厨房核心管理新理念六常管理各表格
后厨六常管理标示卡
应放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
4、检查所有设 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 施、设备、电源、燃
六常管理标示卡
标准与规范要求
您负责范围：炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。 ②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。
洁工作；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、检查所有设
施、设备、电源、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
燃气的关闭及安全 地面干燥、无卫生死角；
情况；
5、今天的事今
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
标准做清洁工作；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
3、所有物料、文件、
工具、仪器以及私人物品
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，都放在指定位置；
洁净明亮；
4、检查所有设施、设
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，备、电源、燃气是否关闭
突出不锈钢原有的光泽。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享| 标签：|字号大中小订阅砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求5、今天的事今天 故，检查当班工作是否 完成，准备明天的工作。
每餐结束后 每餐下班前昭 八、、责任人: 下班行六常 1、处理不需要的2、所有物料、文牛、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地3、根据卫生清洁 、标准做清洁工作;4、检查所有设施、 、电源、燃气的关 闭及安全情况;1、 根据酒店工作的实际需要上下班；2、 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；5、 根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原 料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的 则放入恒温箱中存放。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均 匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃， 应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料 进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间标准与规范要求片1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；5、 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；9、 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的 使用标准； 10、 做好计划清洁和日常清洁工作。
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2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享|标签：|字号大中小订阅
每餐结束后
每餐下班前
1、处理不需要的东西; 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
2、所有物料、文件、 工
具、仪器以及私人物品都 放在应放的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无
卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
3、根据卫生清洁计划、
标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设
备、电源、燃气的关闭及安 全情况；
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程 加工
成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工 序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格岀。
5、今天的事今天做, 检
查当班工作是否完成，准 备明天的工作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间， 保证
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好同一就餐位面点岀品 的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员 估清面点品种。
清理时间 检查时间
每餐结束后
1、 处理不需要的
东西；
2、 所有物料、文
件、工具、仪器以及私 人物品都放在应放的地 方;
3、 根据卫生清洁
计划、标准做清洁工作；
4、 检查所有设施、
设备、电源、燃气的关 闭及安全情况；
5、 今天的事今天
做，检查当班工作是否 完成，准备明天的工作。
清理时间。
后厨六常管理标示卡
今天您
做到了吗？
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
7
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
照
标准与规范要求
片
图片 1 图片 2
图片 3
责任人： 下班行六 常 1、处理不 需要的东西；
7
的工作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时
间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐
今天您做 位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时
到了吗？
准备或告之传菜员估清面点品种。
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
5、今天的事今 准；
天做，检查当班工
作是否完成，准备
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处
明天的工作。
理；
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装 盘；
今天您
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜
做到了吗？ 墩的使用标准；
清理时间
9、做好计划清洁和日常清洁工作。 每餐结束后
5、今天的 绝假冒次的商品进入厨房，对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、 事今天做，检查 根部，上架摆放整齐，高档蔬菜要摘净，按每份的标准，用保鲜膜包好，
7
当班工作是否 保鲜箱储存。
完成，准备明天 的工作。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
今天您
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表《厨房6S管理规章制度表》一、前言在现代社会中，厨房是一个非常重要的场所，对食品卫生和安全有着直接的影响。
为了提高厨房的效率和管理水平，确保食品的质量和安全，采用6S管理规章制度是十分必要的。
二、管理目标1. 提高工作效率：通过6S管理规章制度的建立和执行，达到提高厨房工作效率的目标。
2. 确保食品安全：通过规范管理和操作流程，保证食品在加工和储存过程中的卫生与安全。
3. 提升工作环境：通过持续改进和管理，营造一个整洁、有序的厨房工作环境。
4. 培养团队精神：通过规章制度的执行，培养良好的工作习惯和团队协作能力。
三、6S管理原则1. 分类整理（Seiri）：- 保持工作区域整洁，清除垃圾和不必要的物品。
- 对工作所需物品进行分类和归类，确保易于取用和管理。
2. 整顿整理（Seiton）：- 对需要保留的物品进行整理和整顿。
- 确保所有物品都有固定的位置，并标明清晰的标识。
3. 清洁（Seiso）：- 坚持定期清洁工作区域，包括设备、器具和工具等。
- 保持厨房内部和外部的整洁，减少杂乱和污垢。
4. 清楚（Seiketsu）：- 制定并贯彻执行清洁和整理的标准操作程序。
- 建立常规检查机制，确保清洁和整顿的效果。
5. 培养习惯（Shitsuke）：- 培养员工对养成良好习惯的重视和自觉性。
- 培养员工主动监督和改进工作环境的能力和责任感。
四、制度规定1. 工作区域管理：- 厨房内各个工作区域应分别规划，物品归位明确，保持清洁整齐。
- 每个工作区域需明确责任人，并定期进行检查和巡视。
2. 物品分类管理：- 所有物品应按照用途和属性进行分类，确保易于管理和取用。
- 物品分类标识清晰可见，并根据需要定期进行调整和整理。
3. 清洁和卫生管理：- 每个员工都应保持个人清洁和穿戴卫生。
- 定期进行厨房设备、灶具、工具等的彻底清洁，防止积存污垢。
4. 检查和改进机制：- 建立每日、每周、每月的巡检计划和记录表格。
六常管理组织厨房标示卡
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表1. 安全（Seiri） - 清理1.1 所有用不到或损坏的厨房设备及工具，应予以清理并分类处理。
1.2 按需购买，确保所有厨房设备都能得到充分的利用。
1.3 所有厨房设备和工具都应放置在指定的位置，方便查找和使用。
2. 整顿（Seiton） - 整理2.1 确定每种设备和工具的固定位置，使用标签或标识牌进行标记。
2.2 维护厨房工作台面的整洁和清理，确保使用空间尽可能大。
2.3 在每个设备和工具所在的位置上，使用标识标记设备名称和使用注意事项。
3. 清洁（Seiso） - 清扫3.1 每日清洁厨房设备和工具，保持其整洁。
3.2 定期清洁地板、墙壁和天花板，防止污垢和细菌滋生。
3.3 检查并维护灶具、烟道和通风设备，确保其正常运作。
4. 清涤（Seiketsu） - 清洁标准化4.1 制定清洁工作的标准操作程序（SOP），并定期培训员工。
4.2 确定不同设备和工具的清洁频率和方法。
4.3 对厨房的不同区域进行标记，以方便员工理解和遵循标准程序。
5. 安排（Seiso） - 整顿标准化5.1 制定设备和工具的使用计划，确保每个员工都能按时完成任务。
5.2 确保清理工作和维护工作与日常运作无缝衔接。
5.3 定期进行设备和工具的检查和维护，防止故障和损坏。
6. 培育（Shitsuke） - 纪律6.1 所有员工都应该接受培训并遵守厨房管理规章制度。
6.2 制定奖惩机制，激励员工积极参与和尊重规章制度。
6.3 定期检查和评估厨房管理的执行情况，并及时纠正不足。
7. 总结本厨房6S管理规章制度表的目的在于确保厨房设备和工具的安全、整洁和高效使用。
通过贯彻执行这些规章制度，可以提高工作效率，降低事故发生率，保障食品安全和员工健康。
我们期望每个员工都能自觉遵守，并积极参与规章制度的执行与改进。
后厨六常管理标示卡
2.灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟. 义务人：
槽,外部塑钢罩,凸起不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3.灶头四周的卫生.灶台.灶底.灶腿每餐保持干净整
1.处理不须要的器
洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
械;
4.每餐停止后,调料盒.调料台整顿整洁,保持每个调料 2.依据卫生干净筹划
盒卫生无杂物,无异味,干净通亮;
3.负责规模的物品及对象必须严厉遵守六常治理法的名.
应放的地方;
家轨制及治理标准请求,做到任何物品著名.有家.稀有目,物
品的标签朝外并严厉按照物品的最高.最低限量做好物品的控
3.依据卫生干 制治理;
净筹划.标准做干净
工作;
4.负责规模的卫生须遵守酒店制订的卫生治理标准,随时
保持地面湿润.无卫逝世活角;
做到了吗？
9.做好筹划干净和日常干净工作.
清算时光 检讨时光
每餐停止后 每餐下班前
小吃岗亭六常治理标示卡
负责规模：面案操作台.冰箱.各类机具.水池--第3页，－共 7 页
义务人：
标准与规范请
求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1.处理不须要
请您保持如下习惯
的器械;
1.依据酒店工作的现实须要高低班;
4.检讨所有举
措措施.装备.电源. 燃气的封闭及安全
5.依据发卖菜单品种的须要,按《标准菜谱》中划定的料
情形;
形请求对原料进行切割加工;将切割后的原料分离放在专用的
料盒中,须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放.
5.今天的事今
天做,检讨当班工作 6 .不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相
是否完成,预备明天 等,厚薄平均,粗细一致,放置整洁;切制进程中的边.角料与下
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灶台岗位六常管理标示
标准与规范耍求
砧板岗位六常管理标示卡
昭 八、、
1、每餐结束后将所有用具归位: 下班行六常
1、 处理不需要的东西；
2、 根据卫生清洁计划标
准做清洁工作； 3、 所有物料、文件、工
①
炒锅清洗干净，卡在锅架上。
② 手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③ 手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④ 油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤ 锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑
钢罩，突岀不锈钢等原有的光泽；
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污,
无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无
具、仪器以及私人物品都放在 指定位置；
4、 检查所有设施、设备、
电源、燃气是否关闭及安全情 况5、 今天的事今天做，检
查当班工作是否完成，准备明
I
天的工作
杂物，无异味，干净明亮； 5、 每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、 有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、 相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突岀不锈钢
凉菜岗位六常管理标示卡
面案岗位六常管理标示卡
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡。