餐饮管理 菜单
餐饮公司菜单制度管理办法
餐饮公司菜单制度管理办法1. 背景介绍随着餐饮业的快速发展和消费者对食物的要求不断提高，餐饮公司面临着更多的挑战和竞争。
制定菜单制度管理办法，对于提升餐饮公司的品牌形象、拓展市场、提高客户满意度都具有十分重要的作用。
2. 菜单制度管理办法的基本原则2.1 策划性为了使菜单更有竞争力和特色，菜单制定需要考虑到相关市场需求、客户需求以及餐饮公司实际情况的因素，制定合适的菜单制度管理办法需要结合公司发展的实际情况，制定具有控制风险和合理性的制度。
2.2 透明性制定菜单制度需要考虑到透明度，对于食物原材料的标示和食品原材料采购进行透明化，并在菜单中标注清楚，保证消费者能够得到真实且全面的信息。
2.3 合理性菜单的制定需要考虑到客户的需求和口感，制定出符合客户要求且合理的价格，在产品的研发中需要权衡食材成本和品质，同时还需要考虑到菜品制作时间和消费者排队时间。
2.4 特色性菜单的制定还需要考虑到公司的特色或品牌形象，提高菜品的独特性和创意性，创造属于公司的特色菜品，这样可以增加公司的品牌知名度，提升公司的竞争力。
3. 菜单制度管理办法流程3.1 食物原材料采购在菜单制作之前，需要采购符合公司标准的食品原材料，从正规途径购买，不得购买过期、劣质、有害物质等食品原材料，以确保食物的安全和口感质量。
3.2 菜单制作在制作菜单时，需要考虑到菜品的成本、客户的口味、公司的特色等因素，同时还需要考虑到菜品的卫生和安全。
应该根据不同季节和节日调整菜单内容，在不影响营业的情况下增加特色菜品，以满足顾客的需求。
3.3 菜品费用的管理制定菜单的同时，还需要考虑菜品成本，标准化对于食品的成本会使获益更大。
3.4 客户体验评估定期对客户进行问卷调查，了解顾客对于菜品的满意度，并及时调整菜单，不断改进服务，提升菜品的质量和品味满足顾客的需求。
4. 菜单制度管理办法执行监督为了确保菜单制度管理办法的有效执行，每个公司需要对菜单制度进行监督和管理，包括菜品审核、价格审核和优化、菜品的数量销售统计以及生产记录的管理等。
食堂管理制度菜单
食堂管理制度菜单一、菜单食堂在制定菜单时，需要考虑员工的饮食需求和口味偏好。
菜单应该包括主食、副食、汤品和饮料等各类食物，做到口味丰富、均衡搭配。
为了保证食材的新鲜和品质，食堂应该根据季节变化及员工反馈做出调整，确保菜品的多样性和时令性。
1.主食主食是员工日常饮食中的重要组成部分，应该提供多样的选择，包括米饭、面条、蒸饺、馒头、粥等。
可根据员工的健康需求，提供粗粮主食，如小米饭、糙米饭等，并且适当调整每餐主食的种类，让员工有更多的选择。
2.副食副食应该以蔬菜、水果和肉类为主，包括炒菜、炖菜、凉菜等。
应该灵活搭配，尽可能做到色香味俱全，让员工有更多的选择。
并且要求食堂在做菜的时候，保持低油低盐的原则，做到清淡鲜美。
3.汤品汤品是中餐餐桌上的一道重要菜品，汤品的选择也应该多样化。
可以提供酸辣汤、鸡蛋汤、海鲜汤、豆腐汤等多种选择，根据季节变化适当调整。
4.饮料食堂应该提供多种健康饮料，包括水、牛奶、果汁、绿茶等，减少碳酸饮料及其他高糖饮品的供应。
保证员工的营养需求和健康饮食。
二、菜单调整食堂在制定菜单时应该及时了解员工的饮食需要和意见建议，根据员工的反馈，适当调整菜单。
在菜单上需要定期更换，提供新鲜季节菜品，确保菜品的多样性和时令性。
同时，食堂也应该密切关注员工的健康需求，提供低盐低油、清淡可口的菜品，满足员工的饮食需求。
三、食材采购食堂在采购食材时，需要确保食材的新鲜和品质。
应从正规厂家或者市场采购，保证食材的质量和安全。
食堂应该加强对供应商的管理和监督，确保供应商提供的食材符合国家卫生标准，并且要求供应商提供食材的产地证明和质检报告。
四、菜品烹饪菜品的烹饪应该注重原料的新鲜和烹饪技巧。
食堂的厨师应该具备一定的烹饪技能和卫生意识，做到食材精挑细选，烹饪过程中注意火候和烹饪时间，确保菜品的口感和味道。
并且要求厨师做菜的时候，合理控制油盐等食品添加剂的使用量，做到清淡可口。
五、卫生管理食堂的卫生管理是非常重要的，必须按照卫生标准进行管理。
餐饮菜单分组管理制度内容
餐饮菜单分组管理制度内容一、制定背景与目的为了更好地管理餐饮菜单，提高客户体验，减少菜品浪费，制定本制度。
二、分组原则1.主食类分组原则：主食类菜品包括米饭、面食等，按照口感分组，如软绵类、硬坚类、糯性类、香喷类等。
分组应以相似性原则为基础，即口感相近的菜品分为同一组，便于客户选择。
2.菜品分组原则：菜品分为凉菜、热菜、汤羹等，按照菜品原料、烹饪技术分类，分组应以烹饪方法、口感、配料等因素为基础，便于客户选择。
3.饮品类分组原则：饮品包括水果汁、茶饮、咖啡等，按照口味、卡路里、热量等分类，分组应以相似性原则为基础，便于客户选择。
三、分组制度的实施1.制度制定与宣传：餐饮菜单分组制度应由专人负责制定及宣传，全体员工掌握制度，以便执行。
2.菜品录入：针对新菜品，由相关负责人检查录入，如菜品有别于既有的分组分类，需要议定新的分组。
3.更新菜品信息：菜品信息需要不断更新，将新上市的菜品按照规定的分组分类。
4.训练员工：分组制度的要求应在员工培训和考核中得以体现。
5.菜品管理：每日对菜品进行检查，确保菜品分组符合制度要求。
同时，需要针对客户反馈及时调整菜品分组。
四、制度落实的保证1.物料保障：菜品、饮品的存放和保障应符合相关的规定要求。
2.设备保障：菜品的加工和保温设备应符合国家和业内相关技术标准，以保证菜品的质量。
3.人员配备：对于有关菜品的质量、口味、制作等方面，应保证人员配备及技能水平符合要求。
同时，针对制度要求，人员应具有执行分组制度的能力。
五、总结本制度的实施，将会使餐饮企业更好地管理餐饮菜单，更好的提高客户体验。
同时，因此能减少菜品浪费，提高餐饮企业经济效益，十分具有实际意义。
餐饮公司菜单制度管理内容
餐饮公司菜单制度管理内容背景介绍在餐饮公司中，菜单制度是非常重要的，对于菜品的质量、口感和客户的满意度都有着至关重要的影响。
因此，如何做好菜单制度的管理、更新和调整成为了餐饮公司需要关注的重要问题。
菜单制度的管理方式菜单的更新方式餐饮公司需要定期更新菜单，以满足客户的需求，同时也要保证菜品的质量和营养均衡。
在更新菜单时，需要考虑以下几个方面：•季节变化：根据不同季节的饮食习惯和天气情况，适当地调整菜单中的菜品，以满足客户的口味需求。
•新鲜度：要选择新鲜、健康、安全的食材，做到保证菜品的质量和口感。
•营养均衡：在菜单中添加新的菜品时，要考虑菜品的营养成分，保证菜单营养均衡。
菜单的调整方式菜单的调整是为了满足客户不同需求的要求，同时也要考虑菜品的运营情况。
在菜单调整时，需要考虑以下几个方面：•客户需求：了解客户对菜品的需求和口味偏好，根据客户的反馈做出相应调整。
•营养均衡：在菜品选择时，要考虑菜品的营养成分，保证菜单营养均衡。
•价格变化：在菜品调整时，要考虑菜品的成本和市场价格，避免价格过高或过低。
菜单的有效期管理菜单的有效期管理是为了确保菜单内容的实效性和准确性，同时也可以减少不必要的损失。
在菜单有效期管理时，需要考虑以下几个方面：•定期更新：按照公司的菜单制度，规定菜单的有效期，定期更新菜单。
•及时调整：在有效期内，如果发现菜品有调整或者不合适的地方，及时调整菜单，确保菜单的准确性。
•宣传推广：在菜单更新时，要及时宣传推广新菜品，增加客户的订餐兴趣。
菜单制度管理的工具员工管理系统员工管理系统可以帮助餐饮公司优化菜单制度管理，包括以下几个方面：•菜品管理：通过员工管理系统，可以将菜品信息导入系统中，包括菜品名称、材料、口味、营养成分等。
•菜单管理：可以通过员工管理系统，将菜品组合成菜单，并进行菜单的管理和调整。
•客户反馈管理：员工管理系统可以帮助餐饮公司统计客户的反馈信息，及时调整菜品和菜单。
POS系统POS（销售点系统）是一种常见的零售销售工具，也被广泛用于餐饮行业。
餐饮服务与管理-第7章--菜单设计与管理PPT课件
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
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（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
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三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
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四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
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（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
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第三节 菜单设计的依据
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
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五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
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七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
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第二节 菜单的种类
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
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餐饮菜单分组制度模板
《餐饮菜单分组制度》一、总则1.1 为了加强餐饮菜单的分组管理，提高餐饮服务质量，确保顾客用餐安全，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于本公司所属餐厅、食堂等餐饮服务场所的菜单分组管理。
1.3 餐饮菜单分组应遵循科学合理、顾客至上、安全卫生、规范操作的原则。
二、菜单分组2.1 菜单分组应根据食品特点、口味、烹饪方法等因素，合理划分，便于顾客选择和厨师制作。
2.2 菜单可分为以下几类：2.2.1 开胃菜：主要包括凉菜、小吃等，用于开胃增进食欲。
2.2.2 主食：包括米饭、面条、馒头、包子、饺子等，为主食类食品。
2.2.3 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类食品。
2.2.4 海鲜：包括鱼、虾、蟹、贝类等海鲜食品。
2.2.5 蔬菜：包括各种蔬菜及其制品，如炒菜、炖菜、蔬菜沙拉等。
2.2.6 汤类：包括各种汤品，如炖汤、羹汤、浓汤等。
2.2.7 甜点：包括各种甜品、糕点、水果等，用于餐后甜品。
2.2.8 饮品：包括各种饮料、酒水等，供顾客选择。
三、菜单分组管理3.1 餐饮管理人员应根据实际情况，合理制定菜单分组，并进行定期调整和更新。
3.2 各餐饮服务场所应按照菜单分组，合理设置食品展示区、制作区、存放区等，确保食品分类清晰、安全卫生。
3.3 厨师在制作食品时，应严格按照菜单分组要求，确保食品口味、烹饪方法等方面的协调统一。
3.4 餐饮服务人员应熟悉菜单分组，向顾客准确介绍各类食品的特点、口味、烹饪方法等信息，提供优质服务。
3.5 餐饮服务场所应定期对菜单分组进行审查，对存在的问题进行及时整改，确保菜单分组的合理性和实用性。
四、食品安全与卫生4.1 餐饮服务场所应严格遵守食品安全法律法规，确保菜单分组管理的食品安全与卫生。
4.2 厨师制作食品时，应严格执行食品安全操作规程，防止交叉污染。
4.3 餐饮服务场所应定期对食品原料、餐具、设备等进行检查和清洗消毒，确保食品安全卫生。
餐饮管理之菜单设计精品PPT课件
7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份 ￥38/份 ￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份 ￥35/份 ￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份 ￥15/份 ￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份 ￥15/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘 ￥ 20/盘 ￥25/盘
1 炸竹虫
煎炸类
2 炸蜂蛹
3 炸馒头
￥35/盘 ￥35/盘 ￥10/盘
4 炸罗非鱼 5 炸猪皮 6炸小瓜
￥35/份 ￥15/份 ￥12/份
7 炸茄子 8 炸臭豆腐 9 炸小黄鱼
￥15/份 ￥15/份 ￥25/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份 ￥15/份 ￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份 ￥20/份 ￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份 ￥20/份 ￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份 ￥12/份 ￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份 ￥10/份 ￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份 ￥30/份 ￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份3 酸菜土豆汤源自￥10/份4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份 ￥10/份 ￥10/份
4 番茄南瓜尖 5 炒鸡杂 6木耳菌
餐饮菜单管理制度
餐饮菜单管理制度一、引言餐饮行业是一个竞争激烈的领域，餐饮经营者需要不断创新和提升服务质量来吸引顾客。
而菜单作为餐饮业的重要一环，直接关系到顾客体验和经营效益。
因此建立科学规范的菜单管理制度就显得尤为重要。
本文将从菜单设计、定价、更新以及目标受众等方面进行详细介绍和分析，以期为餐饮经营者提供一些参考和借鉴。
二、菜单设计1. 起草原则在制定菜单之前，必须明确菜单的定位和目标受众。
根据餐厅的风格、特色和所在地区的顾客口味等方面进行合理搭配，打造出与之相符合的菜单。
同时还要注意菜单的版面设计、内容编排和图片搭配，确保整体视觉效果美观大方，易于吸引顾客的眼球。
2. 菜品分类菜单中的菜品应按照不同的分类进行排列，如热菜、凉菜、主食、酒水等，方便顾客选择。
同时还可以根据菜品的口味、店内推荐度等进行标注和排名，帮助顾客更快地找到自己喜欢的菜品。
3. 菜品介绍菜单中每一道菜品都应提供详细的介绍，包括原料、工艺、口味、特色等方面。
引导顾客更好地了解菜品，增加购买的信心。
同时还可以提供一些推荐搭配或者套餐组合，方便顾客进行选择。
4. 图片搭配菜单中的图片可以起到很好的宣传作用，可以通过精美的图片展示菜品的外观和口感，引起顾客的食欲。
但需注意图片的真实性和质量，避免与实际菜品差异过大。
5. 定期更新菜单并不是一成不变的，餐饮经营者应定期检查菜单内容，并根据季节、节日或者市场需求进行适时的更新和调整。
这不仅可以吸引老顾客重复消费，还可以吸引新顾客的到来。
三、菜单定价1. 成本控制菜单的定价必须符合菜品的成本，不能盲目定价，导致利润动辄。
在确定菜品价格时，必须充分考虑到原料成本、人工成本、租金、水电等费用，确保餐饮业的可持续发展。
2. 以市场为导向在制定菜单价格时，餐饮经营者需要深入了解市场行情，了解竞品的价格及市场反馈。
在此基础上，灵活调整价格策略，确保价格合理且具有竞争力。
3. 价格优惠菜单中可以设置一些套餐或者优惠活动，吸引顾客前来消费。
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热菜
麻婆豆腐
外观色深红亮，红白绿相 衬，豆腐形整不烂；
吃起来具有麻、辣、烫、 嫩、酥、香、鲜等风味。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味 型之一。因为菜品具有鱼香味， 其味是调味品调制而成。此法 源出于四川民间独具特色的烹 鱼调味方法，而今已广泛用于 川味的熟菜中。
烹制法：卤。此菜宜趁热食 用，味更鲜美，四川地区常 见的佐酒佳肴之一。
绿豆冻肘，咸鲜味型。
特点：色淡绿而透明， 质鲜嫩爽口。
烹制法：煨、蒸、冻。
卷筒兔片，咸鲜味型。
特点：色泽美观，咸鲜 可口。
烹制法：卷、蒸。
酱香腐干，酱香味型。
特点：色泽棕红，质地干香， 酱香浓郁。
烹制法：炸收。
怪味腰果，怪味味型。
鱼香肉丝具有咸、辣、鲜、香 等特点，用于烹菜滋味极佳。
小米蒸排骨
排骨本身就可以补充丰富蛋白 质和铁元素，小米又具有健脾 养胃，滋阴壮阳的功效，又能 贴秋膘，又能养生。
咸烧白
此菜素以质嫩条细，咸 鲜回甜，味道醇香而闻 名于世，以之与素肉同 烧，增添了特殊风味。 以五花肉为制作主料， 咸烧白的烹饪技巧以蒸 为主，口味属于咸甜味。
2、突出宴会主题原则——此次宴会可以以文化亮点为主题，例四川美食宴
3、菜肴质/量/价统一原则——合理把握菜肴道数与质量的关系。菜点总数量 应以每人平均吃750克熟食为标准。
上菜顺序
一、7道凉菜：四川五香卤肉79、绿豆冻肘39、卷筒兔片99 酱香腐干19、怪味腰果49、花椒鸡丁59、凉拌蕨苔29
二、1道头菜：川味东坡肉 219 三、2道大菜：黄油焗大龙虾369、泡菜鱼69 四、6道普通热菜：麻婆豆腐19、鱼香肉丝39、小米蒸排骨79、
特点：脆酥鲜香，咸、甜、麻、 辣、酸、鲜、香并重，食之爽 口。
烹制法：炸、粘裹。
花椒鸡丁，麻辣味型。
特点：色泽棕红，质地酥 软，麻辣醇香，回味略甜。
烹制法：炸收。
凉拌蕨苔，酸辣味型。
特点：脆嫩滑爽，咸 鲜香辣。
烹制法：沮、制法：火靠
特点：色金红，肉耙烂，味 甜香，肥而不腻，满口留香。
二、宴会菜肴设计
1、满足顾客需求原则 （1）把握客人特点，了解主人、主客、主要陪同的年龄、职业、性别、民 族及参加宴会的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌。 （2）此次开业宴会属于商政务宴会——选择菜式要注意选显尊贵的菜点， 同时要突显地方特色和本餐厅的特色，要体现健康饮食概念，口味较重、色 泽较深、动物内脏、脂肪太多、不方便优雅食用的尽量不用
开业宴请菜单设计
题目：09年11月，四川某 公司在某酒店办开业宴请， 参加人数有50人，订餐标 准为每位200元。（酒水除 外）
分析：办五桌酒席，每桌10 人，2000元一桌
在四川举办应以川菜为主， 口味清鲜醇浓并重
一、开宴会菜单需要了解的信息
1、就餐标准
（1）确定标准，这次宴会菜单属于中等标准（2000元一桌）
川汁烧虾球79 、蒜蓉粉丝蒸扇贝69 、咸烧白69 五、2道素菜：上汤娃娃菜39、清炒时蔬39 六、1道汤锅：酸萝卜老鸭汤129 七、1道点心：莲茸层层酥 39 八、1道主食：四川担担面 69 九、1道甜品：莲子红豆沙26/份 十、1道水果：水果拼盘 39
凉菜
四川五香卤肉，五香味型。
特点：皮色金红、肉耙而香。
点心
莲茸层层酥
特点为：色泽金黄，形态美观， 皮料酥香，馅鲜味美。
该品酥层分明，口感酥软，口 味香甜滋润，配备甜羹汤食用 最宜。
主食
四川担担面
“中国十大面条”之一，用 面粉擀制成面条，煮熟，舀 上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香， 咸鲜微辣，香气扑鼻，十分 入味。
甜品
莲子红豆沙
红豆具有清热解毒、健脾益胃、 利尿消肿、通气除烦等多重功 效，莲子则能养心安神、清心 润肺，柔滑细腻的莲子红豆沙 具有清肺、和胃的功效。
4、活动形式——了解宴会全过程的组成环节，以确定上菜起始时间、节 奏和辅助服务的内容，避免上菜、斟酒与客人的演讲发生冲突
5、出席人员——了解宴会的主人、主要陪同、主宾、次主宾，根据身份 最高者的个人喜好禁忌安排宴会菜肴，如有摆席卡需求，则需要客人提 供详细名单，并分清主客双方人员次序
6、特殊要求——通过预订沟通和客户档案了解客户的特殊需求，了解的 越充分越方便餐厅与厨房准备，临时应变也越易；（例客人中有素食者 就需要提前另备菜肴）
（2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在 为她着想
2、时间——要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备 时间、凉菜及头菜上菜时间，整体控制上菜控时范围
3、宴会主题——了解主题是宴会设计的首要条件，设计必须紧扣活动主 题，才能确定与主题相关的展现要素（主题背景、环境装饰、宴会餐台 装饰、菜点选择及装饰）
此菜追本溯源，乃由苏东坡 最早在徐州创制，为浙菜名 品。川人结合自身烹饪方式 创制出别样东坡肉。
大菜
黄油焗大龙虾
西式原料中式烹法，因 放了黄油，虾肉香滑， 如巧克力般，入口即化
泡菜鱼
四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜 系，以其特有的调味和独特的烹调技 法而著称，鲫鱼的细嫩，配以四川泡 菜煮制而成。
水果
水果拼盘
水果拼盘的做法简单，是菜 谱里的常见菜，水果拼盘口 味属于甜味，做法属拌菜类。
川汁烧虾球
蒜蓉粉丝蒸扇贝
素菜
上汤娃娃菜
主要食材是娃娃菜，主要 烹饪工艺是煮，而后以浓 汤调制而成。成品香浓、 味鲜、口感浓郁。
清炒时蔬
这道菜清淡爽口，富含丰 富的维生素。虽然都是很 大众的食材，却有着突出 的养生保健功效。
汤锅
酸萝卜老鸭汤
主要食材是鸭子和酸萝卜， 主要烹饪工艺是炖。成品 鲜美可口，汤色澄亮，还 可以去秋燥。