中式烹调师(中级)理论知识试卷
厨师证中级试题及答案
厨师证中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于切割肉类？A. 切丁B. 切片C. 切条D. 剁碎答案：B2. 在烹饪过程中，以下哪种调料通常用于去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉5. 以下哪种烹饪技术是将食材放入热油中快速翻炒？A. 炖B. 煮C. 炸D. 炒答案：D6. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作馅料？A. 豆腐B. 面条C. 蔬菜D. 肉类答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A8. 在中式烹饪中，以下哪种调料用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖答案：C9. 以下哪种烹饪技术是将食材放入水中煮至熟透？B. 煮C. 蒸D. 炸答案：B10. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作糕点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，_________是将食材放入热油中快速翻炒的技术。
答案：炒2. 烹饪海鲜时，通常使用_________方法以保持其鲜美。
答案：蒸3. 制作汤底时，常用的食材是_________。
答案：鸡肉4. 制作馅料时，常用的食材是_________。
答案：肉类5. 去腥时，常用的调料是_________。
答案：料酒6. 制作糕点时，常用的食材是_________。
答案：面粉7. 烹饪蔬菜时，常用的方法有_________。
答案：蒸8. 提升菜肴鲜味时，常用的调料是_________。
答案：味精9. 将食材煮至熟透的方法是_________。
答案：煮10. 将食材放入热油中炸至金黄的技术是_________。
答案：炸三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的技术要点。
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中级厨师理论试题及答案
中级厨师理论试题及答案1. 简述中式烹饪中“炒”的基本要求。
答案：中式烹饪中“炒”的基本要求包括：火候要适中，动作要迅速，调味要准确，出锅要及时。
2. 描述“清蒸”技法的特点。
答案：清蒸技法的特点是能够保持食材的原汁原味，使菜肴口感鲜嫩，营养不流失。
3. 列举三种常见的烹饪油温。
答案：常见的烹饪油温有：低温油温（约100-120°C）、中温油温（约130-150°C）和高温油温（约160-180°C）。
4. 解释“勾芡”在烹饪中的作用。
答案：勾芡在烹饪中的作用主要是使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
5. 阐述“刀工”在中式烹饪中的重要性。
答案：刀工在中式烹饪中的重要性体现在能够使食材的形状统一，便于调味和烹饪，同时也影响菜肴的美观和口感。
6. 请列举五种常用的中式烹饪调料。
答案：常用的中式烹饪调料包括：酱油、醋、料酒、盐和糖。
7. 简述“火候”在烹饪中的重要性。
答案：火候在烹饪中的重要性在于它直接影响菜肴的色泽、口感和营养。
恰当的火候能使食材达到最佳烹饪效果。
8. 描述“焯水”的步骤和目的。
答案：焯水的步骤通常包括将食材放入沸水中快速加热，然后迅速捞出。
其目的是去除食材中的杂质和异味，保持食材的颜色和口感。
9. 列举三种常见的烹饪技法。
答案：常见的烹饪技法有：炒、煮、蒸。
10. 解释“上浆”在烹饪中的作用。
答案：上浆在烹饪中的作用是为食材表面形成一层保护膜，防止食材在烹饪过程中过度失水，保持食材的鲜嫩口感。
11. 简述“腌制”的基本原理。
答案：腌制的基本原理是通过盐、糖或其他调料渗透食材，使食材中的水分排出，同时吸收调料的味道，增加食材的风味。
12. 描述“炸”技法的特点。
答案：“炸”技法的特点是通过高温油炸使食材表面迅速形成一层脆皮，内部保持多汁，增加菜肴的香味和口感。
13. 列举五种常见的中式烹饪原料。
答案：常见的中式烹饪原料包括：猪肉、鸡肉、牛肉、蔬菜和豆腐。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
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职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一、单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A、7种B、8种C、9种D、10种15、锌含量最高的食物是（）。
A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹16、可以直接被人体吸收利用的是（）。
A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖17、维生素C含量最低的食物是（）。
A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒18、过量能够引起中毒的维生素是（）。
A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A19、谷类原料的限制氨基酸是（）。
A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸20、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁21、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A、10B、1C、100D、422、不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色23、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序24、公式W=C+V+m中的m是指（）。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准25、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用26、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后27、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期28、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
A、15B、25C、35D、4529、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值30、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。
A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理31、加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓B、涂抹C、短时间侵渍D、长时间侵渍32、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构33、触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长时间等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式34、（）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置35、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟溜三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋36、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。
A、二层B、三层C、四层D、五层37、适于用作蔬菜的玉米类型是（）。
A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型38、菜肴中通常以（）的色彩为基调。
A、成品B、调料C、主料D、原料39、草莓的果实属于（）。
A、核果B、浆果C、聚合果D、复果40、饴糖中所含的主要呈味成分是（）。
A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖41、下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮42、猪肋排是自第（）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。
A、3,6B、4,8C、5,6D、6,643、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。
A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形44、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A、一字B、菱形C、弧形D、直线45、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。
A、30°B、50°C、70°D、90°46、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）的菱形块。
A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm47、剞刀有利于美化（）。
A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形48、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美、含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
A、切片B、制馅C、制茸D、红烧49、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩50、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。
A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉51、在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱粉52、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（），烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A、0.4%~0.6%B、0.8%~1.0%C、1.2%~1.4%D、1.6%~1.8%53、在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠54、明醋是指原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。
A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚55、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉56、用0.2%的碳酸钠溶液时将肚尖或仁侵渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时57、调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品58、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机59、使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油60、菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状二、判断题（第61题~第80题。
对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。
每题2分，满分40分。
）61、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。
62、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
63、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
64、（）热致冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。
65、（）蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。
66、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
67、（）紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
68、（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
69、（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
70、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
71、（）备餐设备是用于烹调前菜点配分使用的设备。
72、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。
73、（）净料质量等于毛料质量乘于净料率。
74、（）饮食业成本的劳动价值是指员工的服务费用。
75、（）软兜鳝鱼的憨烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
76、（）原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。
77、（）牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属一级牛肉。
78、（）猪的上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层，适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
79、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
80、（）腰果原产于中国。