一本万利-连锁餐饮菜单制作分析
一本万利-连锁餐饮菜单制作精讲
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定本钱+目标利润 营业收入=
1-变动本钱率-营业税率
例：A餐厅每月固定本钱40万，变动本钱50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=〔40+8〕÷〔1 - 50% - 5.5%〕=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
封面色调
与餐馆主色调相全都
与餐馆主色调形成情趣比照
把握颜色的潜意识 √ 平和色 淡色 √ 珍贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、比照色
〔六〕、 成功面试
1、上市时间确实定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售讲解设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供给的承诺
1、顾客满足度 餐厅价值、价格、 合理感、开心感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特殊感
打算
相关
打算
3、经营数据 营业额、客流量、 本钱率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
10
10
%
%
内 部 策
20 %
销售
20%
占比
内 部 策
略
略
40 %
占比策略
〔三〕、选菜试菜
1、ABC产品分析
2、产品确实定〔食材、口味、烹调、 餐饮〕
3、本钱确实定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
餐饮业中的菜单设计与调整策略
餐饮业中的菜单设计与调整策略菜单是餐厅向顾客展示菜品种类和价格的重要工具，它不仅仅是一份食物清单，更是餐厅形象和经营策略的体现。
良好的菜单设计和适时的调整可以吸引顾客，并提高餐厅业绩。
本文将探讨餐饮业中的菜单设计与调整策略，以帮助餐厅提升竞争力。
一、菜单设计原则1. 目标顾客分析：在设计菜单之前，餐厅应该明确目标顾客群体。
不同的顾客有不同的口味偏好和消费能力，了解他们的需求是设计菜单的基础。
2. 布局与排版：菜单的视觉效果对顾客有重要影响。
清晰的布局和合理的排版可以帮助顾客快速找到自己想点的菜品。
使用易读的字体和合适的字号，避免过于花哨和拥挤的设计。
3. 图片与描述：菜品的图片和描述是吸引顾客的关键。
高质量的图片能够激发顾客的食欲，而精准的描述可以增加顾客对菜品的信任度。
确保图片与实物相符，并用简洁而吸引人的语言描述菜品的特点和口感。
4. 价格设置：合理的价格策略是菜单设计的重要组成部分。
价格不宜过高，以免让顾客望而却步，但也不能过低，以免降低顾客对菜品质量的期望值。
在设置价格时，需要考虑成本、顾客消费能力以及竞争对手的定价策略。
5. 特色推荐：菜单中的特色菜品是餐厅的亮点，可以吸引顾客的注意力。
选取具有地域特色或创新独特的菜品作为特色推荐，并在菜单中突出展示，以增加销量和利润。
二、菜单调整策略1. 季节性调整：菜单需要随季节的变化进行调整。
季节性食材有时令性和新鲜度的优势，可以推出相应的菜品，吸引顾客。
同时，菜单中的热门菜品也需要根据季节的需求进行适当调整。
2. 定期检查和评估：餐厅应定期对菜单进行检查和评估。
评估需要考虑菜品的销售情况、顾客反馈以及成本控制等因素。
根据评估结果，可增加或删除菜品，调整价格，优化菜单结构，以提高菜品的竞争力和盈利能力。
3. 竞争情报收集：了解竞争对手的菜单调整情况是菜单策略调整的重要手段。
通过定期关注竞争对手的菜单信息，可以及时把握市场变化，做出相应调整，以保持竞争优势。
餐饮菜单组合设计方案
餐饮菜单组合设计方案餐饮菜单组合设计方案餐饮菜单是餐厅的重要组成部分，对于吸引顾客、提高销售额具有重要的影响。
因此，设计一个富有吸引力的菜单组合是至关重要的。
以下是我为您提供的餐饮菜单组合设计方案。
菜单种类首先，菜单的种类应该多样化，以满足顾客的不同需求。
根据餐厅的类型和定位，可以设计出以下几种不同的菜单：1. 传统菜单：包含传统的餐厅菜品，如炒菜、汤类、糖水等。
这种菜单适合那些想要享受传统美食的顾客，以及对西式菜品不太感兴趣的顾客。
2. 西式菜单：包括各种西式菜品，如意面、汉堡、披萨等。
这种菜单适合那些喜欢西式料理的顾客，以及年轻人和外国顾客。
3. 轻食菜单：包括一些低卡、低脂、健康的菜品，如沙拉、酸奶等。
这种菜单适合那些注重健康饮食的顾客，尤其是女性顾客。
4. 素食菜单：包括各种素食菜品，如蔬菜盘、豆腐菜等。
这种菜单适合那些素食主义者和对健康饮食有需求的顾客。
菜单排版菜单的排版也需要得当，能够吸引顾客的眼球，简单明了地呈现菜品信息。
以下是一些菜单排版的建议：1. 分类明晰：将菜单分为几个区块，如主食、汤类、甜品等，便于顾客快速找到自己想点的菜品。
2. 使用图片：在菜品旁边加上精美的图片，能够让顾客更好地了解菜品，增加顾客的购买欲望。
3. 标注特色：对于餐厅的特色菜品，可以用特殊的符号或标注进行突出，吸引顾客尝试。
4. 菜品描述：在菜品下方加上简短的描述，如主要食材、特别口味等，帮助顾客更好地了解菜品。
5. 使用高质量的图片和字体：菜单上使用高质量的图片和字体，可以提高整个菜单的品质感，增加顾客对餐厅的好感度。
菜品搭配菜单的组合也需要考虑菜品的搭配，以便满足顾客的不同味蕾需求。
以下是一些建议的菜品搭配方案：1. 主菜+配菜：将餐厅的主菜和配菜进行搭配，例如烤鸡腿+烤土豆。
这种搭配能够满足顾客对于多样口味的需求。
2. 汤菜搭配：将不同口味的汤菜进行搭配，例如酸辣汤+鸡蓉玉米汤。
这种搭配能够让顾客在一顿饭中尝试到不同的味道。
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单菜单，对于人们来说太常见、太普通了。
也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。
菜单是一家餐馆的灵魂。
餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。
如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。
制作菜单应该是件非常有趣的事情。
本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。
制作一份菜单的流程制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑）让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。
总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。
你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。
菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。
把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。
对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。
最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。
二、套餐组合根据您的店的定位，一般来说，餐厅的组合套餐有：招牌套餐（适合3-4人食用）、情人套餐（适合2人食用）、儿童套餐。
以下我们以英仕咖啡为例：浪漫情人套餐法式香草煎鹅肝French fried foie gras with vanilla法式焗蜗牛French baked snails凯撒沙拉Caesar salad田园沙拉Garden salad意大利蔬菜汤Italian vegetable soup法式洋葱汤French onion soup英仕炸薯条British chips香辣鸡翅Fried spicy chicken wings洋葱圈Fried onion rings柳橙汁Orange juice英仕进口肉眼牛扒Import naked-eye steak 法式香煎鳕鱼扒French fFried codfish fillet 欢乐节日日照猪扒Pork chop with teriyaki sauce英仕黑椒牛扒Black pepper steak金枪鱼沙拉Tuna salad匈牙利牛尾汤Hungary cxtail soup法式奶油玉米汤French cream corn soup 鱿鱼圈Fried squid ring胡萝卜汁Carrot juice儿童套餐奥尔良鸡翅Fried orleans wings水果沙拉Fruit salad夏威夷比萨Hawaii pizza西瓜汁Watermelon juice招牌套餐英仕香煎牛仔骨Grilled beef short-ribs 英仕铁板猪扒Iron chops意大利蔬菜汤Italian vegetable soup法式香橙汤French orange soup西瓜汁Watermelon juice墨西哥鸡肉沙拉Mexican chicken Salad当然，你的餐厅如果是做外卖食品为主，那么，就要考虑到顾客方便：简易的菜单，方便的订餐和取餐。
四步精简菜单,五张表格搞定厨房,餐厅利润翻番
四步精简菜单，五张表格搞定厨房，餐厅利润翻番餐饮界都在做减法，店面小而美，菜品变小份量，桌子也变小桌，当然还有就是菜单的瘦身运动。
相比以往企业厚厚一本的菜单，现在很多餐厅都变成了一张纸让顾客挑选，这个以购物中心里面的餐厅最为常见。
那幺，对于餐饮企业，如何对菜品进行瘦身，挑选出最佳的品种呢?北京大碗居餐饮集团，以自己独特的经营模式和高超的经营理念，一直立于餐饮龙头位置，其中有不少经营手法，值得餐饮同行学习。
1推新菜，先特价翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着新品推荐字样。
仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低：酸菜炖腔骨用了酸菜2 袋、腔骨2.5 斤，成本19 元售价却只有38 元，毛利刚到50%;而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20 元，售价38 元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。
大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8 款新菜则按毛利率低于50%定价。
新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人充分接触，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2 个月之后，进行量化统计，日售量不少于25 份的予以保留。
保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。
2菜品分析表，观察首末项为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。
这张表只录入凉菜每月销售前10 名、后10 名和热菜每月销售前30 名、后10 名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。
3菜品4 步去留分析拿到菜品分析表后，要对以下4 个方面进行分析：1、调查落榜菜结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10 名和热菜前30 名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。
寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等，找出问题所在逐一解决。
餐厅菜谱方案及分析
XXX餐厅菜谱方案及分析本菜谱方案的制定是根据现有的餐厅就餐情况为参考依据，菜谱和入口率分析表主要针对每日的午餐（套餐、零点）和晚餐（零点）。
设定背景为午餐600人就餐，晚餐291人就餐。
人均消费每人次每餐8元。
每月就餐按25日计算。
日营业收入=600*8+291*8=7128月营业收入=日营业收入*25=178200入口率分析表费用名录月营业收入比例入口率人员工资：主管3800×1人﹢厨师3500元×2人﹢面点2500元×3人﹢保管2000元×1人﹢切配2000元×3人+零活1800元×5人﹦35300元营业收入为178200元占收入比例19.8%每人每餐人工成本为1.584元洗涤费﹢84消毒液﹢火碱﹢厨具清洁液﹢洗手液﹢手套、口罩﹢百洁布﹢钢丝球等﹦2500元营业收入为178200元占收入比例1.4%每人每餐人工成本为0.112元能源费：17820 营业收入为178200元占收入比例10%每人每餐人工成本为0.8元买菜、水果等人工及车辆燃油费每月2400元左右营业收入为178200元占收入比例1.34%每人每餐人工成本为0.1072元税费为10692元营业收入为178200元占收入比例6%每人每餐人工成本为0.48元鱼肉类费用36905.22元营业收入为178200元占收入比例20.71%每人每餐为1.6568元粮油类费用31006.8元营业收入为178200元占收入比例17.4%每人每餐为1.392元蔬菜类费用32842.26元营业收入为178200元占收入比例18.43%每人每餐为1.474元干调类费用8464.5元营业收入为178200元占收入比例4.75%每人每餐为0.38元费用合计7.98XXX餐厅菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期六套餐（午餐）红烧肉炖土豆糖醋肉段滑溜鸡片家炖鱼回锅丸子菠萝古老肉木耳鸡蛋火腿肠红烧狮子头香辣鱿鱼汆白肉木须肉软炸鸡柳肉炒鲜蘑肉炒圆葱肉炒青椒炝炒甘蓝肉片炒麻椒火腿角瓜鲜蘑炒油菜酱茄条炸素丸子家常豆腐韭菜炒豆芽木须韭菜大白菜炖海带小白菜炖干豆腐南瓜炖土豆茄子炖土豆大酱汤大白菜冻豆腐零点（午餐）熘肉段木须肉肉炖芸豆肉段烧茄子烧刀鱼鸡块烧土豆辣子鸡丁肉炒鲜蘑油菜肉炒角瓜芹菜炒肉肉炒瓜片肉末干椒炒三丁尖椒干豆腐苜蓿西红柿红绿灯大酱炒鸡蛋尖椒炒粉皮蒜蓉茼蒿五花肉炖酸菜青鱼炖黄豆蔬菜汆丸子雪里蕻炖豆腐乱炖小白菜炖豆腐晚餐牛肉炖土豆溜肝尖羊肉烧冬瓜红烧刀鱼牛肉炖萝卜排骨芸豆土豆宫保鸡丁溜肝尖干煸鱿鱼鱼香小滑肉爆炒肝尖干椒嫩肉炒蒜薹鸡蛋炒圆葱鸡蛋炒角瓜木须瓜片麻椒炒鸡蛋炸鸡柳炒吉菜粉酱茄条炸鲜蘑炝炒甘蓝炸素菜丸子木须韭菜菠菜炒粉风味面点燕麦发糕双色花卷玉米饼千层饼豆包南瓜糕烤芝麻饼鸡蛋蔬菜饼韭菜盒糖三角筋饼麻酱饼二米粥黑米粥小碴子粥绿豆粥大米粥花生粥。
开一家成功的餐厅之制作菜单
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单菜单，对于人们来说太常见、太普通了。
也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。
菜单是一家餐馆的灵魂。
餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。
如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。
制作菜单应该是件非常有趣的事情。
本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。
制作一份菜单的流程制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑）让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。
总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。
你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。
菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。
把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。
对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。
最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。
上海汉源公司课程体系介绍
上海汉源公司课程体系介绍据相关机构统计数据分析，我国餐饮行业连续19年保持两位数速度增长，2013年全国餐饮收入却创下了1991年以来的最低值（2003年“非典”除外）。
除此之外，由于商业地产价格上升、原材料价格高涨、人力成本增长、各项税费等因素，高居不下的费用带来了企业交易成本的不断上升，导致企业利润不断下降。
所以，如何降低餐饮企业交易成本、优化成本结构、提升营运效率是餐饮经营者的主要思考路径，差异化和规模化是企业发展的必然选择。
我们从实际出发，结合市场趋势和专家意见一致认为：“集团化发展，系统化运作”是餐饮企业发展的必然之路。
“集团化发展”是真正发挥差异化和规模化优势的前提，“系统化运作”是“集团化发展”的保障。
“系统化运作”的核心是要完成“品牌模式系统”、“运营管理系统”、“文化理念系统”和“人才发展系统”四大系统的构建。
“品牌模式系统”的核心在于帮助企业完善赢利方向、方案、方法的系统规划，明确企业项目的差异化。
这是企业集团化发展的“起点”。
“营运管理系统”的核心在于通过帮助企业进行自身运营系统的建设和完善，从而保证企业产品、服务、环境等输出的标准化，这是企业集团化发展的“基础”。
“人才发展系统”的核心在于帮助企业构建一个“人才培养速度”快过“企业拓展速度”的人才培训系统，这是企业集团化发展的“保障”。
“文化理念系统”的核心在于帮助企业构建一个以顾客幸福和员工幸福为导向的企业文化体系，并将这种文化精髓转化为企业员工共同的思维习惯与行为方式，这是企业集团化发展的“内核”。
课程方向：公司经营层课程方向：门店管理层课程方向：组织系统层课程体系介绍（一）：四大系统建设之品牌模式系统您是否会发现这样的悖论：宏观上，餐饮前景一片大好；微观上，餐饮利润却狂跌不止？前景好代表趋势好，但不是所有餐饮企业都能抓住好趋势。
抓住好趋势看两点：一看定位，二看模式。
定位解决“赚谁的钱”的问题，模式解决“如何赚钱”的问题。
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产品=做得出来的物品
商品=卖得出去的物品
商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） + 事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完
三好 名字 故事 好卖相
七增 服务 健康 体验 时间 文案 选择 推广
提 “升 十产 大品 绝附 招加 ”值 的
感觉“附加值”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道 二品质确定
好卖相
器 色
设
美
摄 状
形
增 健 康
少 油 盐 汤汁
多 有机 品种 养生
增 时 间
原材料生长 原材料获得 制作耗时
美味时间要求
1、背景驱动
7、持续改造
6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略
3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现
菜单
• 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
√ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计
3、销售培训
4、前期推广方案
5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
培训设计
PPT
培训手册
情境模拟
考核设计
考图
考配料
考煮法
考文
考销售
考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
口味
试
成本 操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
四料构成 ___种物料 ___种配料 ___种佐料 ___种调料 优化措施 最佳构成
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
1、试 出 菜 速 度
2、试 服 务 操 作
3、试 销 售 解 说
4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东 员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示
5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
面
试
倒
计
时
时 机 选 择 全 面 检 查 全 面 准 备 全 面 动 员 应 急 准 备
全
面
检
查
Chicken without Sexual life Red Burned Lion Head
丈夫和妻子的肺切成片
从未有过性生活的鸡 红色的烧过的狮子的脑袋
麻辣豆腐
Beancurd made by a pockmarked woman 一个长满麻子的女人做的豆腐
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解
四平构成表
四平构成 平均每道产品单价___ 平均每道产品成本___ 平均每道出品速度___ 平均每道人力成本___
优化措施
最佳构成
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值 3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
2 核心价值的呈现
摄影师
翻译
设计师
完稿员
食品造型 摄影助理
文案 修图师
跟印
平面制片
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄
• 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感
• 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
夫妻肺片
童子鸡 红烧狮子头
Husband and wife's lung slice
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
项目
餐厅简介 标 菜 解 题 名 说
内容要求
突出重点 服务导向 表达心愿 清晰 简单 方便 简单 易读 容易 理解 真实 关注重点菜品 精确性 简洁性 趣味性 潮流性 强调品质及独特性
日、英文翻译
根据实际情况专业的翻译
2、寻求顾客 价值与平衡点
3、以价值 定义市场
确定客单价
核心竞争 力
商家
本企业 第一竞争 对象 第二竞争 对象 第三竞争 对象 分析结论
地理位置 出品质量 服务水平 环境氛围
人均
盈利占比策略 占比策略
10 %
10 %
内 部 策 略
20 %
销售 占比
40 %
20%
内 部 策 略
占比策略
（三）、选菜试菜
测算损益平衡点
保本线= 固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%）
= 40 ÷ 0.445
= 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定 因素
3、价格本事是 价值的体现
定价的 三重意义
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
心体时代 硬体时代 食物时代 软体时代
饥食
饱食
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
增选择
多烹
一料
多吃 多味
增推广
易拉宝 台 卡
POP
小画册
销售人员 介绍
传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作
成本
设备
厨师技术
操作空间
菜系风格 吻合度
品质可控度
原料供应
顾客喜好
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例
3、按烹饪确定比例
4、按餐饮确定比例 （无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据
目标依据
成本依据
操作依据
第一次试菜的内容
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺
4、规格标准的承诺
5、外文翻译的准确
6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感 决定
决定
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式 决定
封面设计六指标
期望值 特色
气氛
完美 指标
形象
价位
风格
封面设计
耐用性
厚度
封面 材质
手感
分量
选择材质时的考虑
• 防 水 • 防 油
• 防 污 损
• 抗 摔 打
• 不 掉 色
封 面 色 调
与餐馆主色调相一致
与餐馆主色调形成情趣对比
掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色
√ 高贵色 紫色、红色、蓝色
费用线
亏损区
变动费用 总费用
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
营业收入=
固定成本+目标利润 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
• 了解餐厅的定位
• 有全局观和预见性
• 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等 • 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
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美观度
整体性
板式的五个建议
全投入的时候，体验就出现了
物=你的企业卖什么产品 + 事=能满足顾客何种需求？
确定核心价值理念
卖什么价？ 1、卖什么 样的菜