餐饮菜单设计与制作

四、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 STEP 1
制定标准菜谱
STEP 2
菜单总体构思
STEP 3
Βιβλιοθήκη Baidu
菜单的装潢设计 印刷和装帧
STEP 4 STEP 4
五、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
文字
1、内容 2、字体的选择
插图与色彩
规格和篇幅
1、规格 2、篇幅 3、形状
照片和图形
第四章 餐饮菜单设计与制作
• 案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张
小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王 看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。 小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做 些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计 今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他 们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查 询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克 22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750 克，计价330元。
• 你觉得这样设计菜单是否合理？ • 请提出你的意见与建议。
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作;
3、以竞争为中心的定价策略
不依据成本定价 不依据消费者情况定价
宴会菜单设计注意事项
• 1、宴会菜单的构成： • 凉菜、热菜、汤、主食、果盘
• 以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。 • 热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆制
品，特色菜、蔬菜） • 主食、汤、果盘要齐 • 突出宴会主题
• 作业
• 每位同学设计制作一份宴会菜单，标 上价格，包含封面与内页，要用彩色 纸打印出来，下周二上交。
3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
点菜菜单
套餐菜单
（二）种类
团队用餐菜单 宴会菜单
自助餐菜单
酒单
其他
早餐菜单
点
菜
午、晚餐菜单
菜 单
节假日菜单
客房送餐菜单
其
快餐菜单
他
今日特价菜菜单
儿童菜单
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
一、设计 原则
2、体现自己的特色
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息 二、菜单的内容
价格
介绍
三、菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
六、菜单设计制作中的注意事项
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
七、菜单的定价策略
1、以成本为中心的定价策略
一种是加成定价法 一种是目标收益率定价法
2、以需求为中心的定价策略
一种是理解价值定价法 一种是区分需求定价法