中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师(初级)题库含参考答案
中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。
A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。
A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。
A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。
A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。
A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。
A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。
A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。
A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案2024年最新中式面点师初级考试题及答案一、选择题1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。
作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。
此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。
2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。
中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。
低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。
3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。
在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。
而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。
二、判断题1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。
（）正确答案是：正确。
作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。
2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。
（）正确答案是：错误。
在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。
酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。
3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。
（）正确答案是：正确。
在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。
同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。
三、简答题1、请简述制作馒头的一般步骤。
正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师(初级)模考试题+参考答案
中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。
A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。
中式面点师(初级)练习题+答案
中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。
A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。
A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
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中式面点师（初级）考试题及答案一、选择题1.(信誉)是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是（尽）。
3.（道德）是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共（九章四十五条）。
5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。
7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。
11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。
14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以（大米）为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。
17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。
18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。
20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。
21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。
24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。
25.(水)是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有(五大类)。
27.（大肠）是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。
29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。
30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。
31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。
33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。
36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。
37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。
39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。
40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。
41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。
42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。
43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。
45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。
46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。
47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。
50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。
51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。
52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。
53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。
54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。
55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。
60.面包、馒头属（生物膨松类）。
61.油条、桃酥属（化学膨松类）。
62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。
63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。
64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。
65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。
66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。
67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。
68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。
69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。
76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。
78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。
79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。
86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。
87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。
88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。
89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。
90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。
91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。
92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。
93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。
94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。
95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。
96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。
97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。
99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。
100.印模又叫（印板模）。
101.（液化石油气）属于气体燃料。
102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。
103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。
106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。
110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。
112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。
113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。
114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。
115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。
116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。
117.大米的糖类含量约占(76%)。
118.蒸汽温度在（100℃）以上。
119.煮制法加热温度在（100℃）。
120.水占成人体重的（60%）左右。
121.调制沸水面团应用（100℃水温）122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。
123.损耗率与（出材率）的和等于100%。
124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。
125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。
126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。
127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。
128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。
129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。
131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。
133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。
134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。
135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。
136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。
137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。
138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。
139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。
140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。
141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。
142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。
143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。
145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。
146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。
147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。
148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。
149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。
150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。
151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。
152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。
153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。
154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。
155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。
157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。
158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。