HACCP培训的基本知识(1)
HACCP危害分析与关键控点培训
艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工 作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害 评估是对每一个危害的风险极其严重程度进行分析，以决定食品安全危 害的显著性。
5
三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物
塑料
农田、生产区、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
接受水平的一个点、步骤或过程。
●当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
●能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
●能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
haccp计划培训考题
haccp计划培训考题一、基础知识1. 请简要说明HACCP是什么以及其作用。
2. 在食品安全管理中，HACCP计划的核心理念是什么？3. HACCP计划的基本原则是什么？简要描述每个原则的内容。
二、风险分析1. 请说明什么是食品安全风险源？2. 你如何进行风险分析？请简要描述步骤。
3. 请列举一些可能存在于食品加工过程中的常见风险源。
三、危害鉴定1. 请说明什么是危害鉴定？2. 你认为危害鉴定的重要性是什么？3. 请简要介绍一些常见的食品安全危害。
四、关键控制点1. HACCP计划中的关键控制点是什么？其作用是什么？2. 请列举一些常见的关键控制点。
3. 你认为确定关键控制点的过程中需要考虑哪些因素？五、监测1. HACCP计划中的监测是什么？其目的是什么？2. 监测工作如何进行？3. 请列举一些常见的监测方法。
六、纠正措施1. 简要说明什么是纠正措施？2. 当发现关键控制点出现问题时，应该采取什么纠正措施？3. 你认为纠正措施的实施对食品安全有何重要性？七、记录和文件1. 在HACCP计划中，为什么要有记录和文件？2. 列举一些需要记录的内容。
3. 你认为记录和文件对HACCP计划的有效管理有何重要性？八、培训和沟通1. 请说明HACCP计划中培训和沟通的重要性。
2. 你如何进行员工的HACCP培训？3. 当发现食品安全问题时，应该如何进行沟通和通报？九、法规和标准要求1. HACCP计划需要遵循哪些法规和标准要求？2. 在HACCP计划中如何确保合规性？3. 你认为符合法规和标准对食品安全的重要性是什么？十、案例分析1. 请简要描述一个实际的食品安全问题，并提出可能的解决方案。
2. 在这个案例中，HACCP计划可能会发挥怎样的作用？3. 你认为这个案例对于HACCP计划的管理有何启示？以上是一份HACCP计划培训考题，通过答题可以检验培训学员对HACCP计划的理解程度，帮助他们更好地应用HACCP计划管理食品安全问题。
HACCP体系知识培训
谢谢大家
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是 自供水和城市供水两种供水系统并存时 ，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染 • —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉 田距离太近 • —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起 污染 • —供水或大雨使表层水进入井中 • —地表残渣进入井中 • —地下水本身杂质、微生物去除不彻底 B：化学性污染 • —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草 剂等化学品的使用 • —工业废弃物造成的污染
GMP的基本精神
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质 量管理等法规性文件 各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生 总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
体系管理
• • • • • • • • •
—4.1 总要求 —4.2 文件要求 —5.1～5.5 管理承诺、食品安全方针、HMS策划、 职责与权限、HACCP小组长 —5.7、5.8 应急准备与响应、管理评审 —6.1～6.4 资源提供、人力资源、基础设施、 工作环境 —7.1 安全产品的策划和实现总则 —8.1 食品安全管理体系的确认、验证 和改进总则 —8.5.1 持续改进
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。 • HACCP不是零风险的体系 • HACCP是特点
HACCP培训讲义
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控 制点。在一些生产和加工中，下列情况 可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中 可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点
haccp基础知识和原理培训
HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。
它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。
2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。
2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。
2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。
2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。
2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。
2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。
HACCP对食品安全管理至关重要。
它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。
•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。
•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。
HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。
无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。
5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。
通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。
HACCP培训资料(转训)
HACCP培训资料(转训)第一篇：HACCP培训资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险进行分析和控制，确保食品的安全性和质量。
HACCP培训是指对从业人员进行相关知识和技能培训，以提高食品安全意识和食品生产管理能力。
以下是关于HACCP培训的一些资料。
第一部分：HACCP培训的背景和目的HACCP培训的背景是源于食品安全意识的提高和食品安全问题的增多。
随着全球化的发展和食品贸易的增加，食品安全已成为全球关注的热点问题。
食品污染和食源性疾病的发生频率不断增加，给人们的身体健康带来了严重威胁。
为了解决这一问题，各国纷纷引入和实施了HACCP体系，并通过培训来普及HACCP的理念和方法。
HACCP培训的目的是提高从业人员对食品安全管理的认识，增强其食品安全意识和责任心。
HACCP培训的重点是食品生产过程中可能存在的各种风险和所需的关键控制点。
通过培训，从业人员将了解到如何识别、评估和控制这些风险，确保食品的安全性和质量。
第二部分：HACCP培训的内容和方法HACCP培训的内容涵盖了食品危害分析、关键控制点的设定和监控、纠正措施和验证等方面。
培训重点解析了HACCP体系的七个原则和十二个步骤。
从业人员需学习和掌握相关的理论知识、技能和实践经验，以便能够有效地开展HACCP工作。
为了达到良好的培训效果，HACCP培训一般采用多种教学方法。
除了讲课外，还包括实地考察、案例分析、讨论交流等形式。
通过实际操作，从业人员可以更好地理解和应用HACCP的原则和方法。
此外，培训还强调实践能力的提高，培养从业人员处理HACCP相关问题的能力。
第三部分：HACCP培训的重要性和效果评估HACCP培训的重要性主要体现在以下几个方面。
首先，它提高了从业人员对食品安全管理的认识和理解，使其能够主动发现和解决食品安全问题。
HACCP基本知识
HACCP培训教材系列第一章HACCP产生与发展过程第一节HACCP定义与产生背景一、HACCP定义危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）国际标准CAC／RCP－1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCP产生背景随着市场经济的繁荣、国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化，食品受到的危害可用“四面楚歌”来形容。
这些危害有微生物的、化学的、物理的等。
工业和科技的发展使得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，工艺更复杂、设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也就越来越重要。
为了把好食品的安全和质量关，直到八十年代人们惯常采用的还是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等）。
然而，这种传统的监控方式往往存在很多不足之处：（1）我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。
再是食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。
（2）大量的成品检验的费用高，周期长。
等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
（3）检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。
使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是：危害分析与关键控制点－－HACCP。
HACCP知识培训
HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 害风险降低到可接受的水平。 害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来 而不是检验出来的。 的，而程： 发展过程
1、20世纪 、 世纪 世纪60-90年代初为创立阶段 ； 年代初为创立阶段 2、90年代后期进入应用阶段 年代后期进入应用阶段; 、 年代后期进入应用阶段 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商 概念开始引入我国， 、 年 概念开始引入我国 年原国家商 检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安 检局组织全国商检系统开展了应用 原理的出口食品安 全控制工作。 全控制工作。
只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和 和 计划才能有效， 只有有效地实施 ， 计划才能有效 和 SSOP是执行 是执行HACCP计划所必须具备的程序。也就是说 计划所必须具备的程序。 是执行 计划所必须具备的程序 也就是说GMP是 是 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过SSOP和 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过 和 HACCP计划的实施共同实现 计划的实施共同实现GMP的要求。 的要求。 计划的实施共同实现 的要求
四、HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 食品安全管理体系与HACCP
HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 包 括 安 全 支 持 性 措 施 （ SSM ） — 良 好 操 作 规 范 （ GMP ） 、 安 全 支 持 性 措 施 方 案 卫生标准操作程序（ 计划， （ SSMP） —卫生标准操作程序 （ SSOP） 和 HACCP计划 ， 它 ） 卫生标准操作程序 ） 计划 是食品加工企业根据有关法律法规要求所制定的控制食品安全和 卫生危害的一系列文件。 卫生危害的一系列文件。而HACCP计划只是用以控制食品安全 计划只是用以控制食品安全 危害的文件。 危害的文件
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7. 培训
基本，卫生和安全，技术
如何确保产品的安全性？
8. 质量提高 客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告
9. 审核 经常性的体系考核 实验室(化验熟练程度)考核结果
危害分析关键控制点
食品安全性问题
质量问题
致病菌
HACCP
一般化的
化
毒素
分析
异物
过敏
关键控制点
评估
学 物 控制点 理
法
质量监控计划
关键控制点
关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其 加以控制，从而可以防止、消除食品的安全 隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水 平。
关键控制点
原料 位置 操作 程序 加工
* 控制:
控制* 该步骤
以便
避免或减少危害 实施控制手段，确保在控制之中 并非检查，检验和审查
第三步
控制标准代表着控制的效果
其它与产规品质
质量体系
量相关的感问题
核心文件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如：废水官处理
，虫害控制
危害分析关键控制点
HACCP 系统的原则:
一. 进行危害分析 二. 判定关键控制点(CCP) 三. 制定关键控制限量 四. 建立对关键控制点的控制监测的系统
危害分析关键控制点
HACCP 系统的原则（续）:
五. 建立当监测提示某个具体关键控制点 失 控时应采取的纠正措施
审核
审核
回顾
项目
检查
过程
食品安全
挑战 测试
服务 文档
第七步
完整的体系记录！
验证
•审核 (HACCP & GMP) •回顾:
• 结果 • 记录 • 改变 • 研究 • 数据确认 • 输入输出信息
应用
•培训 •意识 •信息流 •GMP •控制措施 •监测 •纠正措施 •记录
通过HACCP 进行食品安全管理
控制标准
物理
限度
化学
范围
感官
具体特性
微生物
指标
表明关键控制点是否在控制之中
监控
通过系统的 观察 监测 记录
和与控制标准的对比评估 确保关键控制点在控制之中
监控确保当关键控制点失控时，采取纠正措施
第四步
建立 和实施 监控程序
第五步
当控制标准不符合要求时 实施 纠正措施
第六步
建立
审核手段
以便核实体系的实施符合内部和外 部的标准
2. 质量体系强制性要素 - 优先要素 3. 系统性的分析与实施的过程 4. 在某些国家已成为法规要求
危害分析关键控制点 质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性
如何确保产品的安全性？
注重防微杜渐: - 产品开发阶段 - 产品生产过程中
1. 原料 选择，标准，来源，检验，储运和处理
2. 生产加工 合适的加工供应和生产设备 危害分析(危险分析)
HACCP 是一个独立的体系，或 者与质量体系有什么不同吗？
NO !
危害分析关键控制点
危害分析 关键控制点
良好生产规范 质量体系
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
危害 分析 关键 控制 点
为什么HACCP
1. 公认的确保食品安全性的途径 -国际食品法规委员会
物理的
•玻璃 •金属 •木削 •塑料 •石块 •其他
控制点
普通控制点(CP)
关键控制点 (CCP)
作用： 确保符合
避免或减少危害
良好生产规范(GMP)
来源于: 指南，经验
危害分析，
危害程度和风险的评 估
记录: 非必需的
强制性的
一旦失控： 置产品并调查原因
产品被正常放行 扣
第二步
为了控制已确定的危害， 判定关键控制点
改变
要求改进
回顾
产品安全记录
定义
HACCP 计划
研究
•列出潜在危害 •危害确定 •列出显著的危害 •控制措施
•CCP (& CPs) •监控 •控制标准 •纠正措施 •确认
实施t 批准
监控计划， 操作程序
批准
•监控计划 •控制措施 •修改 •纠正措施
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.2320.11.23Monday, November 23, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。10:35:3310:35:3310:3511/23/2020 10:35:33 AM 做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.2310 :35:331 0:35No v-2023 -No v-2 0 日复一日的努力只为成就美好的明天 。10:35:3310:35:3310:35Monday, November 23, 2020 安全放在第一位，防微杜渐。20.11.2320.11.2310:35:3310:35:33November 23, 2020 加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月23日 上午10时35分20.11.2320.11.23 精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2020年11月23日 星期一 上午10时35分33秒10:35:3320.11.23 让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年11月上 午10时35分20.11.2310:35November 23, 2020 这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020年11月23日星 期一10时35分33秒10:35:3323 November 2020 科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午10时35分33秒 上午10时35分10:35:3320.11.23 每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2320.11.2310:3510:35:3310:35:33Nov-20 相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020年11月23日星 期一10时35分33秒Monday, November 23, 2020 爱情，亲情，友情，让人无法割舍。20.11.232020年 11月23日星期 一10时 35分33秒20.11.23
如何确保产品的安全性？
3. 卫生 良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制
4. 生产控制 工艺条件的监控 (如： 巴氏杀菌的温度与时间) 净含量控制 天平和温度计的校正
如何确保产品的安全性？
5. 质量监控
化验分析
品尝
污染调查
6. 放行体系
质量保证部依据所有的检测结果放
行
每批产品
谢谢大家！
六. 建立确认HACCP系统有效运行的审核 程序
七. 建立有关以上原则及其应用的所有程 序 和记录的文件
危害分析关键控制点
第一步
识别危害 评估危害的程度及其风险(危害分析)
原料 半成品
成品
危害
存在 不可接受的
污染物
微生物 化学 物理
潜在危害举例
微生物的
细菌 病毒 霉菌 寄生虫
化学的
•杀虫剂 •添加剂 •环境污染 •毒素 •兽药 #过敏