韩国泡菜与四川泡菜的区别
中式泡菜VS韩式泡菜
• 是否清楚中式與韓式泡 菜的不同之處？
• 67.16%是 • 32.84%否
• 是否清楚其發酵的原理？
• 20.9%是 • 79.1%否
韓式泡菜製作方法
• (2)放入鹽水浸泡12小時。
韓式泡菜製作方法
• (3)瀝乾水分。 • (4)大蒜和薑搗碎。
韓式泡菜製作方法
• (5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽 糖，魚露(蝦醬)拌匀。
韓式泡菜製作方法
• (6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就 可以吃了。
實際製作
泡菜的真正起源
• 能自作泡菜的蔬菜種類很多。 • 利用自然微生物群落即可。
胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、 短乳酸桿菌(L. brevis)等等。
韓式泡菜製作方法
• 材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、 辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。
韓式泡菜製作方法
• (1)白菜切成四瓣。
中式泡菜的記載
• 據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸 菜也”。
• 《商書.說明》記載“欲作和羹，爾惟鹽 梅” 。
• 據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就 有製作泡菜的敘述 。
• 在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁 奩之一 。
中式泡菜製作方法
• 材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅 辣椒、白醋、糖、鹽。
民眾對於泡菜的觀感
• 是否愛吃泡菜？
• 85.07%是 • 14.93%否
• 中式和韓式較偏愛哪一 種？
• 62.69%韓式 • 37.31%中式
• 以何種方式購買？
• 2.99%網路訂購 • 4.48%便利商店 • 10.45%傳統市場 • 13.43%生鮮超市 • 31.34%店家購買 • 37.31%大賣場
中韩泡菜的异同
中韩泡菜的异同近十年来中韩交往与日俱增，韩国产品、文化涌入中国，形成势不可挡的“韩流”、“韩潮”。
随着韩剧《大长今》在中国大陆、台湾、香港上演，引发了众多华人对韩国宫廷料理以及一般平民百姓的家庭饮食的好奇心。
早已耳闻的韩国泡菜，更是立刻想见识见识，亲口尝一尝，甚至一些老板们也想在中国来几家韩国泡菜加工厂，也让中国人也吃上“韩菜”。
从一些资料得知，韩国泡菜因为不杀菌，保质期短，因此从生产到销售，甚至到了消费者手里都必须在一条完整的冷链中。
所谓冷链就是指泡菜从生产到仓库暂贮，经运输进入超市销售，最后消费者购买回家放入冰箱，各个环节都是处在0℃~5℃的低温环境中。
一本台湾餐饮厨艺专家所著的“韩式泡菜”专著112页，图文并茂，详细地介绍了韩国泡菜的食材选择，腌渍工具（其中有大口坛，但无泡菜坛），加强风味的调味素材，及近100种韩国泡菜及泡菜延伸食品的制作方法。
现，将之与中国的泡菜作比较。
首先，较之中国泡菜，以目前掌握的资料已知，中国泡菜的起源于中国重庆大宁河流域，有1700多年的历史，在1991年的重庆巫溪和2001年的重庆巫山，分别在西晋古墓中发现“四朵双唇坛”，此坛的形状，大小都与现今家庭泡菜如出一模，这说明中国人从古至今都是用这种坛口既是进出菜口又是“发酵栓”的土陶坛来泡制泡菜。
从常识可知，泡菜坛中一定要有泡菜“老盐水”的，否则是不能泡菜的，所谓老盐水就是指含有丰富的乳酸菌菌落的，有一定咸味及特殊香味的“发酵液”。
换句话说，中国泡菜是在特定的泡菜容器中经乳酸发酵而成。
因含有大量乳酸菌，在定量包装后，还有继续发酵产气的可能，因此必须热力杀菌，杀灭乳酸菌及其他有害微生物，产品才可长期保存。
而《韩式泡菜》一书中记载有关泡菜加工的方法：材料：大白菜600公克，粗盐120公克腌料：A料虾酱5公克红辣椒6公克蒜白6公克姜2公克B料小鱼干10公克水120公克C料粗辣椒粉，细辣椒粉少许作法：1、大白菜对半切开，洗净沥干，红辣椒洗净，去蒂，青蒜去头尾，洗净，留蒜白；蒜洗净、去皮。
制作泡菜检测亚硝酸盐含量
4.操作环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长旳小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将多种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）假如加某些已经腌制过旳泡菜汁更加好，相当于 接种已经扩增旳发酵菌，可降低腌制时间。
4、我国卫生原则要求：亚硝酸盐旳残留量 在肉制品中不得超出30mg/kg， 酱菜中不超出20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
5、排出：膳食中旳绝大部分亚硝酸盐随尿排出
6、亚硝酸盐在特定旳条件下才会转变成致癌物― 亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
2、蔬菜预处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切提成条状或片状。
3、泡菜坛旳选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检验措施：坛口向上，压 入水中，看坛内壁有无渗 水现象。不合格泡菜坛轻 易引起蔬菜腐烂。
4、装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理旳蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再渐渐注入配好旳盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 沿旳水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐旳检 测措施
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微物类型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
酱腌菜中亚硝酸盐产生的原因
▲ 超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 采用食盐以外的物质（如氯化钙、氯化
钾等）来代替大部分食盐，选育出优良的 微生物纯种，人为创造最适的生长条件， 加强乳酸发酵作用，以达到既抑制了有害 微生物的入侵活动又实现了快速发酵腌制 的目的。
③ 合理食用
第四节 蔬菜腌制工艺及生产实例
教材P195～209
制，亚硝酸盐浓度下降。对于高浓度食盐的腌
制条件，在腌制的中、后期，硝酸还原菌的生
长受食盐浓度和酸度的双重抑制作用。
②腌制温度对亚硝酸盐含量的影响
在一定盐浓度，不同室温的条件下，
腌制产品中亚硝酸盐含量随腌制时间的变
化关系：温度高，亚硝酸盐生成早、含量
低；温度低，亚硝酸盐生成较晚且含量高。
在低温下腌制的酱腌菜与高温下的相
是影响产品低盐化的首要条件，并对加热
杀菌，低温保存及添加防腐剂等处理效果
影响极大。
①原料的清洗
②生产加工过程中杂菌污染的控制
2. 渗透压
由于食盐含量的减少，降低了产品的渗 透压，有利于微生物的生长繁殖，影响产 品的保质期，在生产过程中，常添加其他 物质，如酸、醇、糖等，以弥补渗透压的 不足。
3. 水分活度（ Aw )
① 若蔬菜不新鲜或在腌制过程中污染有 分解蛋白质、多肽和氨基酸的腐败菌，则 在腐败菌的作用下，蛋白质、多肽和氨基 酸会分解形成胺类物质。如酪胺、尸胺、 腐胺吲哚乙胺和组胺等。一方面，这些胺 类物质使酱腌菜呈现腐败特征；另一方面， 这些胺类物质在乳酸发酵产生的酸性环境 中与蔬菜自身中的硝酸还原菌作用产生的 亚硝酸盐合成亚硝胺。
▲人工接种(乳酸菌纯种发酵) 乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，
因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大 多也不具备氨基酸脱羧酶，因而不能产生氨，故 在纯培养条件下不会产生亚硝酸盐和亚硝胺。
四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别_高岭
文章编号:1000-9973(2004)12-0003-03四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别高 岭(四川省郫县豆瓣股份有限公司,四川郫县 611730)摘要:对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。
关键词:四川;韩国;泡菜;工艺中图分类号:TS264.9 文献标识码:AAbstract:T he developing condition,processing technolog y of Sichuan pickled vegetables and Korea pickled vegetables w as compared,in order to use the achievement of Korea pickled vegetables for refer ence and g ive some adv ice on the direction of Sichuan pickled vegetables.Key words:Sichuan;Korea;pickled vegetables;technology1 四川泡菜四川泡菜历史悠久,口味独特。
驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。
四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。
此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。
在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。
1.1 四川泡菜自制工艺四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,道常每户人家均以自制为主。
四川泡菜的制作工艺为:市购蔬菜 清洗 整形 晾晒 入坛 浸泡 乳酸发酵 成品 拌料食用清洗:将市购蔬菜浸入水中淘洗,以去除市购蔬菜污泥及各种杂质。
整形:用刀去除不可食用的部分,并根据各类蔬菜的不同特点纵向或横向切割为条块状或片状。
晾晒:将切割为条块状或片状的蔬菜置于干净通风处(有太阳最好)晾晒至表面无水珠。
韩国泡菜_百度百科
注意
准备材料
步骤
几种韩国咸菜的制作方法 方案一
方案二
韩国泡菜简单做法
展开 编辑本段简介
韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区称之为“鲜族拌菜”。做韩国泡菜的材料(20张)称之为“泡菜”是不正确的提法。其实“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对两种美食，应加以区别。
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
泡菜的营养和功效
腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。
泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。
6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包住.
把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
腌菜的做法大全介绍
腌菜的做法大全介绍关于《腌菜的做法大全介绍》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人都喜欢吃腌菜，因为腌菜能够很好的帮助我们开胃，缓解食欲不振的现象，而腌菜的做法有很多种，比如常见的四川泡菜，以及韩国泡菜都比较出名腌菜。
一、四川泡菜食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。
6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。
8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。
二、简易的韩国泡菜食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制。
2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用。
3)大蒜和生姜，用料理机打成泥。
4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱搅拌均匀5)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
泡椒泡椒的做法材：小指椒500g、芹菜适量、泡菜盐适量、生姜适量、白酒适量做法：1)小指椒去掉蒂。
2)洗净后晾干水份。
3)芹菜切段，姜切成片。
4)取一个能密封的小坛。
5)放入一半凉白开，加入泡菜盐，比例1：10左右，然后把芹菜与姜片放进坛里。
6)把晾干的小指椒放进坛里。
7)倒入适量白酒。
韩国泡菜和中国泡菜的区别
韩国泡菜与中国泡菜的区别比较：
（1）制作方式的差异：浸泡与腌渍：
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点"腌"菜的味道。
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"。
（2）精华之处的差异
韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成"韩国泡菜"特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。
四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。
从而生成泡菜独有的风味和口感。
（3）发酵类型的差异：纯厌氧与兼性厌氧
韩国泡菜由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。
四川泡菜由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。
韩国
（4）制作周期的差异
韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。
所以腌渍周期长。
四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。
通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。
（5）色泽口感的差异
韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是"韩国腌菜"。
四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。
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韩国泡菜与四川泡菜的区别？
概括分析
1.制作方式不同
韩国主要是盐腌制，不必密闭
四川泡菜是浸泡，要密闭
2.配料不同
韩国用水果、海鲜及肉料、添加鱼露
四川用野山椒盐白砂糖白酒味精大料老姜花椒凉白开水
3.乳酸菌不同
韩国是兼性厌氧型
四川是纯厌氧型
4.制作时间长短不同
韩国腌渍周期长
中国分为两种，一种是头一天泡，第二天就吃，另一种浸泡时间较长作调料用
5.制作时间不同
韩国冬季制作以备过冬
四川一年四季都可制作
6.用处不同
韩国泡菜可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。
四川泡菜因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，以及钙、铁、锌等多种矿物质，是很好的低热量食品:还含有丰富的活性乳酸菌，对人体很有好处。
泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。