舌尖上的湖南(湘菜)

湘菜的组成
湘西地区：
湘西菜以吉首为代 表，擅长制作山珍 野味、烟熏腊肉和 各种腌肉，口味侧 重咸香酸辣，常以 柴炭作燃料，有浓 厚的山乡风味。
代表菜有：“红烧 寒菌”、“板栗烧 菜心”、“湘西酸 肉”、湘西土匪鸭、 “炒血鸭”等，皆 为驰名湘西的佳肴。
舌尖上的长沙
路线一
古街巷：时光里的长沙味道
推荐景点：坡子街、太平街
湘菜的特点——以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长
用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料 刀工精妙、形味兼美 特别讲究调味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、浓鲜、香鲜、焦麻 技法多样，尤重煨
湘菜的特点——辣
酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鲜辣
将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之 “酸辣”；
①湘东地区——湘江流域菜以 长沙、衡阳、湘潭为中心，为 政治、经济、文化的交汇之地， 自成风味。
②洞庭湖区——以常德、岳阳 两地为主，擅长制作河鲜水禽； 为清新自然的田园风味。
③湘西地区——则由湘西、湘 北的民族风味菜组成，以烹制 山珍野味见长。山区的少数民 族其饮食为浓郁深厚的山乡风 味。
湘菜的组成
这里炖菜常用火锅上桌，民间 则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称 蒸钵炉子。往往是边煮边吃边 下料，滚热鲜嫩，津津有味， 当地有“不愿进朝当驸马，只 要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣， 充分说明炖菜广为人民喜爱。
代表菜有：“洞庭金龟”、 “网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴 蝶飘海”、“冰糖湘莲”等， 皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
苏菜 粤菜
由扬州、苏州、南京地方 菜发展而成
有广州、潮州、东江三个 流派，以广州菜为代表
烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤， 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、
保持原汁
鸭包鱼
烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜
特点是爽、淡、脆、鲜
盅、古老肉
徽菜 闽菜
由皖南、沿江和沿淮地方 风味构成。皖南菜是主要 代表
湘东地区：
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精 细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。其 中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统 一，因而成为湘菜的主流。
著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡” 等，都是名菜佳肴。
推荐美食：臭豆腐、姊妹团子、糖油粑粑
位于坡子街的火宫殿，是《舌尖上的中国》唯一给予镜头的湖南餐馆。湘菜大 师周赛群带领拍摄队伍前去吃喝的时候，火宫殿总经理谭飞等人甚至毫不知情。在 这里，毛主席热赞的油炸臭豆腐“出镜”了。这里不仅有长盛不衰的湘剧花鼓戏表 演，更有极其丰盛的小吃盛宴。
湘菜的组成——浏阳蒸菜（味美、价廉、快捷）
蒸菜的分量小，最多不过一个吃饭的小碗大小，因此不适合海吃，只能漫漫吃， 多点几样，每样只吃到7分就行,美味十足, 便没有了分量. 得留下余味。
蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模 式经营。
湘菜的组成
洞庭湖区：
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、 家禽和家畜见长，多用炖、烧、 腊的制法，其特点是芡大油厚， 咸辣香软 。
有成都、重庆两个流派
以味多、味广、味厚、味浓著称。注重 调味，多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、 豆瓣、豆瓣酱等。口味有麻辣、酸辣、 豆瓣、香豉等。烹调方法也颇具特色， 擅长小煎、小炒、干烧、干煸
宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼 翅，干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、粉蒸 牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、 夫妻肺片、担担面等
湘菜……
湘菜的形成
湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁， 而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形 成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 ——夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
湘菜的历史
湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系之一。早在汉朝就已有，烹调技艺已有相当 高的水平。
将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸， 谓之“咸辣”；
将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；
将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封 坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；
将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油， 香味浓烈，谓之“油辣”；
将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝 麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。
据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物 骨骼和一套竹简菜谱来考证，湘菜当时就有了丰富 的烹调手法，如果把湘菜的历史从那个时候算起， 该有2000多年了。 《吕氏春秋.本味篇》：“鱼之美者，洞庭之鱼菜” 屈原《招魂》，记载有当时的楚地名肴 西汉，湖南菜肴有109种 唐代李商隐“洞庭鱼可拾” 明清，“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸” 清末至民国初，官府菜兴起。“麻辣子鸡汤泡肚， 令人常忆玉楼东。” 湘菜经营者便利用中国人的“领袖情结”大做文 章，将湘菜文化发扬光大。
由福州、泉州、厦门等地 发展起来，并以福州菜为 其代表
以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲 究火工
以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色 美味鲜
葫芦鸭子、符离集烧鸡
雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、 太极明虾
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清淡雅致、清爽 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 方菜构成，最负盛名的是 不腻 杭州菜
辣
湘菜的特点——腊
腊味是湖南特产， 凡家禽野畜及水产 等均可脆制，选料 认真；制作精细， 品种多样，具有色 彩红亮，烟熏咸香， 肥而不腻，鲜美异 常的独特风味，每 年冬初季节就开始 熏制，要吃到春节 之后。烟熏的腊味 菜，能杀虫防腐， 只要保管得法，一 年四季都能品尝。
腊
湘菜的组成
湘菜由湘东地区（湘江流域）、 洞庭湖区和湘西山区为基调的 三种地方风味组成。
舌尖辣 够 辣 足 够 辣
四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣
湘菜的形成
八大菜系——鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、徽菜、湘菜、闽菜、浙菜
菜系 鲁菜
川菜
流派
特点
名菜
又叫山东菜。由济南和胶 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
东两部分地方风味组成
和各种动物内脏为长