1 论述中国传统饮食结构的内容及特点

论述中国传统饮食结构的内容及特点

以植物性食物为主，谷物作主食，副食则是新鲜的天然食品，不作精细加工。烹调大多使用植物油且搭配大豆酱、醋等发酵食品。其特点是：食物中70%的热量与67%的蛋白质来自占人均60%-65%的主食谷物。中国传统饮食以谷类食物为主，多食蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食指导

中餐有“主、副食”之分。主食即“五谷”，不仅有稻、黍（高粱）、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子），还包括玉米、莜麦、荞麦、薏米等。且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤为主的高温烹饪方式，不仅保证了食品安全（不含丙烯酰胺），也形成了丰富多彩的食物品种。除米饭、馒头、面条外，如八宝粥（包括红小豆、豇豆、蚕豆、花生、糯米、粳米、绿豆、莲子等）、八宝饭（包括糯米、红豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、红枣、核桃、葡萄干等）、腊八粥（多种谷类、豆类干果混合熬制）、荞麦面、莜麦面和各种杂粮粥，米糕、面糕等。正是谷物带来的全面营养和保健功效，使中国人坚信“得谷者昌，失谷者亡”，“食五谷治百病”，“世间万物米称珍”。人们保持了“可一日无肉，不可一日无豆”，“饮食清淡，素食为主”，“粗茶淡饭，青菜、豆腐保平安”的日常膳食原则，形成了以植物性食粮

物为主的中华民族传统饮食结构，提倡食品来源多样化及不同营养成分食物之间的互补。孔子在《论语·乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”，意指日常膳食应以植物性食物为主。无论什么场合，肉类菜肴再多，亦不可食肉超过食谷、食菜。这一论述框定了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例，而且模式流传至今，说明后人从生活实践中已经悟出这一理论是符合养生之道的。食物的多样性是生物资源多样性的典型表现，也是人类进化的基础。中国最早的农耕专著《齐民要术》中收集的食物原料，包括谷类（含豆类）10 多类，200余种；蔬菜20 多类，100多个品种（包括豆荚类）；鱼、肉、蛋约百余种，充分体现了食物原料多样性的原则。中华民族的传统膳食结构具有的广杂性、主从性和匹配性，使之不仅符合人类消化道的组织结构，适应人体生理全面营养的需要，有助于人类的健康和种族繁衍，而且还能够缩短人类的食物链，最大限度地合理利用现有的农业自然资源，提高食物资源效益。

中国传统饮食结构的特点

我国人民当前的膳食结构既由目前的经济生活水平、人口与农业资源的平衡所决定，同时也是由人民千百年来的饮食生活经验积淀而成。孔子在《论语·乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载。即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。这里他指出了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例。这种模式流传至今，说明后人从实践中已悟出这一理论是符合养生之道的。

饮食营养也应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。由于四季气候存在春温、夏热暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人生的生理、病理过程又受气候变化的影响，故要注意使食物的选择与之相适应。当然，地理环境、生活习惯的差异，在一定程度上也影响饮食，这也是值得重视的。

根据脾胃的生理特征，从营养角度出发，采用食物以调养脾胃之气，是中医营养学的重要内容。早在古代，就有“以食代药”的主张，提出了“药补不如食补”的见解。在调治疾病、养生防病中，包括着不少药用食物。在运用食补过程中，尤重保养脾胃之气。如服桂枝

汤后“啜热稀粥”，即取其调和营卫、培补汗源（脾胃）之功；又白虎汤中用粳米，在于保养胃气；十枣汤中用大枣，取其甘温养胃补中之功。

中医营养学一个突出的特点，是“辨证用膳”，与现代营养学从分析食物成分入手、从所含营养物质来分析食物营养价值的还原论方法存在有明显的区别。在这一点上，中医营养学有极强的实用性：选择适当的食物配膳或佐餐，使各类食物相应起到宣、通、补、泄、轻、重、滑、涩、燥、湿等多方面的功效。“五味入口，各有所归”，注重食物性、味与人体五脏的特定对应关系。

以化肥、农药、机械、单一种植为格局的现代农业所造成的食物单一化、食品营养元素贫瘠化、营养物质不平衡，已经引起了世界各国的普遍重视。为此，有必要重新认识和继承中华民族传统膳食的主要历史经验。

（1）我国古代在膳食结构上非常强调平衡，提倡含不同营养食物之间的互补。

（2）提倡杂食与适量肉食。中国有食用蔬菜140多种，食用豆类20多种，能食用的动植物200多种。不同基因型的植物，能促进土壤中更多的营养元素进入自然食物链的循环。中国众多长寿老人以素食为主，食品多而杂。膳食偏简求精，有害无益，易造成微量元素铁、锌、碘，物质元素钙和某些维生素的缺乏症。

（3）中国人饮食中的纤维素含量高，每天摄取量为34克，与美国国家癌症研究院的推荐量相近，高纤维的饮食可能阻止矿物质的吸收的说法是缺乏根据的。

（4）把医药和膳食结合起来。中国自古以来就有“药食同源，寓医于食”的理论，药膳就是根据人的健康状况，利用中药补充和调节人体营养平衡。