酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮菜品设计七大步骤(总5页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-酒店餐饮菜品设计七大步骤酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。
下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。
（1）调查调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。
（2）定位分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。
根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。
（3）规划根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。
（4）试制核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。
（5）定标编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。
（6）培训对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。
（7）提升定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。
菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。
首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。
只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。
其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。
同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。
变盲目为自觉，变短期为长效。
不同餐馆的菜品设计思路酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。
酒店宴会菜肴出品方案
酒店宴会菜肴出品方案1. 前言在酒店宴会中，菜肴的质量和种类会直接影响宾客对酒店的满意度。
因此，如何制定一份优质的宴会菜肴出品方案，是酒店必须认真考虑的问题。
本文将从菜肴的类型、配菜搭配、出品技巧等方面进行分析，为酒店宴会菜肴出品提供参考方案。
2. 菜肴类型酒店宴会的菜肴类型较为广泛，可以根据宴会场合和宾客需求进行选择。
2.1 冷菜冷菜是酒店宴会中的重要组成部分，其主要以色香味俱佳为特点。
冷菜较为轻盈，适合在宴会开头供应。
常见的冷菜有凉拌海蜇、拍黄瓜、韭黄豆芽等。
2.2 汤品汤品是酒店宴会中必不可少的一道菜肴，其选材和烹饪必须考究。
常见汤品有鸡汤、羊肉汤、鲍汁鸡汤等。
汤品应保持热度味道才能更佳。
2.3 热菜热菜是酒店宴会中的主角，是让宾客口感和食欲产生共鸣的关键菜品。
热菜的口味和营养要求高于其他菜品，其制作难度也相对较大，但是制作好的热菜会给宾客留下深刻的印象。
常见的热菜有红烧肉、蜜汁叉烧、酸菜鱼等。
2.4 主食主食是酒店宴会中较为简单的菜品，但是其选用的米饭、面食和小吃等必须讲究口感和品质。
常见主食有手擀拉面、红糖糯米小球、清炒牛河等。
3. 配菜搭配为了让菜肴的味道更加协调，需要正确地选择配菜搭配。
以下是几种常见的配菜搭配方案：3.1 蔬菜类搭配蔬菜类是常见的配菜，有辣椒、蘑菇、西蓝花等。
对于辣椒可以炒肉或与酸汤生菜一起使用；蘑菇可以做蘑菇炖鸡或者炒香菇。
西蓝花可以与蒜泥、椰香、味增拌食。
3.2 果蔬搭配果蔬的搭配可以丰富油水菜肴的口感。
白灼西兰花可以用荔枝味醋或葡萄柚汁裹面，以增添口感清爽；烤香菇可用甜椒、松子等与之搭配；糖醋菜可以拌以草莓等甜品以增添风味。
3.3 调味汁搭配调味汁的搭配涉及到口味和健康问题。
正调味汁可以增强菜肴的风味；酱油、老醋、酱类可以为烧烤、炸鸡等提供更好的口感；海鲜酱和豆瓣酱可用于增加菜肴的咸味。
4. 出品技巧菜肴的味道不仅来源于原材料的质量，也有赖于加工方式、烹饪技巧和出品方式。
酒店宴会部宴席菜单制作
酒店宴会部宴席菜单制作一、菜单设计目的酒店宴会部宴席菜单设计主要目的是为了提供给客户在举办宴会时选择菜品的参考，以满足不同客户的口味需求和预算要求。
菜单设计需要考虑菜品种类的搭配、菜品的可行性和菜品的营养均衡，以及酒店的风格和档次等因素。
二、菜单设计流程1.需求调研：了解客户的预算要求、参会人数、宴会类型和主题等信息，为后续菜单设计提供参考依据。
2.菜品筛选：根据客户需求和酒店的菜品特色，从已有菜品库中筛选合适的菜品。
考虑到客户的口味需求和预算限制，平衡菜品种类和价格。
3.菜品搭配：根据菜品品味和口感特点，进行菜品搭配，使菜品之间相互衬托，味道协调。
4.菜单排版：将菜品按照顺序排列，并注明菜品名称、主料、制作方法以及价格等详细信息。
同时考虑到菜品的营养均衡，如蔬菜和荤菜的搭配搭配、酒水的推荐等。
5.菜单审查：由相关部门对菜单进行审查，包括菜品的可行性、价格合理性和菜品口感的协调性等方面。
6.菜品开发：根据菜单设计的结果，厨师团队进行菜品开发和制作工艺的完善，确保菜品质量和口感的统一性和美感。
三、菜品设计要点1.菜品种类：对于宴席菜单，通常包括冷菜、热菜、主食、甜点和酒水等。
根据宴会类型和客户需求，掌握每个菜品种类的比例和数量，确保菜品种类的多样性和可供选择的余地。
2.菜品名字：菜品的名称需要简洁、明了，能够体现菜品的特点和口感。
同时，菜品名称的词汇要丰富多样，能够吸引客户的目光。
3.主料选择：主料的选择需要考虑到菜品的季节性、口感和价格等因素。
同时，需要充分考虑客户的口味需求和地域特色，确保菜品质量和满足客户的需求。
4.制作方法：对于菜品制作方法，需要简洁明了，配有易于理解的文字说明。
同时，还可以在菜单中加入一些菜品的制作过程和技巧等，增加菜品的亮点和可口性。
5.菜品价格：菜品价格的设定需要考虑到食材成本、制作难易度、市场价格等多方面因素。
在菜单中可以给出菜品的大致价格范围，以供客户参考和选择。
酒店餐食制作方案
酒店餐食制作方案背景介绍如今，酒店的餐饮业务已经成为了酒店经营不可或缺的一部分。
好的餐食制作方案不仅可以提高酒店的知名度和口碑，也可以让客人更好地体验到酒店的服务。
因此，如何设计出一套高效、时尚、健康、美味的酒店餐食制作方案，对于酒店业来说是非常重要的。
核心组成酒店的餐食制作方案需要从以下几个方面进行考虑。
产品安全与卫生制作餐饮产品，食品安全和卫生是非常重要的。
为了确保食品的安全，酒店需要采取一些措施，例如：保持清洁、消毒、储存等，以确保食品质量。
食品原材料的选购食品的质量不仅取决于食品加工技术，同时也和食品原材料的选购有关。
酒店应该选购产品新鲜、口感好、质量上乘的原材料，保证让客源满意。
菜品设计菜品的设计直接关系到食客的感官享受，需要从口感、色香味、营养等方面进行考虑。
另外，酒店还要根据不同的客户需求，设计不同特点的菜单。
系统化管理酒店餐饮制作方案还需要建立系统化的管理流程。
从食谱设计、原材料配送、存放到食品加工流程中的控制、以及菜品呈现，每一步的工作都需要按照规范化的流程进行。
实施步骤步骤一：制作方案在考虑制作方案之前，酒店需要明确目标客户群体的种类和需求。
“制作方案”的制定应该着眼于满足客户的需求，并且要与品牌形象相匹配。
酒店品牌的调性和传播，如合理的宣传、高品质和创新，可以自然而然地在食品领域内得到体现。
步骤二：团队建设建立一个实现制定“制作方案”的团队，要求成员在食品领域专业且经验丰富。
酒店还应该加强员工的培训，提高员工对餐饮制作流程的掌握度，确保菜品的质量和口味。
步骤三：绩效考核酒店制作方案的绩效考核，应该包括菜品销售率、客户满意度、食品安全等方面。
通过考核，可以及时了解到菜品的状况和改进措施，以提高菜品口碑和质量。
总结设计高品质的酒店餐食制作方案是酒店经营不可或缺的一部分，也是关系到消费者口碑和业务水平的重要因素。
通过科学的制作方案、强大的团队建设和绩效考核，可以实现餐食生产中的高效、安全和的品质。
酒店菜谱制作方案
酒店菜谱制作方案酒店餐厅菜谱对于酒店的经营来说非常重要，良好的酒店菜谱方案不仅能够提升客户的就餐体验，也能为酒店带来更多的利润。
制作酒店菜谱方案需要考虑多种因素，下面将为大家介绍一些酒店菜谱制作方案的重要步骤和技巧。
步骤一：收集菜谱灵感在开始制作酒店菜谱方案之前，首先需要做的是收集灵感。
这个过程中关键的一步是研究竞争对手，了解他们都提供哪些菜品，以及这些菜品的销售情况。
同时也要关注市场上的菜谱趋势和食材供应情况。
这些信息都可以通过调查市场，参观其他餐厅，甚至尝试其他餐厅的菜品获取。
步骤二：设计菜品在获取灵感之后，下一步就是设计你的菜品。
酒店菜谱应该满足客人的口味和口感期望，并且应该具有可持续性，即适合当地食材的供应和季节性食材。
设计过程中还需要考虑菜品的菜单价格，以及菜品的构成搭配，例如主菜、配菜、调味等等。
步骤三：确定餐厅菜谱定价菜品设计好之后，就需要考虑菜品的价格定价。
酒店菜谱的定价应该考虑到酒店的位置、并且与酒店的竞争对手相竞争，并且应该特别注意到菜品成本和制作成本。
步骤四：编辑菜谱编辑菜谱是制作酒店菜谱方案最后细节之一。
在编辑菜谱时，需要将一些菜品的细节描述上，例如食材构成、烹饪细节和口感描述等等。
还需要注意一些基础信息上，例如菜品名称、菜品价格、带有信息的图片等等，使其易于阅读和理解。
步骤五：制作酒店菜谱名片在纸质的酒店菜单上，菜单名片是关键元素之一。
它应该显示酒店的标志、信息的名称和一些联系细节。
在制作酒店菜谱的同事，也应该注重菜单名片的制作，它也是酒店文化的一部分，是酒店品牌的重要组成部分。
总览制作酒店菜谱方案需要考虑很多细节，但是如果能够正确地完成这些步骤，可以得到一份高质量、创新、符合当下食谱趋势的传统菜单。
设计合理的酒店菜单定价将会极大提升酒店的利润空间，以及客户的心理满意度，因此精心制作酒店菜谱方案是酒店经营的重要部分。
菜单设计工作流程
菜单设计工作流程工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1．确定酒店餐饮经营特色与菜品类别2．核算出各式菜品的成本与价格3．设计并制作出符合酒店定位的餐饮菜单1．掌握酒店餐饮市场的调研方法与技巧2．掌握各类菜系、中外餐饮菜肴的特色3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识1．组织市场调研餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等菜单设计控制程序2．预测消费趋势与能力餐饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力1．餐饮市场调研报告2．菜单设计控制程序3．明确酒店餐饮经营目标餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确本酒店的餐饮经营目标与经营特色酒店战备规划与经营目标文件4．确定菜系种类和特色餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本酒店的菜系种类与特色菜单设计控制程序5．核算菜品成本，确定菜品价格范围5．1 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的菜品定价策略及相关文件1．组织市场调研2．预测消费趋势与能力3．明确酒店餐饮经营目标4．确定菜系种类和特色5．核算菜品成本确定菜品价格范围6．设计菜单7．菜单印制与装帧8．菜单验收、使用定价5．2 菜系种类、定价策略与定价形成最终的方案，上报相关领导审核审批6．设计菜单6．1 餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计设计成形的酒店各式菜单6．2 备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准7．菜单印制与装帧餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧设计成形的酒店各式菜单8．菜单验收、使用菜单印制、装帧完成后，餐饮部经理对菜单进行验收后投入使用印制完成的酒店各式菜单。
酒店餐厅菜品制作标准及流程规范
酒店餐厅菜品制作标准及流程规范第一章：餐厅概述 (4)1.1 餐厅定位 (4)1.2 餐厅功能区域划分 (4)1.2.1 前厅区 (4)1.2.2 餐区 (4)1.2.3 厨房区 (5)1.2.4 服务区 (5)1.2.5 贮存区 (5)第二章：原材料采购与储存 (5)2.1 原材料采购标准 (5)2.1.1 供应商选择 (5)2.1.2 原材料质量标准 (5)2.1.3 原材料价格标准 (5)2.2 原材料验收与储存 (6)2.2.1 验收流程 (6)2.2.2 储存要求 (6)2.3 食材新鲜度控制 (6)2.3.1 食材新鲜度检测 (6)2.3.2 食材新鲜度保证措施 (6)第三章：厨房设备与工具 (6)3.1 厨房设备配置 (6)3.1.1 设备选型 (6)3.1.2 设备配置 (7)3.2 厨房工具使用与维护 (7)3.2.1 工具使用 (7)3.2.2 工具维护 (7)3.3 厨房卫生与安全 (7)3.3.1 卫生管理 (7)3.3.2 安全管理 (7)第四章：菜品制作基本工艺 (8)4.1 切配工艺 (8)4.1.1 原料准备：根据菜品需求，选用新鲜、优质的原料，进行清洗、去皮、去杂质等预处理。
(8)4.1.2 切割工艺：根据菜品特点，将原料切成块、片、丝、丁等形状，切割过程中要求刀工熟练，切割均匀。
(8)4.1.3 配菜工艺：按照菜品配方，将切割好的原料进行搭配，注意色彩的搭配和营养的均衡。
(8)4.1.4 腌制工艺：根据菜品需求，对部分原料进行腌制，腌制时间根据原料性质和口味要求进行调整。
(8)4.2 烹饪工艺 (8)4.2.1 加热工艺：根据菜品特点，选择合适的加热方式，如炒、煎、炸、烤等，掌握火候和时间，保证菜品口感和营养。
(8)4.2.2 蒸煮工艺：将原料放入蒸锅或煮锅中，根据原料性质和口味要求，调整蒸煮时间，保证菜品熟透。
(8)4.2.3 炖煮工艺：将原料放入炖锅中，加入适量的调料和水，慢火炖煮，使原料充分吸收调料，口感鲜美。
餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅一道菜品是怎么诞生的？一道新菜的出现到底要经历多少道程序，又要怎么打造呢？下面就和红餐君一起来看看菜品研发的过程和技巧吧。
一道新菜品的出现一般经历了酝酿（构思）、选择（设计）、试制（完善）的阶段。
新菜的酝酿（构思）
新菜开发的第一步是从酝酿创意开始。
选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思，理清设计思路。
在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的
试制。
菜品创新之“五要”
菜品创新之“五不要”
小结
新菜的研发不是凭空想象也不是无中生有的，每一道新菜品的背后都是一群厨师努力的功劳，代表着团队的集体智慧。
而新菜在研发过程中还需要考虑到成本和顾客的接受度，一道不被顾客认可的菜品，
无论多么好也是失败的。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_罗燕芳
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酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。
下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。
（1）调查
调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。
（2）定位
分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。
根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。
（3）规划
根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。
（4）试制
核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。
（5）定标
编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。
（6）培训
对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。
（7）提升
定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。
菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。
首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。
只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。
其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。
同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。
变盲目为自觉，变短期为长效。
不同餐馆的菜品设计思路
酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。
菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。
下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。
（1）小餐馆
要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。
（2）精品餐馆
要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。
（3）主题餐馆
要有文化，文化即主题，文化即特色。
如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗
粮文化和陕北民歌为主要卖点；“秦唐一号”以精品川菜和夜茶为主要卖点；而成都“蓉锦一号”则是酒吧与餐饮的结合，把酒吧的氛围引入餐馆，人称时尚餐吧，中餐的口味，西餐的形美，菜品的融合。
（4）时尚餐馆
吸引的是小资、白领，定位风格是精细、雅致、品味、珍贵。
口味特色，原汁原味，以清、淡、爽为主。
（5）大中型酒店
结构合理，层次分明，标准有据，质量稳定。
如航母型酒店的菜品设计要高得上去，低得下来，口味有包容性，适应商务宴、婚丧喜庆、零餐和普通宴请等各个层次，口味不能单一，菜系不能狭窄。
菜单的定价原则
酒店餐饮菜单的定价是菜单设计的一个重要环节。
菜单价格是否恰当，对餐馆的利益有很大的影响。
下面为大家介绍菜单的定价原则，供参考。
（1）价格反映产品的价值
菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制订的。
其价值包括以下三部分。
①饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值。
②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬。
③以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。
（2）价格必须适应市场需求
菜单定价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。
档次高的餐馆，其定价可适当高些，因为该餐馆不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感；旺季时，价格可比淡季略高一些；生意好的餐馆比生意差的餐馆，其价格也可以略高一些；牌子老、声誉好的餐馆的价格自然比一般餐馆要高。
但价格的制订必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。
（3）制订价格既要相对灵活，又要相对稳定
菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。
根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。
但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉，甚至会挫伤消费者的购买积极性。
因此，菜单定价要有相对的稳定性。
但这并不是说在三五年内冻结价格，而是菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价；每次调价幅度不能过大，最好不超过10％；降低质量的低价出售，以维持销量的方法亦是不足取的。
只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。
（4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导
要根据国家的物价政策制订菜单价格，在规定的范围内确定本餐馆的毛利率。
定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。
在制订菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。
此外，关于价格与产品政策之间的关系，价格与广告推销策略之间的关系，以及价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。