韩国泡菜大全
韩国泡菜的腌制方法和配料
韩国泡菜的腌制方法和配料
韩国泡菜，是韩国传统的一道腌制食品，以其酸辣可口、营养丰富而闻名于世。
下面我将为大家介绍一下韩国泡菜的腌制方法和配料。
首先，我们需要准备的食材和配料有，大白菜、盐、大葱、蒜、姜、辣椒粉、
鱼露、糖等。
而大白菜的选择非常重要，要选择外叶干净、叶片脆嫩的大白菜，最好是新鲜的。
接下来，我们开始制作韩国泡菜。
首先，将大白菜切成适口大小的块状，然后
在大白菜叶片之间撒上适量盐，腌制大约2-3小时，使其出水变软。
接着，将腌制
好的大白菜洗净，沥干水分备用。
然后，我们将调制泡菜的调料。
将大葱、蒜、姜剁成末，加入适量的辣椒粉、
鱼露和糖，搅拌均匀成为泡菜的腌制汁。
接下来，将腌制好的大白菜均匀地涂抹上腌制汁，放入密封容器中，再放置在
阴凉通风处发酵。
一般情况下，泡菜需要发酵1-2天左右，待泡菜发酵出香味后即
可食用。
在制作韩国泡菜的过程中，需要注意以下几点，首先，腌制大白菜时一定要均
匀的撒盐，以免出现腌制不均匀的现象。
其次，调制泡菜的腌制汁时，可以根据个人口味适当调整辣椒粉的用量。
最后，发酵泡菜时要注意容器的密封性，以免外界空气进入影响泡菜的质量。
总的来说，韩国泡菜的制作并不复杂，只要掌握好腌制的方法和配料的比例，
就可以制作出美味可口的韩国泡菜。
希望大家可以尝试制作，享受韩国泡菜带来的美味和乐趣。
韩式泡菜汤的做法大全
韩式泡菜汤的做法大全关于《韩式泡菜汤的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
韩式泡菜汤并并不是我们八大菜系中的菜式，这类酸菜带有盐份可以适度的补充我们人体所需要的碳酸盐和一些营养元素。
挑选新鮮的大白菜来腌渍可以确保我们所需要的营养成分，这道美食可以考虑我们营养成分的另外还可以考虑我们对特色美食的追求完美，我们一起来学习培训怎么制作韩式泡菜汤。
原料：韩式辣白菜1卷、五花肉8片、水豆腐1块、平菇3朵、金针蘑1小握、白菜叶3片、韩式大酱1饭勺、葱蒜适当、盐1汤匙、洗米水500ml作法1、水豆腐切割成厚约0.5cm的厚片，平菇清洗切割成厚片，韩国泡菜和白菜叶都切割成一小块预留。
稻米清理一次后再放进冷水，用力手洗稻米后留有的第二轮洗米水。
2、锅中倒进少量底油，放进蒜片和姜片炒出香味后放进五花肉煎出油。
3、在放进韩国泡菜下锅煸炒匀称。
4、韩国大酱和洗米水混和匀称。
5、把混和好的面酱洗米水放进锅中，烧开后转文火约10分钟上下，用盐调料。
6、放进平菇和水豆腐，煮至进味后再添加白菜叶，小煮一会儿就可以玄火。
3营养成分1、韩国泡菜和韩国大酱上都有盐分，用盐调料的情况下请试味后酌情考虑加上。
2、煮好后请尽早服用，不建议留宿后再服用。
3、用洗米水做出去的汤，味儿会较为深厚。
4、泡菜汤是日本家家户户都是做的汤，也是韩食美食中人气值十分高的汤。
韩食的汤大概分二种，一种是滋补汤占多数只喝粥。
此外是汤中料足，喝粥也吃菜，喜欢的话还能够泡饭，泡菜汤便是归属于后面一种韩式泡菜汤可以考虑我们的营养成分要求，并且熬料的方式是较为的简易。
泡菜的做法便是根据腌渍的方式，我们在挑选这类菜式的情况下应当适度的控制量，由于腌渍的菜式里边带有亚硝酸钠，以便我们的身心健康，最好是适度的饮食搭配，不能够暴食暴饮。
韩国泡菜怎么做又脆又好吃
韩国泡菜怎么做又脆又好吃韩国泡菜要做得又脆又好吃，那可是有不少小窍门的呢。
咱先来说说这选材。
白菜得挑那种新鲜又紧实的，拿在手里沉甸甸的，这样的白菜做出来的泡菜口感才好。
还有啊，萝卜也不能马虎，要选白白胖胖、水分足的。
接下来就是处理食材啦。
白菜呢，把外面不好的叶子去掉，然后从根部切开，分成四瓣。
把它们放在盐水里浸泡，这盐水的浓度可得合适，太淡了白菜容易烂，太咸了又影响口感。
大概泡个两三个小时，你看那白菜帮子有点发软了，就可以捞出来了。
捞出来之后得把水分沥干，这一步可不能偷懒，水分太多泡菜就不脆了。
萝卜就简单切成小块或者小条就行，大小看自己喜好。
再就是调酱料啦。
这可是泡菜好吃的关键。
辣椒面得选那种又香又辣的，在市场上闻一闻，香味浓郁的准没错。
蒜要多放一些，捣成蒜泥，那股蒜香味能让泡菜的味道提升好几个档次。
姜也不能少，切成姜末，再加上鱼露、糖、盐、糯米糊。
这糯米糊啊，就是把糯米煮成粥，然后放凉，它能让酱料更好地附着在食材上。
把这些东西按照自己的口味混合在一起，搅拌均匀，那酱料就调好了。
然后就可以把处理好的白菜和萝卜放进酱料里啦。
每一片白菜叶都要抹上酱料，里里外外都要照顾到。
萝卜也一样，要让它们都裹满酱料。
把它们都放进密封的容器里，容器一定要干净，没有生水。
最后就是等待发酵啦。
把容器放在阴凉的地方，温度不能太高也不能太低。
一般等个两三天就能吃了，不过要是能等上个四五天，那味道就更浓郁了。
在等待的过程中，你能看到泡菜一点点发生变化，那种感觉特别奇妙。
当你打开容器，那股泡菜的香味扑鼻而来，吃上一口，又脆又辣又甜，那味道真的是让人欲罢不能。
自己做的泡菜，吃起来就是特别有成就感，而且还特别健康。
和家人朋友一起分享的时候，大家都会夸你手艺好呢。
韩国白菜的腌制方法
韩国白菜的腌制方法韩国泡菜是韩国菜中非常重要的一道传统佳肴，而白菜泡菜则是其中最经典的一种。
制作韩国白菜泡菜的原始方法被称为“浸渍法”，但现在人们更常使用盐腌法或者直接腌制。
下面我将详细介绍这两种方法。
一、盐腌法制作韩国白菜泡菜1. 准备材料和工具：新鲜白菜、辣椒粉、大葱、大蒜、姜、盐、糖、酱油、鱼露、海带和柚子皮等。
2. 准备白菜：将白菜的叶子层一层一层地剥下来。
将完整的白菜头切成两半，用盐均匀地撒在白菜头的每一片叶子上。
在撒盐的同时温柔地按摩白菜，使其更容易吸收盐分。
撒盐后，将白菜放置在室温下1-2小时，使其开始腌制。
3. 准备调料：将辣椒粉、大葱、大蒜、姜、盐、糖、酱油、鱼露、海带和柚子皮等调料混合在一起。
你可以根据个人口味调整每种调料的用量。
4. 涂抹调料：将调料均匀地涂抹在腌制的白菜上。
你可以将白菜叶片打开，将调料涂抹在每片叶子上，确保每一片白菜都能吸收到调料。
5. 进一步腌制：将调料涂抹好的白菜放置在一个密封容器中，盖上盖子。
然后将其存放在室温下的阴凉处，过程中每天打开一次盖子，放出积聚的气体，然后再盖上。
腌制时间一般为1-2周，取决于你所希望的口味浓度和酸度。
6. 储存：韩国白菜泡菜制作好之后，你可以将其存放在冰箱中，以延长其保质期。
冰箱中的低温可以减慢发酵过程，使泡菜保持更长时间的新鲜度。
二、直接腌制方法制作韩国白菜泡菜1. 准备材料和工具：新鲜白菜、辣椒粉、大葱、大蒜、姜、盐、糖、酱油、鱼露、海带和柚子皮等。
和盐腌法制作泡菜时使用的材料和工具相同。
2. 准备白菜：将白菜的叶子层一层一层地剥下来。
将完整的白菜头切成两半，然后把白菜头放在大盆或者容器中洗净。
用刀在白菜头的基部切一个小口，方便将调料和盐均匀地揉进白菜叶中。
3. 腌制：将辣椒粉、大葱、大蒜、姜、盐、糖、酱油、鱼露、海带和柚子皮等调料混合在一起。
然后将调料均匀地涂抹在腌制的白菜上，确保每一片白菜都能吸收到调料。
4. 储存：将调料涂抹好的白菜放置在一个密封容器中，盖上盖子。
大厨教你简单易做腌白菜秘方,轻松做出韩国泡菜的味道,超简单!
大厨教你简单易做腌白菜秘方，轻松做出韩国泡菜的味道，超简单! 大白菜素有菜中之王的美称，是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，为广大群众所喜爱。
白菜在我国有着悠久的栽培历史，有句话说的好，百菜不如白菜，诸肉不如猪肉香，下面一起来腌制白菜吧。
一、腌制酸白菜 原料：盐50g辣椒2颗菜1棵大约2kg盐15g糖15g凉开水500ml香料八角各4-6朵花椒12-1汤匙 制作方法： 1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块 2、把切小块的白菜放入干净的盆子内每放一把菜片18个白菜就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止，然后用手把整盆的白菜盐捞均上下翻动几下。
3、最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。
记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻 4、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料可以不用香料装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm 5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。
注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂 6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。
取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵 二、酸辣圆白菜 原料：圆白菜250克白砂糖30克醋15克花生油7克盐2克辣椒红，尖，干5克大葱5克姜5克白皮大蒜5克 制作方法： 1、圆白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀 2、红辣椒切细丝待用，葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝 3、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸，投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。
韩国泡菜的腌制方法
韩国泡菜的腌制方法韩国泡菜的腌制方法韩剧中的泡菜是不是看着就想吃呢?美味的泡菜是非常下饭的美食，很多人都想学。
下面是店铺分享的韩国泡菜的腌制方法，一起来看一下吧。
韩国泡菜的腌制方法一材料大白菜 1大棵，白萝卜半棵, 韭菜一小把，黄洋葱一粒，姜茸，蒜茸各一小碗，新高梨半粒，鱼露1大汤匙，辣椒粉2大汤匙，方便面内调料粉1包(最好是韩国泡菜味的)，糖，糯米粉一汤匙做法1、大白菜在菜头处切个十字，然后用手掰开成四瓣;2、用一大盆加入半碗盐泡成盐水，将大白菜全部浸入盐水中，泡4个小时;3、白萝卜切成1寸长条，同样泡盐水1个小时;4、大白菜，白萝卜腌好后，用冷水冲干净，并挤干水晾干。
5、韭菜切成1寸长，洋葱切成丝;准备辣椒腌制酱料1、将糯米粉用水调开，煮成稀浆(比勾芡的浆稍微浓稠一点即可)，摊凉;2、姜、蒜打成茸，各一小碗;梨也打成茸;3、辣椒粉，方便面的调料包，鱼露，糖全部混合;再加入姜、蒜、梨茸;最后再调入糯米粉浆，全部混合;然后加入白萝卜丝和韭菜;4、这时尝尝味道，比平时做菜时味道要咸一点，甜一点，就可以了;喜欢的还可以加虾米酱等，根据个人口味调制，不需要按照特定比例;准备腌了1、将辣椒腌料，一层层抹在白菜叶上;2、涂好之后，将最外层的白菜叶包起来成一圆球;用塑料袋装好，建议1棵装一个塑料袋，以方便食用;3、在室温状态放置1天，之后放入冰箱，第2-3天即可食用;4、加入梨浆的泡菜比较清甜，存在冰箱状态下，可以保存7天;若想保存久的泡菜就不要放梨茸;5、吃的时候，拿出一包，切成块状条状，即可享用。
小诀窍1、白菜放入盐水中浸泡，这样腌制比直接撒盐在白菜上，更加均匀，也比较爽口;2、白菜腌之前要尽量挤干水，这样腌制味道更加入味;3、洋葱丝，姜茸，蒜茸不可缺;其他可根据口味而调整;4、辣椒粉最好使用韩国制的，比较香但不会太辣;韩国泡菜的腌制方法二材料白菜，韩国辣椒粉，韩国辣椒酱，盐，小葱，生牡蛎，水芹菜，蒜，姜，虾酱，糯米粉，水，白糖，酱油，鱼露，苹果，梨，柠檬。
韩国泡菜的制作流程及发酵要点
韩国泡菜的制作流程及发酵要点韩国泡菜历史悠久，是韩国传统菜肴之一，也是韩国人民日常饮食中必不可少的食物之一。
它以其特有的酸辣口感和独特的风味受到了全世界的喜爱。
本文将介绍韩国泡菜的制作流程及发酵要点，帮助广大泡菜爱好者能够在家里制作出正宗美味的韩国泡菜。
一、材料准备制作韩国泡菜所需的材料相对简单易得，主要包括白菜、辣椒粉、盐、大葱、大蒜以及一些辅助材料如姜、鱼露等。
以下是制作韩国泡菜所需的材料清单：1. 2个中等大小的新鲜白菜，洗净后切成适当大小的块状。
2. 适量的盐，用于腌制白菜。
3. 3汤匙的辣椒粉，可以根据个人口味调整。
4. 3颗大蒜瓣，切碎成泥状。
5. 1根大葱，切丝备用。
6. 适量的姜，切丝备用。
7. 适量的辅助材料如鱼露等，可根据个人喜好选择添加。
二、泡菜制作流程1. 洗净白菜后，切成适当大小的块状，并将其放入一个大容器中。
2. 在白菜上撒上适量的盐，轻轻按摩使盐均匀覆盖在白菜上，然后将白菜静置30分钟至1小时，直到白菜变软。
3. 冲洗白菜以去除多余的盐分，然后彻底沥干。
4. 在一个大碗中，将辣椒粉、蒜泥、姜丝、大葱丝以及其他辅助材料混合均匀，形成泡菜酱料。
5. 将酱料均匀地涂抹在每一片白菜的表面，确保每一片都被充分覆盖。
6. 将涂抹好酱料的白菜放入一个密封容器中，轻轻按压使其紧密结合在一起。
7. 密封容器放置在室温下进行发酵，一般需要约2-3天的时间。
发酵期间，需每天打开容器释放掉产生的二氧化碳，然后再重新密封容器。
8. 储存完全发酵的韩国泡菜应放置在冰箱中冷藏，以维持其新鲜度。
三、发酵要点1. 盐的使用：盐具有抑菌作用，能够防止坏菌的滋生。
但过多的盐分会影响泡菜的口感，因此在腌制白菜时，需适量使用盐。
2. 温度控制：发酵过程中的温度对泡菜的质量起着重要作用。
过低的温度会导致发酵速度过慢，建议在18-20摄氏度的环境下发酵。
3. 发酵时间：发酵时间的长短决定了泡菜的味道，一般来说，2-3天的时间能够使泡菜达到理想的发酵程度，但发酵时间也可以根据个人喜好进行调整。
韩国泡白菜的腌制方法
韩国泡白菜的腌制方法韩国泡白菜，即韩国泡菜，是韩国传统的膳食文化中一道重要的配菜。
它以新鲜的白菜为原料，经过腌制发酵而成。
下面将介绍详细的韩国泡白菜的腌制方法。
材料：- 新鲜的白菜- 大葱- 姜- 大蒜- 辣椒粉- 鱼露或酱油- 食盐步骤：1. 准备工作- 先将白菜切成两半，将切口剪开，但不要完全分离。
然后将每一片白菜都在刀尖划上几刀，以利于腌渍。
- 将白菜浸泡在盐水中，浸泡时间大约为2个小时。
浸泡的目的是去除白菜的苦味并保持其脆度。
然后用水冲洗，并用厨房纸巾擦干。
- 大葱切段，姜切片，大蒜切碎备用。
2. 腌制酱料的准备- 在一个大碗中，将适量的辣椒粉、鱼露（或酱油）、葱段、姜片、大蒜碎放入，混合均匀。
酱料应该是稍微稠一些，以保证白菜在腌制过程中能够充分涂抹。
- 将腌制酱料涂抹在每一片白菜的叶子上，确保每片叶子都均匀地涂抹满酱料。
可以使用保鲜膜将涂好酱料的白菜叶包裹起来。
3. 腌制过程- 将腌制好酱料的白菜放在一个干净的容器中，压实并尽量挤去空气。
然后将容器盖好，放在室温下腌制大约12小时。
在这个腌制过程中，白菜会逐渐变软，并且汁液也会慢慢产生。
- 腌制12小时后，将容器移到冰箱中继续腌制，时间大约为3-7天。
这个过程中，白菜会逐渐发酵产生更多的汁液，口感也会变得酸辣。
可以根据个人口味喜好选择腌制时间的长短。
4. 储存与食用- 腌制过程结束后，将泡白菜装入干净的玻璃瓶或密封容器中，盖紧放入冰箱储存。
泡白菜可以长时间保存，并且口感会越来越酸辣，味道会更好。
- 食用时，可以直接取出适量的泡白菜食用，也可以用它作为其他料理的配菜，如炒饭、炒面等。
此外，如果习惯更香更辣的口味，还可以加入更多辣椒粉或蒜瓣增加辣味。
这就是韩国泡白菜的腌制方法。
腌制泡白菜需要一定的时间，但是制作过程较为简单，只需要准备好材料，按照步骤进行操作即可。
希望以上信息能够对您有所帮助，祝您制作成功并享受美味的韩国泡白菜！。
韩国泡菜的制作过程
韩国泡菜的制作过程
1.将白菜去根，除外面的老叶子，然后横切开。
2.在盆内均匀的给白菜撒上盐，每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时
间短，盐少盐渍时间长。
只要能腌软了就可以了。
3.苹果、梨去皮、去核，然后分别在榨汁机中打成汁。
4.姜、蒜切末。
5.小锅内倒入糯米粉，再倒入苹果汁、梨汁，用中火烧成糊状。
糯米糊放凉后，加入
辣椒面、蒜末、姜末，搅拌均匀。
6.将腌好的白菜挤去水分，带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上，然后将配料抹均
匀。
7.将泡菜放入无油、无水的密封容器里，放入冰箱，发酵3－5天即可。
以上是韩国泡菜的制作过程，供您参考，可以根据自己的口味和需求适当调整。
韩国泡菜的腌制方法
韩国泡菜的腌制方法
韩国泡菜是韩国最常见的传统美食。
它由各种蔬菜，如白萝卜，黄瓜，胡萝卜，豆芽，芹菜，大白菜等组成。
它常常作为补充搭配米饭，是韩饭的关键组成部分。
韩国泡菜的腌制方法大致如下：
首先，将各种蔬菜洗净，用盐把水淋掉，然后晾干。
将蔬菜倒入大容器中，加入合适量的泡菜盐，杂木粉，糖，紫菜粉等，搅拌均匀。
然后，将混合好的蔬菜装入一个樽中，充分压实，将口部的多余食材和水从樽中滤去。
下一步就是将樽子放置在阴凉处，腌制一星期左右，或根据口味的偏好，以调整添加的食材和调味料而调节腌制的时间。
当腌制好的泡菜出现了微醺的香气，味道鲜香，蔬菜变软，即可将其置于容器中，倒入点油以及搅拌入韩国白辣椒粉，淋入木醋等调料，搅拌均匀即可食用。
韩国泡菜是韩国人用腌制方式准备的一种常见蔬菜。
它拥有独特的口感，在调味上，不仅鲜甜可口，还具有润肺止咳，增进食欲，醒神补血，降低胆固醇等功效，有利于调节身体健康。
所以它非常受人们喜爱。
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韩国泡菜CODEXGUI规格化概要 Codex是Codex Alimentarius(food code的拉丁语)的简称，是由联合国食品及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合运营的国际食品规格委员会(Codex Alimentarius Commission)为促进食品的国际贸易，以保护消费者的健康为目的制定的国际食品规格。 1995年世界贸易组织(WTO)成立时签署的SPS协定文件(Agreement on Application of Sanitary & Phytosanitary Measures; 有关食品及动植物检疫适用的协定)和TBT协定文件(Agreement on Technical Barriers to Trade; 有关关税壁垒的协定)劝导个别会员国将本国规格基准与国际规格统一起来。 尤其在SPS协定文件中，承认Codex为确保科学妥当性的国际规格，决定作为对个别国家规格基准的基准表(benchmark)加以利用。 农林部为更好地应付瞬息万变的国际环境，以及泡菜的世界食品化，在与韩国食品开发研究院的共同努力下，于1995年12月向Codex事务局提交了泡菜Codex规格(方案)，并在于1996年3月举行的第10届Codex亚洲地区调整委员会提出了有关泡菜Codex规格化的方案。 在通常情况下，Codex是由对个别食品有利害关系的当事国共同成立工作组构成，以本国的规格基准为根据，制定规格草案。随着与泡菜Codex规格制定具有利害关系的日本表明参与规格草案制定的意向，我国在1997年3月至9月间，4次与日本召开工作组会议，制定了最终单一方案，并向于当年12月举行的第11届Codex亚洲地区调整委员会提交了Codex规格草案。 韩日协议案以我国提出的对白菜泡菜的规格(方案)为重心制定，接受了日本提出的对部分食品添加剂的建议。 在泡菜Codex规格(方案)的制定过程中同意使用部分食品添加剂是因为符合国际规格的制定目的，即①促进国际贸易和②保护消费者健康，同时为促进我国泡菜世界食品化，扩大可充分满足世界各国人民嗜好的多种泡菜的生产，并为提高我国传统泡菜的商品性，有必要允许使用部分添加剂。因此，在保持我国传统泡菜基本柜架的基础上，同意使用了Codex允许的安全的食品添加剂。 Codex规格的制定，从提出草案到最终规格认可共分8个阶段进行，泡菜Codex规格化以韩日协议案为基准草案，自在第11届亚洲地区分科会议的审议过程中修改部分规格体制以后，从1998年5月到1999年3月为止，在作为Codex委员会专门分科委员会的Codex食品添加剂分科委员会完成了对泡菜规格(方案)的审议及认可程序，经2000年第20届 1
Codex加工果菜类分科委员会审议，于2001年7月在Codex总会上被采纳为泡菜Codex规格。 < 泡菜规格名 > 对白菜泡菜的国际通用名称规定为"Kimchi"。 < 泡菜产品的定义 > 泡菜是以腌渍的白菜为主要原材料，添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝卜等)，并为确保产品的储藏性和熟成度，在低温下通过乳酸的生成予以发酵的产品。 < 必需的原材料 > 白菜(Brassica pekinensis Rupr.), 辣椒面(Capsicum annuum L.), 蒜, 生姜, 葱, 萝卜, 盐 < 选择性原材料 > 水果类, 蔬菜类, 芝麻类, 坚果类, 糖类(碳水化合物类甜味料), 酱汁类, 糯米糊, 面粉糊 < 食品添加剂 > 泡菜生产中允许使用的食品添加剂可在个别国家优良生产规范(GMP)范围内使用。 香料：Codex允许的天然香料以及符合Codex规定标准的香料 调味品：5'-鸟苷酸 2 钠, 5'-肌苷酸 2 钠, L-谷氨酰胺酸钠 酸度调节剂：只允许使用泡菜发酵过程中生成的有机酸(柠檬酸、醋酸、乳酸) 糊料：作为面粉糊或糯米糊的替代品，允许使用菜胶(坡塞勒兰)、黄原胶 功能性增效剂：为改善泡菜的组织感，允许使用山梨醇 < 品质标准 > 总酸度：因泡菜的主要发酵物是乳酸，所以规定以乳酸表示泡菜的总酸度，并因泡菜可从制作之后开始立即销售，所以包括作为味道最鲜美状态的0.6-0.8%在内，为使有效利用过熟泡菜，规定为1.0%以下。 盐度(氯化钠含量)：设定为乳酸菌的适当发酵浓度1-4% 颜色：应是由辣椒导致的红色。 味道：应具辣味、咸味以及酸味 组织感：咀嚼时，应具有相当的清脆且耐嚼的感觉。 < 卫生 > 应根据Codex规定的有关食品卫生准则的推荐执行标准(Recommended International 2
Code of Practice-General Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius 1B))以及其他实行标准(Codes of Practice)生产。 < 标识 > 应根据Codex对包装产品标识的普通规格(Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius 1A))标识，但产品的名称必须以"Kimchi"标识。 < 重量 > 最终产品的固体物的含量应在标识重量的80%以上。 < 分析及试验样品采集方法 > 试验样品应根据"Codex对包装食品的试验样品采集计划(AQL 6.5)(FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods(AQL-6.5)(CAC/RM 42-1969))" 采集，分析方法应以AOAC(Association of Official Analytical Chemists的国际分析方法公认试验书)为依据。 规定泡菜的Codex规格名为'Kimchi'，确保不同于世界各国的咸菜类，作为自然乳酸发酵产品的我国传统泡菜的特性，可提高“泡菜”在世界上的知名度。 允许使用已在Codex验证安全性的酸度调节剂、糊料以及功能性增效剂等食品添加剂，在保持自然发酵产品基本框架的前提下，可生产、供应卫生、安全，且具有适当品质的各种泡菜产品。 作为泡菜宗主国的我国提出泡菜的Codex规格化方案，才得以在包括日本在内的具有利害关系的当事国的参与下，以我国为主导，促进了Codex规格化方案。 泡菜在我国传统食品中首次被指定为国际食品，今后在人参等我国其他传统食品的国际化工作中，可有效利用泡菜Codex国际规格化促进战略和方法，以及国际合作体制。 随着指定泡菜的Codex规格，向进口国提供了合理的泡菜标准，可解除贸易中的非关税壁垒，并确保了发生泡菜的贸易纠纷时可向WTO投诉的手段，对增加泡菜出口量以及提高国际商品价值做出贡献。
泡菜Codex规格化的细部推进现状 3
以泡菜的世界食品化为目的，农林部和韩国食品开发研究院从1994年5月开始，至1995年12月，利用近2年的时间，通过规格化研究和收敛相关单位、学术界以及消费者团体等利害关系者的意见，制定了规格化的必要性和规格草案。 于1995年12月，韩国向FAO/WHO联合运营的国际食品规格委员会(Codex委员会)事务局提交了泡菜Codex规格化的必要性和规格草案。 在于1996年3月召开的第10届Codex亚洲地区调解委员会上，韩国代表团提出了泡菜规格化方案，并介绍了作为蔬菜发酵食品的泡菜的特性、加工、贸易以及其他方面内容。 各国代表团因泡菜的生产和消费在该国不断增加而表示同意。日本代表团强调，生产泡菜，消费泡菜的国家有必要对泡菜的情况进行调查。 随着过半数的代表团支持规定泡菜规格，委员会为了泡菜规格化的开始，决定取得执行理事会的同意。 日本表明了与韩国共同制定规格草案的意向(Codex报告书ALINORM 97/15中第68节)。 在于1996年6月召开的第43届Codex执行委员会上，批准了第10届Codex亚洲地区调解委员会中的泡菜Codex规格化提案。由此，开始了Codex规格规定阶段中的第1阶段(ALINORM 97/3中的附件3)。 从1997年3月至9月，为制定泡菜草案，韩国与日本4次召开了韩日间实务者会议。 通过韩日实务者会议，韩国原来提出的方案中的部分内容被修改。在主要修改事项中，盐度的下限线从1.5%下调到1%，并在食品添加剂中允许使用酸度调节剂、糊料、功能性增效剂。韩日协议案被提交到Codex事务局后根据规格体制再次审议，并听取了亚洲会员国和具有利害关系的国际机构的研讨意见(CX/ASIA 97/3(c) 和 CX/ASIA 97/3的附件1. 泰国的研讨意见)(第2、3阶段)。 在1997年12月召开的第11届Codex亚洲地区调解委员会上，韩国代表团强调泡菜的生产和贸易增加情况，解释泡菜规格草案。 菲律宾代表团表示，对允许使用菜胶的所有产品中是否包括加工优卡美海藻类(PES)，曾在Codex食品添加剂及污染物质分科委员会上讨论过，并提议在泡菜添加剂规定中增加树脂类和PES，对此韩国代表团则表示目前还没有使用的例子而予以反对。 委员会注意到生产泡菜时发生的主要发酵是乳酸发酵的事实，并指出在总酸度项目中要以乳酸表示。另外，委员会同意修改对盐的表述，将附件1.1项中的“应(shall)”修改成“最好(should)”而使其符合规格体制，并在2.1(c)中的矿物性杂质项目上插入括号，同意Codex事后研讨这种产品适用矿物性杂质项目的妥当性。