第三章_餐饮菜单设计与制作
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餐饮管理第三章
(一)菜点饮品的名称、规 格和价格
1、菜名 2、规格和价格
(二)菜品的描述
主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康 素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新
(三)餐厅识别系统（CIS） 信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风 格 3、菜单封底
8 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
14
第三周
15 手工饼干 山粉圆 咖啡or红茶
22 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 29 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
16 胡萝卜蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
23 杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 30 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
17 大理石蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
约翰逊倡导的“像林肯那样献 身”的宴会菜单时间：1965年 2月12日 厨师做出了这个带有特殊调 味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜 肴。喝的葡萄酒是路易斯· 马 提尼的约翰内斯堡雷司令 （Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色 印章和45度金色斜边，中间自 上而下分别是菜名，左侧是葡 萄酒的名字，左下角是“白宫， 1965年2月12日星期五”字样。
24 小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 31 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
18 重奶油蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
25 奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶
柠檬蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
21 手工饼干 果冻 咖啡or红茶 28
第四周
第五周
法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况 而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品 原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调 能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动 菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式 菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求 变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾 客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品 原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多 的创新菜，减少员工工作的单调性。
1、菜名 2、规格和价格
(二)菜品的描述
主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康 素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新
(三)餐厅识别系统（CIS） 信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风 格 3、菜单封底
8 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
14
第三周
15 手工饼干 山粉圆 咖啡or红茶
22 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 29 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
16 胡萝卜蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
23 杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 30 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
17 大理石蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
约翰逊倡导的“像林肯那样献 身”的宴会菜单时间：1965年 2月12日 厨师做出了这个带有特殊调 味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜 肴。喝的葡萄酒是路易斯· 马 提尼的约翰内斯堡雷司令 （Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色 印章和45度金色斜边，中间自 上而下分别是菜名，左侧是葡 萄酒的名字，左下角是“白宫， 1965年2月12日星期五”字样。
24 小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 31 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
18 重奶油蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
25 奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶
柠檬蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
21 手工饼干 果冻 咖啡or红茶 28
第四周
第五周
法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况 而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品 原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调 能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动 菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式 菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求 变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾 客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品 原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多 的创新菜，减少员工工作的单调性。
第三章 菜单的设计与制作
二、根据市场特点分类
（一）固定菜单
固定菜单．也称标准菜单。顾名思义， 固定菜单．也称标准菜单。顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不 作经常性调整的菜单。 作经常性调整的菜单。 使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。 使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。 旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、 旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂 来说，则不宜使用这种菜单。 来说，则不宜使用这种菜单。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁， 菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买 卖交易的媒介作用。 卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况， 菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客 人的口味、 人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程 从而不断地改进菜肴品种和服务质量， 度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐 厅盈利打下良好的基础。 厅盈利打下良好的基础。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求 的分析以及竞争对手产品的研究后， 的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业 具体资源状况制定的， 具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的 具体体现。 具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准， 餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单 上的食品饮料的品种、 上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商 品的特色和水准。 品的特色和水准。
第三章 菜单的设计与制作
第一节 第二节 第三节 菜单的重要性 菜单的种类及其特点 菜单的设计与制作
(完整版)菜单设计与制作
菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范第一章酒店餐厅菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的基本原则 (3)1.1.1 客户需求为导向 (3)1.1.2 突出特色菜品 (3)1.1.3 结构清晰，分类合理 (3)1.1.4 突出价格优势 (3)1.1.5 精美视觉呈现 (3)1.2 菜单设计的意义与目的 (3)1.2.1 提升酒店餐厅形象 (3)1.2.2 促进菜品销售 (4)1.2.3 优化餐饮服务 (4)1.2.4 传递品牌文化 (4)1.2.5 提高餐饮管理效率 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的版式设计 (4)2.2 菜单的分类与排列 (4)2.3 菜单的字体与颜色选择 (5)第三章菜品设计与开发 (5)3.1 菜品创新的策略与方法 (5)3.2 菜品开发流程与步骤 (6)3.3 菜品营养搭配与成本控制 (6)第四章菜单定价策略 (7)4.1 菜单定价的原则与方法 (7)4.1.1 定价原则 (7)4.1.2 定价方法 (7)4.2 菜单价格与市场竞争力分析 (7)4.2.1 菜单价格与市场竞争力关系 (7)4.2.2 市场竞争力分析 (7)4.3 菜单定价与成本控制 (8)4.3.1 成本控制原则 (8)4.3.2 成本控制方法 (8)第五章酒店餐厅出品管理概述 (8)5.1 出品管理的目标与任务 (8)5.2 出品管理的组织架构与职责 (8)5.2.1 组织架构 (8)5.2.2 职责分配 (9)第六章原料采购与储存管理 (9)6.1 原料采购的流程与标准 (9)6.1.1 采购流程 (9)6.1.2 采购标准 (9)6.2 原料储存的方法与要求 (10)6.2.1 储存方法 (10)6.2.2 储存要求 (10)6.3 原料库存管理与成本控制 (10)6.3.1 库存管理 (10)6.3.2 成本控制 (10)第七章食品加工与烹饪技术 (10)7.1 食品加工的基本原则与方法 (10)7.1.1 基本原则 (10)7.1.2 加工方法 (11)7.2 烹饪技术的分类与运用 (11)7.2.1 分类 (11)7.2.2 运用 (11)7.3 烹饪设备与工具的使用与维护 (11)7.3.1 设备与工具的使用 (11)7.3.2 设备与工具的维护 (12)第八章酒店餐厅卫生与安全管理 (12)8.1 食品卫生与安全管理规定 (12)8.1.1 遵守国家相关法律法规 (12)8.1.2 建立卫生与安全管理体系 (12)8.1.3 食品原材料采购与储存 (12)8.1.4 食品加工与烹饪 (12)8.1.5 餐具清洗与消毒 (12)8.1.6 食品留样 (12)8.2 食品卫生与安全操作流程 (13)8.2.1 员工个人卫生 (13)8.2.2 原材料验收与储存 (13)8.2.3 食品加工与烹饪 (13)8.2.4 餐具清洗与消毒 (13)8.2.5 食品留样与送检 (13)8.3 卫生与安全管理培训与监督 (13)8.3.1 员工培训 (13)8.3.2 监督检查 (13)8.3.3 消费者反馈 (13)8.3.4 持续改进 (13)第九章酒店餐厅服务质量提升 (13)9.1 服务质量标准与评价体系 (13)9.1.1 服务质量标准制定 (14)9.1.2 服务质量评价体系 (14)9.2 服务流程优化与改进 (14)9.2.1 服务流程优化 (14)9.2.2 服务改进措施 (15)9.3 客户满意度调查与改进措施 (15)9.3.1 客户满意度调查 (15)9.3.2 改进措施 (15)第十章菜单设计与出品管理持续改进 (15)10.1 菜单更新与调整策略 (15)10.2 出品管理持续改进的方法与途径 (16)10.3 菜单设计与出品管理信息化建设 (16)第一章酒店餐厅菜单设计概述1.1 菜单设计的基本原则酒店餐厅菜单设计是一项涉及餐饮管理、市场营销和视觉传达的综合性工作。
第三章 菜单的设计与制作
3、特殊意义定价法
如有一些顾客相信定价中的数字6代表顺利，8代 表发，9代表永久，168代表一路发
四、餐饮产品的菜单价格确定
（一）分析市场竞争状况 （二）试验产品价格的市场反应 （三）灵活运用餐饮产品价格策略 （四）尽可能采用心理定价方法
五、餐饮产品价格调整的依据
（一）市场供求关系的变化 （二）原料成本与费用的变动 （三）餐饮经营者的市场策略变化
第三章 菜单的设计与制作
一、菜单的概念及特点 二、菜单的设计 三、 餐饮产品的价格管理
第一节 菜单的概念及特点
一、菜单的概念
二、菜单的种类及特点 三、菜单的作用 四、菜单的内容
一、菜单的概念
菜单是餐饮经营者向客人推出的开展 市场营销、完成产品交易的菜点目录。
二、菜单的种类及特点
（一）按用餐与定价方式分类
无公害农产品是指产地环境、生产过 程和产品质量符合国家有关标准和规 范的要求，经认证合格获得认证证书， 并允许使用无公害农产品标志的、未 经加工，或者经过初加工的安全、优 质、面向大众消费的食用农产品。
不同
认证机构不同 生产加工依据不同
认证机构不同
有机食品
国家环保总局的国家有机食品发展中心
绿色食品
餐饮产品的价格是由产品成本、人工成本 、经营费用、税金和利润五个部分构成的 。
二、餐饮产品价格管理原则
（一）按质论价，优劣分档 （二）区分市场，随行就市 （三）有利竞争，自我调节 （四）价格管理和成本控制相结合的 原则
三、餐饮产品价格策略
（一）满意利润策略 （二）市场占有策略 （三）声望价格策略 （四）差别价格策略 （五）竞争价格策略 （六）心理价格策略
构成要素
原料构成、烹调方法、色彩搭配、味型特 点、所属菜系
第三章餐饮菜单设计与制作
第三章 餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
4. 文字粗细和颜色
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
餐饮服务基本技能—菜单设计和制作(餐厅服务技能课件)
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
二、菜单的分类
1.按照用餐时间来区分
(1)早餐菜单。早餐应以简单、营养为主,一般分为中式早餐和西式早餐,西式早餐 又分为美式早餐和欧式早餐。中式早餐一般有油条、豆浆、馒头、包子、稀饭、 烧饼、馄饨、小菜等；西式早餐一般有开胃的各种果汁或新鲜水果、各类面包、 燕麦粥、火腿、香肠、各种蔬菜及蛋类,还有咖啡、茶、牛奶等饮品,种类较为丰 富。 (2)早午餐菜单。早午餐的用餐时间介于早餐与午餐之间,在早上10点钟左右。早 午餐在欧美比较流行,只有较大型的餐厅或饭店才会提供,主要针对早上较晚进餐 的客人。因此,早午餐菜单在菜品的设计上主要为清淡可口的早点搭配几样菜肴, 让顾客同时解决午餐的问题。 (3)午餐菜单。由于午餐用餐时间较短,因此以简便为主。午餐菜单在设计上通常 以套餐、便当为主,以便宜、上菜速度快为特色。 (4)午茶菜单。午茶一般在下午2点至5点之间,午茶菜单主要针对中午来不及用餐, 或休息聊天时搭配饮料的点心来设计。若以中式菜单出现,大多是一壶茶搭配两三 样小点心；若以西式菜单出现,则可以是简单的咖啡或茶搭配一块蛋糕或几片饼干； 也有较丰盛的自助餐方式,菜品较多,可让客人有较多选择。 (5)晚餐菜单。一般顾客较重视晚餐,用餐时间较长,所以菜点都较为精致丰盛,价格 也较午餐高。另外,晚餐会搭配酒类及其他果汁,从而使用餐气氛轻松愉快。 (6)消夜菜单。消夜多在晚上及就寝前供应,客人可随个人的睡眠时间选择简单、 低热量、少油腻的餐点。
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
三、菜单的内容
5.特色菜推销 （1）什么样的菜品需要特殊推销。 能使餐厅扬名的菜品。 愿意多销售的菜品。 （2）特殊推销菜品有以下四类： 第一类，特殊菜品，即畅销或高利润的菜。 第二类，特殊套餐。 第三类，每日时菜。 第四类，特色烹调菜。 （3）如何进行特殊推销。 用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名； 增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性 介绍； 采用框框、线条或其他图型使特色菜比其他菜更令人注目； 放在菜单的引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩色照片。
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STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 4
五、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
文字
插图与色彩
1、内容 2、字体的选择
规格和篇幅
照片和图形
1、规格
2、篇幅 3、形状
六、菜单设计制作中的注意事项
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆 制品，特色菜、蔬菜）
主食、汤、果盘要齐 突出宴会主题
作业
每位同学设计制作一份宴会菜单，标
上价格，包含封面与内页，要用彩色 纸打印出来，下周二上交。
快餐菜单 今日特价菜菜单 儿童菜单 其 他
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方 1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
一、设计 原则
2、体现自己的特色
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息
二、菜单的内容
第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
1 3
它是经营者和消费者之间的桥梁; 它指导餐厅的经营和管理工作; 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
2
3
点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
（二）种类
宴会菜单 自助餐菜单 酒单 其他
早餐菜单 午、晚餐菜单 节假日菜单 客房送餐菜单 点 菜 菜 单
价格
介绍
三、菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
四、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 印刷和装帧
询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克
22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750 克，计价330元。
你觉得这样设计菜单是否合理？ 请提出你的意见与建议。
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
第四章 餐饮菜单设计与制作
案例：
某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张
小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王
看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。
小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做 些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计 今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他 们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查
七、菜单的定价策略 1、以成本为中心的定价策略
Hale Waihona Puke 一种是加成定价法一种是目标收益率定价法
2、以需求为中心的定价策略
一种是理解价值定价法
一种是区分需求定价法
3、以竞争为中心的定价策略
不依据成本定价
不依据消费者情况定价
宴会菜单设计注意事项
1、宴会菜单的构成： 凉菜、热菜、汤、主食、果盘 以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 4
五、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
文字
插图与色彩
1、内容 2、字体的选择
规格和篇幅
照片和图形
1、规格
2、篇幅 3、形状
六、菜单设计制作中的注意事项
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆 制品，特色菜、蔬菜）
主食、汤、果盘要齐 突出宴会主题
作业
每位同学设计制作一份宴会菜单，标
上价格，包含封面与内页，要用彩色 纸打印出来，下周二上交。
快餐菜单 今日特价菜菜单 儿童菜单 其 他
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方 1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
一、设计 原则
2、体现自己的特色
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息
二、菜单的内容
第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
1 3
它是经营者和消费者之间的桥梁; 它指导餐厅的经营和管理工作; 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
2
3
点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
（二）种类
宴会菜单 自助餐菜单 酒单 其他
早餐菜单 午、晚餐菜单 节假日菜单 客房送餐菜单 点 菜 菜 单
价格
介绍
三、菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
四、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 印刷和装帧
询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克
22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750 克，计价330元。
你觉得这样设计菜单是否合理？ 请提出你的意见与建议。
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
第四章 餐饮菜单设计与制作
案例：
某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张
小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王
看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。
小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做 些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计 今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他 们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查
七、菜单的定价策略 1、以成本为中心的定价策略
Hale Waihona Puke 一种是加成定价法一种是目标收益率定价法
2、以需求为中心的定价策略
一种是理解价值定价法
一种是区分需求定价法
3、以竞争为中心的定价策略
不依据成本定价
不依据消费者情况定价
宴会菜单设计注意事项
1、宴会菜单的构成： 凉菜、热菜、汤、主食、果盘 以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。