【每日菜品】湘菜中鸡的十种做法
湘菜红烧鸡有哪些美味做法

湘菜红烧鸡有哪些美味做法红烧鸡色泽红亮,软烂鲜香。
口感适中,香辣爽口,其制作方法也很简单。
店铺给大家分享了湘菜红烧鸡怎么做美味吧,希望大家喜欢!湘菜红烧鸡的做法一:红烧鸡块材料主料:鸡肉500克,调料:酱油50克,白砂糖60克,盐5克,甜面酱10克,大葱10克,姜10克,料酒10克,五香粉1克,植物油50克做法1.将鸡块洗净控干水分,倒进盆内加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱和盐等拌匀,腌30分钟,捞出控干,逐块下入六成热的油锅中,炸至呈深黄色捞出。
2.炒锅上火放入少许油,烧热后倒入糖、酱油、盐、料酒、葱、姜和适量水,烧开后撇去浮沫,下入炸好的鸡块,汤开后,用小火焖至酥,将鸡块捞出装盘,将原汤继续熬至汁发黏时,淋在鸡块上,即可装盘食用。
湘菜红烧鸡的做法二:红烧鸡腿材料鸡肉,酱油,糖,葱,姜,花椒,大料做法1.做水把鸡肉(腿、翅都一样)放进去。
2.另一个锅点上火,放油把超过水的鸡肉放进去,煸超然后放酱油和糖继续煸超,直到鸡肉挂上颜色。
3.这个时候一次性加足了水,放上葱、姜、花椒、大料盖上锅盖就不用管了,过一会翻看一下,等水收干了鸡肉也就做好了。
湘菜红烧鸡的做法三:红烧鸡翅根材料鸡翅根500g葱姜、盐、酱油、料酒和水做法1.鸡翅根洗净,用水冒一下,撇去血沫;葱切段,姜切片备用。
(我是不放大料的,也很好吃)2.锅内加入食用油,放入绵白糖炒糖色。
(一定要用小火,千万别糊了)3.等油锅内的糖冒泡并变成褐色的时候,把鸡翅根放进去翻炒,让每一个翅根的每一面都均匀裹上糖色。
4.放入切好的葱姜、盐、酱油、料酒和水,大火开锅后换小火,盖上锅盖。
5.鸡翅根很容易熟,小火炖个10分钟揭开锅盖,换大火收汤。
等汤快收完的时候,一定要不断的翻炒,不要让鸡翅根粘在锅上。
等汤收好后,会发现鸡翅根红亮红亮的,颜色很好看,看着就有食欲。
正确的湘菜小炒鸡做法

正确的湘菜小炒鸡做法
小炒鸡,儿子喜欢的菜菜之一。
没有很多的杂料,在爆锅的时候加了一点花椒,当热油逼出花椒的香味后加入洋葱和蒜段,下面是店铺为大家整理的湘菜小炒鸡制作方法,供大家参考!
湘菜小炒鸡的食材准备
主料
光鸡750g洋葱50g木耳25g
辅料
柱候酱适量
白砂糖适量
料酒适量
生粉适量
盐适量
花椒适量
姜适量
蒜适量
湘菜小炒鸡的操作步骤
1.把所有材料准备好。
2.木耳用温水泡开备用。
3.洋葱洗干净,切成片。
4.蒜洗干净,切段。
5.姜去皮,切成片。
6.鸡洗干净,切成块。
7.切好的鸡块放进大碗中,加入适量料酒和盐腌制20分钟。
8.热锅下油,油热后,加入花椒、姜片、1/2的洋葱和蒜段。
9.炒至洋葱呈透明状,爆出香味后加入腌制好的鸡块。
10.爆炒至鸡块转色后,加入小许砂糖。
11.翻炒均匀,加入柱候酱。
12.快手翻炒,炒到均匀后加入木耳,翻炒均匀后,加入小许清水,
焖局5分钟。
13.加入剩余的蒜段、洋葱片。
14.翻炒断生后,加入小许生粉水。
15.炒至收汁即可熄火。
湘菜小炒鸡小贴士
1、腌料和柱候酱中已有味,口味重的亲要试过味不够再适当加点盐。
2、炒的真要大火,这样爆出来的鸡肉才香嫩。
3、砂糖不要加的太多,只需小许即可。
湘菜土鸡的做法

湘菜土鸡的做法土鸡,家禽的一种。
有别于笼养的肉鸡,性烈好斗,经常运动的鸡,肉一般都比较好吃,以下是小编为大家整理的湘菜土鸡菜谱,希望对大家有所帮助。
湘菜土鸡--砂锅土鸡食材准备土鸡腿450克生姜1块大蒜8瓣香菜1棵干辣椒1个食用油500克(实耗50克) 酱油2大匙料酒2大匙白糖1大匙做法步骤1.鸡腿洗净切块,放入油锅炸至五成熟,捞起沥干;姜、蒜洗净切片;辣椒洗净;香菜洗净切小段;2.锅内留底油,爆香姜、蒜,再放入辣椒、鸡块煸炒,加入料酒、酱油、糖及适量清水,烧约15 分钟至鸡肉入味;3.把砂锅烧热,将烧好的鸡放进去,撒上香菜即可。
注意鲜香诱人,味道醇厚。
如果先把鸡放到油锅里爆一遍,再放入砂锅慢慢炖熟,鸡肉的香味更浓。
湘菜土鸡--原蒸土鸡汤食材准备活土鸡1只(约1500克),姜10克,葱10克。
调料盐10克,味精5克,鸡精3克,胡椒粉5克,优质泉水750克。
做法步骤1、活土鸡宰杀后去内脏洗净,放入沸水中大火汆5分钟;葱打成结,姜切约3毫米厚的片待用。
2、取大蒸钵一只,将鸡压平放入钵内,依次放入姜片、葱结、盐、味精、鸡精、胡椒粉,倒入优质泉水,用保鲜纸封口,旺火上笼蒸1小时至鸡酥烂即成。
湘菜土鸡--土鸡汤食材准备土鸡1只(2.5斤左右)、野山菌100克、野山笋150克、干黄花20克、干红枣30克、生姜1大块、色拉油50克、盐、鸡精、胡椒各适量做法步骤1、新鲜土鸡一只,清理干净后剁成小块,过水清洗,滤干水分备用。
2、红枣、黄花用温水泡发,生姜切大片,山笋野菌洗净切片。
3、炒锅中倒入少量油,大火烧至八成热,下入姜片爆香。
4、等到油温升至九成热时,下入鸡块,翻炒至鸡肉断生,然后加少量料酒烹香。
5、将锅内的鸡肉倒入汤煲中,加适量清水,盖上盖,大火烧开后改最小火,慢炖1小时。
6、开盖,将山笋、野菌、红枣、黄花等下入煲中,加适量盐,再小火慢炖30分钟即可。
(湖南式烤鸡)砂锅烧鸡配方

(湖南式烤鸡)砂锅烧鸡配方
食材:
- 1只鸡(切块)
- 适量的姜块
- 适量的葱段
- 适量的蒜瓣
- 适量的干辣椒
- 适量的香菜
调料:
- 2勺生抽
- 2勺老抽
- 1勺料酒
- 1勺酱油
- 1勺糖
- 1勺盐
- 适量的胡椒粉
制作步骤:
1. 鸡块洗净后用盐搓揉,冲洗干净。
2. 锅中加入适量的水,放入姜块、葱段煮开,捞出备用。
3. 鸡块放入锅中,加入浸泡过的姜、蒜和香菜,中小火翻炒均匀。
4. 加入适量的生抽、老抽、料酒、酱油、糖,继续翻炒均匀。
5. 加入煮鸡的水至没过鸡块,烧开后转小火炖煮30分钟。
6. 加入适量的盐、胡椒粉和干辣椒,炒匀至收汁。
7. 撒上适量的香菜即可享用。
温馨提示:
- 煮鸡的水可以用鸡肉高汤或鸡精代替。
- 可根据个人口味调整盐和辣度的多少。
- 炒制过程中可根据需要加入少许水,以免糊锅。
- 炖煮时间可以根据鸡块大小适当调整,确保鸡肉鲜嫩可口。
> 注意: 本食谱仅供参考,请按实际情况调整食材用量和烹饪时间。
Note: This document is for reference only. Please adjust the ingredients and cooking time according to the actual situation.。
湘菜中的鸡有哪些做法

湘菜中的鸡有哪些做法湘菜中的鸡有哪些做法,具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是店铺为大家精心准备的湘菜鸡做法相关知识,更多的资讯可以查阅店铺网站,更多好吃好玩的在这里等着你哦!湘菜鸡做法推荐一:麻油鸡材料原料:乌鸡或土鸡一只、干香菇15朵、老姜一块、黑麻油3大勺、米酒2勺、盐适量做法1、将老姜切成薄薄的片,鸡去头尾,内脏清洗干净,切成3厘米左右大小的块状。
此时可以将干香菇冲洗一遍,然后泡入温水中。
(泡的水不要倒掉)2、锅中倒入3大勺黑麻油3、(秘笈一)爆老姜过程:看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是“爆老姜”。
麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片,这样姜汁能溶解在麻油当中,可以增加身体抗寒能力,达到温补的疗效。
4、一直要爆到姜片的两面都皱起来,成褐色,但不焦黑时才能结束。
5、(秘笈二)炒制:姜片爆好后,开大火,将切块的鸡肉放入锅中翻炒,直到鸡肉外皮金黄紧缩,大概六七成熟才可以6、(秘笈三)淋米酒:这时候再将米酒由锅的四周往中间淋,全部倒入后,再翻炒均匀,让香气渗透进每一块鸡肉。
7、(秘笈四)炖煮:接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中,加入泡发香菇的水,水量也不要太多,略微盖过鸡肉2-3公分即可。
先大火将鸡肉和汤煮沸腾,之后马上转小火,慢慢炖煮。
8、大概炖一个半小时就好,鸡肉能保留更多营养价值,此时加一点点盐调味即可,简直太香浓了湘菜鸡做法推荐二:香菇鸡汤材料料酒1大匙,精盐1小匙,味精0.5小匙,土鸡腿300克,香菇30克,红枣10克,生姜1小块做法1、土鸡腿洗净剁小块,汆烫后捞出;香菇泡软、去蒂,红枣泡软,生姜洗净拍松。
2、把所有材料放入砂锅,倒入料酒,再加适量清水,烧开后用小火炖1个小时。
3、最后放精盐、味精调味,拌匀后即可。
湘菜鸡做法推荐三:叫化鸡材料主料:童子鸡1000克,辅料:荷叶50克,小麦面粉300克,肥瘦猪肉150克,芽菜100克,调料:盐15克,味精2克,酱油15克,花椒2克,料酒25克,姜10克,大葱15克,白砂糖15克,醋10克,香油5克做法1.童子鸡宰杀后洗净,砍去脚、翅,剔去腿骨;2.童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时;3.猪肉、芽菜切末炒成馅;4.面粉加清水、盐和成面泥待用;5.生菜洗净切丝,加入白糖、醋码味;6.将猪肉馅瓤入鸡腹内,再用荷叶把鸡包紧,然后用麻绳缠好,最后敷上面泥,入烤箱烤熟取出;7.倒出馅,把鸡肉砍一字条,装条盘中,带上馅及糖醋生菜上桌即可。
正确的湘菜红辣椒炒鸡做法_湘菜鸡的做法有哪些

正确的湘菜红辣椒炒鸡做法_湘菜鸡的做法有哪些辣椒炒鸡,是湘菜里面的一个家常小炒,鲜嫩的鸡肉,只要简单的用辣椒搭配焖炒至熟,再也无需其他的点缀。
那么湘菜鸡的做法有哪些呢?接下来店铺告诉你湘菜红辣椒炒鸡做法,希望对你有用。
正确的湘菜红辣椒炒鸡做法食材明细土鸡:半只生抽:2勺红辣椒:6个姜片:5块微辣:口味红辣椒炒鸡的做法步骤1放油,放姜,爆出香味,放鸡肉炒,放红辣椒,炒至变色,加一点点生抽,鸡肉要多炒炒,才香,炒一会,放一半啤酒一半水,要末过鸡,大火烧开,小火炖出来,熬到剩些汤后,再放盐,再煮一会就可以吃啦2留些汤,收汁。
3吃完剩下的汤汁,可以用来泡面吃,特香家常炒鸡的做法适量油适量盐适量葱适量姜适量辣椒适量花椒适量茴香适量水适量料酒。
做法1 准备好鸡块,清洗干净去掉多余的油脂2 把洗好的鸡块倒入盆子中3 准备好适量的葱和姜4 把切好的葱、姜放入盛有鸡的盆子中,再加入适量的花椒、茴香、辣椒、盐和料酒进行腌制5 二十分钟之后,待鸡腌制好之后在炒勺中加入多一点的油进行加热6 将腌制好的鸡倒入炒勺中7 用勺子不停的翻炒炒勺中的鸡块,尽量的炒的均匀8 适当的在炒勺中加点水9 炒至鸡熟时候,即可盛入盆子中食用湘菜辣椒炒鸡的做法辣椒炒子鸡的制作材料:主料:嫩鸡肉(去骨)250克,熟笋肉50克,大青椒25克。
葱段10克,香醋2克,湿淀粉35克,清汤25克,绍酒10克,酱油25克,白糖10克,醋2克,芝麻油15克,熟猪油750克(耗油75克)。
辣椒炒子鸡的做法:鸡皮朝下用刀拍平,再交叉排斩几下(刀深为鸡肉的2/3),切成1.7厘米见方的块,盛入碗内,加精盐,用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
辣椒去蒂,子洗净,切斜刀块。
笋、肉切滚料块待用。
碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。
炒锅置中火上烧热,用油滑锅,下猪油至五成热(约110℃)时,放入鸡肉,用筷划散,约10分钟后用漏勺捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,再将鸡肉入锅一滑,倒入漏勺。
鸡的做法大全家常菜做法

鸡的做法大全家常菜做法1. 口水鸡配料:- 鸡腿肉- 姜片- 料酒- 盐- 鸡精- 麻油做法:1. 鸡腿肉放进开水中焯水,去除血水和腥味。
2. 锅中倒入清水,加入姜片、料酒、盐,将鸡腿放入煮10分钟。
3. 取出鸡腿肉,将其放入冷水中冷却。
4. 冷却后的鸡腿肉切成薄片。
5. 在薄片鸡肉上撒上盐和鸡精,淋上热油,再撒上姜末,淋上一点麻油即可。
2. 酱烧鸡翅配料:- 鸡翅中- 酱油- 料酒- 白糖- 生姜- 葱段- 蒜瓣做法:1. 鸡翅中用刀在两面划几刀,便于入味。
2. 锅中倒入清水,放入鸡翅中,加入生姜片、料酒煮10分钟。
3. 取出煮熟的鸡翅中,沥干水分备用。
4. 锅中倒入适量油,倒入鸡翅中煎至两面金黄。
5. 锅中倒入适量酱油,白糖,葱段和蒜瓣,煮沸,放入煎好的鸡翅中慢慢煮至汤汁浓稠。
3. 红焖鸡翅配料:- 鸡翅中- 生姜- 料酒- 酱油- 红糖- 盐- 葱段做法:1. 锅中倒入清水,放入鸡翅中,加入姜片煮10分钟。
2. 取出煮熟的鸡翅中,沥干水分备用。
3. 锅中加入少量油,将鸡翅中煎至两面金黄。
4. 倒入适量料酒,翻炒几下,加入适量酱油、红糖、盐和葱段,加少许清水。
5. 煮开后转小火,盖上盖子焖烧20分钟,直到汤汁浓郁。
4. 黄焖鸡块配料:- 鸡腿肉- 生姜- 料酒- 黄豆酱- 老抽- 盐- 糖- 鸡精- 葱段做法:1. 鸡腿肉切块,放入清水中焯水,去除血水和腥味。
2. 锅中倒少量油,放入姜末煸炒。
3. 放入焯水后的鸡腿肉,煸炒几分钟。
4. 加入料酒、酱油、盐、糖和鸡精煮开,加入适量清水大火煮沸。
5. 加入黄豆酱搅拌均匀,转小火焖煮20分钟。
6. 最后加入葱段翻炒均匀即可。
以上是一些简单的家常菜做法,供您参考。
请根据个人口味调整配料用量。
著名湘菜左宗棠鸡的做法

著名湘菜左宗棠鸡的做法“左宗棠”是晚清四大名臣良将之一。晚晴时期,以曾国藩为首的 四大名臣良将均出自湘军,他们都是能征惯战饱读诗书文武全才的显赫人物。这四人为, 曾国藩、左宗棠、彭玉麟和胡林翼。
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原料:鸡腿一只克、姜末5克、蒜末20克、鸡蛋1枚、干辣椒4克、白糖10克、盐3克、干淀粉 适量、味精1克、酱油5克、醋10克、湿淀粉10克、香油5克、辣椒油5克、绍酒10克、烹调 油适量、香菜梗少许。
此菜特点;颜色油润亮泽、蒜香焦香扑鼻、口感外焦里嫩、咸鲜酸甜香辣、佐酒下饭奇佳、 堪称湘菜美味。茶树菇有哪些做法,怎么做茶树菇鲫鱼汤好吃,下面是它的做法介绍,来 看看是怎么做的吧。
茶树菇鲫鱼汤材料鲫鱼,新鲜茶树菇,木耳,盐,鸡精,葱姜,料酒
做法1木耳撕成小朵泡发,茶树菇去根洗净。
2鲫鱼去内脏,洗净,擦干鱼身的水。3热油锅,爆香姜片后煎鱼,两面煎透,加料酒,加两 碗水,盖盖子大火煮开。
4待汤成奶白色后,放入木耳和茶树菇,煮熟即可。
做法:1、先把鸡腿斩成大小均匀的块;2、鸡块里面放入鸡蛋;3、撒入少许味精和盐码味;4、 再滴入几滴绍酒;5、放入适量的干淀粉;6、用手反复把鸡块抓匀,使鸡块抓至粘滑挂匀 挂满蛋糊为止;
7、勾兑碗芡,碗里放入味精、盐和白糖;8、再倒入适量的醋;9、倒入少许酱油;10、滴入 几滴绍酒;11、再放入少许水淀粉搅匀;12、把姜末和蒜末放入芡汁里备用;13、油锅烧 热,油温四成热时下入鸡块进行炸制;
14、先用温油把鸡块炸熟,然后改中火把鸡块炸至金黄外焦里嫩捞出备用;
15、锅中留底油下入干辣椒;16、把辣椒煸香后下入炸好的鸡块;17、下、芡汁裹匀糊化后滴入几滴香油;19、再淋上适量的辣椒油翻炒均匀便可出锅;
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【每日菜品】湘菜中鸡的十种做法鸡是湘菜中最普通的食材,可以说没有哪家湘菜餐厅的菜谱里面没有鸡的菜品。
传统湘菜里面的五圆整鸡,麻辣仔鸡卖到了世界各地。
桐庐私房鸡卖点:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非常少量的调料,而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。
鸡的腌制方法非常特别,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,异味全无,而且香味浓郁。
水台:小笨鸡(净重900克)1只处理干净;猪蹄500克处理干净,剁成10块。
打荷:小笨鸡放入盆内,加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克,姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克,白豆蔻、香叶各2克,鸡粉、味精各6克)和水(没过表面)浸泡12小时。
炉头:1.猪蹄放入冷水锅内,加入葱段、姜片各15克,白酒30克,大火烧开,捞出控水。
2.取一个大沙锅,将猪蹄放入沙锅内垫底,然后将鸡放在猪蹄上,倒入汤料(鸡汤300克,白糖3克,盐10克,鸡汁、鸡粉各5克调匀),不盖盖子,放入烤箱内(面火150℃、底火180℃)烤制(烤制期间,每半个小时将鸡翻个身,保证背部和腹部都能上色)2小时,撒枸杞2克上菜。
鲜鲍炖活鸡鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼,调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。
初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块,然后用清水冲洗两遍,把剁出来的骨渣洗掉。
鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。
之后起锅下少量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变清爽,下入1200克矿泉水,急火烧开,转慢火炖10分钟至汤浓时停火,取一部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压10分钟,然后一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖10分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。
成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。
此菜调料简单,因此对于原料和烹饪手法要求较高,其中有几点秘诀是成败关键。
首先,此菜不能选老鸡、母鸡。
母鸡肉质松软,适合炖汤。
该如何辨别鸡的老嫩呢?方法是提起鸡,摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。
其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。
再次,最关键的秘诀在于:鸡块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味,而新鲜的原料则不需要焯水,否则会流失鲜味和香味。
烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。
好多厨师烧的菜总是清汤寡水,就是因为他们打浮沫打得太认真。
最后,一定要急火收汤,否则汤不浓不亮。
原汤雪笋鸡批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。
走菜流程:1、取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。
2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻15克即可上桌。
红油制作:1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2∶2∶1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克,加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽,打去渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1-2天即可使用。
黑松露焖稻谷鸡亮点:将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。
制作流程:1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。
将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。
外婆炒鸡土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。
调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。
做法:1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
乡村火山鸡原料:鸡翅、鸡腿各200克。
调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。
做法:1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。
关键1:鸡块2次腌制。
首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。
其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。
麻辣鸡虾煲卖点:选用细嫩的雏鸡,搭配港虾,都是肉质细嫩的原料搭配在一起,烧制几分钟就可以成熟,制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱,口味鲜辣,港虾的美味融入到鸡肉里,鲜美无比。
水台:净小雏鸡750克砍成块。
砧板:港虾250克去虾须,去虾线从后背片一刀,冲洗干净;香芹150克切段;油菜150克一切为二。
炉头:锅内入色拉油、熟鸡油各15克,烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香,加美乐香辣酱25克,花椒、重庆火锅料各10克,辣妹子酱5克煸香,下入鸡块煸炒,加热水没过鸡块,下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味,烧开5分钟,用密漏将料渣捞出,倒入港虾大火烧开2分钟,倒入垫有香芹、油菜的锅仔内,撒葱花、熟白芝麻各3克即可。
果仁脆皮鸡卖点:此菜是根据北京口味改良的一道菜品,不再直接挂糊,改为放入粉抓匀,脆皮粉选用三种粉,淀粉:面粉:粘米粉为1:1:0.2,加入面粉、淀粉使口感香脆,加入粘米粉使糊口感滑嫩。
砧板:取鸡上腿肉300克,去骨,切骰子块;香葱10克切段;红彩椒20克切2厘米见方的丁。
打荷:1.鸡腿肉加盐3克,味精、鸡粉、料酒各2克,胡椒粉1克腌制15分钟,加玉米淀粉、面粉各10克,粘米粉2克抓匀,加25克色拉油。
2.将劲霸橙汁、水各10克,白糖、米醋各15克,白醋2克,盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。
炉头:1.锅内入色拉油500克(约耗30克)烧至六成热时倒入鸡块滑油,滑散捞出,将油温升至八成热时,倒入鸡块复炸,炸至金黄色,捞出控油。
2.锅留底油,倒入调好的味汁,淋湿淀粉5克勾芡,下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀,出锅装盘。
新式三杯鸡此菜售价68元日销售300份适合在中高档次餐厅推出经过在全国多家餐厅试推,此菜在福建,广州,厦门等城市效果非常好。
传统三杯鸡在制作时,都是加入一杯酱油、一杯油(有些人也用色拉油)、一杯米酒。
为了让菜肴的鲜味和香味更加丰富、有层次感,我们管理团队对三杯料进行了调整。
做好的成品香味特别浓郁,可以说只要有一个人点这道菜,整个酒店中都会飘满浓郁的香味。
那么到底这三杯核心料是如何进化的呢?让我给大家细细道来:一杯金兰酱油膏→一杯御品鲜酱油金兰酱油膏是台湾特有的一种调味料。
它味微甜,带有比较浓郁的酱香味和淡淡的糯米味。
不过站在现代食客的立场来讲,它的鲜味就相对比较单一。
于是,我选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。
这种酱油不含添加剂,鲜味比较浓郁,所以更适合现代人的口味。
一杯米酒→一杯自酿葡萄酒米酒有着淡淡的酒香味和甜味,不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。
葡萄酒一来颜色比较红亮,可以让菜肴看上去更有食欲感;二来香味比米酒更吸引人,而且对于提升鸡肉香味、遮盖鸡肉异味有很好的效果;三来我们的自酿葡萄酒不含任何添加剂,符合裸烹的理念,客人吃着还健康、放心。
自酿葡萄酒的制作方法非常简单,取马陆葡萄50千克洗净,去掉外皮后放入土质陶罐内,倒入白砂糖15千克,密封存放15天,过滤即可。
如果用塑料桶来盛装,那么每隔三天就要打开塑料桶放气,以防胀气。
一杯油→一杯纯芝麻油按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油的,但是很多人为了节省成本,都采用色拉油或者动物油脂。
现在,我们全部用纯芝麻油代替,菜肴的香味就会变得更加浓郁。
制作:1.取净三黄鸡400克洗净,切成4厘米见方的大块,加入葱段、姜片各10克,白胡椒粉2克,米酒15克,盐1克调匀,腌制2-4小时。
2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸡块,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3.锅内放入芝麻油100克,烧至四五成热时放入老姜片100克,小火煸炒至出姜辣味,下入蒜子20克,小火煸炒至蒜子变成金黄色,再下入干辣椒5克、干花椒2克,炒香后放入鸡块,继续用小火煸炒1分钟,倒入御品鲜酱油15克,将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克,大火收汁,撒入新鲜的九层塔50克,离火。