精酿啤酒讲解
看完之后,你也知道哪种精酿啤酒适合何种温度饮用
很多人只知道精酿啤酒，却不知道它的种类和适应温度，接下来酿酒熊小编为你一一介绍。
1、啤酒的分类基本分类：艾尔（上发酵）和拉格（下发酵）啤酒常见类型：小麦啤酒：德式小麦：原料为50%以上小麦芽，其余为大麦芽，由于酵母不过滤，酒体像飘散黄泥土般浑浊，但也带有独特的酵母香，同时还有香蕉、丁香的味道（例：奥利特菠萝小麦）比利时小麦：与德式小麦相比，多了柑橘酸与丰富的香料口感，有橘皮、丁香、芫荽子等滋味，啤酒花苦度更低（例：小叛逆击败芒果）美式小麦啤：它大大降低了啤酒中酵母发酵带来的香蕉酯味和丁香酚味，麦芽方面只呈现更多的小麦面包味和基本大麦麦芽甜香味，与德式小麦啤大不相同。
同时，投入更多酒花使得整体苦度上升，味道和香气中带有非常浓郁的美式酒花香味，柑橘味、热带水果味、核果味、葡萄柚味、西瓜味等。
⑴IPA：产生于英国殖民印度时期，为了便于长时的海上运输，这种啤酒加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口味偏苦。
IPA一般为干型，呈深琥珀色，常带有热带水果味。
英式IPA：通常酒精度不高，有圆润的麦芽香，会用一些英国产的麦芽，多出了饼干与焦糖的甜美味，苦味优雅宜人，会有泥土、香料、草药味等，整体非常平衡比利时IPA：由于使用了比利时酵母，会有果味和辛辣味，来自比利时的酒款颜色会淡一些，发酵率会高一些，和三料相似，只不过用了更多的酒花。
酒精度比普通IPA要高，味道也复杂美式IPA：明显的酒花味道和苦味的，能够表现出IPA中使用的现代美式或者新世界酒花品种。
在麦芽和酒花的平衡上更偏向于酒花味道，干净的发酵情况，干净的收口Double IPA：酒花味道强烈，高酒精度，虽然重酒花但是酒体干净，收口干爽，而且没有刺激感，适饮性对双料IPA来说是个非常重要的指标，双料IPA并不是一类厚重，需要小口喝的酒。
双料只是象征性的形容这个风格要比普通版本的IPA更加浓烈，除了双料以外还会用帝国等形容词新英格兰IPA:温和、柔软、饱满、顺滑的口感，啤酒花带来果汁般的香气和滋味，酵母产生的核果，热带水果的酯香作为补充，苦度不高6个特征区分新英格兰IPA和其他类型IPA①在谷物使用上会挑选高蛋白质的麦芽，例如小麦或燕麦②使用当代的水果香突出的啤酒花类型③抑制苦味，减少在煮沸时酒花的投放量，增加回旋沉淀时酒花的投放比例④调整水质，氯化物水平比常规IPA要高⑤选择低衰退，低絮凝化，酯香味突出的酵母类型⑥特殊的干投方法和安排，包括在发酵期间的干投⑶波特：在18世纪，有人喜欢把淡色艾尔、棕色艾尔和老艾尔混合到一起喝，结果这种混合酒大受码头工人的欢迎，于是就有啤酒商开始直接酿造这种风味的酒，而它也因此得名“波特”波特啤酒的口感非常顺滑，极好地平衡了麦芽焦糖甜味和苦味，还带有一点巧克力的味道。
认识精酿啤酒
认识精酿啤酒一、什么是精酿啤酒？所谓的“精酿”，是用更传统、更好的原材料酿造出的高浓度优质啤酒，也可以说是人们对于啤酒更高一层的追求，以下三点是通用的对精酿啤酒的定义。
1、产量比工业啤酒少，一般的工业啤酒年产量在几百万吨，而精酿啤酒每年的产量小于600万桶，这个差距属实有点大。
2、传统性，精酿啤酒的制作工艺具有传统性，只用传统的麦芽、酵母酿造，有时加入辅料也只是为了增加啤酒的风味和口感。
二、精酿啤酒和工业啤酒有何区别？1、口感风味不同精酿啤酒：麦芽浓度比较高，口感丰富、饱满，香气怡人，并且每种精酿都有独特的风味。
工业啤酒：喝惯了精酿啤酒的人，会发现普通工业啤酒的喝起来没什么味道，从指标上来看确实麦芽浓度不如精酿啤酒高，味道也比较单一，但好在价格便宜。
2、发酵工艺不同精酿啤酒大多采用的是艾尔工艺，发酵时间较长，一般在1—2个月左右，也正是酵母的充分发酵，麦芽汁浓度比普通啤酒要更高，风味更浓郁。
而工业啤酒一般使用的是拉格工艺，对工业啤酒而言更追求“生产率”，因此工业啤酒发酵期通常都比较短，大多在7天左右，致使发酵不充分，麦芽浓度较低，香气降低、整体风味清淡，但产量高。
3、原料成本不同工业啤酒为了扩大市场规模，为了追求更多的利益，降低成本，减少酿造时间，会在原料中加入大米、淀粉等成本，这些东西出糖率高，能使麦芽浓度更高，酿造时间更短，但缺点酿出来的啤酒“淡如水”，这就是为什么很多人说工业啤酒是“水啤”的原因。
而精酿啤酒的用料是有规定的，原料基本只有：水、麦芽、啤酒花和酵母，但主要酿造用的原料还是保持传统。
酒精度不同啤酒的酒精度和麦芽度是两个不同的概念，酿造啤酒的时候，麦芽、大米、淀粉等会先经过糖化形成麦芽汁，一般来说这个浓度越高啤酒的品质越高，喝啤酒喝的就是麦香发酵的奇妙滋味。
酒精度是麦芽汁二次发酵的产物，加入啤酒花、啤酒酵母后，会把麦汁中的麦芽糖部分转化成酒精和二氧化碳，一般来说也是麦芽汁浓度越高，酒精的浓度也就越高，啤酒讨论酒精度没什么太大的意义。
精酿啤酒讲解
啤酒发酵啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。
啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进展一系列的`生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒。
1、实验目的通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。
2、要求〔1〕熟悉酿造装置及其设备的主要特性；〔2〕熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作；〔3〕通过试验理解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等；〔4〕锻炼同学在消费中分析问题和解决问题的才能。
3、实验装置及其原辅料3.1 原辅料麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽酒花：苦花、香花酵母：下面酵母〔S-189〕3.2 实验装置实验装置为微型啤酒设备〔引进山东中德设备〕本啤酒消费系统主要设备构成如下：〔1〕糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。
〔2〕发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。
〔3〕CIP洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。
〔4〕换热系统：薄板换热器。
〔5〕制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。
4、实验步骤4.1 麦芽粉碎设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。
电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。
4. 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒种每批粉碎量为：大麦啤酒：大麦芽15-20kg〔依麦芽质量定〕，焦香麦芽200-400g；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各8-10kg；黑啤酒：大麦芽16-18kg，焦香麦芽2-4kg；黑麦芽1kg。
★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。
4. 将麦芽参加料斗中，开场粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为1:2.5。
4.1.4 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。
4.1.5 后处理：粉碎完毕后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。
精酿知识讲解
精酿知识讲解精酿啤酒是一种传统而精细的酿造艺术，它注重细节和品质，成为了众多酒迷们的追求。
下面我将为大家介绍一些关于精酿啤酒的知识，带您走进这个美妙的世界。
精酿啤酒的酿造过程非常讲究，从选材到发酵，每一个环节都需要精心呵护。
首先是选材，精酿啤酒酿造所使用的原料非常重要，麦芽、酵母、水和啤酒花都会对最终的口感和风味产生影响。
麦芽是主要的发酵原料，它经过研磨和糖化过程，释放出淡淡的麦香。
酵母是发酵的关键，不同的酵母菌会给啤酒带来不同的风味和口感。
啤酒花则赋予了啤酒苦味和花香。
接下来是糖化和发酵过程。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖，通过加热和酶的作用来完成。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，酵母通过呼吸作用将糖分解，产生酒精和二氧化碳。
发酵温度和时间的控制非常重要，它们会直接影响到啤酒的风味和口感。
精酿啤酒的风味种类繁多，从清爽的淡啤到浓郁的黑啤，每一种都有着独特的魅力。
淡啤是最常见的一类，它色泽清澈、酒体轻盈、口感清爽。
浓郁的黑啤则色泽深沉、酒体厚重、口感丰富。
除了这些常见的风味，还有很多特色的精酿啤酒，如果味啤酒、咖啡啤酒等，它们给人们带来了更多的选择和惊喜。
精酿啤酒的魅力不仅在于它的口感和风味，更在于它背后的故事和人情味。
每一款精酿啤酒都有着酿酒师的心血和独特的创意，他们通过不断的尝试和改良，打造出了属于自己的独特风格。
精酿啤酒也成为了很多酒吧和餐厅的招牌，它们提供了一个与朋友们分享和交流的场所，让人们感受到啤酒文化的魅力。
精酿啤酒是一门博大精深的学问，它需要酿酒师们的耐心和智慧，需要品酒师们的敏锐嗅觉和细腻味觉。
品尝一杯精酿啤酒，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活品质的追求和享受。
让我们一起走进这个精酿啤酒的世界，感受其中的乐趣和独特魅力。
精酿啤酒工艺流程
精酿啤酒工艺流程
精酿啤酒工艺流程可以分为以下几个步骤：原料准备、糖化过程、酒精发酵、成品处理和瓶装过程。
首先，原料准备是精酿啤酒的起点。
通常使用大麦、小麦、大豆等谷物作为主要原料，不同比例的麦芽可以调整啤酒的风味和颜色。
此外，还需要使用水、啤酒花、酵母等辅助原料。
所有原料在使用前需要经过清洁和处理，确保卫生和品质。
接下来是糖化过程。
这一步骤中，麦芽被加入到磨碎机中进行破碎，形成糖化料。
然后将糖化料加入到糖化锅中，加入适量的热水，通过控制温度将淀粉转化为糖。
这个过程一般需要进行数小时，直到糖化完成。
完成糖化后，就进入了酒精发酵阶段。
首先将已糖化的液体装入发酵罐中，温度适中，加入酵母发酵剂。
酵母会把糖分解成酒精和二氧化碳，此过程称为发酵。
发酵通常需要数天到数周的时间，根据啤酒风格的不同，可以进行不同程度的发酵控制。
发酵完成后，接下来是成品处理阶段。
此阶段主要是通过过滤、冷却等过程将酒液进一步净化处理，去除残留的固态颗粒、酵母和其他杂质。
这样可以使啤酒更加清澈，并调整其酒精度和碳酸度。
最后，是瓶装过程。
在这一步骤中，处理好的成品啤酒会被送入瓶子中，并通过密封等操作保持新鲜。
这一过程需要保证卫生，避免啤酒受到污染。
总而言之，精酿啤酒工艺流程可以简单归纳为：原料准备、糖化过程、酒精发酵、成品处理和瓶装过程。
每个步骤都需要密切控制各项参数，以确保酿出优质的精酿啤酒。
不同的酿酒师会有各自的工艺，通过调整原料比例和酿造过程，以满足消费者对于不同风味的需求。
什么是精酿啤酒什么是原浆啤酒什么是鲜活啤酒
懂啤酒的人都知道啤酒分为好多种，精酿啤酒，原浆啤酒，鲜活啤酒，那什么是精酿啤酒，原浆啤酒，鲜活啤酒呢，今天我们就讲一下这几种啤酒。
字面意思——精酿啤酒，craft beer，字面上翻译过来就是，手工啤酒。
这个词更能体现酿酒师们的匠心——坚持传统对味道的高要求，对原材料的坚持，对传统酿酒精神的继承。
1516年，《德国啤酒纯酿法令》规定，啤酒酿造只允许使用麦芽、啤酒花、水和酵母这四种原料，如此对原料的纯粹要求与现代的精酿啤酒理念契合。
美国酿酒师协会（Brewers Association, BA）对精酿啤酒的权威解释“精酿啤酒成分是：水、麦芽、啤酒花、酵母”表现了成分带来的纯粹和保障。
具体来分析下这些成分在啤酒中的作用：麦芽；麦芽所含的糖分在发酵过程中，会给啤酒带来二氧化碳、乙醇与甜味、焦味和坚果、咖啡等香味；不同品种的麦芽，对啤酒的颜色与口感有不同影响。
啤酒花；啤酒花是一种藤蔓植物，是天然的防腐剂，它为啤酒带来苦味与香味。
啤酒花的品种超过120种以上，不同的组合配置，就可以调配出千万种不同的风味，因此可以说精酿啤酒文化是一种创新运动。
酵母；酵母将糖分分解出酒精与二氧化碳，不同的酵母会在不同的温度下，产生风味各异的效果。
精酿啤酒的酵母有三种：拉格酵母、艾尔酵母、天然发酵。
不过常见精酿啤酒里艾尔和拉格发酵的数量较多，发酵后的酵母，上浮在酒液上，称为上层发酵（Ale），往下沉淀，则称为下层发酵（Lager）。
全世界约有2万多种各式各样种类、口味、特色的啤酒。
有远从古罗马时代就开始酿制的修道院啤酒，有农场家庭式每年会出固定产量的精酿啤酒，还有突破传统的丹麦啤酒等，要解释精酿啤酒的种类，可能要写一本书那么厚。
啤酒发酵需要时间，工业啤酒为了节约成本，大幅缩短酿造时间、增加产量与稳定风味，一般会大米、淀粉等代替麦芽，有的还会有其他添加剂，大规模流水线上的工业啤酒，味道寡淡而单一。
除此之外，我们可以从这张精酿啤酒与工业啤酒的对比图中看出他们的差别。
精酿啤酒简介
精酿啤酒在全球的流行
01
近年来，精酿啤酒在全球范围内逐渐流行起来。这种趋势与消费者对高品质、 个性化产品的需求密切相关。精酿啤酒的多样性和独特性吸引了越来越多的消 费者，他们愿意为高品质的啤酒支付更高的价格。
奶酪
精酿啤酒的酸味和奶酪的咸味相互补充，可 以提升彼此的味道。
海鲜
海鲜的鲜味与精酿啤酒的苦味和香味相互衬 托，可以增加食物的层次感。
甜点
精酿啤酒的酸味和甜点的甜味可以形成对比 ，使味道更加鲜明。
精酿啤酒的配对技巧
01Βιβλιοθήκη 0203相似口感配对
选择与精酿啤酒口感相似 的食物配对，如香草味啤 酒配以烤鸡或烤鱼等。
02
精酿啤酒注重品质和口感，通常使用天然原料，如麦芽、酵母
和水，不添加任何人工香精、色素或防腐剂。
精酿啤酒的酿造过程通常需要较长时间，以确保啤酒的口感和
03
品质达到最佳。
精酿啤酒的分类
艾尔啤酒
一种顶部发酵的啤酒，带有水果和香料等味 道，口感较为轻盈。
IPA（印度淡色艾尔）
一种艾尔啤酒，味道浓郁，带有强烈的苦味 和香味，通常使用大量的啤酒花。
02
此外，精酿啤酒也得到了越来越多酒吧和餐厅的支持和推广。这些场所通常会 提供多种精酿啤酒品牌和口味供消费者选择，进一步推动了精酿啤酒的流行。
03
总的来说，精酿啤酒已经成为全球范围内的一种趋势和文化现象。它不仅代表 了高品质、独特口感的啤酒，还代表了消费者对个性化、差异化的追求和对传 统酿造工艺的尊重。
罗格（Rogue）
精酿啤酒培训详细介绍解说内容宣讲PPT课件
1、精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒(青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。这和其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低与否，并没有直接关系。
2、在大众啤酒日趋饱和的大背景下，中国啤酒市场呈现高端产品快速发展的趋势，随之精酿啤酒市场被越来越多的人看好，精酿啤酒增长显著。
什么是精酿啤酒？
目 录
精酿啤酒的来源及种类Please enter a title
01
精酿啤酒畅销的原因Please enter a title
精酿啤酒培训课程Please enter a title
02
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精酿啤酒的来源及种类
01
精酿啤酒的来源及种类
精酿啤酒的概念
由于精酿啤酒这个概念是美国人发起的，所以我们引用美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求：
精酿啤酒畅销的原因
另外，苦烈的啤酒价钱更贵，这也是原因之一。加利福尼亚理工学院的普拉斯曼教授曾在2007年作过研究，人们真的相信，同一种酒从标价90美元的瓶子里倒出来时，比装在标价10美元的瓶子里要美味。
不仅测试者的主观评分如此，连他们通过fMRI扫描出的大脑活跃度也如此。“当他们喝下那些昂贵的啤酒而非大路货时，也向外传送着一种高人一等、品位非凡的感觉。”普拉斯曼说。
如果你能欣赏一种很小众的东西，甚至用一种自虐的方式，那么你会得到一种与众不同的满足感。
这就是为什么精酿啤酒越苦越畅销的原因。
精酿啤酒畅销的原因
精酿啤酒畅销的原因
有些人天生就有奇怪的口味：臭豆腐、霉芝士……这些匪夷所思的食物在全世界都不缺粉丝。然而，人们对于甜的爱好和对于苦的憎恨却是一致的。大部分人会立刻开始恶心。
从进化学角度讲，这是有道理的。许多苦味的东西并没有什么营养价值，不毒死人就不错了，所以这种偏好其实保护了我们自己。
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啤酒发酵啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。
啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的`生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒。
1、实验目的通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。
2、要求（1）熟悉酿造装置及其设备的主要特性；（2）熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作；（3）通过试验了解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等；（4）锻炼同学在生产中分析问题和解决问题的能力。
3、实验装置及其原辅料3.1 原辅料麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽酒花：苦花、香花酵母：下面酵母（S-189）3.2 实验装置实验装置为微型啤酒设备（引进山东中德设备有限公司）本啤酒生产系统主要设备构成如下：（1）糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。
（2）发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。
（3）CIP洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。
（4）换热系统：薄板换热器。
（5）制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。
4、实验步骤4.1 麦芽粉碎4.1.1 设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。
电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。
4.1.2 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒种每批粉碎量为：大麦啤酒：大麦芽15-20kg（依麦芽质量定），焦香麦芽200-400g；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各8-10kg；黑啤酒：大麦芽16-18kg，焦香麦芽2-4kg；黑麦芽1-1.5kg。
★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。
4.1.3 将麦芽加入料斗中，开始粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为1:2.5。
4.1.4 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。
4.1.5 后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。
4.2 麦汁糖化4.2.1 设备检查：检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。
4.2.2 设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约60kg水（注：所添加的水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧！），打开电加热开关，开始加热。
待水升温到90℃，停止加热。
用该90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒20分钟。
清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。
其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。
★特别注意：热水在发酵罐暂存待洗糟用期间，一定要保持CIP阀的开启状态，否则当温度下降后，罐内会形成负压，造成发酵罐罐体的损害！4.2.3 制备投料水：在糖化锅内加一定量的水（约70kg），同时打开电加热开关，开始加热。
加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3～5分钟，以便混合均匀，升温至 50-55℃，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入70 kg。
★特别注意：糖化锅内所制备的投料水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管!4.2.4 投料（蛋白分解）：先启动过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入过滤槽内，搅拌均匀，停止搅拌，开始计时；小麦啤酒先投入大麦芽，搅拌均匀后，再投入小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度52±1℃，时间70分钟。
4.2.5 制备兑醪水：糖化锅内继续加水至60kg，开始加热，升温至100℃，停止加热；开启有关阀门，准备兑醪。
★特别注意：糖化锅内所制备的兑醪水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管!4.2.6 兑醪（淀粉糖化）：蛋白分解结束，启动过滤槽搅拌，把醪液搅起，搅拌的同时把100℃热水从过滤槽底泵入，兑醪温至66℃，停止进水；黑啤酒在温度兑好后，加入焦香麦芽和黑麦芽粉，继续搅匀（3～5分钟）；66℃保持80分钟。
4.2.7 清洗糖化锅：打开排污阀，排掉糖化锅内残余热水，用清水清洗掉锅内水垢等污物后，关闭所有阀门，等待过滤。
4.2.8 静置：糖化结束，启动过滤槽搅拌5～8分钟，待醪液均匀后，静置10～15分钟，等待回流过滤。
4.3 过滤4.3.1 麦汁回流：注意静止时间，到时要及时回流，开启有关阀门和麦汁泵，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入糖化锅。
★特别注意：采用抽滤法过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。
4.3.2 测原麦汁浓度：过滤20分钟后，取样测原麦汁浓度。
A.热麦汁处理：从糖化锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水筒内，降温至30℃以下（可以用其他方法冷却，但不能误入冷水），摇匀、放稳；B.糖度测量：取量程为0～20 BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近预计读数值（12 BX左右）时再松手，5分钟后读取麦汁凹液面处糖度表的数值；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后清水洗净、擦干，妥善保管；4.3.3 洗糟：原麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，将发酵罐内暂存的部分热水泵入过滤槽进行洗糟，加完水后，停止耕糟，待形成新的滤层，再重复前面的过滤程序，洗糟一般为2-3次，总加水量约25L。
4.3.4 混合浓度测定：洗糟2-3次后，测定混合麦汁浓度（按麦汁总蒸发量为10%，煮沸时间为90分钟计算，若控制沸终麦汁浓度为12 BX，则混合麦汁浓度控制在10.8-11.0 BX）。
4.3.5 排糟：洗糟2-3次后，测混合麦汁浓度达到要求时，停止过滤，打开出糟门，用出糟耙将麦糟排出。
★ 特别注意：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可搅起醪液静止10分钟，重新打回流，直至麦汁清亮。
4.3.6 清洗：排糟完毕，即用水清洗过滤槽壁、过滤筛板及耕糟机，打开过滤槽底阀进行排污。
4.4 麦汁煮沸4.4.1加热：麦汁液位超过电加热规定的液位后，开始电加热升温。
加热过程中每隔10分钟打开旋涡阀，开启麦汁泵1～2分钟。
4.4.2 麦汁煮沸：加热至麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间90分钟，麦汁始终处于沸腾状态；控制沸终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时。
4.4.3 添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟，分别添加苦型和香型酒花，加量分别为40g（0.04%）和20g（0.02%）。
★ 特别注意：A. 煮沸过程中，谨慎控制电源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！B. 酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。
4.5 麦汁旋沉煮沸结束，停止电加热。
打开糖化锅锅底阀和切线打入阀，同时开启麦汁泵，在糖化锅内打循环10分钟，静止沉淀30分钟，进行麦汁冷却。
4.6 管路杀菌糖化锅热水升温至90℃，停止加热，将麦汁管路和换热器杀菌20分钟，杀菌时稍开充氧阀，对充氧管同时杀菌，杀菌结束，关闭阀门。
4.7 麦汁冷却4.7.1 检查：换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力低于1.5MPa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如无异常准备冷却。
4.7.2 冷却：依次开启冰水阀和冰水泵，然后再开启麦汁阀、麦汁泵、氧气阀，进行麦汁冷却。
控制冷却温度：大麦酒9.0±0.5℃，小麦酒13.0±0.5℃。
干酵母控制冷却温度：大麦酒11.0±0.5℃，小麦酒18.0±0.5℃。
也可根据工艺自行确定冷却温度。
4.7.3 排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将换热器内的残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。
4.7.4 充氧：麦汁冷却的同时，对麦汁进行不间断充氧，剂量约为麦汁量的1--2倍。
4.7.5 回收：麦汁冷却完毕，用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐。
用糖化锅内80℃热水冲洗所用管路、换热器10分钟。
4.8 发酵系统4.8.1 检查：发酵罐管件、阀门、仪表及冰水、氧气供应是否正常，如无异常准备洗涤、进料。
4.8.2 洗涤：（4步法）a. 水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15分钟。
b. 火碱洗：排净残留水后，用45-50℃、浓度5%的火碱溶液循环清洗30分钟（碱液浓度降低时要及时补充），循环完毕，回收碱液（注意防护，操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触碱液）。
c. 水洗：排净残留碱液后，再用自来水间歇冲洗15分钟，方法同8.2.a。
d. 双氧水洗：排净残留水后，再用浓度1%的双氧水循环清洗20分钟，方法同8.2.b，将罐内残双氧水排放干净，关闭排气阀，进出料阀和出酒阀。
（注意防护，操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触双氧水）★注意： a. 洗涤期间，必须打开出酒阀。
b. 发酵罐洗涤禁止用热水、次氯酸、氯气等含有Cl-的消毒剂杀菌。
4.8.3 接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥，剂量为麦汁量的1%（干酵母为0.1%）。
4.8.4 充氧：麦汁冷却过程中，必须从换热器充氧口不间断充氧。
麦汁进罐24小时内，还要分3次从物料口充氧，每次1～3分钟，罐内压力始终保持0.03MPa 至封罐。
4.8.5 排杂：投料后第二天排冷凝固物---慢开物料阀，杂质排出即可，以后每天排杂一次。
4.8.6 测糖：投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测）a. 发酵液处理：先排除出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反，倒入测量筒，放稳。
复倾倒100次（杯间距不低于50cm）以除去发酵液内的CO2b. 测量糖度：取量程为0—10BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其它同原麦汁浓度测量法。
4.8.7 前发酵：大麦酒保持温度9.0±0.2℃、压力0-0.03MPa 至封罐，时间约3-4天，小麦酒保持温度13.0±0.2℃、24小时后升至18℃、压力0-0.03MPa至封罐，时间约2-3天。
4.8.8 封罐（还原）：a. 大麦啤酒：糖度降到4.2±0.2BX时，自然升温至12℃，并保持，同时封罐、升压至0.09MPa，并保持，时间为4天。
小麦啤酒：糖度降到4.2±0.2BX 时，保持18℃，同时封罐、升压至0.09MPa，并保持，时间为4天。
b. 检双乙酰：封罐4天后，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1-3天降温。
4.8.9 后发酵（贮酒）：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0℃、并保持，同时保持罐内压力0.09MPa，时间：大麦啤酒3-5天，小麦啤酒1-3天。
★ 特别注意：降温规定，5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0℃。