菜单设计与管理
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
定制化菜单的设计与管理
促销活动的策划与实施
折扣促销
推出新菜品时，可采用折扣促销的方式吸引顾 客尝试。
会员优惠
针对会员提供专属优惠，如积分兑换、会员专 享折扣等，增加客户粘性。
节日活动
根据节日特点策划相应的促销活动，如情人节套餐、中秋节团圆饭等。
05 定制化菜单的挑 战与解决方案
菜品质量的保证与监控
食材采购
确保食材新鲜、无污染，从源头保证菜品质 量。
03 定制化菜单的管 理
菜单的更新与优化
01
定期评估菜单
定期评估现有菜单，了解顾客的 喜好和需求，以便及时调整和优 化菜单。
创新菜品
02
03
季节性菜单
不断研发和推出新菜品，以吸引 和留住顾客，提高顾客的满意度 和忠诚度。
根据季节和食材供应情况，调整 菜单内容，以提供新鲜定制化菜单，满足不同顾客的口味和需求，实现了创新性和个性化。菜单的定制化不 仅提高了顾客的满意度，还增加了餐厅的营业额。
成功案例二
总结词
便捷性、高效性、用户友好
VS
详细描述
该线上订餐平台提供定制化菜单服务，顾 客可以根据自己的口味和需求选择菜品， 同时平台提供高效的配送服务，使用户能 够方便快捷地享受到美食。
定制化菜单的设计与管理
汇报人：可编辑 2024-01-06
目录
• 定制化菜单的概述 • 定制化菜单的设计 • 定制化菜单的管理 • 定制化菜单的营销策略 • 定制化菜单的挑战与解决方案 • 定制化菜单的成功案例分享
01 定制化菜单的概 述
定制化菜单的定义
定制化菜单是指根据客户的特定需求 和口味偏好，量身定制的餐饮菜单。 它以满足客户的个性化需求为核心， 提供符合其口味、饮食习惯和营养需 求的菜品。
餐厅菜单设计 菜单定价 (餐厅运营管理)
（二）菜单定价的方法 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要
求，根据菜品成本，利用公式计算出来。 产品成本（食品成本）=主、配料成本+调售价=食品成本+毛利
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为 3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他 姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、 酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成 本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
思考： 1、这道菜的总成本为多少元？ 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为 多少？
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花 生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调 料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤 等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
一、菜单作用及种类 二、菜单筹划与定价 三、菜单制作 四、中国食俗及禁忌
二、菜单筹划与定价
（一）餐饮产品价格的构成
a、原材料成本（包括损耗部分）
b、费用（工资、费用、折旧费、
餐饮产品价格
水电费、管理费等的分摊）
(菜肴的销售价格) c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
餐饮产品销售价格－原料成本＝ 毛利
组
单定价策略方案。
任
务
1、这道菜的总成本为：5.40元 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本 /(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 价格定在10元/份左右
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
小
根据餐厅运营特点，设计菜
菜单设计管理程序
菜单设计管理程序
第一条由研发部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。
第二条由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至运营管理部，由运营管理部汇总、审核、备档
第三条运营管理部定期对单店菜单设计执行情况给与督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核。
以保证菜单标准的严肃有效。
第四条单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报运营管理部备案和审定第五条运营管理部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况与和修改建议给与汇总，报总经理审批。
第六条运营管理部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，研发部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。
第七条菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜一年更新一次，自营菜依
据单店情况自行更新，如有例外情况，由研发部和运营管理部共同制定并颁布执行。
第八条菜单的价格制定以研发部的价格标准为主，如有其他需求，可以向研发部提出相关申请，由研发部组织论证，并经总经理审批后方能执行。
第九条特色菜菜单由公司统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。
自营菜菜单的设计和价格制定，在运营管理部依据研发部标准审核后，单店可以自行印制或者委托总部印制。
餐厅菜单管理制度
餐厅菜单管理制度一、引言菜单是餐厅的“名片”，也是餐厅内最重要的营销工具之一。
餐厅菜单管理制度对于保持菜品质量、丰富菜品种类、提高餐厅盈利能力具有重要意义。
本文将对餐厅菜单管理制度进行详细分析说明。
二、菜单定期更新机制1. 剖析菜品销售情况餐厅应定期对菜品的销售情况进行剖析，统计不同菜品的销售数量和销售额，了解菜品的受欢迎程度。
根据销售数据，对菜单中的菜品进行评估，以优化菜品组合。
2. 跟踪食材价格波动餐厅应密切跟踪食材价格的波动情况。
当某些食材价格剧增时，餐厅可以选择菜单中相应的菜品下架，以避免因食材价格上涨导致成本过高。
3. 增加时令菜品根据不同季节的变化，餐厅应及时调整菜单，增加时令菜品。
时令菜品除了更便宜、更新鲜外，还能满足顾客对季节特色的期待，提高餐厅的竞争力。
三、菜品分类和排列1. 分类科学合理餐厅菜单应根据菜品的属性和顾客需求进行分类，例如主食、汤品、小吃、饮品等。
分类科学合理可以使顾客更方便地查找所需的菜品，提升订餐体验。
2. 搭配合理菜单中的菜品搭配应该合理，避免过多的重复菜品或者过于相似的口味。
合理的搭配不仅可以满足顾客不同的口味需求，也能提高整体的菜品销售量。
3. 排列有序美观菜单排列应有序美观，可以采用清晰的标题和分栏进行划分。
同时，菜品的排列也应该尽量避免大量的空白，使得菜单整体更加美观。
四、价格设置原则1. 基于成本考虑餐厅菜单的价格应该根据菜品的成本进行考虑。
合理的价格设置可以保证餐厅的盈利能力，同时也要符合市场定价的规律，不能过高或过低。
2. 定期调整价格随着原材料价格的波动，餐厅菜单的价格也应定期进行调整。
这样可以保持餐厅的盈利稳定性，同时也能及时适应市场需求的变化。
3. 观察竞争对手观察竞争对手的菜单价格，可以为餐厅提供参考。
根据竞争对手的价格水平，餐厅可以适当调整自己的菜单价格以保持竞争力。
五、菜单设计和美化1. 简洁清晰的设计菜单设计应该简洁清晰，文字和图片的排版布局要合理。
菜单设计与价格管理
②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬； ③以税金形式向国家提供的积累 ④经营者的利润
八、菜单定价及策略
2、菜单定价法 ①“随行就市”法
②原料成本率定价法
食品销售价格=菜品原材料成本÷成本率 或 =菜品原材料成本÷（1-毛利率）
八、菜单定价及策略
A类属于畅销、高毛利产品 B类属于畅销、低毛利产品 C类属于不畅销、高毛利产品 D类属于不畅销、低毛利产品
七、菜单的评估与修正
以下是某西餐厅菜单上汤类ME分析表：
七、菜单的评估与修正
欢迎指数=某类菜销售百分比×被分析项目数 销售额指数=销售额百分比×被分析项目数
欢迎指数超过1说明是顾客欢迎的菜品，超过 越多，越受欢迎。
例：一盘青椒肉丝的成本为2元，计划该食品 的销售毛利占65%，则售价是多少？
食品成本率+食品销售毛利=1
内扣毛利率（销售毛利率）
外扣毛利率（成本毛利率）=销售毛利÷食 品成本×100%
八、菜单定价及策略
③主要成本定价法 考虑每份菜的直接人工成本
售价=（食品原材料成本+直接人工成本） ÷成本率
例如：水煮鱼的原材料成本为15元，该菜生 产需要高度人工成本，如果主要成本率 55%，则该菜售价是多少？
菜单修正考虑的因素 外在因素：消费需求、潮流趋势、经济条件、
同业竞争、供给面 内在条件：餐饮的模式、既成的理念、菜单的组
合
七、菜单的评估与修正
菜单修正应注意事项： （1）经常与同行进行口味比较 （2）简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式 （3）套餐运用 （4）多推出季节性的菜肴
八、菜单定价及策略
1、价格的构成
餐饮服务与管理-第7章--菜单设计与管理PPT课件
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
2021/7/24
（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
2021/7/24
三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
2021/7/24
四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
2021/7/24
（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
2021/7/24
第三节 菜单设计的依据
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
2021/7/24
五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
2021/7/24
七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
2021/7/24
第二节 菜单的种类
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
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餐厅菜单设计 菜单制作 (餐厅运营管理)
(五)菜单设计和制作的技巧
❖ 制作材料
❖ 封面与封底
❖ 文字
1、内容 2、字体的选择
❖ 插图与色彩
❖ 规格和篇幅
1、规格 2、篇幅 3、形状
❖ 照片和图形
小
根据各小组模拟餐厅的特点，
组
尝试制作适合的菜单。
任
务
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 •尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
4.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
(1)成本的核定要根据菜单种类不同而变化 (2)毛利的确定要灵活 (3)菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
(1)菜单程式————指菜单上各类菜式的排列 次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
菜点要配有文字说明
3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 (2)突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 ➢重点促销菜肴的位置安排
1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
2.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
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常见菜单存在的问题
1.制作材料选择不当 2.菜单欠大、装帧过于简陋 3.字体小，字体单调 4.涂改菜单价格 5.不标出价格 6.菜单上有名，厨房里无菜 7.缺少促销信息
谢谢观看
2019/4/26
LOGO
2
菜单设计的好坏 直接反映餐厅的 档次和经营水平
3
菜单反映了餐 厅的经营方针
菜单与顾客、餐厅的关系
4
菜单影响着餐厅设 备与用具的采购
5
菜单影响着餐厅 人员的配备选择， 决定了对服务的 要求
6
菜单影响着食 品原料的采购 与储藏
菜单与顾客、餐厅的关系
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菜单影响着餐饮成 本及利润
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菜单影响着厨房 布局与餐厅装饰
菜单设计与管理种类
项目二. 菜单设计的依据 项目三. 菜单的内容与制作
2
3
菜单的作用及种类
菜单的含义
1.指餐厅中使用的可供顾客选 择的所有菜目的一览表 2.指餐厅的菜品
菜谱
是指描述某一菜品制作方法及 过程的集合
菜单与顾客、餐厅的关系
1
菜单是连接顾客与 餐厅的桥梁
4.食品原料的供应情况：
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品
5.厨房设备条件和烹饪技术水平：
根据厨房内设备制定相应菜单 厨师技术水平 操作速度 菜单上各类菜式之间的比例要合理
6.食品原料成本及菜式的赢利能力：
根据菜品的畅销程度和毛利高低，餐厅的所有菜品可分为以下4类 既畅销且利润高
9
菜单既是艺术 品又是宣传品
菜单设计的依据
1.市场需求：
目标市场 收入情况可任意支配收入情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
2.菜系和风味的独特性：
保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西
3.食品原料的供应情况：
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品
虽畅销但利润低 不畅销但利润高 不畅销且利润低
7.食物的营养 8.符合国家的环保要求和有关动植物保护法规
菜单的内容与制作
菜单的内容：
菜单的名称与价格 描述性说明
促销信息 饭店或餐厅的背景介绍
菜单的内容与制作
菜单的制作材 料与大小： 菜单的装帧与 布局：
一次性菜单 耐用性菜单
插图与色彩的运用 菜单程式 突出主要菜式 临时菜品推销 清晰可读，避免涂改