营养师培训讲义
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其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
09.10.2020
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6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
09.10.2020
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4
维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）
理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
（二）吸收**、转运、代谢
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
09.10.2020
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5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
营养师培训讲义
09.10.2020
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1
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量↑而↓**
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
8mg/100ml。
09.10.2020
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9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验
成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
09.10.2020
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3
b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
09.10.2020
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8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%.
09.10.2020
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10
第五节 蛋类营养
第四节 蛋类的营养价值
来自百度文库
09.10.2020
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2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
09.10.2020
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7
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
09.10.2020
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6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
09.10.2020
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4
维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）
理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
（二）吸收**、转运、代谢
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
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5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
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09.10.2020
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1
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量↑而↓**
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
8mg/100ml。
09.10.2020
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9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验
成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
09.10.2020
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3
b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
09.10.2020
可编辑课件
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%.
09.10.2020
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10
第五节 蛋类营养
第四节 蛋类的营养价值
来自百度文库
09.10.2020
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2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
09.10.2020
可编辑课件
7
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.