食品化学期末复习
食品化学复习资料(二)
食品化学复习资料（二）引言概述：食品化学是研究食物中的化学成分、性质和变化规律的学科。
对食品化学的理解不仅可以帮助人们更好地利用食物，还可以提高食品的营养价值和安全性。
本文将对食品化学的相关知识进行复习，并重点介绍食物中的主要化学成分、加工方法以及食物的储存和保鲜技术。
正文内容：一、食物中的主要化学成分1. 碳水化合物：淀粉、纤维素、单糖和双糖的作用和分类；2. 脂肪：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别，脂溶性维生素的来源；3. 蛋白质：氨基酸的结构和作用，蛋白质的营养价值和消化吸收；4. 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素的特点和功能；5. 矿物质：人体对钠、钾、钙、铁等矿物质的需求量，不同食物中的矿物质含量。
二、食物的加工方法1. 烹调方法：热处理、酸处理、碱处理对食物的影响；2. 食物的调味：调味品的种类和作用，添加剂的使用与限制；3. 食物的加工工艺：酿造、发酵、烘焙、糖化等加工方法的原理和应用；4. 食物的保鲜方法：真空包装、冷冻、脱水等常用的食物保鲜技术；5. 食物的加工损失：加工过程中营养素的损失和控制方法。
三、食物的储存和保鲜技术1. 真空包装技术：原理、操作和适用范围；2. 冷冻技术：降温速率、冰晶的形成对食物的影响；3. 脱水技术：水分含量和干燥方法的选择；4. 辐射技术：辐照方法对食物的杀菌效果和安全性评估；5. 保鲜剂的应用：防腐剂、抗氧化剂和色素在食物中的使用与限制。
四、食物加工的质量控制1. 食品安全标准：污染物和微生物在食物中的安全限量；2. 质量控制方法：传统方法与现代分析技术在食品分析中的应用；3. 食品添加剂审批与监督：国内外相关法规和监管机构；4. 食品质量管理体系：HACCP体系的原理和应用；5. 食品中残留物的检测与控制：农药残留和兽药残留的检测方法和限量标准。
五、食品的安全性评估1. 食品中的物理性危害：异物污染和物理因素对食物的影响；2. 食品中的生物性危害：细菌、病毒、寄生虫对食物的感染和传播；3. 食品中的化学性危害：毒素和重金属对人体的危害；4. 食品添加剂的安全性评估：新添加剂的评估流程和评价标准；5. 食品安全标志和认证：国内外食品安全认证的种类和选拔原则。
食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。
2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
3、酶的作用特点是______________、_______________、及。
4、酶固定化的方法主要有、和。
5、写出化学名称：DHA ；EPA 。
6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。
8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。
9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。
10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。
12、脂类氧化的主要机制有、和。
13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。
16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。
三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
《食品化学》复习资料
《食品化学》期末复习资料1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。
所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
《食品化学》期末复习资料
第二章水第一节引言一、水份是食品的主要成分1、主要食品的水份含量：P7二、水分在食品加工中的作用1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响；2、水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性；3、水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用；4、水可以除去食品加工中的部分有害物质；5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质；6、大多数食品加工的单元操作都与水有关（干燥、浓缩、冷冻、水的固定）。
第二节水和冰的物理性质一、水和冰的热导率和热扩散的比较1、在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多；2、冰的热扩散率比水近乎大9倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
第三节水分子水的分子结构：P9第四节水分子的缔合 P9水分子为什么具有强烈的缔合倾向：水分子的极性产生了分之间吸引力第五节冰的结构一、影响冰结晶结构的因素1、温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向；2、只要避免极端快速冻结，并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动，那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在；3、像明胶这类大而复杂的亲水性分子，不仅能限制水分子的运动，而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶，所以明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。
第六节水的结构一、水的结构模型1、混合式：体现了分子之间氢键的概念，认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中，后者与其他水分子处在动态平衡。
2、间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
3、连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
食品化学期末总复习
Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学食品化学的研究范畴、研究方法研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法研究范畴：第二章水分水在食品中的作用1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。
2水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。
3水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。
4水还能发挥膨润等作用，影响食品的加工性。
食品体系中水的存在类型、定义与特点食品中的水分为体相水和结合水结合水又称固定水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加入溶质的溶剂体相水或称游离水是指食品中除了结合水以外的那一部分水特点水分活度定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值吸湿（附）等温线在恒定的温度下，以食品的水分含量（用于每单位物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
吸湿等温线的滞后现象采用干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类1、单纯蛋白仅由氨基酸组成的蛋白质 2 结合蛋白由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。
3 衍生蛋白用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。
氨基酸的分类1非极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸必需氨基酸（共有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋白质的天然构象。
食品化学期末复习资料
食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water）: 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。
3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
食品化学期末复习重点
食品化学期末复习重点第1章（绪论）你认为食品化学的“增长点”是什么？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。
7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2自由水：也称为“散装水”。
除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。
3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。
在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。
此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。
8单层水：指第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称为“邻水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
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一、名词解释【食品化学考试时间：12月27日，下午3-5点，地点32-113】活性多糖：是指存在于生物体中，能够促进和加强身体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一种非特异性广谱免疫调节剂。
广泛参与细胞识别、细胞生长、代谢、分化、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染、免疫应答等各项生命活动。
【15、14、10、09、07、06、05】玻璃化转变温度：Tg，是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（玻璃化转变）时的温度；Tg’：是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。
【15、14、10、09】分子移动性：又称分子流动性Mm，是分子平动移动和转动移动的总度量（不包括分子振动）。
食品处于完全而完整的晶态时Mm几乎为零，食品处于完全的玻璃态时Mm也几乎为零，其他情况Mm一般大于零。
【15、14、10、06、05】胃合蛋白反应：蛋白质经酶作用，部分发生水解，部分合成，重新形成一些新的肽键，此时氨基酸的顺序与原来蛋白质不同，一级结构发生改变，从而功能性质发生改变，这就叫做胃合蛋白反应。
【15、09】D值：指数递减时间，在某一温度下，杀死90%的原有微生物所需要的时间，即热力致死速率曲线斜率的负倒数。
【15、13、10】HLB值：亲水亲油平衡值，用来衡量表面活性剂亲水亲油性的相对强弱。
HLB值越大，该表面活性剂的亲水性就越强，反之亲油性越强。
【2014】F值：杀菌值，在某一热力致死温度下（通常为121℃）将一定数目的某种微生物全部杀死所需要的时间。
食品泡沫：通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体和半固体相中的分散体系。
形成方法：①将气体通过多孔喷洒器喷入低浓度蛋白质溶液；②在有大量气相存在的条件下，通过搅打振荡溶液形成泡沫；③将预先被加压的溶液突然减压。
【2014】凝胶：是一种特殊的食品分散体系，胶体颗粒或高聚物分子相互缠结形成的空间网状结构，在网状结构的中间充满气体和液体（其交联键大多是氢键等非共价键）。
【2010、09】无定形：指物质所处的非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质处于非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。
食品处于无定形态虽然稳定性不高，但却具有优良的食品品质。
【2009、07】Q10：反应温度提高10℃，化学反应速率提高的比例，称为温度系数，表示为Q10=r（T+10℃）/r(T)。
【2009】水分活度：食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，数值上等于相对湿度除以100【2008】氨基酸的疏水性：相同条件下，溶于水的氨基酸的自由能与溶于有机溶剂的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。
定义为将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液时所产生的自由能的变化。
【2008、06】焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的条件下，加热至熔点以上发生脱水、降解，然后进一步缩合成黑褐色物质，这种反应叫焦糖化反应。
【2008】油脂的酸败：油脂及含油脂的食物在光照、氧气、微生物及酶的作用下，油脂发生氧化，生成过氧化物，经不同途径生成烃、醛、酸而导致油脂变酸，产生哈喇味等令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒化合物，这些统称油脂酸败。
【2008】β-淀粉酶：一种外切葡糖糖苷酶，从淀粉的非还原端切断α-1,4糖苷键，逐个除去二糖单位，原来的α连接被转型，产物为β-麦芽糖，所以此酶被称为β-淀粉酶。
【2008】三级反应：是指反应速率与反应物浓度的三次方（或三种反应物浓度的乘积）成正比的反应。
【2008】抗性淀粉：RS，又称抗消化淀粉，指不被正常健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。
【07、6、5】玻璃化温度：简称T k，是过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
【2007】胃合蛋白酶：一种酸性蛋白酶，由胃黏膜主细胞所分泌，将蛋白质分解为小肽片段。
【2007】剪切变稀：又称切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体的过程中，表观粘度随切应力的增大而减小的现象。
【塑性流体和假塑性流体的表观粘度随着剪切速率的增加而降低的特性称为剪切稀释性】【2006】自由体积：任何分子的转动都需要一个自由活动的空间，高分子链活动的总空间称为自由体积，自由体积越大，反应越容易，易于发生化学反应。
【2006】大分子缠结：大分子以随机的方式作用，它们之间没有形成化学键及氢键，当大分子缠结很广泛时（达到大分子一个最低临界温度和时间）形成粘弹性缠结网。
【2005】必需脂肪酸：指人体维持正常的生理代谢所必需的，而机体不能合成或者合成速度太慢无法满足机体需要，必须从食物中获得的脂肪酸。
包括两种：w-3系列的α-亚麻酸（18:3）和w-6系列的亚油酸（18:2）。
【2005】蛋白质变性：天然蛋白质在某些物理化学因素的作用下，蛋白质构象发生变化，二级及其以上的高级结构发生改变，导致其结构和功能的改变，生物活性丧失，其中不包括一级结构的变化。
【2005】扩散限制反应：反应物A和B只有发生碰撞时才能反应，相互合拢的过程是扩散过程，它们扩散运动的速率大小决定了它们反应的速率，运动快反应也快，运动慢反应慢。
血糖生成指数：GI，表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指人体食用一定的食物后会引起多大的血糖反应，通常反应一个食物能够引起人体血糖升高的能力。
淀粉老化：糊化后的淀粉放置在室温或低于室温的条件下，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
玻璃态：既像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此，它是非晶态或无定形态，处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动，其形态很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。
橡胶态：指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时的状态，分子具有相当的形变。
结晶：指从液相或气相形成固体颗粒的过程，食品工业中的结晶是指从液相中生成具有一定形状，质点排列有序的晶体的现象。
晶核：是指从母液中最初分析并达到某个临界大小，从而得以继续成长的结晶相微粒。
Z值：热力致死时间增加或减少10倍，所需要降低或提高的温度数。
TDT值：热致死时间：在某一恒定的温度下，将食品中的一定浓度的某种活菌全部杀死所需要的时间。
TRT：热递减致死时间：在一定热力致死温度下，将微生物减少到某一程度所需的时间。
热致死温度：在一定时间内（通常指1-10min）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热时期的温度。
胶凝作用：变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程，它不仅包括蛋白质之间的相互作用，还包括蛋白质和水的相互作用。
固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下，油脂混合物中固体脂与液体油的比值（比例之比）。
表面活性剂：指具有固定的亲水亲油基团，在溶液表面定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
油脂疏水性：是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度之比。
界面张力：分散体系界面上存在着额外的自由能，称之为界面能，单位为J/m3.脂肪代用品：是以脂肪酸和多元醇为原料进行酯化反应而得到的大分子聚合物，因分子空间结构较大，脂肪酶难以接近，不易被人体消化，因此能量较低或完全没有。
粘流态：是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的黏性流动的状态。
油脂模拟品（OFM）：是以碳水化合物和蛋白质为基础生成的产品，它们是以水状液体来模拟被替代的油状液体，其口感细腻、润滑与油脂无差别，且无生理副作用，可安全食用。
低聚肽：也可称为小肽，短肽。
10个氨基酸以下，特别是3~9个氨基酸聚合而成的肽。
活化能：Ea，活化分子具有的能量与全部反应物分子平均能量之间的差值。
相图：用来表示相平衡系统的组成与温度、压力之间的关系的图形。
相：指体系内的物理性质和化学性质完全均匀的部分。
状态图：补充的相图，包含了物质平衡状态、非平衡状态和介平衡状态。
t 1/2：化学反应动力学中，反应物浓度减少到一半所需要的时间。
食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在食品生产加工、储存、运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
临界胶束浓度（CMC）：表面活性剂在水溶液中形成胶束的最低浓度。
乳状液：是指一种或多种液体分散在另一种与它不相溶的液体中的分散体系。
同质多晶：具有相同的化学组成，但结构不同，在熔化时可得到相同液相的现象。
胃合蛋白：蛋白质部分水解后，再经木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶作用而生成的高分子量多肽。
油脂的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，外力停止后，重新恢复原有稠度。
蛋白质交联作用：在一定条件下，蛋白质分子间可以通过其侧链上的特定基因连接在一起形成更大的分子，从而使蛋白质变性。
二简答题1 阐述淀粉的分类，概念及每一类的营养学意义和开发前景【2015、14、10、09、07】答：按结构分为直链淀粉和支链淀粉。
依据淀粉在小肠内的消化吸收情况，将淀粉分为三类：（1）快速消化淀粉（RDS）：是指能够在小肠中快速消化吸收的淀粉，通常是α-淀粉，如煮熟的红薯、热米饭等。
功能：能够快速消化吸收，为机体提供能量，维持机体正常的生理活动。
（2）缓慢消化淀粉（SDS）：在人体内能够被完全消化吸收但是速度较慢的淀粉，一般是未经糊化的淀粉，生米、生面等。
功能：①在人体内消化较慢，能够储存能量；②调节糖尿病人下一餐的血糖反应，防止依靠胰岛素的病人在晚间出现低血糖症；③延缓饥饿感、较少能量摄入，达到减肥的效果。
（3）抗消化淀粉（RS）：不被健康人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称，根据其形态和生理特性，分为四种：RS1、RS2、RS3、RS4。
①RS1物理包埋淀粉：淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用和蛋白质的隔离作用难以与酶接触，因而不易被消化；② RS2抗消化淀粉颗粒：具有一定的粒度，通常为生的薯类和香蕉，经物理和化学分析RS2具有特殊的构象和结晶结构，对酶具有高度抗性；③ RS3老化淀粉：糊化后的淀粉冷却后形成的凝沉淀粉聚合物，常见于煮熟而又放冷的米饭，面包等。
④RS4化学改性淀粉：经基因改造或化学方法引起的分子结构的变化以及一些官能团的引入而产生的抗酶解性。
营养学意义：①降低食物热效应；②调节肠道菌群，保护肠道健康；③控制餐后血糖，防止糖尿病；④促进钙、镁、锌离子的吸收；⑤防止脂肪堆积；⑥作为膳食纤维的成分并提高其作用；⑦防治结石。
发展前景：①虽然抗消化淀粉在代谢特性上同膳食纤维差别不大，但它们的理化性质却相差甚远，抗消化淀粉的持水性远不及膳食纤维，但是其口感不粗糙，不影响食品的风味和质地，是低湿性食品的首选膳食纤维。
②它可以用于添加到焙烤食品和挤压食品中改善其工艺和品质，如提高产品的脆性和膨胀性，在法国烤面包片、干脆性饼干中已经得到应用。