一本万利-连锁餐饮菜单制作精讲
快餐菜单方案(详细菜单)
快餐菜单方案(详细菜单)
主食
- 汉堡包：美式汉堡、奶酪汉堡、鸡肉汉堡、蔬菜堡- 热狗：经典热狗、芝士热狗、辣味热狗
- 比萨饼：芝士比萨、香肠比萨、蔬菜比萨
- 炸鸡：传统炸鸡、辣味炸鸡、酥皮炸鸡
- 三明治：火腿三明治、鸡肉三明治、意式三明治
小食
- 薯条：普通薯条、脆皮薯条、薯饼
- 鸡块：鸡腿块、鸡翅块、鸡胸块
- 炸虾：脆皮炸虾、香辣炸虾、酥炸虾
- 炸鱼块：香脆炸鱼块、柠檬炸鱼块、香辣炸鱼块- 蔬菜沙拉：凯撒沙拉、水果沙拉、地中海沙拉
饮料
- 碳酸饮料：可乐、雪碧、芬达、七喜
- 咖啡：美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺
- 奶昔：巧克力奶昔、香草奶昔、草莓奶昔
- 果汁：橙汁、苹果汁、葡萄汁、西瓜汁
- 冰淇淋：巧克力冰淇淋、香草冰淇淋、草莓冰淇淋
甜点
- 蛋糕：巧克力蛋糕、草莓蛋糕、芒果蛋糕
- 曲奇饼干：巧克力曲奇、牛奶曲奇、果仁曲奇
- 帕芙：巧克力帕芙、草莓帕芙、奶油帕芙
- 甜甜圈：巧克力甜甜圈、草莓甜甜圈、蓝莓甜甜圈
- 冰棍：西瓜味冰棍、草莓味冰棍、柠檬味冰棍
以上是我们快餐菜单的详细方案。
希望您能找到自己喜欢的美食！。
一本万利-连锁餐饮菜单制作精讲
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定本钱+目标利润 营业收入=
1-变动本钱率-营业税率
例：A餐厅每月固定本钱40万，变动本钱50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=〔40+8〕÷〔1 - 50% - 5.5%〕=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
封面色调
与餐馆主色调相全都
与餐馆主色调形成情趣比照
把握颜色的潜意识 √ 平和色 淡色 √ 珍贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、比照色
〔六〕、 成功面试
1、上市时间确实定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售讲解设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供给的承诺
1、顾客满足度 餐厅价值、价格、 合理感、开心感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特殊感
打算
相关
打算
3、经营数据 营业额、客流量、 本钱率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
10
10
%
%
内 部 策
20 %
销售
20%
占比
内 部 策
略
略
40 %
占比策略
〔三〕、选菜试菜
1、ABC产品分析
2、产品确实定〔食材、口味、烹调、 餐饮〕
3、本钱确实定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
一本万利讲义大纲
上海《一本万利》课程讲义大纲（共306帧其中图片共99帧）2016.3.8-10一、菜单是什么？（共16帧，图片2帧，完成占比5%）1．一本万利概述封面图……………………1帧2.关于菜单的误区……………………………1帧3.一本万利工程图……………………………1帧4.菜单是什么…………………………………1帧5.菜单的解释…………………………………1帧6.菜单六大承诺………………………………1帧7.菜单决定经营………………………………1帧8.菜单内容………………………………………1帧9.以菜单为导向的硬件投资………………1帧10.什么是一本万利…………………………3帧11.一本两单……………………………………1帧12.菜单设计正果………………………………1帧13.学员自检菜单现状………………………1帧14.菜单现状评估问卷表……………………1帧二、背景驱动（共16帧，图片1帧，完成占比4%）1.背景驱动封面图……………………………2帧2.外在背景……………………………………2帧3.马斯洛的需求层次…………………………1帧4.餐饮时代的变迁……………………………1帧5.企业价值………………………………………1帧6.物件、质价、心价…………………………1帧7.产品本身决定一品…………………………1帧8.中国幸福消费新势力………………………1帧9.中国不再廉价………………………………1帧10.内在背景……………………………………1帧11.赢利模式组成………………………………1帧12.九大定位……………………………………1帧13.表格：一本万利工程进度表……………2帧三、赢利策略（共72帧，图片9帧，完成占比24%）1.赢利策略封面图……………………………1帧2.①组建工程团队……………………………1帧3.谁来设计菜单………………………………1帧4.②确定核心价值……………………………1帧5.卖什么…………………………………………1帧6.案例：星巴克案例…………………………6帧7.一杯咖啡的价值……………………………1帧8.物+事…………………………………………1帧9.观念价值……………………………………1帧10.体验是令人难忘的………………………2帧11.体验何来……………………………………1帧12.故宫晶华案例……………………….........6帧13.五觉附加值…………………………………1帧14.核心价值设计练习…………………………1帧15.物+事…………………………………………3帧16.③确定客单价………………………………1帧17.观念价值…………………………………1帧18.定价与确定价格的区别…………………1帧19．定价的三重意义…………………………1帧20.企业定价三大策略………………………1帧21.定价由此开始………………………………1帧22.确定客单价分析……………………………1帧23.④设计赢利策略……………………………1帧24.确定赢利目标………………………………1帧25.产品模式策略………………………………1帧26.表格：赢利策略&设计菜单板块……….1帧27.菜单板块设计…………………………..……1帧28.菜单总量设计…………………………..……1帧29.帅/将/法……………………………………3帧30.第一天学习总结…………………………1帧31.表格：一本万利的核心价值定位……....1帧32.物+事…………………………………………1帧33.表格：赢利策略&设计菜单板块……….1帧34.ABC分析策略………………………………1帧35.ABC产品分析表……………………………1帧36. ABC产品测算法…………………………18帧37.⑤确定核心产品……………………………1帧38.帅将之道……………………………………3帧39.表格：双A产品销售设计……………1帧40.表格：核心产品定位设计图……………1帧41.核心产品定位设计练习图……………1帧42.表格：双A产品销售设计……………1帧43.表格：核心产品定位设计图……………1帧44.核心产品定位设计练习…………………1帧四、价值创造（共99帧，图片49帧，完成占比33%）1.价值创造封面图……………………………2帧2.①选菜试菜…………………………………1帧3.如何选菜如何做菜单结构设计…………1帧4.六个层面平衡菜单产品结构……………1帧5.菜单内容选择的标准因素………………1帧6.三步试菜………………………………………1帧7.表格：新菜试菜表…………………………1帧8.初试……………………………………………1帧9.精确的成本核算—五个关键词.………1帧10.表格:食材、调料每克成本总览表……1帧11.表格：标准投料卡………………………3帧12.表格：操作SOC…………………………3帧13.表格：成本优化设计..……………………3帧14.二试…………………………………………..2帧15.二试：定妆及创造价值……………………1帧16.创造产品附加值的“两大前提”..........1 帧17.三好七增加. …………............................1 帧18.好名字……...…………................................1帧19.好故事………………………………………...1 帧20.好卖相.&案例.. ……………...................12帧21.增服务&案例……………………………….2 帧22.增健康………………………………………...1 帧23.增体验&案例……………………………….2 帧24.增时间&案例……………………………….2 帧25.增文案&案例………………………………8帧26.增选择&案例…………………………….14帧27.增推广&案例……………………………..1 帧28.三好七增设计练习………………………1 帧29.表格：三好七增价值创造………………1 帧30.二试：定价策略....................................1 帧31.质价关系图示……………………………1帧32.顾客会记住的价格………………………1帧33.价格影响力策略…………………………1帧34.选菜试菜：三试………………………….3帧35.②价值创造：销售设计………………2帧36.双A产品销售设计…………………….....2帧37.套餐销售设计………………………….....1 帧38.五觉销售设计………………………….....1 帧39.推销性菜单:……………………….............7帧40.商圈营销:………………………........ ........3帧41.全方位网络营销..................................2帧42.无处不在的图片展示 ..........................7帧43.诱人食欲的美食气氛...........................7帧44.销售动线设计..................................1帧45.三条动线........................................2帧46.点菜环节设计.................................2帧五、完美呈现（共83帧，图片46帧，完成占比27%）1.完美呈现封面图..……………………1帧2.①赢利剧本的呈现…………………………1帧3.核心价值呈现......................................1帧4.主题视觉的呈现..................................8帧5.文案呈现&案例…………………………....6帧6.封面呈现…………………………................1帧7.封面设计六指标……………………………1帧8.封面材质………………………………………1帧9.封面色调&案例……………………………3帧10.菜单效果样本设计………………………1帧11.一本好菜单需要多少人努力…………1帧12.平面制作…………………………………….1帧13.②如何选择专业团队………………1帧14. 市场现状…………………………………1帧15.4A广告公司弊端…………………………1帧16. 我们需要的公司…………………………1帧17.完美拍摄封面………………………………1帧18.理想中的摄影师…………………………1帧19.案例…………………………………………4帧20.工欲善其事必先利其器…………………1帧21.器材很重要&丼例………………………2帧22.餐饮行业照片功能三个层次…………..1帧23.菜式拍摄&案例…………………………9帧24.翻译的终极追求…………………………1帧25.翻译的最高境界&案例…...................2帧26.艺术设计…………………………………1帧27.如何选择平面设计师……………………1帧28.对菜单设计师的要求……………………2帧29..对平面设计师的要求……………………1帧30.版式的建议&案例…………………........6帧31.食品造型师&案例………………………..5帧32.妙手添花的修图师………………………4帧33. ③如何与制作团队合作……………1帧34.怎样与专业团队合作……………………1帧六、成功面世（共9帧，图片0帧，完成3%）1.成功面试封面图………………………………1帧2.上市时间的确定………………………………2帧3.何为最佳上市时间……………………………1帧4.②前期推广……………………………………1帧5.前期推广三板块………………………………3帧6.③销售培训…………………………………. 1帧7.四个重点………………………………………1帧8.一本万利饼图…………………………………1帧9.三利原则………………………………………1帧七、持续改善（共10帧，图片0帧，完成3%）1.持续改善封面图………………………….1帧2.菜单现状的评估…………………….1帧3.表格：菜单现状评估问卷表……………1帧4.核心价值的复检……………………1帧5.表格：一本万利核心价值定位………1帧6.销售ABC的分析………………………1帧7.表格：ABC产品分析表…………………1帧8.双A产品的销售检查……………………1帧9.表格：双A产品销售检查……………1帧10.核心产品定位设计图…………………1帧。
餐饮菜单常用模板(万能模板)
餐饮菜单常用模板(万能模板)
一份好的餐饮菜单能够帮助餐厅提升顾客体验，因此设计一个清晰、易读、美观的菜单非常重要。
下面是一个万能的餐饮菜单模板，供参考使用。
菜单头部
在菜单头部，可以包括以下信息：
- 餐厅名称：醒目地显示餐厅的名称，使顾客一目了然。
- 餐厅地址：提供餐厅的地址，方便顾客找到。
- 联系方式：包括餐厅的联系电话或电子邮件，以便顾客与餐厅进行沟通。
菜品分类
将菜品根据分类进行分组，例如：主食、汤品、甜点等。
每个分类下都要有清晰的标题，以便顾客快速浏览感兴趣的菜品。
菜品列表
在每个菜品的列表中，以下信息是必要的：
- 菜品名称：以清晰、易读的字体显示菜品的名称。
- 菜品描述：简单介绍菜品的特点、原料等，以吸引顾客的注
意力。
- 价格：显示每道菜品的价格，可以使用货币符号或数字表示。
- 配料：列出菜品中包含的主要配料，方便顾客做出选择。
特色推荐
在菜单的结尾部分，可以列出餐厅的特色菜或推荐菜品。
这会
引导顾客选择一些特别的菜品，从而提升顾客的用餐体验。
饮料列表
除了食品，还应该提供一份饮料列表，包括各类饮料的名称和
价格。
这会让顾客在用餐时有更多选择。
菜单尾部
在菜单的尾部，可以包含其他有用的信息，例如：餐厅的经营时间、付款方式等。
这将帮助顾客更好地了解餐厅的情况。
以上是一个餐饮菜单的万能模板，您可以根据自己的需要适当调整，以展示餐厅的特色和吸引顾客的注意力。
设计出令人愉悦的菜单，提升顾客的就餐体验。
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单菜单，对于人们来说太常见、太普通了。
也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。
菜单是一家餐馆的灵魂。
餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。
如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。
制作菜单应该是件非常有趣的事情。
本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。
制作一份菜单的流程制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑）让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。
总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。
你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。
菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。
把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。
对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。
最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。
二、套餐组合根据您的店的定位，一般来说，餐厅的组合套餐有：招牌套餐（适合3-4人食用）、情人套餐（适合2人食用）、儿童套餐。
以下我们以英仕咖啡为例：浪漫情人套餐法式香草煎鹅肝French fried foie gras with vanilla法式焗蜗牛French baked snails凯撒沙拉Caesar salad田园沙拉Garden salad意大利蔬菜汤Italian vegetable soup法式洋葱汤French onion soup英仕炸薯条British chips香辣鸡翅Fried spicy chicken wings洋葱圈Fried onion rings柳橙汁Orange juice英仕进口肉眼牛扒Import naked-eye steak 法式香煎鳕鱼扒French fFried codfish fillet 欢乐节日日照猪扒Pork chop with teriyaki sauce英仕黑椒牛扒Black pepper steak金枪鱼沙拉Tuna salad匈牙利牛尾汤Hungary cxtail soup法式奶油玉米汤French cream corn soup 鱿鱼圈Fried squid ring胡萝卜汁Carrot juice儿童套餐奥尔良鸡翅Fried orleans wings水果沙拉Fruit salad夏威夷比萨Hawaii pizza西瓜汁Watermelon juice招牌套餐英仕香煎牛仔骨Grilled beef short-ribs 英仕铁板猪扒Iron chops意大利蔬菜汤Italian vegetable soup法式香橙汤French orange soup西瓜汁Watermelon juice墨西哥鸡肉沙拉Mexican chicken Salad当然，你的餐厅如果是做外卖食品为主，那么，就要考虑到顾客方便：简易的菜单，方便的订餐和取餐。
四步精简菜单,五张表格搞定厨房,餐厅利润翻番
四步精简菜单，五张表格搞定厨房，餐厅利润翻番餐饮界都在做减法，店面小而美，菜品变小份量，桌子也变小桌，当然还有就是菜单的瘦身运动。
相比以往企业厚厚一本的菜单，现在很多餐厅都变成了一张纸让顾客挑选，这个以购物中心里面的餐厅最为常见。
那幺，对于餐饮企业，如何对菜品进行瘦身，挑选出最佳的品种呢?北京大碗居餐饮集团，以自己独特的经营模式和高超的经营理念，一直立于餐饮龙头位置，其中有不少经营手法，值得餐饮同行学习。
1推新菜，先特价翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着新品推荐字样。
仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低：酸菜炖腔骨用了酸菜2 袋、腔骨2.5 斤，成本19 元售价却只有38 元，毛利刚到50%;而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20 元，售价38 元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。
大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8 款新菜则按毛利率低于50%定价。
新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人充分接触，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2 个月之后，进行量化统计，日售量不少于25 份的予以保留。
保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。
2菜品分析表，观察首末项为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。
这张表只录入凉菜每月销售前10 名、后10 名和热菜每月销售前30 名、后10 名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。
3菜品4 步去留分析拿到菜品分析表后，要对以下4 个方面进行分析：1、调查落榜菜结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10 名和热菜前30 名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。
寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等，找出问题所在逐一解决。
《饭店菜单制作》PPT课件
大点 大点 大点 大点 大点 中点 中点 大点 顶点
肠粉类
❖ 香滑牛肉肠 ❖ 香滑猪肉肠 ❖ 九王鲜虾肠
大点 大点 超点
炒面类❖ 豉油皇炒面 ❖ 蟹王Fra bibliotek面 ❖ 牛肉炒面
18元 18元 18元
酒水类
米饭类
《饭店菜单制作》PPT课件
本课件仅供大家学习学习 学习完毕请自觉删除
谢谢 本课件仅供大家学习学习
学习完毕请自觉删除 谢谢
小点：5元 中点：6元 大点：7元 顶点：8元 超点：10元 特点：12元
❖ 八珍糯米鸡 大点 ❖ 蟹子烧卖皇 超点 ❖ 鼓汁蒸凤爪 顶点 ❖ 鲜鱼肉烧卖 超点 ❖ 蜜汁叉烧包 特点 ❖ 皇家奶黄包 大点 ❖ 鼓汁蒸排骨 超点
❖ 糯米卷 ❖ 萝卜糕 ❖ 腊味芋头糕 ❖ 广式小笼包 ❖ 榴莲酥 ❖ 酥皮蛋挞 ❖ 糯米鸡 ❖ 清蒸牛百叶
中点 中点 大点 超点 中点 小点 大点 中点
❖ 水晶马蹄糕 ❖ 黑椒牛腩肚 ❖ 煎芋头丝 ❖ 虾饺 ❖ 潮式蒸粉果 ❖ 炖猪肚
中点 大点 中点
顶点 中点 大点
粥类和白灼类
❖ 状元及第粥 ❖ 皮蛋瘦肉粥 ❖ 鱼丸肉粥 ❖ 生滚粥 ❖ 艇仔粥 ❖ 白灼菜心 ❖ 白灼生菜 ❖ 白灼肉丸 ❖ 白灼鱼鲮球
餐饮管理之菜单设计精品PPT课件
7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份 ￥38/份 ￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份 ￥35/份 ￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份 ￥15/份 ￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份 ￥15/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘 ￥ 20/盘 ￥25/盘
1 炸竹虫
煎炸类
2 炸蜂蛹
3 炸馒头
￥35/盘 ￥35/盘 ￥10/盘
4 炸罗非鱼 5 炸猪皮 6炸小瓜
￥35/份 ￥15/份 ￥12/份
7 炸茄子 8 炸臭豆腐 9 炸小黄鱼
￥15/份 ￥15/份 ￥25/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份 ￥15/份 ￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份 ￥20/份 ￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份 ￥20/份 ￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份 ￥12/份 ￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份 ￥10/份 ￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份 ￥30/份 ￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份3 酸菜土豆汤源自￥10/份4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份 ￥10/份 ￥10/份
4 番茄南瓜尖 5 炒鸡杂 6木耳菌
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相关
菜单 内容
决定 决定
决定
3、经营数据 营业额、客流量、 成本率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
相关
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
封面设计六指标
期望值 特色
气氛
完美 指标
形象
价位
风格
封面设计
耐用性
厚度
封面 材质
手感
分量
选择材质时的考虑
• 防 水 • 防 油
• 防 污 损
• 抗 摔 打
• 不 掉 色
封 面 色 调
与餐馆主色调相一致
与餐馆主色调形成情趣对比
掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色
√ 高贵色 紫色、红色、蓝色
产品=做得出来的物品
商品=卖得出去的物品
商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） + 事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完
2、寻求顾客 价值与平衡点
3、以价值 定义市场
确定客单价
核心竞争 力
商家
本企业 第一竞争 对象 第二竞争 对象 第三竞争 对象 分析结论
地理位置 出品质量 服务水平 环境氛围
人均
盈利占比策略 占比策略
%
10 %
内 部 策 略
20 %
销售 占比
40 %
20%
内 部 策 略
占比策略
（三）、选菜试菜
2 核心价值的呈现
摄影师
翻译
设计师
完稿员
食品造型 摄影助理
文案 修图师
跟印
平面制片
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄
• 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感
• 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
夫妻肺片
童子鸡 红烧狮子头
Husband and wife's lung slice
成本
设备
厨师技术
操作空间
菜系风格 吻合度
品质可控度
原料供应
顾客喜好
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例
3、按烹饪确定比例
4、按餐饮确定比例 （无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据
目标依据
成本依据
操作依据
第一次试菜的内容
• 了解餐厅的定位
• 有全局观和预见性
• 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等 • 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
字体
图片
板式
美观度
整体性
板式的五个建议
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
双A双赢
C
营业额C 毛利A
B
A A
CA
优化、提升 增加销售
AA
BB
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
CC
有意义的保留 无意义的删除
AC
C
营业额
双C 双输
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
口味
试
成本 操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
四料构成 ___种物料 ___种配料 ___种佐料 ___种调料 优化措施 最佳构成
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
费用线
亏损区
变动费用 总费用
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
营业收入=
固定成本+目标利润 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格 产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格 由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价 基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级 在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略 3、高 价 位 价 格 策 略
测算损益平衡点
保本线= 固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%）
= 40 ÷ 0.445
= 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定 因素
3、价格本事是 价值的体现
定价的 三重意义
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
四平构成表
四平构成 平均每道产品单价___ 平均每道产品成本___ 平均每道出品速度___ 平均每道人力成本___
优化措施
最佳构成
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值 3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
全投入的时候，体验就出现了
物=你的企业卖什么产品 + 事=能满足顾客何种需求？
确定核心价值理念
卖什么价？ 1、卖什么 样的菜
卖什么事？
核心价值理念
2、卖什么 样的氛围？
卖给谁？
3、如何接待 顾客？
企业目标的设定
1、理论导向 的目标设定
2、预算
3、制定利润 目标
费用
X型损益图
营业额曲线
利润区 临界点
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
项目
餐厅简介 标 菜 解 题 名 说
内容要求
突出重点 服务导向 表达心愿 清晰 简单 方便 简单 易读 容易 理解 真实 关注重点菜品 精确性 简洁性 趣味性 潮流性 强调品质及独特性
日、英文翻译
根据实际情况专业的翻译
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
增选择
多烹
一料
多吃 多味
增推广
易拉宝 台 卡
POP
小画册
销售人员 介绍
传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示
5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
面
试
倒
计
时
时 机 选 择 全 面 检 查 全 面 准 备 全 面 动 员 应 急 准 备
全
面
检
查
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺
4、规格标准的承诺
5、外文翻译的准确
6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感 决定
决定
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式 决定
1、背景驱动
7、持续改造
6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略
3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现
菜单
• 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
心体时代 硬体时代 食物时代 软体时代
饥食
饱食
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价
1、试 出 菜 速 度
2、试 服 务 操 作
3、试 销 售 解 说