果汁饮料前处理工艺流程示意图
饮料库—原料前处理中级工.
（五）破碎打浆机械 1.锤片式破碎机 锤片式破碎机具有构造简单、用途广泛、生产 率高、易于控制产品粒度、无空转损伤等特点。它 主要由迸料斗、转子、销连在转子上的锤片、筛片 和排料口等组成。
锤片式破碎机外形图
卧式打浆机又可分为单道、双道和三道 打浆机。三道打浆机第一道主要去除果核、 果蒂、果把等;第二道去除碎果皮及核尖;第 三道去除粗纤维等。
二、汁液制取 果蔬汁生产的核心工序是榨汁工序，而榨汁机 是榨汁工序的关键设备，榨汁机性首纳优劣直接影 响和决定着产品的质量、成本和加工企业的经济效 益，因此必须准确了解各种榨汁机的工作特点，满 足生产要求。Biblioteka 图2-1 碱液去皮机
例如，对于桃、杏、马铃氰先用碱液 而后用蒸汽处理;对于梨、苹果等，则先用 蒸汽处理而后用碱液腐蚀，对于番茄又只 用蒸汽不用碱液。
这种去皮方法有如下突出优点:去皮完整，废料 少，去掉的只外皮和皮下几层细胞;对大小不一、表 面凸凹的物料也能均匀一致地去皮;既适于大规生产 ，也便于小量加工;设备简单，节省人力。
3.打浆机 打浆机用于果蔬的破碎制浆、浆渣分离， 可以使果肉微粒化，或用于去籽、皮、核和粗纤 维质等。根据圆筒筛的位置，打浆机可分为卧式 和立式两种类型，其中卧式打浆比立式打浆效率 高。打浆机的结构见图2-2。
图2-2 打浆机 1-进料斗 2-切碎刀 3-螺旋推进器 4-破碎叶桨叶 5-圆筒筛 6-出料斗 7-出渣斗
（一）果蔬原料去皮的方法 1.机械去皮 2.化学去皮 3.热力去皮 4.酶法去皮 5.冷冻去皮
（二）去皮设备 碱液去皮机（如图2-1）广泛应用于 桃、李、杏、苹果、梨和马铃薯、番茄等 果蔬的去皮。一般与蒸汽去皮联合使用， 根据物料的不同而采用不同的工艺。
饮料生产工艺介绍
设备厂家:台湾三复
灯检
用途:不良品在线检出 设备厂家:台湾三复
套标——套标机
用途:标签贴附 设备能力:300瓶/分钟 设备厂家:上海沛鑫
整列装箱——包装机
用途:半成品整列装箱 设备能力:30箱/分钟 设备厂家:台湾三复
喷码——油墨喷码机
瓶 盖
喷 印
用途:喷印生产日期、保质期、 线别、厂别
糖液过滤——硅藻土过滤机
用途: 利用硅藻土对糖液进 行过滤,提高清洁度
设备能力:12000L/HR
控制点:糖液浊度： ≤5NTU
设备厂家：意大利 Padovan
糖液冷却——板式冷却机
用途:降低糖液温度 设备能力:10000L/Hr 控制点:温度冷却至40℃↓ 设备厂家:瑞典利乐
原汁处理工艺流程:(果汁/奶)
控制点:过滤网目数（依工 艺制程要求）。
茶汁冷却——板式冷却机
用途:降低茶汁温度 设备能力:18000L/HR 控制点:温度冷却至15℃↓ 设备厂家:瑞典利乐
茶汁清净——清净机
用途:降低茶汁浊度 设备能力:12000L/HR 控制点:茶汁浊度（依工
艺要求设定） 设备厂家:瑞典利乐
调配工艺流程
调配工艺流程
充填工艺流程
TP充填——TP(无菌包)充填机
设备厂家:瑞典利乐
用途:饮料进行灌装、
封合
设备能力:7500包/HR
控制点:包装容量,封合质量。
优点:常温无菌包装，能 较好保持产品固有 风味；适用范围广 （可生产乳制品、 咖啡、茶、果汁饮 料等产品）。
HPET充填——三机一体充填机
用途:对饮料进行灌装、封盖
控制点:包装容量,灌装中心 温度、氮压、卷封 质量。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果汁生产的工艺流程
果汁生产的工艺流程果汁是一种由新鲜水果榨取而成的饮品，具有丰富的口感和营养成分。
果汁生产的工艺流程一般包括以下几个步骤：水洗、去皮去核、榨汁、过滤、杀菌、包装。
首先是水洗。
果汁生产的第一步是将水果进行水洗，去除表面的尘土和农药残留。
水洗可以使用清水或者低浓度的消毒液，确保水果的卫生安全。
接下来是去皮去核。
有些水果外皮的纤维较为粗糙，会对榨汁产生影响，因此需要将水果去皮去核。
常见的方法有手工削皮、机械削皮和化学剥皮等，选择具体的去皮方式需根据不同水果的特点来确定。
第三步是榨汁。
经过去皮去核处理后的水果，可以通过榨汁机进行榨汁。
榨汁机可将水果榨取成为浆状物，包括果肉和汁液。
通常情况下，榨汁机会将固体和液体分离，得到较为干净的汁液。
然后是过滤。
榨汁后的汁液中仍然可能含有果肉、果皮等杂质，需要进行过滤。
过滤可以通过滤网、纱布或者膜过滤器等设备进行，将杂质过滤掉，使得汁液更加纯净。
接下来是杀菌。
为了保证果汁的品质和安全性，必须进行杀菌处理。
常用的杀菌方法有高温杀菌和低温杀菌。
高温杀菌可以在较短时间内将细菌、病毒等有害微生物灭活，但可能会对果汁的口感和营养成分造成一定影响。
低温杀菌则可以保持果汁的原汁原味，但需要较长时间以确保微生物的彻底杀灭。
最后是包装。
经过杀菌处理后的果汁需要进行包装，以保持其新鲜和长久的保存期。
常见的包装方式有瓶装、袋装和罐装等。
选择合适的包装材料和方式可以确保果汁的品质、美观和便于使用。
总之，果汁生产的工艺流程包括水洗、去皮去核、榨汁、过滤、杀菌和包装等步骤。
通过这些步骤的组合与协作，可以制得口感鲜美、营养丰富、安全卫生的果汁产品。
随着科技的发展，果汁生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对果汁品质和多样性的需求。
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果汁生产的工艺流程
果汁生产的工艺流程果汁的生产工艺流程可以分为原料选购、清洗消毒、去皮去核、榨汁、澄清过滤、杀菌、灌装、封装和成品检验等几个步骤。
下面详细介绍一下每个步骤的工艺流程。
首先是原料选购。
果汁的原料可以是各种水果，如苹果、橙子、葡萄等。
在选购原料时，要选择新鲜、成熟、无病虫害的果实，并确保果实没有受过虫咬或发霉等情况。
接下来是清洗消毒。
将选购好的果实进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
一般采用浸泡或喷淋的方式进行清洗，可以使用清水、碱水或漂白粉溶液。
清洗后，还需要对果实进行消毒处理，常用的消毒方法有蒸煮、漂白粉浸泡等。
然后是去皮去核。
去皮去核的目的是为了去除果实的外皮和核部分，以免对口感和口腔健康产生不良影响。
一般通过切割、剥皮、去核等方式进行处理。
对于不同的水果，去皮去核的方法也有所不同。
之后是榨汁。
榨汁是将去皮去核的果实进行榨汁提取。
榨汁方法常见的有机械榨汁、压榨、浸泡榨汁等。
机械榨汁一般采用榨汁机进行，可以将果实的汁液分离出来。
接下来是澄清过滤。
澄清过滤的目的是去除果汁中的杂质和悬浮物，使果汁更加纯净透明。
常用的澄清过滤方法有沉淀、离心、过滤等。
沉淀是将果汁静置一段时间，让杂质自然沉淀；离心则是利用离心机分离固体和液体；过滤则是通过纸、布、滤网等过滤杂质。
然后是杀菌。
杀菌是为了延长果汁的保质期，防止细菌、霉菌和酵母的生长繁殖。
常用的杀菌方法有热处理、紫外线照射、高压杀菌等。
热处理是将果汁加热到一定温度保持一段时间，达到杀菌消毒的效果；紫外线照射是利用紫外线的杀菌作用；高压杀菌是利用高压杀菌设备对果汁进行处理。
之后是灌装。
将经过杀菌处理的果汁灌装到瓶子或包装袋中，并且要保持无氧状态，以避免果汁发生氧化变质。
灌装可以采用自动化生产线进行，促进生产速度和效率。
接下来是封装。
封装是将装有果汁的瓶子或包装袋进行密封，以保持果汁的新鲜和卫生。
常用的封装方式有螺旋封口、铝箔密封等。
最后是成品检验。
对已封装好的果汁进行品质检验，包括外观、口感、色泽、气味等指标的检测。
碳酸饮料生产工艺流程(ppt 56页)
•20
四、碳酸化
6.碳酸化方式和设备 水或混合液的冷却：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合 液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却 水或混合液的碳酸化：
低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右， 在0.441MPa下进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却 至16～18℃，在0.784MPa下与CO2混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时间长 或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却 后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低 压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节 省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高
积”，区别是用当时测定的温度，由于温度不同而发生的容
积变化不再作调整。欧洲常用的溶解量单位为g/l。两者的
换算关系是1容积约等于2g/l。在标准情况下，1mol气体的
体积为22.4l，二氧化碳的克分子量为44g。所以二氧化碳的
密度＝44g/22.4l＝1.96g/l（精确计算为
44.01/22.26=1.98）。
对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：把处理水和调合糖浆以 一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或 冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。
优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气
泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产
容器→清洗→ 检验
二次灌装法流程示意图 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至 规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法 或后混合（postmix）法
果汁饮料生产工艺流程图工艺流程图
（※）（400（kg※/m）3）
（83---85℃、20min）
瓶（盖）5%二氧化氯消 毒液
（※）
51%、二清氧洁作化业氯区消≥毒10 液万级反； 冲罐装（温※度） 80---83℃
2、包装材料均使用获证企
加 ： 好操强 卫业3符、作操生的合瓶人产作习及员品人惯（盖；穿员，※的戴）卫持清整洗生有、洁管健消、理康毒保证（；持※明良）；
果汁饮料
主要生产设备
★—关键质量控制环 节
生产
工艺流程
工艺流程图
※ —关键质量控制、阴阳离子 过滤器、孔膜过滤器、 板框过滤器 、硅藻土过 滤器、混锰砂比过机滤（器均质
机） 瓶（配盖）消料毒罐池、配★料 缸管1、道瓶2、设盖瓶备浸自泡清动消冲洗毒洗消池消毒 毒设机施★无 菌 罐 装 机
★
1、自管动道灌反装冲清封洗盖机机 2、瓶自动冲洗消毒机 32、自二动氧冲化瓶氯机消毒设备
灯检箱
浓缩汁 （浆）
水＋辅料
（稀※释）、调配（、※计）量
（※） 混比 （均质）
杀 菌（※）
管道设备清洗 无消菌毒灌（装※（）※）
（封闭热灌装）
包装 灯检
成品检验（※）
成品入库
1、生产用水符合 GB5749 要求（净化后水质硬度