食品安全知识手册

食品安全知识手册食品的基本知识ﻫ一、什么是食品《食品安全法》第九十九条对“食品"的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

《食品工业基本术语》对食品的定义:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质. 从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境,食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

根据食品安全检测制度把食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干,罐头,冷冻饮品，速冻食品,薯类和膨化食品,糖果制品（含巧克力及制品）,茶叶及相关制品,酒类,蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品,可可及焙烤咖啡产品,食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点,豆制品，蜂产品，特殊膳食食品，其它食品。

二、什么是食品安全以及食品质量主要有哪几项基本要求?食品安全（food saｆｅty）指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”.食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食品中毒的一个跨学科领域.质量安全标志食品质量主要有以下几个方面的要求:（1）有营养价值;（２)有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害,符合食品卫生质量要求.三、什么是健康食品健康食品Healthｙｆoｏｄ是食品的一个种类，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的动植物,经先进生产工艺，将其所含丰富的功效成分作用发挥到极至，从而能调节人体机能，适用于有特定功能需求的相应人群食用的特殊食品.健康食品按功能可分为:营养补充型、抗氧化型（延年益寿型）、减肥型、辅助治疗型等。

其中，营养素补充剂的保健功能是补充一种或多种人体所必需的营养素.而功能性健康食品,则是通过其功效成分,发挥具体的、特殊的调节功能.总之，无论是那种类型的健康食品，都是以保健为目的，不能速效，而需要长时间服用方可使人受益。

四、什么是无公害食品无公害食品指产地生态环境清洁,按照特定的技术操作规程生产,将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准,允许使用无公害标志的食品。

无公害食品注重产品的安全质量,其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说,达到这一要求不是很难。

当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段,有机食品是质量更高的绿色食品。

五、什么是绿色食品绿色食品概念是我们国家提出的,指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境,因此定名为绿色食品。

无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征.无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染,以确保绿色食品产品的洁净。

为适应我国国内消费者的需求及当前我国农业生产发展水平与国际市场竞争,从１9９６年开始，在申报审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。

A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品.AＡ级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用AＡ级有绿色食品标志的产品。

ＡA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。

六、什么是有机食品有机食品是国际上普遍认同的叫法,这一名词是从英法Organic Fｏod直译过来的,在其他语言中也有叫生态或生物食品的.这里所说的“有机”不是化学上的概念。

国际有机农业运动联合会(IＦOAM)给有机食品下的定义是:根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。

国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系,根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。

包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质,后者则允许有限制地使用这些物质。

因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系,采用相应的替代技术。

七、什么是绿色无公害食品绿色无公害食品是出自洁净生态环境、生产方式与环境保护有关、有害物含量控制在一定范围之内、经过专门机构认证的一类无污染的、安全食品的泛称，它包括无公害食品、绿色食品和有机食品。

在绿色无公害食品认识上要注意如下几个问题:（1）绿色无公害食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。

(２）无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的,要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品.(３）并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产，在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产，从减轻农用化学物质污染的作用分析,在发达地区更有重要的环保意义。

（4)并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。

（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品,有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物，是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。

八、什么是转基因食品转基因食品是指利用生物技术改良的动物、植物和微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

针对某一或某些特性，以一些生物技术方式，修改动物、植物基因，使动物、植物或微生物具备或增强次特性，可以降低生产成本，增加食品或食品原料的价值。

目前，全球的科学家们还无法为转基因食品安全问题在短时间内下一个定论。

虽然存在争议，但有一点是要提醒您的，那就是各类转基因食品必须在商标中明示。

九、什么是保健食品保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

保健(功能）食品的本质仍然是食品，虽有调节人体某种机能的作用,但它不是人类赖以治疗疾病的物质。

对于生理机能正常,想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健(功能）食品是一种营养补充剂。

对于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统.保健食品标志为天蓝色图案,下有保健食品字样，也就是我们大家俗称的“蓝帽子"。

原保健食品的审批机关为卫生行政部门，批准文号为“卫食健字(2位或4位年份代码)第××××号”（国产）和“卫食健进字（２位或4位年份代码）第××××号”(“卫进食健字(2位或4位年份代码)第××××号”)（进口)两种.从2０03年6月12日起，卫生部停止受理新的保健食品申报,移交由国家食品药监局统一审批和监管。

2０03年10月10日,国家食品药监局正式受理保健食品申报，保健食品批准文号的标识方式为“国食健字G+四位年份代码＋四位顺序号”和“国食健字J+四位年份代码+四位顺序号”。

“国”代表国家食品药品监督管理局，“G"代表国产，“J”代表进口，至此，保健食品批准文号的标识方式也固定在了“国食健字”的格式上，它的审批部门为国家食品药监局。

如果批准文号格式不符合上述规律，则有可能是假冒保健食品。

十、健康食品的界定标准一提起健康食品,人们通常都会马上联想到蔬菜、水果，而视油腥为大敌。

实际上,很多肉类、油料作物、动物内脏也对人体健康的维持起到很关键的作用。

但直至现时为止，香港或其它西方国家如美国和澳大利亚在法律上并没有对健康食品下定义，而台湾就把健康食品定义为“提供特殊营养素或具有特定之保健功效，特别加以标示或广告，而非以治疗矫正人类疾病为目的之食品"。

因此，现时在市场上所谓的健康食品包括食物补充品、功能食品和天然食品等。

虽然卫生署及食物环境卫生署监管健康食品上的卷标、营养声称和营养素功能声称，但是消费者委员会曾发现市场上部分产品有夸张失实的声称，更有部分不乎合世界卫生组织的水平.消费者必须查看清楚产品的来源、性质及功能，亦不要尽信售货员的推销,应咨询有关专业人士的意见。

直至现时为止，香港或其它西方国家如美国和澳洲在法律上并没有对健康食品下定义，而台湾就把健康食品定义为“提供特殊营养素或具有特定之保健功效，特别加以标示或广告,而非以治疗矫正人类疾病为目的之食品”。

现时在市场上所谓的健康食品包括食物补充品、功能食品和天然食品等，虽然卫生署及食物环境卫生署监管健康食品上的卷标、营养声称和营养素功能声称，但是消费者委员会曾发现市场上部分产品有夸张失实的声称，更有部分不乎合世界卫生组织的水平。

消费者必须查看清楚产品的来源、性质及功能，亦不要尽信售货员的推销,应咨询有关专业人士的意见。

十一、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？ﻫ食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程.随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。

食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。