餐饮管理-菜单设计工作流程
食堂菜单怎么制定管理制度
食堂菜单怎么制定管理制度一、引言食堂菜单制定管理制度是指为了保障食堂餐饮服务的质量和安全，规范食堂菜单的制定和管理，确保食品安全和营养均衡，保障员工的健康，提高食堂餐饮服务的质量和水平。
食堂菜单制定管理制度应当包括菜单制定的程序、菜品原料的采购、品种选择及数量、食品安全和卫生等方面的内容。
二、食堂菜单制定的程序1. 食堂菜单制定的总体目标：以员工对餐饮服务的需求为导向，结合营养学的理论知识和实际操作经验，制定适合员工健康的菜品。
2. 食堂菜单制定的周期：菜单制定应当按照不同季节的变化调整，一般建议每个季度进行一次调整，保持菜单的新鲜多样性，并确保食品安全和营养均衡。
3. 食堂菜单制定的流程：食堂菜单制定应当经过餐饮部门、营养师或专业人员、领导部门的多方审核和讨论，确定菜品原料的采购供应商和菜品种类数量等。
同时要考虑员工的饮食口味、营养健康等因素，形成综合考虑的菜单。
4. 食堂菜单制定的报备程序：食堂菜单制定后应当向员工发布，并报备给相关领导部门备案。
同时要对菜品的原料采购情况进行记录，以备查验。
三、菜品原料的采购及品种选择与数量的制定1. 菜品原料的采购：食堂菜品原料采购应当遵循国家食品安全标准，严格执行食品安全管理制度，确保采购到的食品符合卫生安全标准。
可通过与有资质的供应商签订长期合作协议或者定期进行检测的方式，确保食材的质量安全。
2. 菜品品种选择与数量的制定：食堂菜品的品种选择应当结合不同季节的变化，确保菜品的新鲜多样性。
同时要根据员工的饮食需求和口味偏好选择菜品，避免食材库存的浪费。
对于主食、副食、素食和草本，需根据员工对膳食的需求进行配比，保证员工的膳食营养均衡。
3. 菜品数量的制定：根据食堂用餐人数和员工需求，确定每种菜品的制作数量。
同时也要考虑食品的库存周期，避免食品的浪费或者过期。
四、食品安全与卫生管理1. 食品原料的保质期把关：食堂在接收食品原料的时候，应当仔细检查食品的保质期和质量，并在库存时对食品进行分类堆放，确保使用最先进库存的食品。
酒店管理餐饮 餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司餐饮菜单如何设计及制作(一)菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：1.早餐菜单2.正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）3.宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）4.团体菜单5.自助菜单6.特色风味菜单7.客房送餐菜单8.夜宵点心菜单9.泳池茶座菜单10.特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）(二)菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：1.考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；2.考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；4.考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6.考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；7.考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。
(三)影响菜单的因素1.季节由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。
在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。
要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。
2.厨师的技能编制菜单要考虑到厨师的技能。
许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。
另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。
3.厨房的大小与设备编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。
在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。
虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
餐饮管理制度及流程范本
一、总则为规范餐饮服务管理，提高服务质量，确保食品安全，保障顾客权益，特制定本制度。
二、组织架构1. 成立餐饮管理小组，负责餐饮服务的整体规划、监督和实施。
2. 设立厨师长、领班、服务员等岗位，明确各自职责。
三、餐饮服务流程1. 前台接待（1）顾客入店后，服务员应主动迎接，热情服务。
（2）询问顾客需求，为其推荐菜品和饮品。
（3）引导顾客就座，并介绍菜单。
2. 预订与下单（1）顾客可通过电话、网络等方式预订餐位。
（2）服务员应认真记录预订信息，确保准确无误。
（3）顾客到店后，服务员根据预订信息安排座位。
3. 菜品制作（1）厨师长负责监督菜品制作过程，确保食品安全。
（2）厨师严格按照菜谱和烹饪规范制作菜品。
（3）制作过程中，厨师应保持厨房卫生，避免交叉污染。
4. 上菜服务（1）服务员将制作好的菜品摆放在顾客面前，并介绍菜品特点。
（2）服务员应保持微笑服务，耐心解答顾客疑问。
（3）上菜过程中，注意菜品温度和美观。
5. 餐后服务（1）服务员及时清理餐桌，为顾客提供良好的用餐环境。
（2）询问顾客对菜品和服务的满意度，收集意见和建议。
（3）为顾客提供免费茶水、小吃等，增加顾客满意度。
6. 退菜与投诉处理（1）顾客对菜品不满意，服务员应立即退菜，并致歉。
（2）顾客投诉，服务员应耐心倾听，及时上报管理层处理。
（3）管理层应及时调查处理，确保顾客权益。
四、食品安全管理制度1. 食品采购：选用优质食材，确保食品安全。
2. 食品储存：分类存放，防止交叉污染。
3. 食品加工：严格执行烹饪规范，确保食品卫生。
4. 食品留样：每道菜品留样48小时，以备查验。
五、员工培训与考核1. 定期组织员工进行食品安全、服务技能等方面的培训。
2. 建立考核制度，对员工进行定期考核，确保服务质量。
六、奖惩制度1. 对表现优秀的员工给予奖励，如晋升、加薪等。
2. 对违反制度、影响服务质量的员工进行处罚，如通报批评、罚款等。
七、附则1. 本制度适用于本餐饮服务场所。
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案第一课时一、导入部分菜单是餐厅的重要门面之一，是展示餐厅特色和实力的重要途径。
一个精心设计、制作精美的菜单不仅能够吸引顾客眼球，增加餐厅的知名度，还能提升顾客的用餐体验和消费意愿。
因此，学会设计和制作菜单是餐饮从业人员的基本技能之一。
二、目标设定1. 了解菜单设计的重要性；2. 掌握菜单设计的基本原则；3. 学会使用设计软件制作菜单；4. 提升对菜单的审美认知。
三、知识点讲解1. 菜单设计的重要性：菜单不仅仅是列出菜品的清单，更是餐厅的形象代表，反映着餐厅的品质和服务水平。
精美的菜单能够吸引顾客的眼球，增加用餐的乐趣，提升整体的就餐体验。
2. 菜单设计的基本原则：菜单的设计原则包括布局合理、字体清晰易读、色彩搭配协调、图片质量高清等。
合理遵循这些原则，可以让菜单更具吸引力，提升用户体验。
3. 使用设计软件制作菜单：现代设计软件如Adobe Illustrator、Photoshop等能够帮助我们制作出高质量的菜单。
通过学习这些软件的基本操作，我们可以设计出独具特色的菜单，提升餐厅形象。
四、实践操作1. 组织学生进行菜单设计小组活动，让他们运用所学知识设计一份具有吸引力的菜单。
2. 引导学生使用设计软件制作自己设计的菜单，并进行展示和交流。
3. 邀请专业设计师对学生设计的菜单进行点评，并给予改进建议。
五、总结部分通过本次课程，学生不仅了解到了菜单设计的重要性和基本原则，还掌握了使用设计软件进行菜单制作的技能。
希望学生能够在今后的实践中不断提升自己的设计能力，为餐饮行业做出更大的贡献。
第二课时导学案《菜单的设计与制作》导学案导学目标：1. 了解菜单设计的重要性以及常见的菜单布局形式。
2. 掌握菜单设计的基本原则和技巧。
3. 能够制作一份符合餐厅特色和风格的菜单。
导学内容：一、菜单设计的重要性菜单是餐厅的重要宣传工具之一，能够直接反映出餐厅的特色和风格。
一个好的菜单设计不仅可以吸引顾客的眼球，还能提升顾客对餐厅的整体印象，从而增加销售额。
食堂食谱制定制度及流程
食堂食谱制定制度及流程一、食堂食谱制定制度1.1 目的为规范公司食堂食谱的制定，确保食品安全，提高餐饮服务质量，满足员工的饮食需求，特制定本制度。
1.2 适用范围本制度适用于公司食堂食谱的制定、修改及执行过程。
1.3 职责划分1.3.1 食堂管理员负责组织食谱的制定和修订工作，并对食堂餐饮服务进行监督。
1.3.2 食堂厨师负责根据食谱进行食品加工制作，确保食品安全和质量。
1.3.3 行政部负责对食堂食谱制定过程进行指导和监督，确保食谱的合理性和科学性。
1.4 食谱制定原则1.4.1 营养均衡：食谱应根据员工的需求，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
1.4.2 口味多样：食谱应充分考虑员工的不同口味需求，提供多种菜式，满足员工的饮食喜好。
1.4.3 食品安全：食谱应遵循食品安全规定，确保食品原料新鲜、合格，加工过程符合卫生要求。
1.4.4 成本控制：食谱制定应合理控制成本，确保食堂经营的合理性。
1.5 食谱制定流程1.5.1 调查需求：通过问卷调查、座谈会等形式，了解员工对食堂餐饮服务的满意度、口味需求和特殊饮食需求。
1.5.2 菜单设计：根据调查结果，结合营养均衡、口味多样、食品安全和成本控制原则，设计菜谱。
1.5.3 厨师意见征集：组织厨师对设计的菜谱进行讨论，充分征求他们的意见和建议，对菜谱进行调整优化。
1.5.4 审批：将最终确定的菜谱报送给行政部进行审批，确保菜谱的合理性和科学性。
1.5.5 公示：审批通过的菜谱应在食堂进行公示，让员工了解并接受即将提供的餐饮服务。
1.5.6 执行：厨师根据公示的菜谱进行食品加工制作，食堂管理员对餐饮服务进行监督，确保食品安全和质量。
1.6 食谱修订1.6.1 定期收集员工对食堂餐饮服务的反馈，了解员工对菜谱的满意度和建议。
1.6.2 根据员工反馈，适时对菜谱进行修订，以满足员工的需求。
1.6.3 修订后的菜谱应重新进行审批和公示流程。
餐饮管理流程
餐饮管理流程餐饮管理流程是指在餐饮企业中，为实现餐饮服务高效运作和优质品质，以顾客满意为中心，对餐饮业务进行规范化管理的一系列流程和操作。
以下是一个简单的餐饮管理流程的概述。
1. 顾客接待：顾客进入餐厅后，由服务员进行热情的接待，引导顾客入座，并提供菜单。
服务员应对顾客的问题进行解答，并了解顾客的需求和喜好。
2. 点餐：顾客在菜单上选择自己喜欢的菜品，并告知服务员。
服务员应准确记录顾客的点餐内容，并尽可能提供服务建议和推荐。
3. 厨房制作：服务员将顾客的菜单交给厨房，厨师根据菜单上的要求进行食材准备、烹饪和摆盘。
厨师需要保持菜品的新鲜和卫生，确保食品的口感和质量。
4. 送餐服务：菜品制作完成后，服务员将菜品送到顾客桌上，并确认菜品是否准确。
服务员应友好地与顾客互动，了解顾客的用餐感受，并提供必要的服务补充。
5. 结账服务：顾客用餐结束后，服务员应向顾客确认是否还有其他需求，并根据消费清单和顾客消费情况进行结账。
服务员需要及时、准确地计算账单，提供顾客需要的发票和找零。
6. 清洁和卫生：餐饮管理流程中，保持餐厅环境的整洁和卫生也非常重要。
服务员和厨房人员需要定期清理和消毒工作场所，保持设备器具的卫生。
7. 顾客反馈：餐饮企业应重视顾客的意见和反馈，并及时处理。
包括接受顾客的投诉和建议，解决问题并改善服务质量。
可以通过顾客满意度调查、客户回访等方式收集顾客意见。
8. 培训和管理：对员工进行相关培训，提高服务质量水平。
建立规范的餐饮管理制度，确保各项操作符合要求。
制定员工工作制度和考核机制，激励员工的积极性和创造性。
9. 餐饮产品创新：为了满足顾客多样化的需求，餐饮企业应定期推出新菜品和创新式餐饮服务，保持竞争力，并根据市场反馈对餐饮产品进行调整和改进。
餐饮管理流程的目标是提供优质的餐饮服务和满足顾客需求，提升企业运营效率和盈利能力。
只有做好管理工作，合理规范流程，才能始终保持良好的顾客体验和口碑，从而取得餐饮市场的竞争优势。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案第一课时一、设计目标及背景：本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。
二、设计内容：1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。
2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。
3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。
三、设计步骤：1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。
2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。
3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。
4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。
四、设计考核方式：1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。
2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。
3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。
五、教学流程：第一阶段：理论知识普及- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。
- PPT展示：呈现菜单设计的相关案例，引导同砚深度了解。
第二阶段：分组设计- 组建团队：同砚进行分组，确定设计主题和风格。
- 头脑风暴：团队成员共同谈论，确定菜单内容和排版风格。
第三阶段：菜单制作- 制作规划：每组确定制作规划和分工，开始制作实物菜单样本。
- 制作过程：同砚依据设计方案，制作封面、内页和文字排版等内容。
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6．设计菜单
6．1餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计
设计成形的酒店各式菜单
6．2备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准
7．菜单印制与装帧
餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧
设计成形的酒店各式菜单
8．菜单验收、使用
菜单印制、装帧完成后，餐饮部经理对菜单进行验收后投入使用
印制完成的酒店各式菜单
餐饮管理-菜单设计工作流程
工作目标
知识准备
定酒店餐饮经营特色与菜品类别
2．核算出各式菜品的成本与价格
3．设计并制作出符合酒店定位的餐饮菜单
1．掌握酒店餐饮市场的调研方法与技巧
2．掌握各类菜系、中外餐饮菜肴的特色
3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧
4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识
酒店战备规划与经营目标文件
4．确定菜系种类和特色
餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本酒店的菜系种类与特色
菜单设计控制程序
5．核算菜品成本，确定菜品价格范围
5．1餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价
菜品定价策略及相关文件
1．组织市场调研
餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等
菜单设计控制程序
2．预测消费趋势与能力
餐饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力
1．餐饮市场调研报告
2．菜单设计控制程序
3．明确酒店餐饮经营目标
餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确本酒店的餐饮经营目标与经营特色