食品检验工初级培训
食品检验员食品检验基础知识培训
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要一些平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
食品检验工培训资料
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第一节试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。
二、感官检验感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。
曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。
三、水分的测定制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。
1、烘箱法取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。
计算水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*1002、红外线称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。
直接从仪器标度上读取水分的含量。
第二节酸度的测定酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。
酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。
1、试剂（1）氢氧化钠标准溶液（2）1ɡ/L酚酞指示剂（见白酒中总酸的测定）2、原理、仪器同白酒中总酸的测定3、操作（1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/（1-ω试样水分）或通过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。
食品检测的基础操作培训
游泰山，欲登玉皇顶，必须拾级而上，循序攀登。
从岱宗坊起步，沿着6000多级石阶，一级一级向上走，经过红门到达中天门，再艰难跋涉十八盘，跨入南天门，最后才会有“一览众山小”的感觉。
即所谓千里之行始于足下，足可见基础的重要性，故而本手册以基本内容及基本操作为重点。
一、理化部分1.基本内容1.1分析化验工作基本要求本内容规定了一些基本性的要求，为分析化验工作的安全性及准确性打下良好的基础之必需。
分析化验工作前必读1.1.1了解化验室的注意事项、有关规定以及事故处理办法和急救常识。
1.1.2化验室仪器设备放置要整齐有序，保持化验室环境（桌面、地面等）的整洁。
不得将固体物或腐蚀性的液体倒入水槽，以保持水流畅通。
化验后的废酸、废碱应倒入废液缸中；废纸等投入废纸篓中。
1.1.3化验室内不准吸烟、吃食物。
不得穿背心、拖鞋进化验室。
保持化验室的安静。
化验结束后必须洗手。
1.1.4爱护公司财产，正确使用仪器与设备，节约使用试剂和物品。
1.1.5化验结束后，玻璃仪器洗净备用，并做好清洁工作。
离开化验室时，应把桌上的水、电等关闭，并关好所有门窗。
2.化验室的安全、事故处理和急救2.1防火防火即防止意外燃烧。
燃烧需要可燃物、助燃物（如氧气）和火源（如明火、火花、灼热的物体等）等三个条件同时具备，控制或消除已经产生的燃烧条件，即可控制或防止火灾。
化验室中的有机物乙醚、酒精、甲醛等均属易燃物，在使用过程中要远离火源（如酒精灯、电炉等），严禁将其废液随意倾倒，严禁将未熄灭的火柴梗乱丢。
发现烘箱等设备有异味或冒烟时，应迅速切断电源，使其慢慢降温，并准备好灭火器备用。
化验室万一发生起火，首先不要惊慌，要立即关闭气及电源开关，然后灭火。
当有设备或装有可燃物的器皿着火时应设法用湿布将其覆盖隔绝空气以抑制火势。
当衣服着火时，不可乱跑，可迅速脱下衣服，或在地上打滚以扑灭火焰。
同时要注意报火警，火警电话：119。
2.2防电在对带电设备的使用过程中应避免用湿手去操作以防止触电，不得在通电情况下添加任何物料。
食品检验工培训(初级)
种。教材2 P171
•
甜味剂：是赋予食品甜味为目的而加入的添加剂，其中化学合
成的甜味剂具有甜度高，成本低、效果显著的特点。甜味剂是
使用最多的添加剂之一。教材2 P172
•
着色剂：又称食用色素，是指能使用物质，分为食用天然色素和食用合成色素，由
于天然色素成本高且色泽不够鲜艳，而合成色素有着色泽鲜艳
• 食品微生物类群：
• 食品检验工除应遵守基本的职业道德外， 还应做到以下基本道德规范：
– 科学求实、公正公平。 – 程序规范，注重时效 – 秉公检测严守秘密。 – 遵章守纪，廉洁自律。（仅了解）
16
第一章 职业道德复习题
• 职业定义 • 职业的三要素 • 职业道德定义、性质。 • 职业道德表现的四个方面 • 职业守则
5
前言：食品检验工国家职业标准（5）
6
前言：食品检验工国家职业标准（6）
7
前言：食品检验工国家职业标准（7）
8
前言：食品检验工国家职业标准（8）
9
前言：食品检验工国家职业标准（9）
10
内容概述
第一章 职业道德 P12 第二章 相关法律 P18 第三章 食品检测基础知识 P22 第四章 检验前期的准备 P45 第五章 检验 P75
（2）认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。
（3）刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。
（4）敬业爱岗，团结同志，协调配合。
2.2 基础知识
（1）法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。
（2）误差和数据处理基本概念。
（3）实验室用电常识。
（4）食品检测基础知识。
（5）化学基础知识。
第一章 职业道德
食品检验工培训课件
17. 双二硫腙光度法测Pb，选用波长为( A )。 (A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm 18. 缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( D )不 发生显著改变。 (A)PK酸值 (B)浓度 (C)缓冲容 (D)pH值 19. 实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值）， 若不是由明显过失造成，就需根据( D )决定取舍。(A) 结果的一致性 (B)是否符合误差要求 (C)偶然误差分布规律 (D)化验员的经验 20. 分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确 的是( C )。 (A)预热20min (B)调节“0”电位器，使电表针指“0” (C)选择工作波长(D)调节100%使电表指针至100% 21. 万分之一天平称取100mg(不含100mg)以下样品 时，为( B )位有效数字。(A)四 (B)三 (C)二 (D)一
4、凡有化合价改变的反应都是（氧化还原）反应， 在其反应中失去电子的物质叫（还原剂）。它能使 化学反应中的其它物质（氧化），而本身被（还原）。
5、氨基酸是具有（氨基）和（羧基）的两性物质。 6、蛋白质的平均含氮量为（16%），因此知道蛋白质 的含量就知道（氮）的含量。 7、容量分析的四种类型是（酸碱滴定法，沉淀滴定法， 氧化还原滴定法，络合滴定法）。 8、国际单位制是由7个基本单位组成，其名称符号是 （ 米（m）、千克/公斤（kg）、秒（s）、安（培） （A）、开（尔文）（K）、摩（尔）（mol）、坎 （德拉）（cd） ）。 9、PH计主要是由（电位计）和（电极）组成。 10、准确度指的是（分析结果与真实值的接近程度）， 其高低是用（误差）来衡量，精密度是指（平行测量 的各测量值（实验值）之间相互接近的程度），其高 低是用（偏差）来衡量。
6、酸碱指示剂本身是有机弱酸或有机弱碱，所以进行 酸碱滴定时用量（ B ）。 A. 无严格要求 B. 不宜多加 C. 需严格控制 D. 可以多加 7、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为 四个等级，在食品检验中最常用的是（ B ）。 A. 一级品优级纯 B. 二级品分析纯 C. 三级品化学纯 D. 四级品实验试剂 以下为高级工题 8. 我国电力的标准频率是( D )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 9. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 (A)电位不随溶液PH变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变
质量技术监督局的食品检验工培训
对食品中可能存在的危害因素进行监测和评 估，及时发现和预警食品安全风险。
食品生产经营许可制度
要求食品生产经营者取得相应的许可证后方 可从事食品生产经营活动。
食品安全监督抽检
对市场上销售的食品进行随机抽检，确保食 品质量安全。
不合格食品召回与处置制度
对不合格食品进行召回和处置，防止问题食 品流入市场。
掌握报告编写的基本规范和技巧，如 语言表达、图表制作等。
掌握报告归档和保存的方法和要求。
食品检验质量保证
熟悉食品检验质量保证的基本原则和方法。 了解食品检验质量管理体系的建立和实施方法。
掌握食品检验质量控制的技术和方法，如质量控制图、 过程能力指数等。
掌握食品检验中的不符合项处置和纠正预防措施的制定 和实施方法。
培训方式
理论授课
通过专业教师讲解，使 学员掌握食品检验的基
本知识和技术。
实践操作
案例分析
考核认证
通过实验、操作等实践 环节，使学员熟练掌握
食品检验技术。
结合实际案例，提高学 员解决实际问题的能力。
通过考核认证，确保学 员具备从事食品检验工 作的基本素质和能力。
02
食品检验基础知识
食品检验概述
01
测分析。
操作三
检验员进行检测分析，根据食品 检验标准和技术要求，采用合适 的检测方法和技术手段，如化学 分析、仪器分析等，对处理后的
样品进行检测分析。
食品检验经验分享与交流
经验一
检验员在食品检验过程中要保持高度的责任心和严谨的工作态度， 确保检验结果的准确性和可靠性。
经验二
检验员应不断学习和掌握新的食品检验技术和方法，提高自身的专 业水平和技能水平。
初级食品检验工培训计划
初级食品检验工培训计划一、培训目的本培训计划旨在培养初级食品检验工的基本技能和知识，使其能够胜任食品检验工作，确保食品质量和安全。
二、培训对象初级食品检验工三、培训内容1. 食品安全知识- 食品安全的概念和重要性- 食品安全法规和标准- 食品卫生知识- 食品中常见的有害物质和安全指标2. 食品检验理论知识- 食品检验的原理和方法- 食品成分分析的基本原理- 常见食品中添加剂的检验方法- 食品微生物检验的基本原理3. 食品检验实践技能- 食品外观、气味、口感和色泽的检验方法- 食品中常见添加剂的检验- 食品微生物检验实验技术- 食品质量安全监测工具的使用4. 食品检验设备操作- 常见食品检验设备的使用- 食品质量安全监测仪器的操作5. 食品检验案例分析- 食品质量安全案例分析- 食品检验技术在实际工作中的应用案例分析- 食品质量安全问题的处理方法四、培训方式本培训采用理论教学和实践操作相结合的方式进行，培训内容由专业食品质量安全专家和资深工程师授课，实训环节由相关技术人员指导操作。
五、培训时间及地点本培训计划总共持续4周，每周5天，每天8小时，培训地点为专门的实验室和教室。
六、培训评估培训结束后，将进行理论知识和实践操作的考核，合格者将获得初级食品检验工的资格证书。
七、培训大纲第一周- 食品安全概念和重要性的介绍- 食品安全法规和标准的学习- 食品中常见的有害物质和安全指标的了解- 食品检验原理和方法的学习第二周- 食品成分分析的基本原理和方法- 常见食品中添加剂的检验方法- 食品外观、气味、口感和色泽的检验技术第三周- 食品微生物检验实验技术的学习- 常见食品检验设备的使用- 食品质量安全监测仪器的操作第四周- 食品检验案例分析- 食品质量安全案例分析- 食品检验技术在实际工作中的应用案例分析八、培训考核标准1. 理论知识考核- 考试形式：笔试- 考核内容：食品安全知识、食品检验理论知识2. 实践操作考核- 考核形式：实验室操作- 考核内容：食品检验实践技能、食品检验设备操作九、培训师资力量本培训的师资力量由具有丰富食品质量安全工作经验的专家和资深工程师担任，他们将带领学员深入理论，实践结合的培训方式进行。
食品检验员持证上岗培训课件
THANKS
感谢观看
应用范围
适用于对食品的初步评价 ，如外观、颜色、气味等 。
注意事项
感官检验易受到个人主观 因素的影响，因此需要采 用盲品测试等方法保证结 果的客观性。
理化检验法
定义
通过物理和化学方法对食 品的成分、含量、纯度等 进行检测和分析的方法。
应用范围
适用于对食品的深入分析 ，如营养成分、添加剂含 量、重金属含量等。
食品检验可以促进企业加强生产过程 中的质量控制，提高产品质量和竞争 力。
食品检验员的职责与要求
职责
负责食品的取样、检验、记录和报告等工作，确保检验结果的准确性和可靠性 。
要求
具备专业的知识和技能，熟悉相关标准和法律法规，具备良好的职业道德和责 任心。同时，需要不断学习和更新知识，提高自身的专业水平和服务质量。
目的
确保食品的质量和安全，保障消 费者的健康，促进食品产业的可 持续发展。
食品检验在食品安全中的作用
保障食品安全
通过食品检验，可以及时发现并处理 不合格或存在安全隐患的食品，有效 防止问题食品流入市场，保障消费者 的饮食安全。
提高产品质量
维护市场秩序
食品检验可以确保市场上的食品符合 相关标准和要求，维护公平竞争的市 场秩序。
02
食品检验基础知识
食品分类与特点
食品分类
根据食品的来源、加工方式、保存方式等，可将食品分为多种类型，如谷物类、 蔬菜类、水果类、肉类、乳制品类等。
食品特点
不同种类的食品具有不同的特点，如谷物类食品含有丰富的淀粉和蛋白质，蔬菜 类食品含有丰富的维生素和矿物质，水果类食品含有丰富的糖分和维生素等。
常用方法
滴定法、分光光度法、气 相色谱法、液相色谱法等 。
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3.锥形瓶
滴定用、装反应物、定量分析、回流加热等。具塞、
不具塞、各种容积。 注意事项同烧杯。
4.称量瓶
精确称量分析用。 扁形（测定水分、烘干）、高形（称量基准物质和易
吸潮样品）。 玻璃、铝制。 1.盖子磨口配套，不可乱换。 2.不能直接加热。 3.洗净烘干干燥存放。 4.不可直接用手拿取。
第1节
检验的前期准备
单元1：食品质量检验基础知识 单元2：食品质量检验的常用方法
第2节 食品检验的常用器皿与仪器
单元1：常用器皿的使用 单元2：常用仪器的使用与维护
单元1：常用器皿的使用
一、容器类玻璃器皿 1.试剂瓶：玻璃瓶、塑料瓶。
广口瓶（装固体）、细口瓶（装液体）。 无色、棕色（装易见光分解和不稳定的试剂） 各种体积大小。 不能加热 碱液试剂瓶用胶塞或木塞 标签保持完 整，倾倒液体时标签对着手心。
四、玻璃器皿的洗涤、干燥及保管 五、其他器皿
1、坩埚 2 坩埚钳
3.石棉网 4.铁架台
5.角匙
6.滤纸
7.洗瓶
8. 胶头滴管
9.研钵
10.玻璃棒
11.吸耳球
单元2：常用仪器的使用及维护
一、托盘天平 1.事先把游码移至0刻度线,并调节平衡螺母，使天平左右 平衡。 2.右放砝码，左放物体。 3.砝码不能用手拿， 要用镊子夹取。在使用天平时游码也不能用手移动。 4.过冷过热的物体不可放在天平上称量。应先在干燥 器内放置至室温后再称。 5.加砝码应该从大到小，可 以节省时间。 6.在称量过程中，不可再碰平衡螺母。
2.容量瓶
使用容量瓶时应注意以下几点：检验密闭性 将容量瓶倒转后 观
察是否漏水 再将瓶塞旋转180度观察是否漏水 (1)不能在容量瓶里进行溶质的溶解，应将溶质在烧杯中溶解后 转移到容量瓶里。 (2)用于洗涤烧杯的溶剂总量不能超过容量瓶的标线，一旦超过， 必须重新进行配置。 (3)容量瓶不能进行加热。如果溶质在溶解过程中放热，要待溶 液冷却后再进行转移，因为温度升高瓶体将膨胀，所量体积就 会不准确。 (4)容量瓶只能用于配制溶液，不能长时间或长期储存溶液，因 为溶液可能会对瓶体进行腐蚀，从而使容量瓶的精度受到影响。 (5)容量瓶用毕应及时洗涤干净，塞上瓶塞，并在塞子与瓶口之 间夹一条纸条，防止瓶塞与瓶口粘连。 (6)容量瓶只能配制一定容量的溶液，但是一般保留4位有效数字 （如：250.0mL），不能因为溶液超过或者没有达到刻度线而估 算改变小数点后面的数字，只能重新配置，因此书写溶液体积 的时候必须是XXX.0mL。
二、电子天平
三、显微镜
实验1： 直接干燥法测定食品中水分
1.食品检验工的岗位职责。 P9 2.容量瓶的使用注意事项。 P23 3.配制0.3080mol/L的NaOH溶液2000ml,需要称取NaOH多 少克。 4.滴定管的使用注意事项。P25 5.减压干燥法测水分的注意事项。P102
3.滴定管
4.量筒
量筒是实验室中使用的一种量器，主要用玻璃，少数
（特别是大型的）用透明塑料制造。用途是按体积定 量量取液体。误差相对较大。
1.不能作反应容器 2.不能加热 3.不能稀释浓酸、浓碱 4.不能储存药剂 5.不能量取热溶液 6.不能用去污粉清洗以免刮花刻度
4.试管
试管，化学实验室常用的仪器，用作于少量试剂的反
应容器，在常温或加热时（加热之前应该预热，不然 试管容易爆裂。）使用。试管分普通试管、具支试管、 离心试管等多种。普通试管的规格以外径（mm）× 长度（mm）表示，如15×150、18×180、20×200 等。
5.培养皿
6.玻璃缸
7.滴瓶
2.漏斗
常用的有普通漏斗、保温漏斗、布氏漏斗、分液 漏斗和安全漏斗等。按口径的大小和径的长短，可分 成不同的型号。
3.干燥器
（1）干燥剂不可放得太多，以免沾污坩埚底部。 （2）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖
子。密封可用凡士林。 （3）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器， 右手小心地把盖子稍微推开，等冷空气徐徐进入后，才能 完全推开，盖子必须仰放在桌子上。 （4）不可将太热的物体放入干燥器中。 （5）有时较热的物体放入干燥器中后，空气受热膨胀会把 盖子顶起来，为了防止盖子被打翻，应当用手按住，不时 把盖子稍微推开。 （6）灼烧或烘干后的坩埚和沉淀，在干燥器内不宜放置 过久，否则会因吸收一些水分而使质量略有增加。 （7）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。可以在 120℃烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直至破碎不能用 为止
5.烧瓶
6.碘量瓶
二、量器类玻璃器皿
1.移液管： 1．移液管(吸量管)不应在烘 箱中烘干。 2．移液管(吸量管)不能移取太热或太冷 的溶液。 3．同一实验中应尽可能使用同一支移液 管。 4．移液管在使用完毕后，应立即用自来 水及蒸馏水冲洗干净，置于移液管架上。 5．移液管和容量瓶常配合使用，因此在 使用前常作两者的相对体积校准。 6．在使用吸量管时，为了减少测量误差， 每次都应从最上面刻度（0刻度）处为起 始点，往下放出所需体积的溶液，而不 是需要多少体积就吸取多少体积。 7．移液管有老式和新式，老式管身标有 “吹”字样，需要用洗耳球吹出管口残 余液体。新式的没有，千万不要吹出管 口残余，否则引起量取液体过多。
中国实行了就业准入制度和职业资格证书制度，这是
规范中国劳动就业市场，保证从业人员质量，促进中 国职业教育发展的两项重要制度。
什么是职业资格证书制度？我国职业资格证书有哪几
个等级？
答：职业资格证书制度是劳动就业制度的一项重要内
容，也是一种特殊形式的国家考试制度。它是按照国 家指定的职业技能标准或任职资格条件，通过政府认 定的考核鉴定机构，对劳动者的技能水平或职业资格 进行客观公正、科学规范的评价和鉴定，对合格者授 予相应的国家职业资格证书。我国职业资格证书分为 五个等级：初级/五级、中级 /四级、高级/三级、技师/二级和高级技师/一级。
什么是就业准入？ 答： 就业准入就业准入是指根据《劳动法》和《职业教育
法》的有关规定， 对从事技术复杂、通用性广、涉及到国家财产、人民 生命安全和消费者利益的职业（工种）的劳动者，必 须经过培训，并取得职业资格证书后，方可就业上岗。 实行就业准入的职业范围由劳动和社会保障部确定并 向社会发布。
2.烧杯：材质：玻璃、塑料、四氟乙烯、耐热玻璃。
各种容积。垫石棉网加热、加热时液体不可超过容积 的1/3
聚四氟乙烯实验室塑料制品有如下优势：
1.耐腐蚀：耐强酸、强碱、王水和各种有机溶剂；除 熔融金属钠和液氟外，能耐其它一切化学药品，在王 水中煮沸也不起变化； 2.耐极限温度：能在+260℃至-180℃的温度下长期工 作； 3.不粘附：不粘附任何物质； 4.无毒害：具有生理惰性，可植入人体内，对人体无 害； 5.不易破损，极大地提高使用寿命，长期使用比玻璃 制品更经济。
三、其他类玻璃器皿
1.表面皿：用硬料玻璃生产，适用于化验室做定量分
析。如在生物化学分析上用两片表面皿合成培养室， 做悬浮滴培养试验用。气室反应观察白色沉淀、微量 溶解、蒸发等。用窗玻璃生产的表面皿，仅能用于烧 杯、蒸发皿、结晶皿、漏斗等仪器的盖子，防止灰尘 落入，保持操作时物质的纯洁。在作升华操作时用以 防止物质的异化，使异化的物质停留在表面皿的底部。 对有腐蚀性物质称量时，可代替天平的秤盘用。不能 直接加热。