第三章 餐饮管理的菜单设计

（二）价格乘数法
价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍 数。 其公式：
采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1.搜集餐厅计划资料；2.计算餐厅可容成本； 3.计算产品价格乘数；4.核定单位产品价格。
【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定 价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜 占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四 种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤 39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本 占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营 业税5％。请完成： (1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘 数； (2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2， 请制定菜单中这些产品的基价。
案例分析： (1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。
(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定 部分产品基价。
【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和 制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额 438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类 成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本 占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工 成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业 费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产 品的标准成本为：
•根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单 种类 •根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 •根据市场特点和销售方式确定菜单具体 形式
back
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
•菜单上花色品种的数量控制 •不同菜单菜点品种的选择确定 •菜点花色品种结构比例的确定
back
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
（二）食品原材料的供应状况
一是尽量使用当地生产、供应充足的食品原料。 二是需要从外埠或国外购进的原料， 必须事先签订保证及时供应的合同。


三是需要库存的食品原料，要能够保证 库存供应和厨房使用，才能列入菜单。
四是季节性食品原材料，在菜单设计 中只能作为季节菜、时令菜处理。
这样，凡是列入菜单的各种产品，都能保证原料供应，满足客 人消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。
第二部分（4、5、6、7、10） 岗位基层管理
第四章 餐饮菜单设计与价格管理
第一节 菜单市场营销作用及其设计原则和标准
第二节 菜单设计的依据方法与使用更新
第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略
第四节 餐饮产品的价格制定方法
第五节 餐饮产品价格调整方法
第一节 菜单市场营销作 用及设计原则和标准
请完成： (1)编制餐厅预算与成本表； (2)计算三类菜点的价格乘数； (3)核定部分产品的盘菜基价。
案例分析： (1)编制餐厅成本与预算，见表4-4。
(2)计算三类菜点的价格乘数。
(3)根据产品标准成本核定部分产品基价。
（三）主要成本法
主要成本法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点成本率 2.计算菜点分摊人工成本 3.核定产品定价系数
•菜单程式
•突出重点推销的菜肴以引 起客人重视 •菜点要配有文字说明
back
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
•成本核定要根据菜单种类不同而变化 •毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种 类 •菜单价格的确定与掌握要有利于促进销 售，开展市场竞争
back
（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出 美感效果
调整措施
三、菜单设计的方法步骤
（一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 （五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感 效果
Go
（一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向
4.核定产品基价
【案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万 元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占 28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。 餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为： 冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2 ％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。餐厅已核定出部分产品 盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定上述产品的 基价。
案例分析：
(1)分别计算两种产品的盘菜成本。
(2)分别计算两种产品的价格。
2.成本毛利率法
产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）
【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主
料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处
理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料
成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡
市场供求结合，符合企业实际
三、菜单设计应达到的标准
（一）外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐 厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。 （二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。 （三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科 学合理。 （四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。 （五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密 配合。 （六）菜单内容具有灵活性。 （七）设计出的菜单必须保证各种菜点的供应， 缺菜率不能高于2%。
区别下列属于哪种菜单
二、菜单市场营销的作用
1.菜单是餐饮市场定位的集中体现 2.菜单是餐饮市场营销的依据 3.菜单是餐厅产品推销的广告 4.菜单是客人消费需求的凭借 5.菜单是餐饮生产经营活动的工具
揚智文化事業製作
三、菜单设计的原则
体现经营风味，树立餐厅形象
花色品种适当，刺激消费需求 创造竞争优势，保证利润目标
1
2
3
4
（五）厨师技术水平和厨房设备
厨师技术水平的限制。
充分发挥他们的特长， 不能超越厨师的水平。
厨房设备的限制。
综合考虑厨房设备的生产能力， 但不能超越设备的生产能力。
二、菜单设计需要考虑的因素
影响菜单设计的因素是多种多样的， 但总的说来，设计制定菜单要以客人需求 为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综 合分析影响市场供给和需求的各种因素， 包括产品风味、花色品种、产品质量、产 品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、 推销能力、顾客感受等等，具体如图所示。
•菜单装帧与餐厅等级规格、菜 单内容及整体环境相协调 •菜单图案 •色彩运用 •尺寸规格 •材料选择
back
四、餐饮菜单的使用和更新
• （一）专人保管，留档备查 • （二）正确使用，加强维护 • （三）定期更换，以旧换新
第三节 餐饮产品的价格 构成及其管理原则和策略
一、餐饮产品价格特点和价格构成
的盘菜价格。
案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格P。
3.两种毛利率的换算
其转换公式为：
[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧 仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利 率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分 别为：
采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验 清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相 同：
一、菜单分类及其特点
根据服务方式：点菜菜单、套菜菜单、宴会菜单
根据就餐时间：早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单
根据服务地点划分：餐厅菜单、酒吧菜单、客房菜单 根据市场特点划分：固定菜单、循环菜单、即时性菜单 根据菜单装帧制作的方式划分：合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式 菜单、立牌式象形菜单、活页式菜单
此外还有：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜 单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等
【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分 析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去 统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅 人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率 18.42％，营业税率5.5％。90天内的预算收入158.76万元。 餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本， 见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价 格制定提供依据。
（三）餐饮产品的花色品种
一是花色品种的选择要尽量做到多样化， 能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求。 二是所选择的花色品种必须保证产品质量， 有利于充分发挥厨师的烹调技术。 三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。 四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。

注意：避免单一化和复杂化。
案例分析： (1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数， 见表4-6。
(2)计算菜点直接人工成本。 每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越 多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：
(3)编制菜点基价，见表4—7。
（四）毛利贡献法
毛利贡献法计算价格公式：
毛利贡献法其定价过程分为三步： 1.编制定价期内的餐厅预算 2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额 3.分摊产品毛利，制定产品基价
餐 ”情 人 节 ” “ 二 人 世 界 情 人 套

“ —
第二节 菜单设计的依据 方法与使用更新
一、菜单设计的主要依据
（一）目标市场的客人需求


1、客源档次
2、客人消费方式


3、客人用餐目的
4、客人年龄结构 5、客人性别结构 6、客人宗教信仰 7、客人饮食习惯 8、客人支付能力
策略
竞争价格 心理价格
餐饮产品价格策略
第四节 餐饮产品的价格 制定方法
一、餐饮产品定价程序
核定产品原料成本 B
判断市场需求 A
C 确定产品定价目标
定价的程序
选择基价制定方法
E
D
制定产品毛利率标准
二、餐饮产品基价制定方法
（一）毛利率定价法 1.销售毛利率法
产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）
【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松 鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和 18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘 菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本 分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5 元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别 确定两种产品的价格。
案例分析： (1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见 表4-9。
(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。
(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。
(4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝 的产品基价P为：
其余产品基价制定方法相同，结果分别为：
三、餐饮产品的菜单价格确定
1 2 3
4
分析市场 竞争状况
餐厅菜单设计 客人需求 同行风味 档次结构 推销能力 同行竞争 民族因素 先后次序 产品风味 花色品种 产品质量 产品价格 消费习惯 厨房技术 比例安排 色香味形 成本消耗 宗教因素 文字说明

菜 单 设 计 需 考 虑 的 因 素
内容安排
外观形象 盈利能力 菜单设计综合效果
纪念意义
喜爱程度
实用价值
价格 特点和构成
价格特点
特殊性 灵活性 多样性 时令性
价格构成
产品成本 产品毛利
二、餐饮产品价格管理原则
（一）按质论价，优劣分档
（二）区分市场，随行就市 （三）有利竞争，自我调节 （四）价格管理和成本控制相结 合的原则
三、餐饮产品价格策略
满意利润
市场占领 声望价格
差别价格
试验产品 价格的市 场反映
灵活运用 餐饮产品 价格策略
尽可能采 用心理定 价方法
第五节 餐饮产品的价格 调整方法
一、餐饮产品价格调整的依据
1 2 3
市场供求关 系的变化
原料成本与 费用的变动
餐饮经营者 的市场策略 变化
二、餐饮产品价格调整的工作步骤
选择调价时机
分析调价范围和品种
拟定调价方案
采取调价措施
三、餐饮产品价格调整方法和案例
（一）边际成本法
边际成本法的调价步骤：
1.收集价格资料
2.预测调价效果
3.决定调价水平
【案例七】某饭店自助餐厅计划成本率32.5％，人 事、折旧等固定费用预计每月3.58万元，水电燃 料等可变费用预算12.5％，自助餐原定每人次收 费75元。预计月接待人次1500人。若价格下调， 接待人次将增加，结果见表4-10，请确定未来1月 最优利润价格目标。 案例分析：
（四）不同菜点的盈利能力 四类菜品：


一是既畅销利润也高。 二是畅销但是利润低。 三是不畅销但是利润高。 四是既不畅销利润又低。
Байду номын сангаас
90 80 70 60 50 40 销量 利润
采取不同的策略： 第一类安排60%-70%。
30 20


第二类尽量少安排或不安排。 10 第三类安排在15%-20%。 0 第四类安排在5%-10%。