酒店餐饮管理的基本内容
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮管理制度(5篇)
餐饮管理制度第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程;(2)自助餐服务规程;(3)咖啡厅服务规程;(4)酒吧服务规程;(5)餐酒用具的清洗消毒规程。
(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。
(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。
内容一般有：1、思想意识及职业道德;2、礼节礼貌;3、餐厅服务规程及相关服务知识;4、服务技能技巧;5、菜点酒水知识;6、卫生及安全常识;7、疑难问题处理。
(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。
在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。
二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。
酒店餐饮管理流程及内容
酒店餐饮管理流程及内容1. 酒店餐饮管理，那可得从食材采购说起呀！就好比盖房子得先有牢固的根基一样。
你想想，要是采购的食材不新鲜，那后面做出来的菜能好吃吗？比如有一天采购回来的蔬菜都有点蔫了，这可不行啊！这就是管理的第一步，得把好关！2. 然后呀，厨房的卫生可太重要啦！这就像我们每天都要洗脸刷牙保持干净一样。
如果厨房脏兮兮的，那做出来的食物谁还敢吃呢？就像上次看到那个厨房到处油腻腻的，多倒胃口呀！所以厨房卫生一定要狠抓。
3. 厨师的手艺那可是关键中的关键呀！一个好厨师就如同战场上的将军。
你看那些星级酒店，为啥生意那么好？还不是因为厨师厉害！要是厨师炒菜水平不行，那不是砸了招牌吗？比如做个糖醋排骨都味道怪怪的，那可不行哟！4. 上菜速度也很重要啊！客人饿着肚子等半天，那心情能好吗？这不就像等快递等得心急火燎一样嘛。
有次我们去一个餐厅，等个菜等半天，都快没耐心了，这就是管理没做好呀！5. 服务也得跟上啊！服务员要像贴心小天使一样。
人家要个啥得赶紧给，还得态度好。
不然客人叫半天没反应，那不就发火啦，就像你跟人说话人家不理你，你能不生气吗？上次有个服务员就呆呆的，叫都叫不应。
6. 菜品的搭配也要合理，不能乱搭一气。
这就像穿衣服得搭配好看一样。
要是来个全是大鱼大肉的，谁受得了啊。
所以得荤素搭配，营养均衡呀，就如同给身体打造一个完美的营养套餐！7. 对客人的反馈得重视呀！客人觉得好吃不好吃，喜欢不喜欢，都得听进去。
这不就像是老师给学生批作业嘛，知道问题在哪才能进步啊。
如果客人说太咸了，下次就得改进，不然客人就不来啦！8. 最后呀，成本控制也不能忽视！不能浪费食材，这就跟我们过日子得会省钱一样。
要是大手大脚的，那不得亏本啊。
就像有些地方食材浪费严重，那可不行！总之，酒店餐饮管理可不是一件简单的事，每一个环节都得用心，都得做好，这样才能生意兴隆啊！。
酒店餐饮部管理制度
酒店餐饮部管理制度一、总则1.本制度是为了规范酒店餐饮部的日常管理工作，提高餐饮服务质量，保证顾客的满意度。
2.本制度适用于酒店的餐饮部门，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等。
3.餐饮部的管理包括人员管理、物资管理、财务管理、食品安全管理等方面。
二、人员管理1.餐饮部的员工应经过专业培训，具备相关的餐饮服务技能。
2.员工需遵守餐饮部的工作制度，严禁迟到早退、旷工、职务矛盾等不良行为。
3.员工应保持良好的仪容仪表，严禁穿戴不整、个人卫生不良等不良习惯。
三、物资管理1.餐饮部应建立物资管理制度，明确物资的购买、存储和使用等程序。
2.餐饮部应有专门的仓库来存放物资，确保物资的安全和质量。
3.物资的使用应符合酒店的节约管理要求，严禁浪费和私自挪用物资。
4.定期进行物资的盘点和清理，确保物资的合理利用和更新。
四、财务管理1.餐饮部应建立健全的财务管理制度，确保财务的安全和准确。
2.财务部门应对餐饮部的收入和支出进行核算和监督。
3.餐饮部的财务收入应及时上缴酒店的财务部门，确保财务的正常流转。
五、食品安全管理1.餐饮部应建立食品安全管理制度，明确食品的采购、储存、加工和销售等流程。
2.餐饮部的食品采购应从合法的渠道采购，保证食品的质量安全。
3.餐饮部应定期进行食品安全检查和培训，确保员工具备相关的食品安全知识。
4.餐饮部应做好食品卫生的消毒和清理工作，确保食品的卫生和安全。
六、服务质量管理1.餐饮部应建立完善的服务质量管理制度，确保服务的满意度。
2.服务员应具备良好的服务态度和沟通能力，待客有礼，服务热情。
3.服务员应遵守餐饮部的服务流程和标准，确保餐饮服务的顺畅和高效。
4.餐饮部应建立客户反馈机制，及时解决客户的投诉和意见，提升服务质量。
七、违纪和处罚1.违反本制度的员工将受到相应的处罚，包括警告、罚款、停职等。
2.对于涉及食品安全的违纪行为，将严重追究相关人员的责任，并可能采取法律手段。
八、附则1.本制度的解释权归酒店所有，并可根据实际情况进行调整和修改。
酒店管理专业主修课程
酒店管理专业主修课程酒店管理专业主修课程一、专业基础课程（一）酒店管理本课程旨在介绍餐饮企业内部组织结构及运作方法，其培养目标主要包括：掌握餐饮企业管理层组成及职能，了解餐饮企业业务和服务流程，掌握餐饮企业营销策略，会计及会计核算，质量管理技术，商业法律，多媒体技术的应用，消费者心理，客户服务，安全和卫生管理，以及酒店管理中最新的技术和管理理念。
（二）技术管理本课程旨在向学生提供技术管理的基本理论及相关的知识，以及技术管理实践的基本技能，以满足酒店内部技术管理的需要。
本课程主要对技术管理的概念、理论、实践、方法、技能及工具进行系统的研究，培养有利于对技术管理有系统思想、理解技术管理实践技能以及掌握技术管理的基本知识和技能的能力。
（三）厨房与营养管理本课程旨在介绍厨房和营养管理的相关内容，以便酒店厨师在进行食品烹饪时能够准确掌握营养知识，熟练应用食物生物化学及食物烹饪，以获得对食品营养有效的控制，从而达到合理的营养管理的要求，同时兼顾营养、风味和美观的要求。
（四）人力资源管理本课程旨在向学生提供基本的人力资源管理知识，以便学生能够根据“酒店管理”中相关管理层面的需要，有效地完成酒店管理中所需的人力资源管理工作。
本课程将主要介绍和涉及到人力资源管理有关的技术、方法和工具，以及如何使用它们来实现酒店的管理目标。
二、专业附加课程（一）酒店市场营销本课程旨在系统地介绍酒店市场营销的内容，以及酒店管理中市场营销重要的概念、原理、方法和工具，以及如何将它们应用于酒店的管理中。
（二）酒店经营管理本课程旨在介绍酒店经营及管理的内容，以及酒店管理中经营及管理重要的概念、原理、方法和工具，以及如何将它们应用于酒店的管理中。
（三）奢侈品行业本课程旨在介绍奢侈品行业的内容，以及奢侈品行业中重要的概念、原理、方法和工具，以及如何将它们应用于酒店的管理中。
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度1一、整体礼节方面：1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开；2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律不允许乘坐电梯，如乘坐必须讲求电梯礼节；3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带手机，更不可打私人电话，而现有服务员经常在服务场所发短信；4、酒店员工不习惯向别人问候，包括领导、同事和宾客，大部分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必须打招呼；5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，希望在下家正规酒店注重于此；6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形色色，酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm，并只能是黑色，不得有夸张的饰物；7、酒店员工的头饰可以不统一，但必须是黑色的，并不得有花花绿绿的小饰物；8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必须藏于衣内，不得外露。
二、职业道德方面：9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或非本岗位服务问题，多数不管不顾；10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机经常处于待机状态，或忽略无客人后的灯或空调关闭情况；11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维护酒店的环境，员工需做到见到杂物能自动处理；12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自觉保护自己收入及酒店工资体系的意识；三、管理方面：13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制度，不成方圆；14、酒店岗位责任不清，每个部门的具体职责和权力未明确，令人工作无方向，并容易让懈怠工作的人有机可乘；15、管理欲上一个新台阶，须从程序着手，酒店的程序意识并未放在重要的位置；16、员工可以有越级的投诉，但不可以有越级的汇报；领导者可以有越级的'检查，但不可以有越级的指派。
17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。
18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位，并备案，以免再犯。
酒店餐饮部管理规章制度范文(10篇)
酒店餐饮部管理规章制度范文（10篇）酒店餐饮部管理规章制度范文篇1一、自觉遵守，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。
要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。
二、要着装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。
三、客房服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致;要管理好房间的物品，发现问题及时报告。
四、安排住宿，必须有部门领导和服务中心主任签单;外来住宿人员，要有本人身份证或有效证件进行登记后，方可入住。
五、不得随意领外人到房间逗留或留宿，未经中心主任同意不准私开房间，为他人(含本校职工)提供住宿、休息及娱乐等。
六、检查清理客房时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向学员和客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。
七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真，要按规定收费。
八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。
九、认真做好安全防范工作，特别是做好妨火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。
酒店餐饮部管理规章制度范文篇2当客人在酒店门前下车，行李员应主动上前迎迓，并接过客人的行李，把客人引领来总台进行入住登记，领取钥匙后，进行房间休息，这一个简单的手续，如能处理得好，定能使客人对酒店的服务，倍具信心。
1、总台接待员应暂停原来的工作，向客人展露笑容，礼貌地询问客人姓名如：“先生，早上好，欢迎你光临__酒店，请问先生贵姓尊名，但愿我能帮您点忙。
”2、当客人说出自己的名字后，应说：“多谢某先生”，然后在订房架上拿出订房卡，取出一张入住登记卡给客人填写。
3、当客人正在填写入住登记卡时，接待员应马上按照订房卡上的资料，编排房间，填写一本住客手册注明客名、房号、迁出日期及房价，另外再写出一式三份的人名资料条子。
4、客人填妥入住登记卡后，应查看客人有否遗漏了什么重要事项，如：离去日期、证件号码、国籍、付账方式及签名等。
餐饮公司的管理制度
餐饮公司的管理制度餐饮公司的管理制度1一、提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。
严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。
违者一次罚款5—20元。
四、客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。
在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。
若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。
视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。
一经发现,罚款20—200元并后果自负。
七、如遇客人较多时,不得私自离岗。
离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。
否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。
十、员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。
十三、不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。
十四、下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。
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酒店餐饮管理的基本内容
酒店餐饮管理是指酒店内部对餐厅、酒吧等饮食场所进行的规划、组织、指导、协调
和控制的一系列活动，目的是为了提供高品质的餐饮服务，满足客人的需求，并为酒店增
加收入。
酒店餐饮管理的内容涉及餐饮营销、供应链管理、服务质量、成本控制、人员培
训等方面，下面将对酒店餐饮管理的基本内容进行详细介绍。
一、餐饮营销
餐饮营销是酒店餐饮管理的核心内容之一。
饮食是酒店的主要利润来源之一，因此餐
饮的市场营销至关重要。
餐饮营销包括产品定位、推广策略、价格策略、促销活动等。
通
过市场调研和目标客户群分析，制定符合酒店定位和客户需求的餐饮产品。
利用各种途径
进行推广，包括网络营销、线下宣传、合作推广等，吸引更多客人。
二、供应链管理
酒店餐饮管理需要对供应链进行有效的管理。
包括与供应商的合作关系、采购流程、
库存管理、食材保鲜等方面。
餐饮部门需要与食材供应商建立长期稳定的合作关系，确保
食材的新鲜和优质。
同时要合理安排采购流程，控制库存成本，避免食材浪费，确保餐饮
成本的控制。
三、服务质量
餐饮服务质量是影响客人满意度的重要因素。
酒店餐饮管理需要关注餐厅环境、服务
流程、员工礼仪等方面，提高服务质量。
餐饮部门需要制定标准化的服务流程，培训员工
的服务技能和态度，确保客人在用餐过程中得到高品质的服务体验。
四、成本控制
餐饮成本是酒店经营中的重要支出，餐饮管理需要对成本进行有效的控制。
这包括原
材料成本、人力成本、能源成本等方面。
酒店餐饮管理要注重食材的采购成本和库存管理，避免浪费和损耗；同时要合理安排员工的工作时间，提高劳动生产率，控制人力成本；还
要通过节能减排等措施，控制餐饮能源成本。
五、人员培训
餐饮管理需要对员工进行系统的培训，提高员工的专业素质和服务水平。
这包括餐厅
管理人员、厨师、服务员等各个岗位。
酒店餐饮管理部门需要制定完善的培训计划，包括
岗前培训、在职培训、专业技能培训等，提高员工的综合素质和职业技能，不断提升餐饮
团队的整体水平。
六、安全卫生
酒店餐饮管理需要严格遵守安全卫生标准，确保食品安全和客人健康。
这包括食材的储存和加工、餐厅环境的卫生、员工个人卫生等方面。
餐饮管理部门要建立完善的安全卫生管理制度，加强食品安全培训，定期进行卫生安全检查，确保餐饮过程中不发生安全卫生事故。
在酒店餐饮管理中，以上内容是基本且重要的管理内容。
通过有效的餐饮营销、供应链管理、服务质量、成本控制、人员培训、安全卫生等工作，酒店可以提供符合客户需求和期待的高品质餐饮服务，提升酒店竞争力，实现餐饮业务的良性发展。