餐饮经营与管理(菜单设计与ME工程)
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餐饮管理的菜单设计
3.两种毛利率的换算 其转换公式为：
[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧 仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利 率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分 别为：
采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验 清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相 同：
（二）价格乘数法
价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍 数。
一是花色品种的选择要尽量做到多样化， 能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求。
二是所选择的花色品种必须保证产品质量， 有利于充分发挥厨师的烹调技术。
三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。
四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。
注意：避免单一化和复杂化。
（四）不同菜点的盈利能力
一、餐饮产品价格特点和价格构成
价格 特点Leabharlann 构成价格特点特殊性 灵活性 多样性 时令性
价格构成
产品成本 产品毛利
二、餐饮产品价格管理原则
（一）按质论价，优劣分档 （二）区分市场，随行就市 （三）有利竞争，自我调节 （四）价格管理和成本控制相结
合的原则
三、餐饮产品价格策略
满意利润 市场占领 声望价格
一、菜单设计的主要依据
（一）目标市场的客人需求
1、客源档次 2、客人消费方式 3、客人用餐目的 4、客人年龄结构 5、客人性别结构 6、客人宗教信仰 7、客人饮食习惯 8、客人支付能力
（二）食品原材料的供应状况
一是尽量使用当地生产、供应充足的食品原料。 二是需要从外埠或国外购进的原料，
2
试验产品 价格的市 场反映
3
灵活运用 餐饮产品 价格策略
4
尽可能采 用心理定 价方法
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、引言本篇作业设计方案旨在引导学生们深入理解和实践菜单设计的基本原则与技巧，通过理论进修与实际操作相结合，提升审美感知、创新思维以及专业技能。
在当今餐饮业日益重视品牌形象的背景下，一份精心设计的菜单不仅能够提升顾客体验，也能成为餐厅奇特的文化载体。
本作业将分为理论钻研、案例分析和实际操作三个部分，共计1300字。
二、理论钻研（500字）1. 菜单设计概述：简要介绍菜单设计的基本因素，如布局、色彩、字体、图片等，并强调其在餐饮效劳中的重要性。
2. 设计原则：讲解菜单设计的实用性和艺术性，包括清晰易读、美观协调、信息准确等原则。
3. 消费者行为分析：探讨消费者对菜单的心理等候，如何通过设计满足他们的需求和期望。
三、案例分析（500字）1. 选取具有代表性的优秀菜单设计案例，如米其林餐厅、连锁快餐店或特色餐厅，分析其成功的地方，如设计理念、视觉效果和功能性。
2. 比照分析不良菜单设计，阐述为何这些设计未能吸引顾客，以供同砚们吸取教训。
四、实际操作（400字）1. 任务分解：安置具体作业任务，如设计一份主题菜单，包括菜品选择、布局设计、文字描述等。
2. 工具与步骤：推荐应用的设计软件，如Adobe InDesign、Canva等，并指导基本操作流程。
3. 评估标准：明确作业提交要求，如创意性、实用性、美观度等评判维度。
五、作业提交与反馈（200字）1. 提交方式：说明提交作业的时间节点和格式要求。
2. 评分与反馈：承诺提供详细的批改意见，指出优点和改进空间，帮助学生提升设计能力。
六、结语菜单设计是一门综合性的艺术，本次作业旨在培养同砚们的专业素养，鼓励他们在实践中不息探索和创新。
希望每位同砚都能从这次作业中收获满满，不仅提升自己的设计技能，也为未来的餐饮行业贡献奇特的视角。
（注：以上仅为大纲，具体内容需要根据课程大纲和教学目标进行详细填充和扩展。
）。
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
餐饮服务与管理菜单设计(单元说课).ppt
项目五.餐后服务与管理 项目四.餐间服务与管理 项目三.点菜服务与管理 项目二.迎宾领位服务与管理 项目一.预定服务与管理
服技 务能 操模 作块
项目六.撤换餐具操作技能 项目五.上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技能 项目一.托盘操作技能
以 项 目 驱 谢谢你的观看 动 教 学
餐饮服务与管理 菜单设计(单元说课)
▪
管理系 赵莹雪
2020-11-9
谢谢你的观看
1
▪ 一、课程目标 ▪ 二、教材、教学内容 ▪ 三、教学程序设计 ▪ 四、教学方法
2020-11-9
谢谢你的观看
2
一、课程目标
高职院校定位
培养生产、管理、服务第一线应 用性技术管理人才， “灰领人才”
专业的培养目标
以 餐 饮 工 作 过 程 为 主 线
6
单元学习目标
▪ 通过本单元的学习，使学生掌握菜单设计 的方法和相关知识，强化学生创新意识和 创新能力，培养团队协作的精神，增强学 生持续发展的能力。
2020-11-9
谢谢你的观看
7
教学重点、难点、教学内容处理
▪ 重点：菜单设计的基本方法
▪ 难点：应用食品营养学的知识设计一份完 整的菜单；如何突出菜单的主题和特色。
▪ 内容处理：打破教材原有知识体系
2020-11-9
菜单类型、 内容、特 点、设计 原则、设 计方法
谢谢你的观看
直接以直观 具体的实例 来讲解菜单 设计的具体 方法，将相 应的理论知 识融入其中
8
三、教学程序设计 (3课时120分钟 )
加 1、引起注意 聂 2、激发与学习相关的信息
3、告知学习目标
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
餐饮服务与管理-第7章--菜单设计与管理PPT课件
2021/7/24
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
2021/7/24
（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
2021/7/24
三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
2021/7/24
四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
2021/7/24
（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
2021/7/24
第三节 菜单设计的依据
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
2021/7/24
五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
2021/7/24
七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
2021/7/24
第二节 菜单的种类
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
2021/7/24
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
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（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
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三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
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四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
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（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
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第三节 菜单设计的依据
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
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五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
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七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
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第二节 菜单的种类
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
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《菜单设计与管理》课件
确定主题和定位
根据市场调研结果，确定餐厅的主题和定位，如中式、西式、海鲜等。
02
CHAPTER
菜单内容设计
根据目标顾客群体、餐厅定位和市场需求，选择适合的菜品，注重菜品的品质、口感和营养价值。
菜品选择
根据菜品之间的搭配关系，合理安排菜品顺序和组合，以提高顾客的用餐体验和满意度。
菜品搭配
根据菜品成本和预期利润率，计算出合理的售价。
成本加价
参考同行业或类似餐厅的菜品价格，调整自身定价以保持竞争力。
市场比较
根据市场需求和餐厅营销策略，制定合理的菜品促销价格，吸引顾客。
促销策略
通过精美的菜品图片展示，吸引顾客的注意力并提高食欲。图片展示文字描述容器与摆盘
提供简洁明了的菜品名称和特点，帮助顾客了解菜品的风味和特色。
注重菜品的容器选择和摆盘设计，提升菜品的整体美感。
《菜单设计与管理》ppt课件
目录
菜单设计概述菜单内容设计菜单形式设计菜单管理菜单设计案例分析
01
CHAPTER
菜单设计概述
菜单是餐厅中向顾客展示菜品、酒水、服务等产品的载体，是顾客点餐的依据。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁，通过菜单可以向顾客传递餐厅的特色、风味、文化等信息，同时满足顾客的饮食需求和心理预期。
菜单的作用
菜单的定义
突出特色
简洁明了
美观大方
价格合理
01
02
03
04
菜单应突出餐厅的特色菜品和风味，以吸引顾客的眼球和好奇心。
菜单的设计应简洁明了，易于阅读，避免过于复杂或混乱。
菜单的排版、字体、色彩等应美观大方，符合餐厅的整体风格和定位。
菜单上的菜品价格应合理，符合市场行情，避免过高或过低。
根据市场调研结果，确定餐厅的主题和定位，如中式、西式、海鲜等。
02
CHAPTER
菜单内容设计
根据目标顾客群体、餐厅定位和市场需求，选择适合的菜品，注重菜品的品质、口感和营养价值。
菜品选择
根据菜品之间的搭配关系，合理安排菜品顺序和组合，以提高顾客的用餐体验和满意度。
菜品搭配
根据菜品成本和预期利润率，计算出合理的售价。
成本加价
参考同行业或类似餐厅的菜品价格，调整自身定价以保持竞争力。
市场比较
根据市场需求和餐厅营销策略，制定合理的菜品促销价格，吸引顾客。
促销策略
通过精美的菜品图片展示，吸引顾客的注意力并提高食欲。图片展示文字描述容器与摆盘
提供简洁明了的菜品名称和特点，帮助顾客了解菜品的风味和特色。
注重菜品的容器选择和摆盘设计，提升菜品的整体美感。
《菜单设计与管理》ppt课件
目录
菜单设计概述菜单内容设计菜单形式设计菜单管理菜单设计案例分析
01
CHAPTER
菜单设计概述
菜单是餐厅中向顾客展示菜品、酒水、服务等产品的载体，是顾客点餐的依据。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁，通过菜单可以向顾客传递餐厅的特色、风味、文化等信息，同时满足顾客的饮食需求和心理预期。
菜单的作用
菜单的定义
突出特色
简洁明了
美观大方
价格合理
01
02
03
04
菜单应突出餐厅的特色菜品和风味，以吸引顾客的眼球和好奇心。
菜单的设计应简洁明了，易于阅读，避免过于复杂或混乱。
菜单的排版、字体、色彩等应美观大方，符合餐厅的整体风格和定位。
菜单上的菜品价格应合理，符合市场行情，避免过高或过低。
餐饮服务与管理7第七章：菜单设计
第七章 菜单设计
学习目标：
了解菜单的概念、作用和种类 掌握菜单设计的依据 掌握菜单的内容和布局，菜单制作的材料、 尺寸和装帧
能力目标： 掌握各种菜单的类别和表现形式 能设计和制作合适的菜单
1
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单与菜谱
菜单 菜谱
二、菜单的作用
菜单体现了餐厅的经营方针 菜单是餐厅促销的手段 菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁 菜单是餐饮企业一切业务的总纲，是餐饮生产和销售活动的依
机构性信息
二、菜单制作材料与尺寸
制作材料：一次性菜单 耐用性菜单 制作尺寸：单页、双页、三折页、多页
4
第三节 菜单制作
三、菜式的布局 菜单程式 中餐程式 西餐程式 如何突出主要菜式 临时菜品的推销
四、菜单的装帧 颜色和照片 字体和字号等
饮工作人员能力 餐饮设施设备状况
五、原材料供应
3
第三节 菜单制作
一、菜单的内容
菜单的名称和价格 菜点名称 外文名称 菜点价格 供应情况
菜点的介绍 主要配料调料 烹调与服务方法 菜点份额 等候时间 促销 菜点
告示性信息 餐厅名称 特色风味 地址 预订电话 营业时间 回收费用
据，是一项重要的管理工具 菜单可以为企业经营提供参考
三、菜单的种类
固定性菜单 循环性菜单 即时性菜单 零点菜单 套餐菜单
2
第二节 菜单设计的依据
一、顾客需求
按年龄和性别，收入水平和职业，就餐动机，顾客 来源等
二、市场竞争
调查竞争对手的内容：营业时间和状况，菜系、价 格和供餐方式，餐厅面积、座数和周转率，餐厅环 境，服务状况，其他等
学习目标：
了解菜单的概念、作用和种类 掌握菜单设计的依据 掌握菜单的内容和布局，菜单制作的材料、 尺寸和装帧
能力目标： 掌握各种菜单的类别和表现形式 能设计和制作合适的菜单
1
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单与菜谱
菜单 菜谱
二、菜单的作用
菜单体现了餐厅的经营方针 菜单是餐厅促销的手段 菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁 菜单是餐饮企业一切业务的总纲，是餐饮生产和销售活动的依
机构性信息
二、菜单制作材料与尺寸
制作材料：一次性菜单 耐用性菜单 制作尺寸：单页、双页、三折页、多页
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第三节 菜单制作
三、菜式的布局 菜单程式 中餐程式 西餐程式 如何突出主要菜式 临时菜品的推销
四、菜单的装帧 颜色和照片 字体和字号等
饮工作人员能力 餐饮设施设备状况
五、原材料供应
3
第三节 菜单制作
一、菜单的内容
菜单的名称和价格 菜点名称 外文名称 菜点价格 供应情况
菜点的介绍 主要配料调料 烹调与服务方法 菜点份额 等候时间 促销 菜点
告示性信息 餐厅名称 特色风味 地址 预订电话 营业时间 回收费用
据，是一项重要的管理工具 菜单可以为企业经营提供参考
三、菜单的种类
固定性菜单 循环性菜单 即时性菜单 零点菜单 套餐菜单
2
第二节 菜单设计的依据
一、顾客需求
按年龄和性别，收入水平和职业，就餐动机，顾客 来源等
二、市场竞争
调查竞争对手的内容：营业时间和状况，菜系、价 格和供餐方式，餐厅面积、座数和周转率，餐厅环 境，服务状况，其他等