2019年中式面点师(初级)试题及答案(二)
中式面点师(初级)题库含参考答案
中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。
A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。
A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。
A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。
A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。
A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。
A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。
A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。
A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师初级习题库(附答案)
中式面点师初级习题库（附答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、15～16%B、16～17%C、8～10%D、17～18%正确答案：C2.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案：C3.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、家常饼B、抻面C、合子D、蒸饺正确答案：B4.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D5.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、老肥C、小苏打D、盐正确答案：B6.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、外脆里软C、色泽微黄D、外焦里硬正确答案：A7.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D8.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双右卷B、双后卷C、双左卷D、双对卷正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D10.拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A11.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、150℃B、100℃C、180℃D、280℃正确答案：C12.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、大C、少D、小正确答案：B13.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、化学B、物理C、擘酥D、层酥正确答案：A14.传统炸油条使用的是（）A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、臭粉面坯D、发酵粉面坯正确答案：A15.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D16.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、蒸饺B、水饺C、拉面D、面条正确答案：A17.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、捏、烙B、煮、摊C、炒、烤D、蒸、烙正确答案：D18.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、小粒C、大粒D、硬粒正确答案：D19.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正确答案：C20.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、贴、揉、摔正确答案：A21.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、3成热C、4成热D、5成热正确答案：D22.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、面点间C、厨房D、大型冷库正确答案：D23.自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D24.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D25.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A26.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、马上D、不得正确答案：D27.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、30分钟B、20分钟C、10分钟D、40分钟正确答案：D28.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、湿度B、有水C、温度正确答案：B29.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D30.卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、数量一致C、长短一致D、粗细一致正确答案：D31.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D32.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D33.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C34.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和B、糖C、碱D、盐正确答案：C35.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病呈爆发性B、具有传染性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：B36.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规矩C、规格D、规范正确答案：D37.（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、粳米粉面坯正确答案：C38.擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A39.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、套模D、印模正确答案：D40.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、长D、圆正确答案：A41.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、维生素D、胆固醇正确答案：D42.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D43.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、加入B、戗入C、投入D、放入正确答案：B44.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D45.和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、运转时C、减速时D、断电正确答案：A46.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、风力动能D、水力动能正确答案：B47.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、色白C、干净D、卫生正确答案：A48.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、15C、24D、22正确答案：B49.制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、黄小米C、糯小米D、粳小米正确答案：C50.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案：D51.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D52.蒸制法的温度高于（）A、炸B、烙C、煮D、烤正确答案：C53.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、接零保护C、干燥状况D、完整性正确答案：A54.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业道德C、职业精神D、职业愿景正确答案：B55.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烧饼B、馒头C、饺子D、烙饼正确答案：B56.（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、蒸B、煮C、炸D、烤正确答案：A57.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、炒B、叠C、蒸D、捏正确答案：C58.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱正确答案：C59.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、沸水B、冷水C、热水D、温水正确答案：B60.下列为宏量营养素的是（）A、膳食纤维B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：C61.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、拧制法C、擀制法D、叠制法正确答案：D62.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D63.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C64.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D65.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、韧性和弹性B、劲力和调和性C、筋力和韧性D、弹性和可塑性正确答案：C66.以不切断为原则的推刀法为（）A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B67.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、腰果仁C、芝麻仁D、核桃仁正确答案：D68.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A69.使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、工具B、蒸屉C、烤盘D、托盘正确答案：B70.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、口感绵润B、别具风味C、滑润爽口D、果料芳香正确答案：C71.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：C72.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、果肉内B、叶内C、皮内D、根内正确答案：C73.道德是以善恶为评价（）A、目的B、条件C、要求D、标准正确答案：D74.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A75.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D76.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、注重信誉B、知法守法C、忠于职守D、互相尊重正确答案：D78.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约A、20B、30C、65D、90正确答案：C79.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A80.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、弹性B、硬性C、软性D、黏性正确答案：A81.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、文化品位D、价值观念正确答案：C82.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面馅都要软B、面软馅硬C、相同D、面硬馅软正确答案：C83.煮主要用于（）和米制品两大类A、馄饨B、面条D、饺子正确答案：C84.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案：D85.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和油性C、滋润性和弹性D、滋润性和可塑性正确答案：C86.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、原料B、形状C、性质D、口味正确答案：C87.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动正确答案：A88.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传出B、辐射C、传入D、传播正确答案：B89.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案：C90.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、长度B、宽度C、速度D、角度正确答案：B91.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案：D92.烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松软D、松散正确答案：C93.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、1:02C、2:01D、4:01正确答案：D94.炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、口感绵润B、色泽金黄C、呈虎皮色D、外焦里嫩正确答案：B95.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的左右B、糯米的中间C、碗底及碗壁D、糯米的上面正确答案：C96.春卷是用（）法制成生坯的A、双卷B、单卷C、多卷D、反卷正确答案：B97.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉A、混合米粉B、奶粉C、豆粉D、小米粉正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B2.（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A4.（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B5.（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A6.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A7.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B8.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A9.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B10.（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A11.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A12.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B13.（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B14.（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B15.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B16.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A17.（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B18.（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B19.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A20.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A21.（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A22.（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案：B。
02卷-初级中式面点师理论考试试题含答案
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式面点师初级理论知识试卷含答案注意事项1.本试卷依据《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1.和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A 、面的软硬B 、水温C 、温度D 、不同的品种 2.烫面工艺宜使用( )。
A 、调和法B 、抄拌法C 、搅和法D 、搅拌法 3.调制水油面坯时揉面的手法常用( )。
A 、摔B 、搋C 、捣D 、擦 4.揉发面时，不要用( )反复不停的揉，以避免把面揉死。
A 、死劲B 、活力C 、大力D 、手掌5.搓条时要使用双手( )将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A 、手指B 、手掌C 、掌根D 、掌心 6.( )适用于无筋力的面坯制皮。
A 、捏皮B 、按皮C 、拍皮D 、压皮 7.元宵采用( )的上馅方法。
A 、夹馅法B 、滚沾法C 、拢馅法D 、卷馅法 8.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。
A 、脂肪 B 、肌肉 C 、结缔组织 D 、血液 9.打鱼胶时不可加入过多的( )，否则不爽口。
A 、油B 、酱油C 、水D 、盐 10.调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。
A 、浸泡B 、用水煮C 、清洗D 、斩成细丁 11.炒芋角馅要掌握火候，( )则粉易坠底，肉不粘粉。
A 、火慢B 、火过猛C 、火小D 、火快 12.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A 、水调面坯B 、膨松面坯C 、层酥面坯D 、米粉面坯 13.利用化学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A 、膨松B 、产气C 、酸性D 、碱性 14.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。
A 、酥脆浓香B 、喧软清香C 、酥脆D 、绵软 15.化学膨松面坯泻油的原因是( )。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师(初级)练习题+答案
中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。
A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。
A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点初级试题及答案
中式面点初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的常用原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时，通常需要：A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中，用于增加面点口感的常用方法是：A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵？A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙？A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时，通常使用哪种粉？A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作？A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作包子时，通常需要将面团发酵至原来的________倍大。
2. 油条在炸制过程中，需要保持油温在________摄氏度左右。
3. 制作饺子时，馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。
4. 烙饼时，通常需要将面团擀至________毫米厚。
5. 制作汤圆时，需要将糯米粉和水混合成________状。
6. 制作面点时，酵母的添加量通常为面粉重量的________%。
7. 制作花卷时，面团需要发酵至原来的________倍大。
8. 制作煎饼时，通常需要将面糊搅拌至________状态。
9. 制作面条时，面团需要经过________和________两个主要步骤。
10. 制作烧饼时，面团需要发酵至原来的________倍大。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式面点的一般制作流程。
2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。
3. 请列举三种常见的中式面点，并说明它们的主要特点。
中式面点师(初级)练习题库(含参考答案)
中式面点师（初级）练习题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.谷类中无机盐的含量一般为( )。
A、0.1～0.2%B、0.8～0.9%C、0.5～0.8%D、1.5～3%正确答案：D2.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。
A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案：C3.乳汁中主要的碳水化合物是( )A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D4.法定标准周工作时间为( )小时。
A、40B、56C、50D、48正确答案：A5.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C6.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、白砂糖C、动物性食品D、水果罐头正确答案：C7.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D8.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后( )再点火。
A、调小进气量B、调小风门C、调大风门D、调大进气量正确答案：B9.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C10.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。
A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案：B11.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。
A、大B、小C、差正确答案：A12.擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。
A、单手杖B、擀面杖C、通心槌D、双手杖正确答案：B13.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：2B、1：3C、1：1D、1：4正确答案：A14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案：D15.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C16.制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。
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2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（二）第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A、正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A、正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A、正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。
A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A第32题、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A第34题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D第35题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B第36题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B第37题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A第38题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃正确答案：B第39题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第40题、【单选题】不准使用霉变和()的原料。
A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多正确答案：C第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D第42题、【单选题】不属于常用衡器的是()。
A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤正确答案：D第43题、【单选题】不属于擀的方法的是()。
A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是正确答案：D第44题、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。
A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场正确答案：A第45题、【单选题】不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第47题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类正确答案：C第48题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第49题、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关正确答案：D第50题、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D第51题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D第52题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%正确答案：C第53题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%正确答案：B第54题、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。
A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C第55题、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25正确答案：A第56题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：B第57题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D第58题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法正确答案：C第59题、【单选题】价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额正确答案：C第60题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C第61题、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团正确答案：A第62题、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳正确答案：B第63题、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A第64题、【单选题】元宵采用()的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：D第65题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大正确答案：A第66题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中正确答案：C第67题、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌正确答案：B第68题、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃正确答案：A第69题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量正确答案：C第70题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D第71题、【单选题】出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C第72题、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。
A、规格B、大小C、大块D、小块正确答案：A第73题、【单选题】切的特点是规格一致()。
A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下正确答案：B第74题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀正确答案：B第75题、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
A、面软B、面硬C、水多D、辅料少正确答案：B第76题、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。