项目五 菜单设计与制作

（二）菜单的内容安排

通常按进餐的顺序安排


中餐： 冷菜—热炒—大菜—主菜—汤—主食 西餐： 开胃品—汤—主菜—甜品—饮品

在内容安排上要突出主菜和特色菜，放 在显眼的位置
（三）菜品的选择

菜品种类
• • •
零点菜单菜品品种不少于50种；咖啡厅不少于40种；自助餐 厅不少于30种；数量：80-100 套餐菜单≥5 ；团体餐菜单≥6 冷菜：热菜：面点：汤类=5:15:4:3 明码标价、准确、真实；高中低价格比例合理

菜品价格


毛利率从低到高：主食（40%）﹤冷荤面点﹤热菜（65%）

菜品原料、烹饪方法、造型、营养结构、成菜 速度
三、菜单定价方法
（一）影响菜单定价的因素

内部因素


外部因素

成本和费用 定价目标 餐饮企业档次 经营状况
市场需求 竞争因素 宏观环境
定价目标

成本导向目标
3、毛利加合定价法：是在食品饮料的成本额上加一定额的毛利作为售价。 毛利额可根据往年的经营统计数据预测而得： 毛利额= 预测营业总收入—原料成本总额 预测菜品销售份数 例2：某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为 337000元，预计全年出售菜品份数为100 000份，平均每份菜应加合的 毛利是多少？ 解： 750000—337000 = 4.13元 100000 优点：重视每份菜的毛利额而不是毛利率，这样原料成本额高的菜品定价不 会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易 亏损。 缺点：会使原料成本高的菜品价格偏低，原料成本低的菜品价格过高。 修正：分成高档菜和低档菜两类计算两个毛利额。最终还要根据市场供需状 况或平均价格水平来确定。
价格=
1—要求达到的利润率
例1：瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费 为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销 售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则瑞典肉圆售价？ 解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.48元 1—15%—5% 缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减 少很多，这个定价显然要亏损。
套餐菜单
套菜菜单：指在各个组菜中配选若 干菜品组合在一起以包价形式销售。
套餐菜单的特点是节省顾客点菜时 间，价格比零点优惠。
包括普通菜单、团体菜单和宴会菜 单
混合式菜单

是零点菜单和套餐菜单的结合，将零点菜单和 套餐菜单印刷在一起，一部分菜式以零点形式 出现，一部分以套餐形式出现。 或以套餐形式为主，可再零点 或以零点形式为主，主菜同时列有零点或套餐 选择的两种不同价格

（五）按照菜单装帧制作的方式分类
合卡式菜单——菜单容量大，制作成本高
招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能
纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅
立牌式象形菜单——立体新奇、多姿多彩， 引起注意、促进销售 活页式菜单——便于菜单更换，制作成本较低 迷你型小菜单——小册子作为宣传单散发
任务二 学会菜单设计与制作
经营状况

管理成本
采购成本、人工成本、工艺、地理位置、原料
பைடு நூலகம்
饭店形象

人员形象 餐厅、产品形象
（二） 定价原则

符合市场定位 稳定与灵活相结合 合法性
食品中的营养素
营养素 主要功能 食物来源
蛋白质
维持人体组织的生长、更新和修复。 调节人体生理功能，催化代谢，使热 能的来源，60公斤的成年人每天应供 给40-60克
牛奶及奶制品、家禽、肉 类、鱼类、蛋类
脂肪
供给人体热量，保护内脏，保持体温， 动物油、植物油等 按总能量计，儿童不超过35%，成人 不超过25% 主要是淀粉和糖，每日总热量的50%70%靠糖供给 缺乏维生素物质代谢发生障碍 钙磷钾钠的等14种微量元素是必需， 缺乏则影响人的生长、发育、生殖和 寿命 促进胃肠毒素排泄等 蔗糖、谷物、水果、坚果、 蔬菜等 蔬菜、水果VC，谷物VB 牛奶、肉类、调味品、糙 米、小米、鸡蛋黄、豆类、 芹菜、海产品、坚果类、 香蕉等 蔬菜、水果及谷物等
一、菜单设计的依据


市场需求 餐厅主题风格及档次 原料采供情况 成本控制及菜品获利能力 餐饮生产条件 花色品种及营养结构
知识链接：



ME（Menu Engineering）分 析法： 指通过对餐厅菜品的畅销程 度（受欢迎程度Popularity） 和毛利额高低（获利能力 Profitability）的分析（波 士顿矩阵可分为四种）， 调整菜肴销售结构，确定菜 式品种的最优化组合的方法。
任务一 认识菜单
一、菜单的概念
菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的
一览表。
顾客购买菜肴的工具 餐厅销售菜肴的工具 餐饮经营管理的工具
二、菜单的作用
菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 -----菜单影响餐饮设备的选择购置 -----菜单决定了厨师、服务员的配备 -----菜单决定食品原料的采购和储藏活 动 -----菜单影响着餐饮成本 -----菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
思考：以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题？
任务分析
案例中酒店菜单设计存在问题，考虑不周 全，未能根据市场行情，及时与供货方联系， 调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅 日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种，所 用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅 经营所需，避免餐厅形象、声誉受损。
碳水化合物 维生素 无机盐
膳食纤维
二、菜单的内容及安排
（一）菜单的内容
1、名称：真实、优雅、简单易懂
2、价格
3、菜品介绍 4、推销性信息
餐厅名称、标识、所属 企业介绍 主体风格及风味特色 地址、电话 营业时间等
•主料、配料及调料 •烹调、服务方法 •份额（主料重量、器皿大小） •营养功效、名菜来历、特殊 菜品的烹调时间等
成本导向目标

以薄利多销为定价策略，以低价及家常 普通菜品为中心，强调低成本，薄利多 销。
固定成本 ×100% 1-变动成本率-营业税率
保本点营业收入=
利润导向目标

餐饮企业提供高质量、高价位的菜品和 服务，以追求利润为中心。
营业收入 = 固定成本+目标利润 1-变动成本率-营业税率 ×100%
2、各项费用构成
（1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等 调料、各种酒水等
（2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、 水电燃料费、维修费、经营用品费等。 （3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教 育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营 利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。 （4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。 （5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况 以及其他各种因素来确定。
波士顿矩阵
高 畅 销 程 度
受 欢 迎 程 度
畅销 毛利低
畅销 毛利高
不畅销 毛利低
不畅销 毛利高 获利能力 高
低
毛利额
★星类菜肴：
主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其
价格的敏感度和弹性
★问号类菜肴：
应适当删除或重新定
位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但
数量上限制；
★奶牛类菜肴：
应适当删除或改进
项目主要任务
1
认识菜单
2
学会菜单设计与制作
任务导入
有一知名餐厅，几位客人在入座点菜时，选择了 四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌，
大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上 桌，后来服务员告知这道热菜原料缺供，请客人重 新换菜，客人又点了一道热菜，还是没有原料，客 人生气地说“没有原材料，开什么餐厅啊！”用餐 后，客人牢骚满腹地离开。
2.2%
2.3% 2.1% 14% 5.2% 19.2%
0.74%
0.77% 0.71% 4.71% 1.75% 6.46% 1.34%
水电费
4%
燃料
广告推销费 其他
3.8%
3% 8.4%
1.27%
1% 2.83%
三、菜单成本定价 1、原料成本系数定价法：先算出每份菜品的原料成本，然后根据成本系数计算售价。 售价=原料成本额×成本系数，一般成本系数取为3，属于估算菜品价格。 2、全部成本定价法：是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。 每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费
（四）按客人点菜方式分类

零点菜单 套餐菜单 混合性菜单
零点菜单是又称点菜菜单，菜单上每一 道菜都标明价格且档次比较明显，能适 应不同层次宾客的需求。 零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单 上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序 为基础。突出餐厅的主菜和特色菜 适用于一般社会餐馆、各类正餐厅和风 味餐厅


利润导向目标
市场份额导向目标 竞争导向目标 垄断导向目标
B
知识链接：菜单的定价
一、菜单价格的作用 直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源 菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制 二、菜单定价基础 1、餐饮产品的价格结构
餐饮营业收入 营业成本 毛利 食品饮料原料成本 营业费用 营业税 财务费用 经营利润 100% 34% 41.5% 5% 2.5% 17%
（2）即时性菜单的优缺点
指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的 可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单 位的餐厅。
优点：

灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
费用结构
营业费用总额 员工工资 员工福利 员工服装 员工用餐 瓷器、玻璃器皿、银器 棉织品
占营业费用百分比
100% 38% 5% 2.1% 4% 49.1% 5% 0.9%
占营业收入百分比
33.6% 12.77% 1.68% 0.71% 1.34% 16.5% 1.68% 0.3%
印刷及文具
洗涤费 低值易耗品 折旧费 大修理及维修费
三、菜单的种类
（一）按餐别分


（二）按就餐时间分

中餐菜单
西餐菜单 其他菜单
早餐菜单 中餐菜单 晚餐菜单 宵夜菜单
（三）按市场特点分

固定菜单 循环菜单

即时性菜单
（1）固定菜单的优缺点
固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客 流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比 较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不 能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工 工作积极性和劳动效率
项目五 菜单设计与制作
酒店与旅游管理学院
项目目标

知识目标
1.了解餐饮营销观念的演变 2.熟悉影响餐饮营销的因素 3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略 4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧

能力目标
1．能正确进行餐饮产品与服务的营销组合 2. 能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销 3. 能合理策划并组织餐饮特殊活动推销
缺点：

（3）循环菜单的优缺点
每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点：

菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理


由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦
原料库存数变化有限
缺点：

循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
保留，主副料合理、 形象包装、配菜等
提高赢利能力；
★狗类菜肴：
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知识链接：膳食营养与菜单设计
膳食营养观：
（1）人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态 平衡 （2）合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力， 延长寿命，提高劳动效率 （3）合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的