厨房核心管理新理念-六常管理各表格
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13|分类：酒店管理理念分享| 标签：| 字号大中小订阅炒锅岗位六常管理标示卡标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
照片②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
下班行六常⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
1 、处理不需要2 、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突的东西；出不锈钢等原有的光泽； 2 、根据卫生清3 、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，洁计划标准做清洁工作；灶台无水珠；4 、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无3 、所有物料、文件、工具、仪器以及异味，干净明亮；私人物品都放在指定5 、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；位置；6 、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮； 4 、检查所有设7 、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；泽。
禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再5 、今天的事今天做，检查当班工作是离开灶台。
否完成，准备明天的工1、先打燃气总阀。
作操作2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
说明3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间每日餐后清洁卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与规范要求片责任人：下班行六常1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物1 、处理不需要的品的最高、最低限量做好物品的控制管理；东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、2 、所有物料、文无卫生死角；件、工具、仪器以及私人5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料物品都放在应放的地方；进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放3 、根据卫生清洁入恒温箱中存放。
厨房六常管理
厨房六常管理厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
灶台管理卡
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
灶台管理卡
灶台岗位六常管理标示卡有设施、设备、6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无电源、燃气是水迹，洁净明亮;否关闭及安全7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净情况;整洁，突出不锈钢原有的光泽。
5、今天的事今天做，检查当班工作是砧板岗位六常管理标示卡标准与规范要1根据酒店工作的实际需要上下班;责任人:2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要下班行六常求;1、处理不需3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有2、所有物名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品、文件、工具、的最高、最低限量做好物品的控制管理;仪器以及私人物品都放在应放的4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角;3、根据卫生标准做清洁工作;4、检查所有、设备、电、燃气的关闭及安全情况;5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
5、今天的事凉菜岗位六常管理标示卡要的东西； 2、 所有物料、文件、工具、 仪器以及私人物 品都放在应放的 地方；3、 根据卫生清洁计划、标准 做清洁工作；4、 检查所有设施、设备、电 源、燃气的关闭 及安全情况；5、 今天的事今天做，检查当 班工作是否完成，准备明天的 工作。
1、处理不需求;3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管 理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有 名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品 的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理 标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标 准要求； 6、 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循 主配料的加工标准； 7、 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗 流程，做好消毒处理； 8凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装 盘及点缀标准装盘； 9、 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程 必须遵循刀具、菜墩的使用标准； 10、 做好计划清洁和日常清洁工作。
厨房六常管理法
厨房六常管理法管理法，厨房一、六常管理概述ﻫ餐饮六常管理法是传统的“5ｓ”管理与实际相结合的一种现场管理方法,它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常"（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育)管理,培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务,杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
ﻫ1。
常分类:明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；ﻫ2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐,明确标示; ﻫ4。
常清洁:经常清扫，保持整洁; ﻫ５。
常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范;６.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
目前酒店“六常"管理法已在全国大中城市普遍推广,不仅成为一些地区的餐饮行业标准,甚至在一些地区，“六常法资格证书"已成为卫生局和防疫站的免检证书酒店六常管理法,是管理理念上的创新。
六常法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓,是一种科学的管理方法和管理学。
它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。
员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程,并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗,进而实现企业更大效益。
ﻫ二、六常管理实施的必要性具体来说,酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：ﻫ（一）、降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过１—1。
5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压,增加了流动资金，提高了资金周转率。
ﻫ(二)、提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方.同时有标签、有存量、“有名有家”,使员工在井然有序的货架上,保证需要的东西在30秒内找到。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡
2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享|标签：|字号大中小订阅
每餐结束后
每餐下班前
1、处理不需要的东西; 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
2、所有物料、文件、 工
具、仪器以及私人物品都 放在应放的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无
卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
3、根据卫生清洁计划、
标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设
备、电源、燃气的关闭及安 全情况；
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程 加工
成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工 序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格岀。
5、今天的事今天做, 检
查当班工作是否完成，准 备明天的工作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间， 保证
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好同一就餐位面点岀品 的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员 估清面点品种。
清理时间 检查时间
每餐结束后
1、 处理不需要的
东西；
2、 所有物料、文
件、工具、仪器以及私 人物品都放在应放的地 方;
3、 根据卫生清洁
计划、标准做清洁工作；
4、 检查所有设施、
设备、电源、燃气的关 闭及安全情况；
5、 今天的事今天
做，检查当班工作是否 完成，准备明天的工作。
清理时间。
厨房六常管理法
厨房六常管理法一、常组织1．知道想要与必须要的物品2．抛弃无用的物品，敢于说“不”（如：几月或一年没有使用过的物品）3．实施“单一”是最好的4．分清个人使用物品的分类并要妥善保管5．处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因6．一天的工作要计划和排序7．目的：减少寻找的时间，提高工作效率；减少管理的浪费（如果连不需要的东西都要管理，这就会造成管理成本的增加）；营造清爽怡人的工作环境（肮脏、凌乱不堪的工作场所，会影响人的工作心情）8．常组织的对象：①餐具类：餐具存放架、炊事刀具、冰柜、配料台、消毒设施②垃圾箱、清扫工具、安全设施、电源开关③原材料、成品、半成品④地面、通道、梯子、吊灯、天花棋逢对手、张贴物、展示板⑤个人物品：衣服、鞋、雨伞、包（厨房不得有私人物品）、水杯二、常整顿1．要求每一个物品得有名有家2．常用品可在短时间内取到（如30秒取到）3．废料是否有它所属的位置4．消除每人找东西的现象5．每个分区位置都要有负责人名字，柜门要有总表（如：冰箱里面放有什么东西其名称应统一写在冰箱门上）6．目的：常整顿是研究提高效率方面的学科，皆在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。
任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快，相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要的这么久。
对经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考，每日每月要使用的物品放在身边，每小时要用的物品随身携带，经常使用的工具各岗位一套。
三、常规范1．你有好的方法推荐给你的朋友、同事，且有利于工作2．有好榜样的物品、相片努力超越榜样3．将可行的工作程序统一标准4．节约能源的方法（如：水、电、气严格按照要求使用）5．目的：常规范就是将酒店厨房的一些优良工作方法和理念标准化四、常清洁1．抹布擦干自己的用具2．没有卫生盲区3．地面和整体环境保持光洁、明亮、照人4．问自己是否有垃圾、污水5．擦干自己的器具、工作台6．目的：常整洁会让你工作、学习和生活更加愉悦畅快五、常自律1．履行个人职责（包括优良的工作环境、问责和守时）2．良好的服务态度和标准的沟通训练（如：术语）3．今天的事情今天做4．百闻不如一见的优良环境及维护5．目的：就是每人一个按照规定方式做事，并付诸实践，我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，此过程有助于我们养成制定和遵守规章制度的习惯，自律能保证日常生活的延续性，自律的养成是靠严格纪律来逐渐形成六、常创新1．常考察，开阔自己的视野，不断创新新的经营理念2．总结考察的成果，实践自己，不断完善3．让菜品质量精益求精4．创新不仅是管理者的事，应是全员参与，这样才能开拓自己思维下班前的厨政内容：1．所有的物品、用具归位2．核对当日工作计划完成情况3．制定第二天的工作计划4．清洁自己的责任区域厨政口决：今天的事情今天做安全零事故台面无油垢卫生无死角地面无水迹角度分明通道无杂物流线畅通每日零库存客人满意度百分百。
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表1. 安全（Seiri） - 清理1.1 所有用不到或损坏的厨房设备及工具，应予以清理并分类处理。
1.2 按需购买，确保所有厨房设备都能得到充分的利用。
1.3 所有厨房设备和工具都应放置在指定的位置，方便查找和使用。
2. 整顿（Seiton） - 整理2.1 确定每种设备和工具的固定位置，使用标签或标识牌进行标记。
2.2 维护厨房工作台面的整洁和清理，确保使用空间尽可能大。
2.3 在每个设备和工具所在的位置上，使用标识标记设备名称和使用注意事项。
3. 清洁（Seiso） - 清扫3.1 每日清洁厨房设备和工具，保持其整洁。
3.2 定期清洁地板、墙壁和天花板，防止污垢和细菌滋生。
3.3 检查并维护灶具、烟道和通风设备，确保其正常运作。
4. 清涤（Seiketsu） - 清洁标准化4.1 制定清洁工作的标准操作程序（SOP），并定期培训员工。
4.2 确定不同设备和工具的清洁频率和方法。
4.3 对厨房的不同区域进行标记，以方便员工理解和遵循标准程序。
5. 安排（Seiso） - 整顿标准化5.1 制定设备和工具的使用计划，确保每个员工都能按时完成任务。
5.2 确保清理工作和维护工作与日常运作无缝衔接。
5.3 定期进行设备和工具的检查和维护，防止故障和损坏。
6. 培育（Shitsuke） - 纪律6.1 所有员工都应该接受培训并遵守厨房管理规章制度。
6.2 制定奖惩机制，激励员工积极参与和尊重规章制度。
6.3 定期检查和评估厨房管理的执行情况，并及时纠正不足。
7. 总结本厨房6S管理规章制度表的目的在于确保厨房设备和工具的安全、整洁和高效使用。
通过贯彻执行这些规章制度，可以提高工作效率，降低事故发生率，保障食品安全和员工健康。
我们期望每个员工都能自觉遵守，并积极参与规章制度的执行与改进。
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清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；
3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作
禁忌
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
操作说明
保鲜箱储存。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，
进行控水至顾客满意并过秤记录。 ？
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
料袋套用。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间
每日餐后清洁卫生。
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ结束后
检查时间
每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
面案岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向
照
片
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
灶台岗位六常管理标示卡
照
片
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，
杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进 行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐； 高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，