不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究
稠油乳状液稳定性研究
张粘弹性参数随馏分的增重以及扩张频率增大而递变。 随馏分的增重， 扩张模量、 扩张弹性、 扩张粘度逐渐增加，相角逐渐减小;随扩张频率的增加，扩张模量、扩张弹性逐渐增大，而 扩张粘度、相角逐渐减小。轻馏分界面膜可压缩性好，缓冲作用强，扩张粘弹性参数随扩张 频率及馏分的递变幅度小;重馏分界面膜刚性强，扩张粘弹性参数随扩张频率及馏分的递变 幅度大。温度升高，界面膜强度降低，馏分扩张模量、扩张弹性及扩张粘度在 50℃(实验最 高温度)时最低，同时馏分分子间的相互作用更加剧烈，界面膜对外界的作用反应更迅速， 相位差与相角减小。彭勃等人采用 L-B 法考察了大庆减渣馏分油-水界面膜的扩张粘弹性， 并和伊朗重质减渣馏分油-水界面膜的扩张粘弹性进行了比较。结果表明，由于大庆减渣馏 分油-水界面膜中蜡的含量较高，并存在片状结构的相对滑移，各馏分的扩张粘弹性相差不 大，且数值范围与伊朗重质减渣中轻馏分的扩张粘弹性范围一致。 王宜阳考察了不同链长脂肪酸模拟油的扩张模量随扩张频率的变化规律， 研究了碱和十 二烷基磺酸钠对酸性模拟油界面扩张性质的影响。 结果表明， 不同脂肪酸模拟油的扩张模量 随扩张频率和碳链长度的增加而增大。 水相中加入十二烷基磺酸钠对酸性模拟油的扩张模量 影响不大，对低工作频率下相角影响较大。无论有无十二烷基磺酸钠，水相中加入 NaOH 的 浓度较低时酸性模拟油的扩张模量变化不大;NaOH 浓度较高时， 酸性模拟油的界面扩张模量 增加，慢弛豫过程在界面上起主要作用，此时界面上可能形成了特殊结构。 目前国内外研究者主要采用测定油水界面压和界面粘度作为衡量原油乳状液稳定性的 重要参数。 1.2 成膜物质对原油乳状液的稳定作用 原油乳状液的稳定性主要决定于油水界面膜， 原油中的天然乳化剂吸附在油水界面， 形 成具有一定强度粘弹性膜。原油中的成膜物质主要有沥青质、胶质、石蜡、石油酸皂以及微 量的粘土颗粒， 因此关于原油乳状液稳定与破坏的研究， 主要集中在这些成膜物质对界面膜 性质的影响上。 (1)沥青质对原油乳状液的稳定作用 沥青质是原油中天然乳化剂的主要成分， 因此国内外研究天然乳化剂对原油乳状液稳定 性的影响主要是针对沥青质进行的。 ①沥青质的结构 沥青质通常是指原油中不溶于小分子正构烷烃(如正戊烷、正庚烷等)而溶于苯的物质。 它是原油中界面活性较强、 分子量最大的非烃组分。 沥青质是形成原油乳状液的主要活性组 分。 Acevedo 等人研究了 Negr 和 Zuata 两种委内瑞拉原油中的天然界面活性物质。 他们从水 与沥青质有机溶液形成的乳化层中提取出天然乳化剂， 实验结果表明， 该乳化剂的界面活性 能反映原油的界面活性， 去除了这些物质的原油界面活性明显下降。 他们提取的界面活性物 质的元素组成与沥青质极为相似。 这些研究结果证实了沥青质是原油天然乳化剂的主要成分， 此外沥青质对于原油性质、开采、运输及加工业有重要影响，所以沥青质成为石油工作者的 研究热点。 沥青质是原油中结构最复杂的组分。自 60 年代起晏德福等许多专家学者利用各种物理 分析手段和化学分析手段对沥青质的元素组成、 相对分子质量和化学结构进行了测定， 使人 们对沥青质的结构取得了初步的认识。 但目前的研究结果尚不能令人满意， 因为还没有完全 揭示沥青质的全部结构， 只能对沥青质的主要结构进行描述。 一般认为沥青质的基本结构是 以稠合的芳香环系为核心， 周围连接有若干个环烷环、 芳香环和环烷环上带有若干长度不一 的正构或异构烷基侧链，分子中杂有各种含 S, N, O 的基团，有时还络合有 Ni, V, Fe 等金属。
油包水乳状液稳定性机理研究
油包水乳状液稳定性机理研究作者：董本建来源：《中国科技博览》2014年第18期[摘要]油包水钻井液是一种多相分散体系，其稳定性是很多因素共同作用的结果，包括基础油、乳化剂、油水比、搅拌时间和强度，以及高温的影响等。
室内对以上几种因素进行实验分析，其中乳化剂为大庆油田常用的油包水乳状液的乳化剂，以及一种阳离子表面活性剂，通过以上实验验证影响油包水乳状液稳定性的因素及其影响程度。
[关键词]乳化剂；油包水乳状液；抗高温中图分类号：TE254.1 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）18-0075-01前言油包水钻井液由油、水、乳化剂、亲油胶体和碱度调节剂等处理剂组成，由于油水为两种互不相溶的液体，在自然状态下受重力影响而分层，因此需加入具有两亲结构的表面活性剂，即乳化剂。
乳化剂亲油端伸入油相，亲水端伸入水相，在降低油水界面的界面张力的同时，由于表面活性剂在界面上的吸附形成一层具有一定强度的界面膜，该膜能够对分散相起到保护作用，使分散相液滴在相互碰撞后不易合并，从而达到稳定乳状液的目的[1]。
除乳化剂之外，油水比、搅拌条件等也对乳状液稳定性有一定影响。
1.影响因素室内研究乳状液稳定性的评价方法有观察法、离心法和电稳定法，本文使用fann MODEL 23D型电稳定测试仪测量破乳电压（测三次取平均值），评价油包水乳状液的稳定性。
1.1 搅拌强度搅拌强度即搅拌速度，对形成的分散相液滴的大小有影响，液滴尺寸范围越窄，越不易聚结变大，乳状液的稳定性越好。
配制200ml油水比为80：20的油包水乳状液，主乳加量为3%。
搅拌速度分别为3000r/min、4000r/min、6000r/min、 8000r/min、10000r/min、11000r/min、12000r/min，搅拌时间均为20min。
测不同搅拌速度下的破乳电压Es，记录数据如下。
1.2 搅拌时间配制200ml油水比为80：20的油包水乳状液，主乳加量为3%。
不同食用油氧化稳定性比较研究
不同食用油氧化稳定性比较研究何雅雯;李孟俊;于修烛;刘晓莉;徐立荣【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)003【摘要】为了比较不同食用油的氧化稳定性,选取紫苏油、亚麻籽油、核桃油、菜籽油和芝麻油5种食用油为原料,以烘箱法为对照,分别采用涂膜法和模拟法以过氧化值和酸值为考察指标对其氧化稳定性进行评价,并对其氧化过程中的脂肪酸组成变化进行探讨.结果表明:5种食用油氧化稳定性从高到低依次为:芝麻油＞菜籽油＞核桃油＞亚麻籽油＞紫苏油;在氧化初期,多不饱和脂肪酸含量减少,单不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量有不同程度的增加,多不饱和脂肪酸含量对食用油氧化稳定性具有明显的影响,特别是亚麻酸含量;在评价氧化稳定性的方法中,烘箱法操作简便但无法反映氧化实际情况,涂膜法检测过程高效且实时,模拟法可反映食用油在使用中的实际氧化过程.【总页数】6页(P44-49)【作者】何雅雯;李孟俊;于修烛;刘晓莉;徐立荣【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646【相关文献】1.天然抗氧化剂对食用油氧化稳定性的研究 [J], 蔡俊秀2.不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究 [J], 朱振宝;刘梦颖;易建华;刘楠3.稳定性二氧化氯和固载二氧化氯稳定性能比较研究 [J], 申艳敏;周大军;黄笃树4.差示扫描量热法测定食用油脂的热氧化稳定性及氧化寿命 [J], 王新芳;朱沛华;曹晓冉;孙同山5.不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响 [J], 叶凤凌;职士淇;贾利蓉;王琴;董怡因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
葵花籽乳饮料乳化稳定性的研究
表２ 不同稳定剂的用量
海藻酸钠 （％） ０．０５ ０．１ ０．１５
２．１ Ｈ Ｌ Ｂ 值的确定 葵花籽乳属于水包油型（Ｏ／Ｗ） 乳状液，其脂肪含量
较高，为了防止油水分离，使脂肪均匀稳定的分散于 饮料中，理想的乳化剂应与水相和油相都具有较强的亲 和力。因此将单甘酯和蔗糖酯配成不同 ＨＬＢ 值的混合乳 化剂，研究其乳化效果。不同试验处理见表 １ 。
表１ 不同ＨＬＢ值混合乳化剂的配值
向日葵是我国主要油料作物之一。其营养丰富， 含有蛋白质 ２ １ ％ ～３ ０ ％ 左右，氨基酸种类齐全，比例 合理。并富含 Ｖ Ａ 、Ｖ Ｂ 、Ｖ Ｃ 、Ｖ Ｅ 等多种对人体有益 的维生素，并且含有大量的不饱和脂肪酸，具有清除 自由基及延缓衰老的作用［１］。以葵花籽为原料的植物蛋 白饮料将会有很大的发展前景。但是葵花籽乳由于其脂 肪含量高，随着贮存期的延长，很容易出现分层，严 重破坏了产品的商品价值，提高葵花籽乳的稳定性是葵 花籽乳生产过程中的关键问题。本试验通过对乳化剂和 稳定剂的研究，找出最佳稳定剂及其配比，提高产品 的稳定性。
２．Ｊｉｌｉｎ Ｌｏｃａｌ Ｓｐｅｃｉａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｊｉｌｉｎ １３２１０９， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ＨＬＢ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ＨＬＢ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ ｗａｓ ｃｈｏｓｅｎ． Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｄｅｓｉｇｎｅｄ ｂｙ Ｂｏｘ－ Ｂｅｈｅｎｋｅｎ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ｗａｓ ｃｈｏｓｅｎ ｂｙ ＲＳＭ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏｓ ｆｏｒ ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｋｅｒｎｅｌ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｅｒｅ ０．１２５％ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ， ０．０７５％ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ａｎｄ ０．０４３％ ｓｏｄｉｕｍ ｃａｓｅｉｎａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｋｅｒｎｅｌ；ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）０７－０１１４－０３
CSCD论文收录统计(2018年1-9月)
陕西科技大学轻工科学与工程学院;;轻化工程国家级实验教学 精细化工 示范中心(陕西科技大学) 陕西科技大学机电工程学院 机械传动 陕西科技大学 陕西科技大学环境科学与工程学院 陕西科技大学 陕西科技大学 陕西科技大学 陕西科技大学 陕西科技大学 陕西科技大学 陕西科技大学 陕西科技大学 机械传动 农业环境科学学报 现代化工 应用化工 精细化工 日用化学工业 精细化工 高等学校化学学报 化工进展 化工进展 工业水处理 石油化工 高分子材料科学与工程 精细化工 中国造纸学报 精细化工 化工进展 食品工业科技 精细化工
付晓燕, 张璐, 孔祥虹, 何强, 李莹, 朱 新型固相萃取-超高效液相色谱-串联四极杆静电场轨 陕西科技大学; 陕西出入境检验检疫局 振宝, 邹阳, 李建华, 施妍婧 道阱高分辨质谱测定液态乳中舒巴坦 高党鸽, 张亚红, 吕斌, 马建中 高煦尧, 张淳, 梁金生 葛正浩, 韩啸宇, 王志龙 PAA/ATP纳米复合材料的制备及其皮革阻燃性 印刷检品机取纸机构设计 凸轮控制的三自由度并联机械手的设计与分析
贾贵玉, 沈一丁, 费贵强, 王海花, 张婷 阳离子型丙烯酸/醇酸树脂乳液的制备及性能 贾潞, 马建中, 高党鸽, 吕斌 靳婕靖, 张永斌, 冉崇善, 孙连山 康雨芳, 陈雪峰, 常相娜, 赵圆圆 层状双氢氧化物/聚合物纳米复合材料 错拼抢注域名研究综述 胶红酵母胞外多糖的抗疲劳作用
17 18 19
程姣姣, 罗仓学, 刘剑, 李博 丁绍兰, 杨倩, 谢林花, 齐泽宁
豆渣超微粉制备工艺优化及其特性分析 核桃壳-陶粒填料曝气生物滤池去除氨氮的研究
陕西科技大学食品与生物工程学院; 陕西秦豆园农业科技有限 食品工业科技 公司 陕西科技大学资源与环境学院 环境污染与防治
2018 2018 2018
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
食品科技植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究徐洪宇(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)摘 要：本文主要分析了植物油脂氧化过程与机理，植物油脂氧化影响因素及稳定性差异，概述植物油脂氧化稳定性评价的方法。
植物油脂氧化主要与高温和光照有关，高温和光照会加速植物油脂氧化速度，同时植物油脂包含的脂肪酸含量及植物油脂种类均可影响其氧化及氧化稳定性。
关键词：植物油脂；氧化稳定性；氧化机理Study on Oxidation and Oxidation Stability of Vegetable OilXU Hongyu(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China) Abstract: This paper mainly analyzes the plant oil oxidation process and mechanism, the influencing factors and the stability differences.Plant oil oxidation is mainly related to high temperature and light. High temperature and light will accelerate the oxidation speed of plant oil, and the fatty acid content contained in plant oil and the species of plant oil can affect its oxidation and oxidation stability.Keywords: vegetable oil; oxidation stability; oxidation mechanism植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。
油包水型乳状液高温稳定性
DOI: 10.12358/j.issn.1001-5620.2021.04.002油包水型乳状液高温稳定性刘刚1， 姜超2， 李超1， 刘雪婧1， 杜娜2， 侯万国2，3（1. 中海油田服务股份有限公司油田化学研究院，河北燕郊 065201；2. 山东大学胶体与界面化学教育部重点实验室，济南 250100；3. 山东大学国家胶体材料工程技术研究中心，济南 250100）刘刚，姜超，李超，等. 油包水型乳状液高温稳定性[J]. 钻井液与完井液，2021，38（4）：404-411.LIU Gang, JIANG Chao, LI Chao, et al.Study on high temperature stability of invert emulsion[J]. Drilling Fluid & Completion Fluid ，2021, 38（4）：404-411.摘要 研究了2种乳化剂RHJ-Ⅰ和RHJ-Ⅱ的油/水界面活性及温度的影响。
以国产合成油为基础油，25% CaCl 2水溶液为水相，并添加Ca(OH)2制备了油包水（W/O ）型乳状液，考察了体系组成、老化处理温度和静置温度等对其稳定性的影响，探讨了稳定机理。
结果表明，所研究的乳化剂可显著降低合成油/水界面张力，在油/水界面形成黏弹性界面膜。
所制备的W/O 型乳状液具良好的分散稳定性，RHJ-Ⅰ和RHJ-Ⅱ复配具协同增稳效应。
乳状液经高温（180和232 ℃）老化处理后，其稳定性明显增强，缘于乳化剂与Ca(OH)2作用形成“有机Ca(OH)2”，从而增强乳状液的高温稳定性。
水/油比在1∶9～5∶5范围内增大，稳定性明显增强。
关键词 乳状液；油基钻井液；高温稳定性；乳化剂；合成油中图分类号： TE254.3 文献标识码： A 文章编号： 1001-5620（2021）04-0404-08Study on High Temperature Stability of Invert EmulsionLIU Gang 1, JIANG Chao 2, LI Chao 1, LIU Xuejing 1, DU Na 2, HOU Wanguo 2,3(1. Oilfield Chemicals R&D Institute, COSL, Yanjiao, Hebei 065201; 2. Key Laboratory of Colloid and Interface Chemistry(Ministry of Education ), Shandong University, Jinan, Shandong 250100; 3. National Engineering TechnologyResearch Center for Colloidal Materials, Shandong University, Jinan, Shandong 250100)Abstract The effects of the oil/water interface activity and temperature on two emulsifiers RHJ-I and RHJ-II were studied. An invert emulsion (W/O) was formulated with a synthetic oil (made in China) as the base oil, 25% CaCl 2 solution as the water phase and a certain amount of Ca(OH)2. The composition of the emulsion and the effects of aging temperature and the temperature at which the emulsion stand still were investigated, and the stability mechanisms of the emulsion were studied. The results of the investigation and study show that RHJ-I and RHJ-II are able to reduce the interfacial tension between the synthetic oil and water, forming a viscoelastic interfacial film at the interface between the oil and water. The invert emulsion has good dispersion stability, and a synergistic action which improvs the stability can be found between RHJ-I and RHJ-II. After being aged at 180 °C and 232 °C, the stability of the emulsion was found enhanced, probably because of the production of an “organic Ca(OH)2” by the reaction between the emulsifiers and Ca(OH)2 which helps improve the high temperature stability of the emulsion. The stability of the emulsion is significantly enhanced when the oil/water ratio is between 1∶9 and 5∶5.Key words Emulsion; Oil based drilling fluid; High temperature stability; Emulsifier; Synthetic oil油基钻井液是油包水（W/O ）型乳状液，辅以降滤失剂、流型调节剂、加重剂等来调控体系的基本性能，以满足钻井工程的需求。
油包水实验报告
一、实验目的1. 了解油包水乳液的基本特性。
2. 掌握油包水乳液的制备方法。
3. 研究油包水乳液在不同条件下的稳定性。
二、实验原理油包水乳液（Oil-in-Water Emulsion）是一种由油相、水相和乳化剂组成的乳状液体。
在油包水乳液中，油相被水相包裹形成微小的油滴，而乳化剂则起到稳定油滴的作用。
本实验通过制备油包水乳液，观察其外观、稳定性等特性，研究油包水乳液的制备方法和稳定性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 植物油（如花生油、葵花籽油等）- 水- 乳化剂（如Span-80、Tween-80等）- 热水浴锅- 移液管- 烧杯- 玻璃棒- 镜子- 计时器2. 实验仪器：- 热水浴锅- 移液管- 烧杯- 玻璃棒- 镜子- 计时器四、实验步骤1. 准备工作：将植物油、水、乳化剂等实验材料准备齐全，确保实验过程中使用。
2. 制备油包水乳液：a. 取适量植物油置于烧杯中；b. 加入适量的乳化剂，搅拌均匀；c. 将搅拌均匀的混合物缓慢倒入水中，同时用玻璃棒不断搅拌；d. 观察油滴的形成和乳液的外观变化。
3. 观察稳定性：a. 将制备好的油包水乳液放置于热水浴锅中加热，观察乳液的稳定性；b. 在不同时间间隔内观察乳液的外观变化，记录数据；c. 将乳液放置于室温下冷却，观察乳液的稳定性。
4. 结果分析：a. 分析油包水乳液的外观、稳定性等特性；b. 比较不同乳化剂对油包水乳液稳定性的影响；c. 总结实验结果，提出改进措施。
五、实验结果与分析1. 油包水乳液的外观：实验中，植物油被水相包裹形成微小的油滴，乳液呈均匀的乳白色。
2. 油包水乳液的稳定性：a. 在热水浴锅中加热过程中，油包水乳液稳定性较好，未出现分层现象；b. 在室温下冷却过程中，油包水乳液稳定性较差，部分油滴上浮，出现分层现象。
3. 乳化剂对油包水乳液稳定性的影响：实验中，选用Span-80和Tween-80两种乳化剂进行对比。
结果表明，Tween-80的稳定性优于Span-80。
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不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究刘宁;崔俊杰;金昱辰;李骋;陈倩楠;代春吉【摘要】以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/w)型乳状液,研究其粒径、ξ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性.结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D4.3较小(0.824 μm),ξ-电位绝对值较大(37.5 mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化.棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D4,3为1.845 μm),物理稳定性较差.通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)003【总页数】5页(P44-48)【关键词】植物油;水包油型乳状液;物理特性;氧化稳定性【作者】刘宁;崔俊杰;金昱辰;李骋;陈倩楠;代春吉【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西文冠果实业集团有限公司,陕西淳化711200;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021【正文语种】中文乳状液是食品加工业中最重要的体系之一，一般指一相以液滴形式均匀分散在另一种与其互不相溶的液体中形成的体系。
乳状液是热力学不稳定体系，在贮存过程中会出现失稳现象，包括聚结、奥氏熟化、絮凝和相转化[1]等。
很多常见食品都涉及到乳化体系，且体系中含有大量多不饱和脂肪酸，如香肠和火腿肠、冷冻食品、植物蛋白饮料、乳饮料、面包、蛋糕、调味汁和调味酱等，这些产品制造、贮存和销售过程中常见的一个难题即是产品的氧化问题[2]，油脂的氧化会降低产品的营养价值。
植物油含有不同的脂肪酸组成，在制备乳状液后的物理特性及氧化稳定性上存在差异。
陈先鑫等[3]研究了乳清蛋白浓度对以玉米油为原料的乳状液的物理稳定性和氧化稳定性的影响，研究结果表明乳状液的物理稳定性和氧化稳定性随乳状液界面蛋白浓度的增加而增强。
但其只选取了一种植物油，玉米油中不饱和脂肪酸含量较为丰富，未研究在乳清蛋白作用下，饱和脂肪酸含量较多的油脂为原料的乳状液的性质。
为揭示不同植物油对乳状液稳定性的影响，本研究选取了4种脂肪酸组成差异较大的食用油，即葵花籽油、紫苏油、棕榈油和橄榄油，对其制备乳状液的物理特性进行了研究，评价了体系中的油脂氧化情况，以期为高质量、高稳定性的乳状食品开发提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂葵花籽油、橄榄油：中粮集团有限公司；紫苏油：辽宁长白仙子生物科技有限公司；棕榈油：南海油脂工业有限公司；据油脂包装标签显示，以上油脂均未添加抗氧化剂。
乳清分离蛋白：美国格兰比亚乳品公司；十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate，SDS)、1,1,3,3-四乙氧基丙烷：分析纯，上海伯奥生物技术有限公司；其他试剂均为分析纯。
1.2 主要仪器与设备高压均质机：TTDF Basic型，英国TTDF公司；分散机：FA25型，上海弗鲁克科技发展有限公司；粒径分布仪：Mastersizer 2000型，英国Malvern Instruments公司；电位分析仪：Mastersizer ZS型，英国Malvern Instru-ments公司；荧光光谱仪：FS5型，英国 Edinburgh Instruments公司；分光光度计：UV 2300型，上海天美科学仪器有限公司。
1.3 方法1.3.1 乳状液样品的制备参照文献[4]。
具体步骤为：将准确称量的乳清分离蛋白溶于10 mmol/L磷酸缓冲液，配制浓度为1 g/100 mL的乳清分离蛋白分散液，室温下搅拌2 h，充分溶解后于4 ℃下过夜水化。
次日，将蛋白分散液从冰箱取出，放至室温，调pH至7.0，待用。
向上述乳清分离蛋白分散液中分别加入10 g/100 mL植物油。
将两相混合液在50 ℃下搅拌(600 r/min，30 min)，再用分散机在10 000 r/min下剪切30 s，得到预乳状液。
室温下(25 ℃)用高压均质机对样品先用50 MPa均质一次，然后在10 MPa下均质一次。
最终制得乳清分离蛋白含量1%，油相分别为葵花籽油、紫苏油、棕榈油和橄榄油的新鲜O/W型乳状液。
1.3.2 粒径分布和平均粒径的测定乳状液的粒径分布和平均粒径采用粒径分布仪进行测定，以蒸馏水或1 g/100 mL SDS溶液作为分散介质，设置参数颗粒折射率为 1.456，连续相的折射率为1.330，吸收参数0.001[5]。
1.3.3 ζ-电位的测定将乳状液用10 mmol/L磷酸缓冲溶液(pH 7.0)稀释100倍，采用电位分析仪测定乳状液的ζ-电位，参数设定：测定温度为25 ℃，散射角度为173°[6]。
1.3.4 絮凝指数的测定根据 Puppo等[7]的方法测定新制乳状液/贮存24 h后乳状液的油滴絮凝指数(Flocculation index，FI)，计算公式为：(1)式中：FI——油滴絮凝指数，%；D4,3-water、D4,3-1% SDS——乳状液在水和 1 g/100 mL SDS 分散剂中的体积平均粒径，μm。
1.3.5 初级氧化产物(POV值)的测定根据Wan等[8]的方法，修改如下：将乳状液置于具塞试管中于50 ℃烘箱中氧化12 d，每天测定油脂ROOH浓度。
取0.3 mL样品，与1.5 mL 异辛醇/异丙醇(3∶1，体积比)溶液混合，大力涡旋3次，每次10 s。
3 000 r/min离心5 min，取200 μL上层有机相溶液与2.8 mL甲醇/1-丁醇(2∶1，体积比)混合液混合，加入50 μL3.94 mol/L硫氰酸铵溶液和50 μL 亚铁离子溶液(由0.132 mol/L氯化钡溶液和0.144 mol/L硫酸亚铁溶液按照体积比1∶1混合而成)，振荡混合20 min，在510 nm下测吸光度。
通过异丙苯氢过氧化物标准曲线计算样品中过氧化物浓度。
1.3.6 次级氧化产物(TBARS)的测定根据程菁菁[9]的方法，修改如下：取2 mL TBA混合试剂于试管中，加入1 mL样品，混合后，95 ℃水浴加热15 min，然后冷却至室温，5 000 r/min 离心20 min，静置10 min后于532 nm下测定吸光值。
通过1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准曲线计算乳状液中TBARS浓度。
1.3.7 内源性荧光的测定采用荧光光谱法测定，根据仇超颖[10]13-15的方法，修改如下：取100 μL乳状液，用pH 7.0的磷酸缓冲液(10 mmol/L)稀释到5 mL之后用4 mL的石英比色皿测定发射波长，扫描范围300～400 nm，激发波长283 nm，狭缝宽度10 nm。
1.4 数据分析每个数据均为3次测定的平均值，采用Minitab 16进行数据分析，结果以均值±标准差表示。
2 结果与分析2.1 乳状液的粒径分布及体积平均粒径分析不同的植物油乳状液在经过高速剪切和两次均质后，大的脂肪球被破碎成小的脂肪球，并被乳清分离蛋白所包裹，使其更加均匀地分散在水介质中。
乳状液中油滴的粒径大小是影响乳状液稳定性的一个重要指标，能直观地展示乳状液中油滴的分散状态[11]。
SDS是一种良好的抗絮凝剂，可将乳状液中絮凝的油滴分散于水相中。
一般地，乳状液中的油滴在1 g/100 mL SDS分散剂中的D4,3越小，乳状液的物理稳定性越好。
图1展示了不同植物油乳状液在1 g/100 mL SDS分散剂中的粒径分布。
由图1可知，棕榈油、橄榄油、葵花籽油、紫苏油制备乳状液的粒径分布曲线主峰依次向横坐标左侧偏移，粒径逐渐减小，相同制备条件下，紫苏油可更好地形成均匀分散的乳状液。
不同乳状液样品在水和1 g/100 mL SDS分散剂中的D4,3值列于表1。
由表1可知，在4种不同植物油的新鲜乳状液(0 h)中，以紫苏油制备乳状液的粒径最小，为0.824 μm(蒸馏水中测定)；棕榈油的粒径最大，为1.845 μm；葵花籽油、橄榄油制备乳状液的粒径介于二者之间，可能与不同的植物油脂肪酸构成有关。
经24 h贮存后，各样品的D4,3均有一定程度的增大。
图1 乳状液的粒径分布Figure 1 Droplet size distribution of emulsions表1 乳状液的体积平均粒径D4,3Table 1 D4,3of emulsions μm乳状液类型0 h 蒸馏水SDS24 h蒸馏水SDS葵花籽油1.251±0.0041.223±0.0061.435±0.0041.256±0.003 紫苏油0.824±0.0040.812±0.0020.906±0.0030.855±0.005 棕榈油1.845±0.0101.749±0.0072.342±0.0041.764±0.007 橄榄油1.828±0.0031.671±0.0022.142±0.0051.678±0.0032.2 ζ-电位分析油滴间排斥力的大小主要由油滴的表面电荷量所决定，而油滴表面电荷的多少可通过ζ-电位来反映，一般来说，对于电荷稳定的乳状液，其ζ-电位的绝对值越大，体系越稳定[12]。
图2为不同植物油制备新鲜乳状液的ζ-电位。
由图2可知，所有样品中油滴均带有负电，这是因为乳状液的pH值(7.0)高于蛋白质的等电点，蛋白质带负电。
4种不同植物油乳状液体系的ζ-电位的绝对值都较高，表明新鲜乳状液体系均比较稳定，其ζ-电位都在-30 mV以下。
其中紫苏油乳状液的电位绝对值较大(-37.5 mV)，而橄榄油和棕榈油相对较小，葵花籽油的电位值居于紫苏油和橄榄油之间。
2.3 絮凝指数分析表2为新鲜乳状液和经24 h贮存后不同类型的乳状液絮凝指数变化。
由表2可知，不同植物油新鲜乳状液的絮凝指数值均比较小，表现出一定的抗絮凝稳定性。
室温环境下放置24 h后，乳状液絮凝指数均有所增大，其中棕榈油乳状液的絮凝指数变化最大，从5.489%增至32.766%，表明含棕榈油体系易发生絮凝。
紫苏油乳状液的絮凝指数则变化较小，仅从1.478%增长到5.965%，体现了良好的抗絮凝稳定性。
图2 乳状液的ζ-电位Figure 2 ζ-potential of emulsions表2 乳状液的絮凝指数Table 2 Flocculation index of emulsions %乳状液类型0 h24 h葵花籽油2.289±0.00614.252±0.004 紫苏油1.478±0.0075.965±0.007 棕榈油5.489±0.00532.766±0.006 橄榄油9.340±0.00427.652±0.0032.4 贮存稳定性分析食品乳状液的贮存稳定性反映了体系中不相溶的油、水两相在乳化剂的作用下达到平衡的一种稳定状态。