中式面点师初级第三章
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
2023年中式面点师(初级)参考题库含答案_3
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。
A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净2.【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D3.【单选题】微波加热具有()升温的特点。
A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速4.【单选题】()即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶5.【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
6.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲7.【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板8.【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
9.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨10.【单选题】属于马拉糕特点的是()。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口11.【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。
A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯12.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。
A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦13.【单选题】下列不属于区域标志是()。
A、禁止标志B、警告标志C、建(构)筑物标志14.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅15.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式16.【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。
17.【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师理论复习题与答案
初级中式面点师理论复习题与答案1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
中式面点师初级教材
中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。
第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。
在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。
同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。
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第三章 第二节 小麦与面粉
一、小麦的分类：白麦、红麦。 二、麦粒的结构
1、皮层 2、糊粉层 3、胚乳 4、胚芽
三、面粉的等级与特点
1、按加工精度、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉 2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉 3、按用途，分为：一般粉、专用粉
中式面点师初级
第三章 面点原料常识第三章 第一节来自稻谷与稻米一、稻谷的结构
皮层、糊粉层、胚、胚乳
二、稻米的种类和特点
1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。
2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。
3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。
三、我国的优质稻米
第三章 第三节 杂粮 一、玉米
二、高粱
1、按子粒的特征和胚乳的性质，分为：硬粒型、马齿型、粉型、甜型 2、按颜色，分为：黄色玉米、白色玉米、杂色玉米 1、按性质，分为：有黏性（糯高粱）、无黏性 2、按粒色，分为：红色、白色 3、按用途，分为：粮用、糖用、帚用
三、小米：金米、龙山米、桃花米、沁州黄 四、黑米：广西东兰墨米、云南西双版纳的紫米、江苏常熟的血糯、陕
西洋县的黑米
五、荞麦：甜荞、苦荞、翅荞、米荞
六、萧麦，又称燕麦、裸燕、麦油麦
七、甘薯，又称番薯、山芋、地瓜、红苕
八、青稞，又称裸麦、米麦、元麦 九、木薯，又称树薯、粉薯、南洋薯
十、薏米，学名薏苡，又称苡仁：广西桂林的薏米、关外米仁