发酵工程实验报告之酸奶
发酵食品酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶加工的基本原理和制作方法。
2. 掌握乳酸菌发酵的过程及其影响因素。
3. 培养学生的动手操作能力和科学探究精神。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，形成独特的口感和风味。
本实验通过将乳酸菌接种到新鲜牛奶中，观察其发酵过程，了解发酵过程中温度、时间等因素对酸奶品质的影响。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜袋装牛奶、酸奶、无菌玻璃杯、酸奶机、温度计、计时器、无菌棉签、酒精灯、镊子等。
2. 实验试剂：乳酸菌、无菌生理盐水、无菌水、氯化钠等。
四、实验步骤1. 准备实验材料：将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至室温；消毒玻璃杯、酸奶机等实验器材。
2. 接种乳酸菌：用无菌棉签取适量酸奶，涂抹于无菌玻璃棒上，然后将玻璃棒插入冷却至室温的牛奶中，均匀搅拌。
3. 调整发酵温度：将混合后的牛奶倒入酸奶机中，设定发酵温度（一般为40-42℃），启动酸奶机。
4. 观察发酵过程：每隔一定时间（如2小时）观察酸奶的变化，记录温度、酸度、口感等数据。
5. 终止发酵：当酸奶的酸度达到一定值（如pH4.5-4.8）时，停止发酵。
6. 冷藏保存：将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏，以便保存。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中温度的变化：在发酵过程中，酸奶机的温度会逐渐上升，达到设定的发酵温度后保持稳定。
实验结果表明，发酵温度对酸奶的品质有显著影响，过高或过低的温度都会影响酸奶的口感和品质。
2. 发酵过程中酸度的变化：随着发酵时间的延长，酸奶的酸度逐渐增加。
实验结果表明，酸度达到一定值时，酸奶的口感最佳。
3. 发酵过程中口感的变化：发酵初期，酸奶口感较为酸涩；随着发酵时间的延长，口感逐渐变佳，酸甜适中。
六、实验结论1. 本实验成功制作了酸奶，并观察到发酵过程中温度、时间等因素对酸奶品质的影响。
2. 发酵温度对酸奶的品质有显著影响，适宜的发酵温度为40-42℃。
发酵型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
发酵工程实验报告之酸奶
（一）、实验结果
本次实验我们小组制作的酸奶颜色和稠度都和市场上的差不多，但是甜味没有市场上的甜，酸却比市场上的酸得多。
（二）结果分析
从颜色和外观来看，我们的酸奶实验已经成功，但是从味觉来说，本次制作的酸奶太酸，主要是由于在接种时酸奶放的太多导致的。
(三)、实验总结
1、实验缺点
在整个实验中，没有做到很好的分工，也没有提前预习实验内容，所以实验过程中有点忙，有点乱，还有点措手不及的感觉。
2、学会酸奶的制作基本工艺和方法
二、实验原理：
1、酸奶制作的基本原理
（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理
牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶
2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
三、实验材料
1、仪器设备：灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、纯牛奶、白糖、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
四、实验方法、步骤及注意事项：
1、菌种的制备
2、牛奶的配制
新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖
3、装瓶、包扎：约200mL/瓶，两层牛皮纸
4、灭菌：将牛奶和移液管于120℃灭菌20min、冷却至约40℃。
七、教师评语及评分：
签名：年月日
5、接种：接种市售酸奶，按牛奶量的5%，接种后充分搅拌均匀，包扎并在牛皮纸上写上姓名。
6、培养：42-43℃的温箱中培养8-12小时（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。
7、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-7℃的低温下保持24小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。
生物自制酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验目的：通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
实验时间：2023年10月26日实验地点：生物实验室实验材料：1. 全脂牛奶（1000ml）2. 酸奶发酵剂（10g）3. 玻璃瓶（2个）4. 温度计5. 热水袋6. 筷子7. 记录本实验步骤：1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。
2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。
3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。
5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。
6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。
7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。
实验结果：1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。
2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。
3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。
实验分析：1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。
2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。
温度过高或过低都会影响发酵效果。
3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。
本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。
实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。
实验反思：1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。
2. 实验过程中要注意卫生，防止杂菌污染。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
生物发酵酸奶实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶制作的基本原理和过程。
2. 掌握乳酸菌发酵的基本操作步骤。
3. 学习如何通过发酵工艺改善乳制品的品质。
4. 培养实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，通过乳酸菌发酵制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低牛奶的pH值，使牛奶中的蛋白质凝固，形成具有独特风味和营养价值的酸奶。
本实验采用纯牛奶为原料，接种乳酸菌进行发酵。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶（全脂或低脂）、白糖、发酵好的酸奶（作为菌种）。
2. 仪器：恒温培养箱、量筒、烧杯、搅拌棒、保鲜膜、计时器等。
3. 试剂：乳酸菌发酵剂、无菌水。
四、实验步骤1. 准备阶段：- 称取100克纯牛奶和10克白糖，加入烧杯中。
- 将烧杯放入70℃的水浴锅中加热，使糖完全溶解。
2. 杀菌阶段：- 将加热后的牛奶冷却至室温（约25℃）。
- 取一小勺发酵好的酸奶，加入牛奶中，搅拌均匀。
3. 发酵阶段：- 将混合好的牛奶放入恒温培养箱中，保持43℃的恒定温度，发酵8-10小时。
4. 冷却阶段：- 发酵完成后，将酸奶取出，室温下冷却至室温。
5. 后处理阶段：- 将冷却后的酸奶倒入无菌容器中，加入少量白糖，搅拌均匀。
- 使用保鲜膜封好容器口，放入冰箱中冷藏。
五、实验结果与分析1. 感官评价：- 酸奶色泽均匀，呈乳白色或微黄色。
- 酸奶口感细腻，具有浓郁的乳酸风味。
- 酸奶质地均匀，无沉淀物。
2. 理化指标：- 酸度：pH值为4.5-4.7。
- 蛋白质含量：约2.5-3.0克/100克。
- 脂肪含量：约2.0-2.5克/100克。
3. 发酵过程分析：- 在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低牛奶的pH值，使牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶。
- 发酵过程中，乳酸菌的生长和代谢产物对酸奶的品质有很大影响。
适当控制发酵时间和温度，可以改善酸奶的口感和品质。
六、实验心得1. 通过本次实验，我了解了酸奶制作的基本原理和过程，掌握了乳酸菌发酵的基本操作步骤。
酸奶发酵的实验报告
酸奶发酵的实验报告引言酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，其制作过程涉及到发酵作用。
本实验旨在通过观察酸奶发酵的过程，探讨发酵对乳制品的影响，以及发酵过程中可能涉及的微生物活动。
实验材料•生鲜牛奶（200ml）•酸奶菌（酸奶种子，适量）•温度计•放大镜实验步骤1.准备工作：将实验用的容器（如玻璃瓶）用沸水烫洗消毒，保证实验环境的卫生。
2.温度准备：用温度计测量牛奶的温度，将其加热至50℃左右。
过高的温度会破坏酸奶菌，而过低的温度会延缓发酵速度。
3.加入酸奶菌：将适量的酸奶菌（酸奶种子）加入加热后的牛奶中，轻轻搅拌均匀。
4.封闭容器：将加入酸奶菌的牛奶倒入容器中，紧闭容器盖子，以防止外界细菌的污染。
5.保持温度：将容器放置在温暖的环境中，温度保持在37℃附近，这是酸奶菌最适合繁殖的温度。
6.观察发酵：在酸奶发酵的过程中，我们可以通过放大镜观察容器内部的变化。
酸奶发酵过程中会产生一种乳酸菌，它会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得酸奶呈现出酸味。
7.完成发酵：一般来说，酸奶的发酵过程需要大约6到8小时。
当酸奶变得更加稠密，并且呈现出酸味时，就表示发酵过程已经完成。
结果与讨论通过本次实验，我们成功地制作了酸奶。
在观察酸奶的发酵过程中，我们可以看到牛奶逐渐变得稠密，并且呈现出酸味。
这是由于酸奶菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸的结果。
发酵是一种微生物活动，通过这种活动，微生物可以将有机物转化为其他化合物，并释放出一些有用的产物。
在酸奶的制作过程中，酸奶菌起到了关键的作用。
这种微生物可以在适宜的温度下进行繁殖，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而改变了乳制品的味道和质地。
同时，本实验也说明了温度对酸奶发酵过程的重要性。
温度的过高或过低都会对酸奶菌的生长和发酵效果产生影响。
因此，在制作酸奶时，我们需要控制好温度，确保酸奶菌能够在适宜的条件下进行繁殖。
结论通过本次实验，我们深入了解了酸奶的发酵过程。
发酵是一种微生物活动，酸奶菌通过将牛奶中的乳糖转化为乳酸，改变了乳制品的性质。
酸奶的实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理及过程。
2. 掌握酸奶发酵过程中的影响因素。
3. 分析酸奶口感、品质与发酵条件的关系。
二、实验材料1. 牛奶：全脂牛奶，500ml。
2. 酵母：酸奶发酵剂，1g。
3. 玻璃杯：5个。
4. 温度计：1个。
5. 研钵、研杵：1套。
6. 纱布：1块。
7. 计时器：1个。
三、实验方法1. 将500ml牛奶倒入玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，确保在40℃-45℃之间。
2. 将1g酸奶发酵剂放入研钵中，加入少量牛奶，用研杵搅拌均匀。
3. 将混合好的发酵剂倒入牛奶中，搅拌均匀。
4. 将搅拌好的牛奶装入玻璃杯中，用纱布封口，防止细菌侵入。
5. 将玻璃杯放置在恒温培养箱中，温度控制在40℃-45℃，发酵时间约为6-8小时。
6. 发酵完成后，取出玻璃杯，用温度计测量酸奶温度，确保在室温范围内。
7. 将酸奶倒入容器中，置于冰箱冷藏，使其口感更加细腻。
四、实验结果与分析1. 酸奶口感：发酵过程中，牛奶中的乳糖被酵母分解为乳酸，使得酸奶口感酸甜适中，具有独特的风味。
2. 酸奶品质：发酵过程中，牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到保留，同时产生有益菌，有利于人体健康。
3. 发酵条件对酸奶口感及品质的影响：（1）温度：发酵过程中，温度对酸奶口感及品质有显著影响。
温度过高，会导致酵母活性降低，发酵时间延长；温度过低，则会影响酸奶口感，发酵时间缩短。
本实验中，将发酵温度控制在40℃-45℃，发酵效果较好。
（2）发酵时间：发酵时间对酸奶口感及品质有直接影响。
发酵时间过短，酸奶口感酸味不足；发酵时间过长，酸奶口感过酸，影响口感。
本实验中，发酵时间约为6-8小时，酸奶口感适中。
（3）酸奶发酵剂：发酵剂的选择对酸奶口感及品质有重要影响。
优质发酵剂能提高酸奶的口感和品质。
本实验中，使用酸奶发酵剂，发酵效果较好。
五、实验结论1. 本实验成功制作出口感适中、品质优良的酸奶。
2. 发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂等因素对酸奶口感及品质有显著影响。
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在整个实验过程中，小组内成员积极主动，虽然整个实验过程有点措手不及但还是在规定的时间内完成实验并且成功的制作啦色香味不全的酸奶。
六、实验总结
通过本次实验，我学习并掌握酸奶制作的基本原理，学会酸奶的制作基本工艺和方法。此后我也可以在生活中去尝试制作酸奶啦。通过本次实验，我们成功的得到自己动手制作的酸奶，也尝到了自己的成功果实的味道。
5、接种：接种市售酸奶，按牛奶量的5%，接种后充分搅拌均匀，包扎并在牛皮纸上写上姓名。
6、培养：42-43℃的温箱中培养8-12小时（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。
7、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-7℃的低温下保持24小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。
8、品味：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。
七、教师评语及评分：
签名：年月日
2、学会酸奶的制作基本工艺和方法
二、实验原理：
1、酸奶制作的基本原理
（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理
牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶
2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
三、实验材料
1、仪器设备：灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、纯牛奶、白糖、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
四、实验方法、步骤及注意事项：
1、菌种的制备
2、牛奶的配制
新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖
3、装瓶、包扎：约200mL/瓶，两层牛皮纸
4、灭菌：将牛奶和移液管于120℃灭菌20min、冷却至约40℃。
发酵工程学实验
姓名：刘云谣学号：124120434
学院：生命科学学院专业、班级：12生物技术
实验课程名称＿发酵工程实验
指导教师及职称唐湘华
开课学期2014至2015学年下学期
云南师范大学教务处编印
实验名称：酸奶的制作
-121
小组合组
是
小组成员
一、实验目的：
1、掌握酸奶制作的基本原理
五、实验报告
（一）、实验结果
本次实验我们小组制作的酸奶颜色和稠度都和市场上的差不多，但是甜味没有市场上的甜，酸却比市场上的酸得多。
（二）结果分析
从颜色和外观来看，我们的酸奶实验已经成功，但是从味觉来说，本次制作的酸奶太酸，主要是由于在接种时酸奶放的太多导致的。
(三)、实验总结
1、实验缺点
在整个实验中，没有做到很好的分工，也没有提前预习实验内容，所以实验过程中有点忙，有点乱，还有点措手不及的感觉。