餐厅菜单设计与制作
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
(完整版)菜单设计与制作
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案一、导学目标：1. 了解菜单设计的重要性和原则；2. 进修菜单的制作步骤和技巧；3. 掌握如何根据不同场合设计菜单。
二、预习问题：1. 你认为菜单设计对餐厅的经营有何重要性？2. 你知道菜单设计的基本原则是什么？3. 你有没有制作过菜单？有什么经验和技巧可以分享？三、进修内容：1. 菜单设计的重要性和原则菜单是餐厅的“名片”，能够直接影响顾客的消费决策。
因此，菜单设计要吸引人、易读、内容丰富。
基本原则包括：突出特色菜品、简洁明了、分类清晰、价格合理、排版美观等。
2. 菜单的制作步骤和技巧制作菜单需要先确定菜品种类和价格，然后设计菜单的排版和样式。
可以选择手绘、电脑设计或找专业设计师进行制作。
在设计过程中，要注意字体、颜色、图片等元素的搭配，确保整体风格统一。
3. 根据不同场合设计菜单根据不同场合（如节日、季节、主题活动等），可以设计不同风格的菜单，吸引顾客眼球，增加消费欲望。
比如在情人节可以设计爱心主题的菜单，在圣诞节可以设计圣诞装饰的菜单等。
四、教室练习：1. 请设计一份简单的菜单，包括前菜、主菜、甜点和饮料，要求突出特色菜品。
2. 分组讨论，针对不同场合设计菜单，选择一种场合进行展示。
五、课后作业：1. 到附近的餐厅收集不同风格的菜单，分析其设计特点和优缺点。
2. 制作一份完备的菜单设计方案，包括菜品种类、价格、排版样式等。
六、拓展延伸：1. 参观当地著名餐厅，了解他们的菜单设计和制作过程。
2. 进修应用设计软件，提升菜单设计的专业性和美观度。
通过本节课的进修，置信同砚们对菜单设计和制作有了更深入的理解和认识。
希望大家能够在未来的实践中运用所学知识，设计出更具吸引力和实用性的菜单，为餐厅的经营带来更多的成功和回报。
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案第一课时一、导入部分菜单是餐厅的重要门面之一，是展示餐厅特色和实力的重要途径。
一个精心设计、制作精美的菜单不仅能够吸引顾客眼球，增加餐厅的知名度，还能提升顾客的用餐体验和消费意愿。
因此，学会设计和制作菜单是餐饮从业人员的基本技能之一。
二、目标设定1. 了解菜单设计的重要性；2. 掌握菜单设计的基本原则；3. 学会使用设计软件制作菜单；4. 提升对菜单的审美认知。
三、知识点讲解1. 菜单设计的重要性：菜单不仅仅是列出菜品的清单，更是餐厅的形象代表，反映着餐厅的品质和服务水平。
精美的菜单能够吸引顾客的眼球，增加用餐的乐趣，提升整体的就餐体验。
2. 菜单设计的基本原则：菜单的设计原则包括布局合理、字体清晰易读、色彩搭配协调、图片质量高清等。
合理遵循这些原则，可以让菜单更具吸引力，提升用户体验。
3. 使用设计软件制作菜单：现代设计软件如Adobe Illustrator、Photoshop等能够帮助我们制作出高质量的菜单。
通过学习这些软件的基本操作，我们可以设计出独具特色的菜单，提升餐厅形象。
四、实践操作1. 组织学生进行菜单设计小组活动，让他们运用所学知识设计一份具有吸引力的菜单。
2. 引导学生使用设计软件制作自己设计的菜单，并进行展示和交流。
3. 邀请专业设计师对学生设计的菜单进行点评，并给予改进建议。
五、总结部分通过本次课程，学生不仅了解到了菜单设计的重要性和基本原则，还掌握了使用设计软件进行菜单制作的技能。
希望学生能够在今后的实践中不断提升自己的设计能力，为餐饮行业做出更大的贡献。
第二课时导学案《菜单的设计与制作》导学案导学目标：1. 了解菜单设计的重要性以及常见的菜单布局形式。
2. 掌握菜单设计的基本原则和技巧。
3. 能够制作一份符合餐厅特色和风格的菜单。
导学内容：一、菜单设计的重要性菜单是餐厅的重要宣传工具之一，能够直接反映出餐厅的特色和风格。
一个好的菜单设计不仅可以吸引顾客的眼球，还能提升顾客对餐厅的整体印象，从而增加销售额。
菜单设计制作
菜单设计制作介绍菜单设计制作是餐饮业中非常重要的一环。
一个良好设计的菜单不仅能够吸引顾客的眼球，还能够提高顾客的消费意愿。
本文将介绍菜单设计制作的基本原则和步骤，以帮助餐饮业主们打造出吸引人的菜单。
菜单设计原则1.简洁明了：菜单应该简洁明了，避免使用过多的文字和复杂的排版。
通过使用简洁的字体和排版风格，能够提高顾客阅读菜单的效率。
2.排版合理：在菜单设计中，排版是非常重要的。
合理的排版能够使菜单看起来整齐美观，同时也能够提高顾客对菜品的选择意愿。
菜单上的菜品应该分成几个类别，比如前菜、主菜、甜品等。
此外，应该确保菜品的描述清楚明了，避免使用过于专业的术语，以免造成顾客的困惑。
3.注重美感：一个菜单设计应该具有美感，能够吸引顾客的眼球。
使用适合主题的图案、颜色和字体，能够提高菜单的吸引力。
同时，要注意字体的大小和字体的颜色搭配，确保字体的可读性。
4.突出特色菜：餐厅的特色菜应该在菜单中突出显示。
通过使用特殊的标记，比如加粗、不同颜色的字体或图标等，能够让顾客更容易地找到特色菜。
突出特色菜能够帮助餐厅在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
5.与餐厅风格搭配：菜单的设计应该与餐厅的整体风格相搭配。
如果餐厅是以简约为主题，那么菜单的设计应该简洁大方；如果餐厅是以浪漫为主题，那么菜单的设计应该温馨浪漫。
通过与餐厅风格相搭配的菜单设计，能够提高顾客对餐厅的整体印象。
菜单制作步骤1.确定菜品：首先，餐厅需要确定自己的菜品种类。
可以根据市场需求和顾客的口味偏好进行调查和研究，确定适合自己餐厅的菜品种类。
同时也要考虑到餐厅的实际情况，比如厨房设备、厨师的专长等。
2.编写菜单：在确定了菜品种类之后，餐厅需要编写菜单。
菜单应该包括菜品的名称、描述、价格等信息。
菜品的描述应该简洁明了，能够准确地描述菜品的特点和口味。
3.设计菜单：菜单的设计需要考虑到排版、字体、颜色等因素。
可以选择适合餐厅风格的图案、颜色和字体，以突出菜单的美感。
酒店餐厅菜单设计和制作方法指导
酒店餐厅菜单设计和制作方法指导菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，因此酒店餐厅在设计和制定菜单时要认真对待，应精心设计，制作出一份适合酒店餐厅的精美、科学、合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则酒店餐厅菜单设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向酒店餐厅要以顾客需求为导向，目前顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜要有个定位。
顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴，进行重点推销。
即使大众化的酒店餐厅，往往也有几道拿手菜、特色菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。
因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响酒店餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方菜单不仅是酒店餐厅的宣传工具，它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与酒店餐厅的等级和气氛相协调，要与酒店餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的酒店餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。
第三章餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案第一课时一、设计目标及背景：本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。
二、设计内容：1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。
2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。
3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。
三、设计步骤：1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。
2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。
3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。
4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。
四、设计考核方式：1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。
2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。
3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。
五、教学流程：第一阶段：理论知识普及- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。
- PPT展示：呈现菜单设计的相关案例，引导同砚深度了解。
第二阶段：分组设计- 组建团队：同砚进行分组，确定设计主题和风格。
- 头脑风暴：团队成员共同谈论，确定菜单内容和排版风格。
第三阶段：菜单制作- 制作规划：每组确定制作规划和分工，开始制作实物菜单样本。
- 制作过程：同砚依据设计方案，制作封面、内页和文字排版等内容。
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餐厅开业前的策划——菜单设计和制作
因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则ﻭ其设计和制作原则主要有六点：
1、以顾客需求为导向ﻭ餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。
顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。
即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。
因此,设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势
变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，
4、形式美例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
ﻭ
观大方
菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。
ﻭ５、能创造经济效益ﻭ餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。
如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低,又会影响毛利，甚至可能出现亏损。
因此,设计菜单时，应。