菜单的设计策划与管理教材
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第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
“波士顿矩阵”（Boston Consulting Group ,BCG. The BCG matrix <aka B-Box, B.C.G. analysis, BCG-matrix, Boston Box, Boston Matrix, Boston Consulting Group analysis, portfolio diagram>又称 “四象限产品定位法”）
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
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低利润
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2.2 畅销,高 利润
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高利润
总计/平均值 1150 20%
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第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
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7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
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低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
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400
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第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
菜单的策划与设计
菜单的策划与设计菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容a)菜品的名称和价格包括：i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。
中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。
ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。
iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。
如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。
若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。
iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。
菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。
v.保证菜品供应b)菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。
c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、引言本篇作业设计方案旨在引导学生们深入理解和实践菜单设计的基本原则与技巧，通过理论进修与实际操作相结合，提升审美感知、创新思维以及专业技能。
在当今餐饮业日益重视品牌形象的背景下，一份精心设计的菜单不仅能够提升顾客体验，也能成为餐厅奇特的文化载体。
本作业将分为理论钻研、案例分析和实际操作三个部分，共计1300字。
二、理论钻研（500字）1. 菜单设计概述：简要介绍菜单设计的基本因素，如布局、色彩、字体、图片等，并强调其在餐饮效劳中的重要性。
2. 设计原则：讲解菜单设计的实用性和艺术性，包括清晰易读、美观协调、信息准确等原则。
3. 消费者行为分析：探讨消费者对菜单的心理等候，如何通过设计满足他们的需求和期望。
三、案例分析（500字）1. 选取具有代表性的优秀菜单设计案例，如米其林餐厅、连锁快餐店或特色餐厅，分析其成功的地方，如设计理念、视觉效果和功能性。
2. 比照分析不良菜单设计，阐述为何这些设计未能吸引顾客，以供同砚们吸取教训。
四、实际操作（400字）1. 任务分解：安置具体作业任务，如设计一份主题菜单，包括菜品选择、布局设计、文字描述等。
2. 工具与步骤：推荐应用的设计软件，如Adobe InDesign、Canva等，并指导基本操作流程。
3. 评估标准：明确作业提交要求，如创意性、实用性、美观度等评判维度。
五、作业提交与反馈（200字）1. 提交方式：说明提交作业的时间节点和格式要求。
2. 评分与反馈：承诺提供详细的批改意见，指出优点和改进空间，帮助学生提升设计能力。
六、结语菜单设计是一门综合性的艺术，本次作业旨在培养同砚们的专业素养，鼓励他们在实践中不息探索和创新。
希望每位同砚都能从这次作业中收获满满，不仅提升自己的设计技能，也为未来的餐饮行业贡献奇特的视角。
（注：以上仅为大纲，具体内容需要根据课程大纲和教学目标进行详细填充和扩展。
）。
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
餐饮管理第2讲菜单设计
１、 变动菜单
l 定义 l 特点 l 种类
（四）按菜单价格结构
１、零点（点菜）菜单 Ａ、种类 １）早餐菜单 ２）午、晚餐菜单 ３）周末晚早餐（早中餐）菜单 ４）客房送餐菜单
Ｂ、零点菜单制定要求 １）花色品种不少于５０种 ２）产品类型多样 ３）各类产品比例合理 ４）各类产品高、中、低档搭配
Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做） ２、套菜菜单 ３、团体包餐菜单 ４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊
《餐饮管理》
第二讲 菜单设计
一、菜单的意义
菜单（餐单）的定义 １、市场调研及定位
a. 分析本地客源市场 b. 分析本店优劣势 c. 分析竞争对手优劣势 d. 确定本店客源 ２、菜单的定位 ３、盛具的确定 ４、标准配方的确定 ５、原材料质量的确定 ６、原材料采购数量、周期、价格的确定
案例1
《海鲜餐厅的经营》 思考
要求“略） ５、自助餐菜单
l 制定自助餐菜单的特殊要求
１）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较
大变化的品种 ４）冷菜外观要好 ５）大众化，大家喜爱的品种 ６）避免使用过分刺激、怪异味品种
６、其它菜单 １）快餐厅菜单 ２）家庭式餐厅菜单 ３）风味餐厅菜单 ４）帐篷式菜单卡 ５）奉送菜单
• 三、设计菜单的依据 （一）设计菜单时需（要）考虑的因素
１、 客人的需求 ２、 客人饮食习惯 ３、 设施和设备情况及使用时间 ４、 可使用的劳动力情况 ５、 原材料采购情况 ６、 质量标准 ７、 成本比例及菜肴赢利能力 ８、 营养
案例2 《情人节菜单引起的风波》 思考∶
１、问题是什么？ ２、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理
１、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定 点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰 潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。
缺点:
（１） 必须无条件地购买 即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小 的客人产生“陈旧” 感觉 （３） 长期使用固定菜单 到工作内容单调而影响生产
第一节 菜单的功能与种类环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于 队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理
四、食品原料品种的平衡和多样化 （一）不应重复味道相同或相近的 食品 （二）原料品种应多样化（风味餐 厅除外） （三）形状、色彩、质地应多样化
五、厨房设备条件和烹饪技术水平 （一）根据厨房内设备制定相应菜 单 （二）厨师技术水平 （三）操作速度 （四）菜单上各类菜式之间的比例 要合理
六、食品原料成本及菜式的赢利能力
第七章 菜单设计与管理
第一节
菜单及其作用
第二节
菜单的种类
第三节
菜单设计的依据 菜单的内容与制作
第四节
第一节 菜单及其作用
一、菜单与菜谱的区别 二、菜单与顾客的关系 三、菜单与餐厅的关系
一、菜单与菜谱的区别
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
（六）菜单上有名，厨房里无菜 （七）菜品缺少描述性说明 （八）缺少促销信息
菜单制定人员必须自始至终明确餐 厅的成本对象，即目标成本或目标成本 率，这在食品原料进货价格经常上涨的 情况下尤为重要。如果选择的菜品中高 成本菜式较多，该餐厅即使有完善的食 品控制措施，也难以获得预期的利润。
七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
第三章菜单策划与设计
思考： 在做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能忘掉以客户为中心。 减菜单的情况下，品类越全越好。 不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品
类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃，下次会不会再来就不一 定了。
（２） 对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保证质价相符。 （３） 中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜 点。 （４） 形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达餐厅员工 对宾客的欢迎之情。
菜式的编排不仅要符合就餐程序，还要注意突出主要菜式，要将重点菜、名牌菜安 排在菜单的显要位置。如果因菜品分类排列顺序的限制而无法顾及的话，也应将这些 重点菜品标以不同的字体或加框边及饰纹，以引起宾客的重视。
第四节 菜单设计
三、菜单内容
1.菜单的制作材料 2.菜单的规格尺寸 3.菜单的字体选择 4.菜单的插图与色彩
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
这种定价策略以竞争者的售价为 定价的依据，在制订菜单价格时， 可比竞争对手高一些，也可低于 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （１＋外加毛利
类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃，下次会不会再来就不一 定了。
（２） 对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保证质价相符。 （３） 中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜 点。 （４） 形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达餐厅员工 对宾客的欢迎之情。
菜式的编排不仅要符合就餐程序，还要注意突出主要菜式，要将重点菜、名牌菜安 排在菜单的显要位置。如果因菜品分类排列顺序的限制而无法顾及的话，也应将这些 重点菜品标以不同的字体或加框边及饰纹，以引起宾客的重视。
第四节 菜单设计
三、菜单内容
1.菜单的制作材料 2.菜单的规格尺寸 3.菜单的字体选择 4.菜单的插图与色彩
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
这种定价策略以竞争者的售价为 定价的依据，在制订菜单价格时， 可比竞争对手高一些，也可低于 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （１＋外加毛利
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第五章 菜单的策划与管理
第三节 菜单的内容设计
▪ 一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范 严谨）
▪ 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、 美好寓意及传统文化+主料
▪ 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化）
▪ 三、菜单风味特色简介
▪ 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计
2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
菜单尺寸大小 •单页菜单：30cm×40cm •对折式的双页菜单 25cm×35cm •三折式的菜单： 20cm×35cm
第五章 菜单的策划与管理
菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要， 根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭 店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、 市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是 餐厅最重要的名片。
业成本成本控制的依据； ▪ 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； ▪ 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 ▪ 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的作用
（一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素 ▪ 二、菜单的定价目标 ▪ 三、菜单定价的方法 ▪ 四、菜单的定价策略
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素
（一）内部的影响因素： ▪ 成本与费用 ▪ 定价不妙 ▪ 餐饮产品 ▪ 经营的档次水平和规模 ▪ 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位
第五章 菜单的设计策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
本章知识结构
第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及特点 第三节 菜单的内容设计 第四节 菜单的定价及策略 第五节 菜单的设计策划 第六节 菜单的制作
第五章 菜单的策划与管理
▪ 菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
第五章 菜单的策划与管理
第五节 菜单的设计策划
▪ 一、目标市场的需求特点和范围
▪
需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年
龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状
况。
▪ 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力
▪ 三、烹饪原料的市场供应采购状况
▪ 四、菜点的花色品种
▪ 五、餐饮企业生产条件和技术水平
（四）食品原料的平衡和多样化
▪ 不应重复味道相同或相近的菜肴 ▪ 原料品种应多样化 ▪ 形状、颜色、质地也应多样化
第五章 菜单的策划与管理
百家宴：
私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷
第五章 菜单的策划与管理
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
第五章 菜单的策划与管理
潍县辣皮
济南酥锅
第五章 菜单的策划与管理
东北大拌菜
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 二、菜单的定价目标 1. 利润导向定价目标 2. 营业额导向定价目标 3. 竞争导向定价目标
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 三、菜单的定价方法
1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率）
毛利/成本×100%
2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率）
按服务方式分
➢ 点菜菜单
▪ 套菜菜单
按服务对象分 ➢ 对外菜单➢ 对内菜单➢ 儿童套菜单 ➢ 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展 示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
菜谱（Recipe)
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
▪ 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； ▪ 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； ▪ 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； ▪ 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； ▪ 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
（阴影部分是主菜的理想位置）
第五章 菜单的策划与管理
不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的
第五章 菜单的策划与管理
人们阅读三页式菜单的过程
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 •尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
第五章 菜单的策划与管理
六、菜单设计的方法和步骤
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明 治、甜点、饮品； •中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
(二)菜系和风味的独特性
▪ 保持风味餐厅的新颖性 ▪ 突出地方名菜的特点 ▪ 继承、发扬与创新 ▪ 融合中西
第五章 菜单的策划与管理
（三）食品原料的供应情况
▪ 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 ▪ 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 ▪ 原料成本及不同菜点的盈利能力 ▪ ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。
第五章 菜单的策划与管理
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
菜点要配有文字说明
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 ➢重点促销菜肴的位置安排
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
第五章 菜单的策划与管理
设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容
第五章 菜单的策划与管理
菜单最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页 面的面积不超出50% 。
菜谱设计时要尽量选 择反映本店的特色菜，菜 谱中有些菜是大图，应该 本店的招牌菜。菜谱中菜 应该有主有次，有大有小 （甚至只是文字），这样 可以方便食客选择。
第五章 菜单的策划与管理
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
第五章 菜单的策划与管理
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出 美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相 协调
第五章 菜单的策划与管理
插图
▪ 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国 名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在 餐厅就餐的图片和题名等。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
分析
第五章 菜单的策划与管理
六、固定菜单设计的方法和步骤
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析， 确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销， 毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽 不畅销，但毛利较高。
第五章 菜单的策划与管理
菜肴销售状况定量分析
高
畅
奶牛类
销
程
度
额
瘦狗类
明星类 问题类
低
毛利额
高
波士顿矩阵 第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的筹划、设计、制作
▪ 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
第五章 菜单的策划与管理
（一）依据市场需求
▪ 目标市场 ▪ 收入情况或可任意支配收入的情况 ▪ 年龄结构 ▪ 宗教背景 ▪ 饮食习俗 ▪ 性别比例 ▪ 竞争对手
第三节 菜单的内容设计
▪ 一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范 严谨）
▪ 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、 美好寓意及传统文化+主料
▪ 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化）
▪ 三、菜单风味特色简介
▪ 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计
2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
菜单尺寸大小 •单页菜单：30cm×40cm •对折式的双页菜单 25cm×35cm •三折式的菜单： 20cm×35cm
第五章 菜单的策划与管理
菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要， 根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭 店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、 市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是 餐厅最重要的名片。
业成本成本控制的依据； ▪ 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； ▪ 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 ▪ 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的作用
（一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素 ▪ 二、菜单的定价目标 ▪ 三、菜单定价的方法 ▪ 四、菜单的定价策略
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素
（一）内部的影响因素： ▪ 成本与费用 ▪ 定价不妙 ▪ 餐饮产品 ▪ 经营的档次水平和规模 ▪ 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位
第五章 菜单的设计策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
本章知识结构
第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及特点 第三节 菜单的内容设计 第四节 菜单的定价及策略 第五节 菜单的设计策划 第六节 菜单的制作
第五章 菜单的策划与管理
▪ 菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
第五章 菜单的策划与管理
第五节 菜单的设计策划
▪ 一、目标市场的需求特点和范围
▪
需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年
龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状
况。
▪ 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力
▪ 三、烹饪原料的市场供应采购状况
▪ 四、菜点的花色品种
▪ 五、餐饮企业生产条件和技术水平
（四）食品原料的平衡和多样化
▪ 不应重复味道相同或相近的菜肴 ▪ 原料品种应多样化 ▪ 形状、颜色、质地也应多样化
第五章 菜单的策划与管理
百家宴：
私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷
第五章 菜单的策划与管理
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
第五章 菜单的策划与管理
潍县辣皮
济南酥锅
第五章 菜单的策划与管理
东北大拌菜
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 二、菜单的定价目标 1. 利润导向定价目标 2. 营业额导向定价目标 3. 竞争导向定价目标
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 三、菜单的定价方法
1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率）
毛利/成本×100%
2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率）
按服务方式分
➢ 点菜菜单
▪ 套菜菜单
按服务对象分 ➢ 对外菜单➢ 对内菜单➢ 儿童套菜单 ➢ 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展 示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
菜谱（Recipe)
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
▪ 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； ▪ 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； ▪ 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； ▪ 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； ▪ 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
（阴影部分是主菜的理想位置）
第五章 菜单的策划与管理
不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的
第五章 菜单的策划与管理
人们阅读三页式菜单的过程
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 •尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
第五章 菜单的策划与管理
六、菜单设计的方法和步骤
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明 治、甜点、饮品； •中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
(二)菜系和风味的独特性
▪ 保持风味餐厅的新颖性 ▪ 突出地方名菜的特点 ▪ 继承、发扬与创新 ▪ 融合中西
第五章 菜单的策划与管理
（三）食品原料的供应情况
▪ 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 ▪ 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 ▪ 原料成本及不同菜点的盈利能力 ▪ ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。
第五章 菜单的策划与管理
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
菜点要配有文字说明
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 ➢重点促销菜肴的位置安排
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
第五章 菜单的策划与管理
设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容
第五章 菜单的策划与管理
菜单最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页 面的面积不超出50% 。
菜谱设计时要尽量选 择反映本店的特色菜，菜 谱中有些菜是大图，应该 本店的招牌菜。菜谱中菜 应该有主有次，有大有小 （甚至只是文字），这样 可以方便食客选择。
第五章 菜单的策划与管理
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
第五章 菜单的策划与管理
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出 美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相 协调
第五章 菜单的策划与管理
插图
▪ 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国 名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在 餐厅就餐的图片和题名等。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
分析
第五章 菜单的策划与管理
六、固定菜单设计的方法和步骤
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析， 确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销， 毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽 不畅销，但毛利较高。
第五章 菜单的策划与管理
菜肴销售状况定量分析
高
畅
奶牛类
销
程
度
额
瘦狗类
明星类 问题类
低
毛利额
高
波士顿矩阵 第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的筹划、设计、制作
▪ 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
第五章 菜单的策划与管理
（一）依据市场需求
▪ 目标市场 ▪ 收入情况或可任意支配收入的情况 ▪ 年龄结构 ▪ 宗教背景 ▪ 饮食习俗 ▪ 性别比例 ▪ 竞争对手