连锁餐饮菜单制作培训课件
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技能需求：未来餐饮行业将更加注重技能和知识的培训，需要更多具备 专业技能的人才。
创新发展：未来餐饮培训将更加注重创新和研发，推出更多具有特色和 竞争力的菜品和饮品。
国际化发展：随着全球化的加速，餐饮行业将更语
第六章
总结餐饮培训的重要性和意义
融入现代烹饪理念
结合现代科技手段，创新 烹饪方式
注重食材选择与营养搭配
针对不同层次和需求的培训课程
初级课程：针对零基 础学员，提供基本餐 饮知识和技能培训
中级课程：针对有基 础学员，深入学习餐 饮管理和运营知识
高级课程：针对资深 餐饮从业者，提供高 级管理和领导力培训
个性化定制课程：根 据企业需求和学员特 点，量身定制培训课 程，满足不同层次和 需求的培训需求
餐饮培训课件
汇报人：
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮培训课程设置 03 餐饮培训课程特色 04 餐饮培训的实践经验 05 餐饮培训的未来展望
06 结语
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
起源：古代的餐 饮业起源于人类 聚居生活
中世纪：餐饮业 逐渐发展壮大， 成为欧洲经济的 重要组成部分
绿色环保：注重 环保和可持续发 展，推广绿色餐 饮和有机食品， 提高消费者健康
意识。
多元化发展：针 对不同消费群体 和市场需求，开 发多元化的餐饮 品牌和特色菜品， 满足消费者多样
化的需求。
餐饮培训的未来前景和展望
添加标题 添加标题 添加标题 添加标题
行业趋势：餐饮行业将不断发展和壮大，需要更多的人才来支持。
加强师资建设：建立优秀的 师资队伍，提高培训质量和
效果。
感谢您的观看
汇报人：
创新发展：未来餐饮培训将更加注重创新和研发，推出更多具有特色和 竞争力的菜品和饮品。
国际化发展：随着全球化的加速，餐饮行业将更语
第六章
总结餐饮培训的重要性和意义
融入现代烹饪理念
结合现代科技手段，创新 烹饪方式
注重食材选择与营养搭配
针对不同层次和需求的培训课程
初级课程：针对零基 础学员，提供基本餐 饮知识和技能培训
中级课程：针对有基 础学员，深入学习餐 饮管理和运营知识
高级课程：针对资深 餐饮从业者，提供高 级管理和领导力培训
个性化定制课程：根 据企业需求和学员特 点，量身定制培训课 程，满足不同层次和 需求的培训需求
餐饮培训课件
汇报人：
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮培训课程设置 03 餐饮培训课程特色 04 餐饮培训的实践经验 05 餐饮培训的未来展望
06 结语
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
起源：古代的餐 饮业起源于人类 聚居生活
中世纪：餐饮业 逐渐发展壮大， 成为欧洲经济的 重要组成部分
绿色环保：注重 环保和可持续发 展，推广绿色餐 饮和有机食品， 提高消费者健康
意识。
多元化发展：针 对不同消费群体 和市场需求，开 发多元化的餐饮 品牌和特色菜品， 满足消费者多样
化的需求。
餐饮培训的未来前景和展望
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行业趋势：餐饮行业将不断发展和壮大，需要更多的人才来支持。
加强师资建设：建立优秀的 师资队伍，提高培训质量和
效果。
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菜单制作样板PPT课件
THANKS
感谢观看
电子菜单
总结词
时尚新颖，信息量大，适合现代餐饮企业。
详细描述
电子菜单通常采用平板电脑、手机等智能设备作为载 体，通过电子化的方式展示菜品信息和图片。这种类 型的菜单时尚新颖，信息量大，更新方便，适合现代 餐饮企业使用。电子菜单可以提供更加丰富的菜品信 息和图片，方便客人了解和选择菜品，同时也可以提 高点餐效率和餐饮服务质量。但是电子菜单的制作和 维护需要一定的技术支持和更新成本。
菜单的设计风格要与餐厅的主题和定位相符合，提升餐厅的 品牌形象。
菜品数量与质量
根据餐厅的规模和定位，合理控制菜品数量和质量，满足不 同顾客的需求。
03
菜单制作流程
市场调研
目标客户群
了解目标客户群的需求、口味、 消费习惯和喜好，以便制定符合
其需求的菜单。
竞争对手分析
了解竞争对手的菜单内容、价格、 特色和卖点，以便制定更具竞争
03
04
校对
仔细校对菜单的内容，确保菜 品名称、描述和价格准确无误
。
修正与调整
根据校对结果，修正错误或调 整不合理的地方，使菜单更加
完美。
印刷
选择合适的印刷材料和工艺， 确保菜单的质感和耐用性。
后期处理
在印刷完成后，进行必要的后 期处理，如裁剪、装订和覆膜
等。
04
菜单类型与风格
单页式菜单
总结词
简洁明了，易于制作，适合小餐饮店或快速点餐场所。
格简约而不失高贵，符合高档餐厅的品牌形象。
快餐店菜单设计案例
总结词
简洁、明了、快速
VS
详细描述
快餐店的菜单设计通常注重简洁和快速， 使用大字体和醒目的颜色，方便顾客快速 浏览。菜单上的图片通常采用简单的食物 图片，突出主要食材和口味。文字描述简 短明了，突出菜品的口味和特点，以及价 格。整体设计风格干净整洁，符合快餐店 的快节奏氛围。
餐饮管理第2讲菜单设计PPT课件
2021
24
Ｂ、零点菜单制定要求
１）花色品种不少于５０种
２）产品类型多样
３）各类产品比例合理
４）各类产品高、中、低档搭配
2021
25
Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做）
２、套菜菜单
３、团体包餐菜单
４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊 要求“略）
５、自助餐菜单
2021
26
l
制定自助餐菜单的特殊要求
１）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较
a、原材料成本（包括损
b、费用（工资、费用、
水电费、管理费等的分摊） c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
2021
29
l
餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
2021
30
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
2021
9
五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
１、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等
2021
10
(二）菜单设计、制作及使用中常见的问题
1.
制作材料选择不当
2.
菜单太小，装桢过于简陋
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
2021
菜单设计与制作ppt课件
菜单设计与制作
THE M1 ENU
认识菜单
菜单是餐饮经营者向客人推出的开 展市场营销、完成产品交易的菜品目 录。
菜单要装帧精美，菜品排列组合要科 学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。
菜单一头联系着经营者的产品供给， 另一头联系着就餐客人的市场需求。
2
菜单分类一：
按用餐方式和菜单定价方式分类
3
零点菜单
菜点品种较多，种类齐全，各种 类型、档次的菜点兼收并蓄，组 合形式多样，价格明确。
此菜单设计考究，装帧精美，名 点名菜重点推销，菜点突出。
4
套餐菜单：
菜品品种较少，以人体热量和营 养需要配餐，组合销售，无每道 菜点价格，成套定价。
此菜单组合方式、档次高低区 别大。中式西式菜点组合不同， 设计制作美观大方
20
台卡式菜单
是指插在餐桌上的台号牌 里的临时性菜单。
21
POP菜单
有两种：一种是以海报形式来 表现促销期间的品种特点和价 格，目前珠三角许多酒店都比 较注重此种菜单。另一种是以 实物形式展示于海鲜池内与展 览柜中。
22
菜单在餐饮业的市场营销作用
1、菜单是餐饮市场定位的集中体现。 2、菜单是餐饮市场营销的客观依据。 3、菜单是餐厅产品推销的形象广告。 4、菜单是餐厅组织生产经营活动的控制
酒水单
啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及 stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色更清。
甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量 酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利。
鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐后- 白 亚历山大，长饮- 汤哥连
软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。 果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。 咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡
THE M1 ENU
认识菜单
菜单是餐饮经营者向客人推出的开 展市场营销、完成产品交易的菜品目 录。
菜单要装帧精美，菜品排列组合要科 学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。
菜单一头联系着经营者的产品供给， 另一头联系着就餐客人的市场需求。
2
菜单分类一：
按用餐方式和菜单定价方式分类
3
零点菜单
菜点品种较多，种类齐全，各种 类型、档次的菜点兼收并蓄，组 合形式多样，价格明确。
此菜单设计考究，装帧精美，名 点名菜重点推销，菜点突出。
4
套餐菜单：
菜品品种较少，以人体热量和营 养需要配餐，组合销售，无每道 菜点价格，成套定价。
此菜单组合方式、档次高低区 别大。中式西式菜点组合不同， 设计制作美观大方
20
台卡式菜单
是指插在餐桌上的台号牌 里的临时性菜单。
21
POP菜单
有两种：一种是以海报形式来 表现促销期间的品种特点和价 格，目前珠三角许多酒店都比 较注重此种菜单。另一种是以 实物形式展示于海鲜池内与展 览柜中。
22
菜单在餐饮业的市场营销作用
1、菜单是餐饮市场定位的集中体现。 2、菜单是餐饮市场营销的客观依据。 3、菜单是餐厅产品推销的形象广告。 4、菜单是餐厅组织生产经营活动的控制
酒水单
啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及 stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色更清。
甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量 酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利。
鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐后- 白 亚历山大，长饮- 汤哥连
软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。 果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。 咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡
餐饮培训ppt课件
04 餐饮管理知识培训
CHAPTER
餐厅运营与管理策略
餐厅定位
根据市场需求和竞争环 境，明确餐厅的定位和
经营理念。
菜品规划
根据餐厅定位和顾客需 求，制定合理的菜品规 划，包括菜单设计、菜
品特色等。
采购与库存管理
建立科学的采购和库存 管理制度，确保食材的
品质和安全。
厨房管理
优化厨房布局和设备配 置，提高厨房生产效率
菜品知识及推荐技巧
01
02
03
菜品分类与特点
了解餐厅提供的各类菜品 ，包括中式菜、西式菜、 日韩料理等，掌握其特点 及适用场合。
菜品搭配与推荐
根据菜品特点，推荐适合 搭配的酒水、饮料或小食 ，提高客人的用餐体验。
菜品创新与改进
关注餐饮行业动态，了解 新菜品和流行趋势，为餐 厅提供创新建议和改进方 向。
求。
食品安全与卫生规范
食品安全法规
介绍国家相关的食品安全 法规和政策，以及餐饮企 业应遵守的食品安全标准 。
食品卫生要求
强调食品加工过程中的卫 生要求，包括原料采购、 储存、加工、烹饪、分餐 等环节的卫生管理。
卫生检查与评估
定期对厨房进行卫生检查 和评估，确保厨房符合食 品安全和卫生标准，及时 发现并纠正存在的问题。
02 餐饮服务技能培训
CHAPTER
餐厅服务流程与规范
01
02
03
04
迎宾与领位
菜品特点，根据客人需求 推荐合适的菜品，准确记录点
菜信息。
上菜与分餐
按照菜单顺序上菜，注意菜品 温度和摆盘，适时为客人分餐
。
结账与送客
核对账单，礼貌地请求客人付 款，送客人离开并感谢光临。
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
4. 文字粗细和颜色
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
餐饮培训课件完整版
注重品牌、品质和创新，消费者需求 多样化，餐饮业呈现多元化、个性化 的发展趋势。
近代餐饮业
随着城市化进程加速和交通发展，餐 饮业逐渐规模化、专业化，出现了一 系列具有地方特色的餐馆和连锁快餐 企业。
餐饮行业的现状与趋势
现状
餐饮业已成为全球最大的行业之一，涵盖了从高端豪华餐厅到街头小吃等各种 类型。消费者对食品安全、服务质量、环境氛围等方面的要求日益提高。
顾客关系管理
顾客满意度
关注顾客的满意度，及时 收集和处理顾客反馈，以 提高顾客的忠诚度和口碑 。
顾客维护
建立顾客关系管理系统， 对顾客进行分类管理，提 供个性化的服务和关怀， 以增加务，如会员 优惠、积分兑换等，以增 加顾客的黏性和消费额。
05
餐饮成本控制
餐饮培训课件完整版
汇报人：可编辑
2023-12-25
contents
目录
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务基础 • 餐饮菜品知识 • 餐饮营销策略 • 餐饮成本控制 • 食品安全与卫生管理 • 餐饮服务礼仪与沟通技巧
01
餐饮行业概述
餐饮行业的发展历程
古代餐饮业
现代餐饮业
起源于人类文明初期，以家庭和手工 业者经营的酒肆、客栈等为主，满足 人们基本的饮食需求。
趋势
健康饮食、绿色环保、科技创新等成为餐饮业发展的新趋势，同时线上外卖、 移动支付等新业态也给传统餐饮业带来了新的机遇和挑战。
餐饮行业的挑战与机遇
挑战
食品安全问题、人员流动性高、竞争激烈等是餐饮业面临的 常见挑战。同时，消费者需求的快速变化和新兴技术的出现 也对餐饮业提出了更高的要求。
机遇
随着全球化和旅游业的不断发展，餐饮业的市场规模和影响 力也在不断扩大。同时，新兴消费群体和消费需求的出现也 为餐饮业提供了更多的发展机会。
餐饮培训ppt课件完整版
营销策略运用技巧提升
提升营销策略运用技巧，吸引更多顾客，提高餐厅业绩。
06
餐饮培训实践案例分享
成功案例的解析与总结
成功案例的选择
选择具有代表性的成功案例，如某餐厅的特色菜 品推广、某餐饮品牌的营销策略等。
案例解析
分析成功案例的背景、目标、策略、执行过程和 结果，总结其成功的关键因素。
经验总结
提炼成功案例中的经验教训，为其他餐饮企业提 供参考和借鉴。
餐饮培训ppt课件完整版
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务基础知识 • 餐饮菜品基础知识 • 餐饮营销基础知识 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮培训实践案例分享
01
餐饮行业概述
餐饮行业的发展历程
01
02
03
古代餐饮业起源
从人类文明初期，餐饮业 就开始萌芽，成为人们生 活中不可或缺的一部分。
粤菜
清淡、鲜嫩，注重原汁原味， 以清蒸、炖煮为主。
鲁菜
咸鲜、口感醇厚，以爆炒、红 烧为主，色香味俱佳。
苏菜
清淡、鲜美，以炖、焖、烩为 主，讲究火候和调味。
食材的选择与处理
新鲜度
处理方法
选择新鲜、无污染的食材，确保食品 安全。
对食材进行清洗、切割、腌制等处理 ，以便更好地烹饪。
部位选择
根据食材的不同部位，选择最佳的烹 饪方式。
菜品的制作与呈现
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如炒、炖、 煮、蒸等，使菜品口感更佳。
调味技巧
根据菜品的特点和口味需求，选择 合适的调味料，使菜品味道更美。
呈现技巧
注重菜品的呈现方式，通过摆盘、 色彩搭配等手段，提高菜品的视觉 效果。
提升营销策略运用技巧，吸引更多顾客，提高餐厅业绩。
06
餐饮培训实践案例分享
成功案例的解析与总结
成功案例的选择
选择具有代表性的成功案例，如某餐厅的特色菜 品推广、某餐饮品牌的营销策略等。
案例解析
分析成功案例的背景、目标、策略、执行过程和 结果，总结其成功的关键因素。
经验总结
提炼成功案例中的经验教训，为其他餐饮企业提 供参考和借鉴。
餐饮培训ppt课件完整版
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务基础知识 • 餐饮菜品基础知识 • 餐饮营销基础知识 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮培训实践案例分享
01
餐饮行业概述
餐饮行业的发展历程
01
02
03
古代餐饮业起源
从人类文明初期，餐饮业 就开始萌芽，成为人们生 活中不可或缺的一部分。
粤菜
清淡、鲜嫩，注重原汁原味， 以清蒸、炖煮为主。
鲁菜
咸鲜、口感醇厚，以爆炒、红 烧为主，色香味俱佳。
苏菜
清淡、鲜美，以炖、焖、烩为 主，讲究火候和调味。
食材的选择与处理
新鲜度
处理方法
选择新鲜、无污染的食材，确保食品 安全。
对食材进行清洗、切割、腌制等处理 ，以便更好地烹饪。
部位选择
根据食材的不同部位，选择最佳的烹 饪方式。
菜品的制作与呈现
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如炒、炖、 煮、蒸等，使菜品口感更佳。
调味技巧
根据菜品的特点和口味需求，选择 合适的调味料，使菜品味道更美。
呈现技巧
注重菜品的呈现方式，通过摆盘、 色彩搭配等手段，提高菜品的视觉 效果。
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保本线=
固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%） = 40 ÷ 0.445 = 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定
因素
定价的 三重意义
3、价格本事是 价值的体现
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、寻求顾客 价值与平衡点
字体
图片
板式
美观度
整体性
板式的五个建议
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
封面设计六指标
期望值
特色
气氛
完美
形象
指标
价位
风格
封面设计
耐用性
封面
厚度
材质
手感
分量
选择材质时的考虑
•防 水 •防 油 •防 污 损 •抗 摔 打 •不 掉 色
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解 • 了解餐厅的定位 • 有全局观和预见性 • 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等
• 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
培训设计 培训手册
PPT 情境模拟
考核设计
考图 考煮法 考销售
考配料 考文 考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示 5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
食物时代 饥食
硬体时代 饱食
软体时代
心体时代
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品
四平构成表
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值
3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格
产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格
提升产品附加值的 “十大绝招”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道
二品质确定
好卖相
器
色
设
美
形
摄
状
增健康
少 油 盐 汤汁
多 有机 品种 养生
增时间
原材料生长 原材料获得
制作耗时 美味时间要求
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
（无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据 成本依据
目标依据 操作依据
第一次试菜的内容
口味
试
成本
操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
•
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。20.11.262020年 11月26日星期 四4时7分36秒 20.11.26
谢谢大家！
封面色调
与餐馆主色调相一致 与餐馆主色调形成情趣对比 掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色 √ 高贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
增选择
多烹
一料
多吃
多味
增推广
易拉宝
POP
销售人员 介绍
台卡 小画册 传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现
摄影师 食品造型 摄影助理
翻译
设计师
文案 修图师
平面制片
完稿员 跟印
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄 • 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 • 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
双C 双输
双A双赢
A
AA
A
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
AC
C
营业额
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
成本
操作空间 原料供应
设备
厨师技术
菜系风格 吻合度
顾客喜好
品质可控度
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例
1、背景驱动
7、持续改造 6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略 3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
内部策略 内部策略
10
10
%
%
20
销售
20%
%
占比
40 %
占比策略
（三）、选菜试菜
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
CA
优化、提升 增加销售
BB
CC
有意义的保留 无意义的删除
•
追求卓越，让自己更好，向上而生。2020年11月26日星期 四上午4时7分36秒04:07:3620.11.26
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年11月 上午4时 7分20.11.2604:07November 26, 2020
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重规矩，严要求，少危险。2020年11月26日 星期四4时7分36秒04:07:3626 November 2020
由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价
基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级
在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略
3、高 价 位 价 格 策 略
三好 名字 故事 好卖相
感觉“附加值”
七增 服务 体验 文案 推广
健康 时间 选择
面试倒计时
时机选择 全面检查 全面准备 全面动员 应急准备
全
面
检
查
1、试 出 菜 速 度 2、试 服 务 操 作 3、试 销 售 解 说 4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东
员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定成本+目标利润 营业收入=
1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
决定
决定
菜单 内容
决定
相关
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式
决定
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
谁来设计菜单？
产品=做得出来的物品 商品=卖得出去的物品 商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） +
事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了
固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%） = 40 ÷ 0.445 = 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定
因素
定价的 三重意义
3、价格本事是 价值的体现
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、寻求顾客 价值与平衡点
字体
图片
板式
美观度
整体性
板式的五个建议
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
封面设计六指标
期望值
特色
气氛
完美
形象
指标
价位
风格
封面设计
耐用性
封面
厚度
材质
手感
分量
选择材质时的考虑
•防 水 •防 油 •防 污 损 •抗 摔 打 •不 掉 色
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解 • 了解餐厅的定位 • 有全局观和预见性 • 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等
• 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
培训设计 培训手册
PPT 情境模拟
考核设计
考图 考煮法 考销售
考配料 考文 考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示 5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
食物时代 饥食
硬体时代 饱食
软体时代
心体时代
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品
四平构成表
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值
3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格
产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格
提升产品附加值的 “十大绝招”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道
二品质确定
好卖相
器
色
设
美
形
摄
状
增健康
少 油 盐 汤汁
多 有机 品种 养生
增时间
原材料生长 原材料获得
制作耗时 美味时间要求
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
（无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据 成本依据
目标依据 操作依据
第一次试菜的内容
口味
试
成本
操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
•
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。20.11.262020年 11月26日星期 四4时7分36秒 20.11.26
谢谢大家！
封面色调
与餐馆主色调相一致 与餐馆主色调形成情趣对比 掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色 √ 高贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
增选择
多烹
一料
多吃
多味
增推广
易拉宝
POP
销售人员 介绍
台卡 小画册 传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现
摄影师 食品造型 摄影助理
翻译
设计师
文案 修图师
平面制片
完稿员 跟印
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄 • 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 • 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
双C 双输
双A双赢
A
AA
A
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
AC
C
营业额
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
成本
操作空间 原料供应
设备
厨师技术
菜系风格 吻合度
顾客喜好
品质可控度
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例
1、背景驱动
7、持续改造 6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略 3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
内部策略 内部策略
10
10
%
%
20
销售
20%
%
占比
40 %
占比策略
（三）、选菜试菜
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
CA
优化、提升 增加销售
BB
CC
有意义的保留 无意义的删除
•
追求卓越，让自己更好，向上而生。2020年11月26日星期 四上午4时7分36秒04:07:3620.11.26
•
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年11月 上午4时 7分20.11.2604:07November 26, 2020
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重规矩，严要求，少危险。2020年11月26日 星期四4时7分36秒04:07:3626 November 2020
由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价
基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级
在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略
3、高 价 位 价 格 策 略
三好 名字 故事 好卖相
感觉“附加值”
七增 服务 体验 文案 推广
健康 时间 选择
面试倒计时
时机选择 全面检查 全面准备 全面动员 应急准备
全
面
检
查
1、试 出 菜 速 度 2、试 服 务 操 作 3、试 销 售 解 说 4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东
员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定成本+目标利润 营业收入=
1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
决定
决定
菜单 内容
决定
相关
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式
决定
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
谁来设计菜单？
产品=做得出来的物品 商品=卖得出去的物品 商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） +
事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了