第二章-菜单设计与制作

菜系与菜单设计
1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、 文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大 菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛 香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜 注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜 宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的 名士。
（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制 的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能 力。适用于企事业单位的餐厅。
优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
1、餐饮菜单的种类（重点）； 2、餐饮菜单设计的原则（难点）； 3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为，是向宾客介 绍餐饮经营商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐饮生产与餐 厅服务的计划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。
优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 （4）特色菜推销：特殊菜品、
特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息
菜单（) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用 餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总 称。 菜谱（) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
31 菜单是传播产品信息的载体 2 菜单是经营者和消费者之间的桥梁，
是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 3 菜单是餐饮促销的工具，它的装帧艺术、风格以
宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选 择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、 成系列
注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。
宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。
宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛
宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调
第二章 餐饮பைடு நூலகம்单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类 3、掌握各种菜单的概念 4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类 3、菜单的内容 4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则 6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
点菜菜单
套餐菜单
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。
编制要求：
根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根 据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习 俗和禁忌。
2、按客人点菜方式分类 （1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，
能适应不同层次宾客的需求。 特点和要求： 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色菜
及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。
34❖ 菜单是餐饮经营的计划书，它指导餐厅的经营和管理工作 ❖ 菜单影响餐饮设备的选择购置 ❖ 菜单决定了厨师、服务员的配备 ❖ 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 ❖ 菜单影响着餐饮成本 ❖ 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
35❖ 菜单是餐饮销售控制工具
（二）种类
团队用餐菜单
自助餐菜单
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握 一、设计 2、体现自己的特色 原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息 二、菜单的内容
价格
介绍
1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误
固定菜单的种类及表现形式
按服务方式
点菜菜单
套菜菜单
按服务对象 对外菜单 对内菜单 儿童套菜单 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若 干菜品组合在一起以包价形式销售。
A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃 一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮 料组合在一起以包价形式。一般比零 点便宜，适应不同推销场合。
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各 类会议等大规模团体客人提供的。需 要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。
点菜菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单
自助餐菜单 酒单
其他
1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制
定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动 的菜单。常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较 固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率