酒店餐饮餐单的筹划与设计制作
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
酒店管理餐饮 餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司餐饮菜单如何设计及制作(一)菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：1.早餐菜单2.正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）3.宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）4.团体菜单5.自助菜单6.特色风味菜单7.客房送餐菜单8.夜宵点心菜单9.泳池茶座菜单10.特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）(二)菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：1.考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；2.考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；4.考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6.考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；7.考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。
(三)影响菜单的因素1.季节由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。
在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。
要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。
2.厨师的技能编制菜单要考虑到厨师的技能。
许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。
另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。
3.厨房的大小与设备编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。
在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。
虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。
谋划酒店菜单方案
谋划酒店菜单方案
一、餐前小吃类：
1. 欢迎拼盘：包括腌制橄榄、烤面包、鳗鱼寿司等。
2. 西班牙墨鱼丝：配以炸薯条和自制番茄酱。
3. 蒜蓉虾仁：新鲜虾仁炒至鲜嫩，搭配香蒜香油。
二、凉菜类：
1. 红油抄手：面皮薄馅料鲜，淋上特制辣椒油。
2. 麻辣黄瓜丝：脆爽的黄瓜丝，口感麻辣爽口。
3. 醉鸡：嫩滑的鸡肉片，蘸以特制酱料。
三、汤类：
1. 海鲜酸辣汤：淡辣酸鲜的口味，融合多种海鲜鲜香。
2. 三丝鸡蛋羹：细腻的鸡蛋羹，加入鸡丝、火腿丝、木耳丝。
四、主菜类：
1. 素炒什锦：蔬菜的多样组合炒至鲜嫩，佐以特制酱汁。
2. 红烧狮子头：肉质鲜嫩的肉丸，搭配红烧汁。
3. 清蒸鲈鱼：鲜嫩的鲈鱼蒸至透明，配以姜葱水。
五、主食类：
1. 蛋炒饭：鸡蛋、青豆、胡萝卜等炒饭，香气四溢。
2. 红油担担面：细面条配以特制花生酱，口感麻辣有嚼劲。
六、甜品类：
1. 芒果布丁：香滑的布丁，搭配新鲜芒果。
2. 巧克力慕斯：细腻丝滑的巧克力慕斯，入口即化。
以上是针对酒店菜单的一些菜品方案，每个类别可根据实际需要进行搭配和调整。
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范第一章酒店餐厅菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的基本原则 (3)1.1.1 客户需求为导向 (3)1.1.2 突出特色菜品 (3)1.1.3 结构清晰，分类合理 (3)1.1.4 突出价格优势 (3)1.1.5 精美视觉呈现 (3)1.2 菜单设计的意义与目的 (3)1.2.1 提升酒店餐厅形象 (3)1.2.2 促进菜品销售 (4)1.2.3 优化餐饮服务 (4)1.2.4 传递品牌文化 (4)1.2.5 提高餐饮管理效率 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的版式设计 (4)2.2 菜单的分类与排列 (4)2.3 菜单的字体与颜色选择 (5)第三章菜品设计与开发 (5)3.1 菜品创新的策略与方法 (5)3.2 菜品开发流程与步骤 (6)3.3 菜品营养搭配与成本控制 (6)第四章菜单定价策略 (7)4.1 菜单定价的原则与方法 (7)4.1.1 定价原则 (7)4.1.2 定价方法 (7)4.2 菜单价格与市场竞争力分析 (7)4.2.1 菜单价格与市场竞争力关系 (7)4.2.2 市场竞争力分析 (7)4.3 菜单定价与成本控制 (8)4.3.1 成本控制原则 (8)4.3.2 成本控制方法 (8)第五章酒店餐厅出品管理概述 (8)5.1 出品管理的目标与任务 (8)5.2 出品管理的组织架构与职责 (8)5.2.1 组织架构 (8)5.2.2 职责分配 (9)第六章原料采购与储存管理 (9)6.1 原料采购的流程与标准 (9)6.1.1 采购流程 (9)6.1.2 采购标准 (9)6.2 原料储存的方法与要求 (10)6.2.1 储存方法 (10)6.2.2 储存要求 (10)6.3 原料库存管理与成本控制 (10)6.3.1 库存管理 (10)6.3.2 成本控制 (10)第七章食品加工与烹饪技术 (10)7.1 食品加工的基本原则与方法 (10)7.1.1 基本原则 (10)7.1.2 加工方法 (11)7.2 烹饪技术的分类与运用 (11)7.2.1 分类 (11)7.2.2 运用 (11)7.3 烹饪设备与工具的使用与维护 (11)7.3.1 设备与工具的使用 (11)7.3.2 设备与工具的维护 (12)第八章酒店餐厅卫生与安全管理 (12)8.1 食品卫生与安全管理规定 (12)8.1.1 遵守国家相关法律法规 (12)8.1.2 建立卫生与安全管理体系 (12)8.1.3 食品原材料采购与储存 (12)8.1.4 食品加工与烹饪 (12)8.1.5 餐具清洗与消毒 (12)8.1.6 食品留样 (12)8.2 食品卫生与安全操作流程 (13)8.2.1 员工个人卫生 (13)8.2.2 原材料验收与储存 (13)8.2.3 食品加工与烹饪 (13)8.2.4 餐具清洗与消毒 (13)8.2.5 食品留样与送检 (13)8.3 卫生与安全管理培训与监督 (13)8.3.1 员工培训 (13)8.3.2 监督检查 (13)8.3.3 消费者反馈 (13)8.3.4 持续改进 (13)第九章酒店餐厅服务质量提升 (13)9.1 服务质量标准与评价体系 (13)9.1.1 服务质量标准制定 (14)9.1.2 服务质量评价体系 (14)9.2 服务流程优化与改进 (14)9.2.1 服务流程优化 (14)9.2.2 服务改进措施 (15)9.3 客户满意度调查与改进措施 (15)9.3.1 客户满意度调查 (15)9.3.2 改进措施 (15)第十章菜单设计与出品管理持续改进 (15)10.1 菜单更新与调整策略 (15)10.2 出品管理持续改进的方法与途径 (16)10.3 菜单设计与出品管理信息化建设 (16)第一章酒店餐厅菜单设计概述1.1 菜单设计的基本原则酒店餐厅菜单设计是一项涉及餐饮管理、市场营销和视觉传达的综合性工作。
菜单的筹划设计与制作实施
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的设计依据
依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况 食品原料的平衡和多样化 自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规
（一）依据市场需求
目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
六、菜单设计的方法和步骤
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调
2.精心选择菜单图案
3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
餐饮菜单方案
餐饮菜单方案1. 引言餐饮菜单是餐厅经营中至关重要的一环。
一个好的菜单方案，不仅能吸引顾客，增加销售，还能提升顾客对餐厅的印象。
本文将介绍餐饮菜单方案的制定过程，包括定位、菜品选择、布局设计等方面的内容。
2. 定位在制定菜单方案之前，首先需要明确餐厅的定位。
不同类型的餐厅有不同的风格和目标顾客群体，因此菜单的内容和形式也应与之相匹配。
2.1 目标顾客群体确定餐厅的目标顾客群体是制定菜单方案的根底。
例如，如果餐厅主要面向家庭和孩子，菜单应包含适合儿童的食品和饮品；如果餐厅定位为高端大气的商务餐厅，那么菜单可以包括精致的菜品和昂贵的食材。
2.2 餐厅定位餐厅的定位也是菜单方案的关键。
餐厅可以定位为特色菜系、主题餐厅或跨界创新餐厅等。
菜单应与餐厅的定位相一致，表达其独特的特色和风格。
3. 菜品选择在制定菜单方案时，菜品选择是非常重要的环节。
菜单上的菜品应能满足顾客的需求，并提供多样化的选择。
3.1 菜品种类菜品种类应该根据顾客的需求和菜品的特色来确定。
菜品种类可以包括主菜、汤、甜品、饮品等。
考虑到不同顾客的喜好，菜单上应包含肉类、海鲜、素食等各种选择。
3.2 菜品搭配菜品的搭配也是菜单方案中的重要考虑因素。
菜品搭配应该能够提供均衡营养，防止重复和单调。
合理的菜品搭配能够给顾客更好的用餐体验。
3.3 季节性菜品根据不同季节的变化，菜单还可以设置季节性菜品。
例如，在夏天菜单上增加清凉解暑的菜品；在冬天菜单上增加温暖健康的菜品。
季节性菜品能够吸引顾客，增加菜单的新鲜感和刺激顾客的欲望。
4. 布局设计菜单的布局设计也对顾客的选择和用餐体验有着重要影响。
合理的布局设计可以引导顾客的注意力，增加销售。
4.1 颜色和字体选择菜单的颜色和字体应该能够与餐厅的风格和定位相匹配。
颜色选择要注意突出菜品的美观和吸引力，而字体选择要清晰易读。
4.2 版面设计菜单的版面设计应该简洁明了，防止过于拥挤和杂乱。
合理的版面设计可以让顾客更容易理解和选择菜品。
酒店菜单制作方案
酒店菜单制作方案引言在酒店运营中，菜单是与客人直接接触的重要媒介之一。
一个精心制作的菜单不仅可以为客人提供丰富多样的选择，还可以展示酒店的独特风格和高品质的服务。
本文将为酒店提供一种制作菜单的方案，旨在帮助酒店提升菜单的吸引力和实用性。
一、菜单设计1.1 菜单尺寸和页面布局菜单的尺寸应根据酒店的要求和实际情况来确定。
一般而言，A4纸大小的菜单足够容纳大部分的菜品和相关信息。
而页面布局应简洁明了，避免错乱和混乱，以方便客人阅读和选择。
1.2 颜色和字体选择在选择菜单的颜色和字体时，应考虑酒店的整体风格和定位。
一般而言，菜单的颜色应与酒店的装饰相协调，并且注意不要选择过于刺眼或难以辨认的颜色。
字体的选择应清晰易读，可以考虑使用一种主要字体以及一种用于突出特殊信息的辅助字体。
1.3 图片和插图的运用在菜单上使用适量的图片和插图可以增加菜品的吸引力和真实性，但也要注意不要过度使用，以免造成视觉冲击和混乱。
图片应清晰并与实际菜品相符。
插图可以用于衬托菜品和烘托氛围，例如使用相关的图标或装饰元素。
二、菜单内容2.1 分类和排序菜单的分类应根据酒店的菜品种类进行划分，常见的分类可以包括前菜、主菜、甜点、饮品等。
每个分类中的菜品可以按照一定的顺序排列，例如按照菜品的热度、推荐程度或价格进行排序。
在菜单中使用清晰的分割线或标题可以帮助客人更好地理解菜单结构。
2.2 菜品名称和描述菜品的名称应简明扼要，能够准确表达菜品的特点和主要食材。
菜品的描述可以提供一些详细的信息，如菜品的烹饪方法、口感特点、适宜搭配的饮品等。
同时，对于特殊顾客群体，如素食者或过敏患者，应特别标注相关信息，以方便客人的选择。
2.3 价格和特殊优惠菜品的价格应清晰明了，并与实际收费一致。
特殊优惠如套餐、特价菜或会员折扣等应在菜单中明确标注，以便客人了解和选择。
同时，还可以在菜单中加入一些推荐搭配或特别推荐的菜品，以提升客人的消费意愿。
三、菜单更新和维护菜单是一份动态的文件，应根据酒店的实际情况进行定期更新和维护。
宴席菜单设计与制作
案例：泰坦尼克号、大蓉和、 大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙 太子、新海景
世界上最贵的菜单
（5.1万英镑约合73万人民币）
——
泰坦尼克号菜单
■头等舱 每餐都有十一道菜，蚝为头盘、烤乳鸽为 主菜、布丁为甜品、蜜汁三文鱼配稠汁 ■二等舱 豆汤、烘黑线鳕鱼和夹心饼配雪糕 ■三等舱 稀粥、牛肉和马铃薯
三、菜单的种类
开市大吉贺喜宴
• • • • • • • • • 一看盘：百花齐放 四凉菜：囊多锦绣 拌金银条 花枝会语 一帆风顺 八热菜：开市大吉 万宝献主 地利人和 腰缠万贯 恭喜发财 心花怒放 雪里埋金 大发财源 一鲜汤：推纱望月 二面点：金银烙饼 八宝米饭
寿庆喜宴
• • • • • • • • • • 麻姑献寿（拼盘围碟） 合家欢乐（彩色虾仁） 祥和如意（佛手鱼卷） 蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅） 吉庆有余（鲍鱼四宝） 花开富贵（桃仁花菇） 松鹤延年（寿星全鸭） 长命百岁（蛋黄寿面） 寿比南山（猕桃银耳） 五彩果盘（时令果拼）
九、美食节活动的策划
美食节活动主题的选择
• • • • • 1、以某一类原料为主题 2、以中外节日为主题 3、以地方菜系、民族风味为主题 4、以与名人、名厨有关的菜点为主题 5、以仿制的古代菜点为主题
美食节活动主题的选择
• • • • • 6、以本地区、本饭店菜点为主题 7、以某种技法和食品为主题 8、以食品功能特色为主题 9、以某种餐具器皿为主题 10、以普通百姓大众化菜点为主题
• • • • • • • • • • • •
团圆宴菜单选
新春团聚——风味精陶盆 恭喜发财——发财银鱼羹 群龙贺岁——白果河虾仁 大展鸿图——姜葱局青蟹 金玉满堂——墨鱼黄金粒 红袍加升——樟茶片皮鸭 富贵金钱——金钱煎牛柳 春风得意——菜胆扒春笋 年年有余——清蒸加州鲈 合家欢庆——淮杞双鸽汤 黄金满屋——葱油小麻球 幸福团圆——血糯八宝饭
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四、中餐零点菜单的制作 （一）菜单的材料 1、封面 应尽量选用质地优良、高克数的厚实纸张， 同时还需考虑纸张的防污、去渍、防折和耐 摩等性能。 应避免使用： ——塑料和绢绸 ——漆纸、漆布等材料 2、内页 与封面相似
（二）菜单的尺寸 星级饭店零点餐厅的菜单尺寸应以25厘米 ×35厘米左右为宜。 （三）菜单上有内容部分与空白处间的比例 关系 空白部分在菜单上占有的面积不低于整页面 积的一半。 （四）菜单的字体 1、中文字体 （1）标题字体 选用仿宋体、黑体或隶书的效果效佳 （2）正文字体 选用仿宋体、黑体为宜
《酒店餐饮餐单的筹划与设计制作》 酒店餐饮餐单的筹划与设计制作》 中餐零点菜单部分） （中餐零点菜单部分） 餐单的概念： 餐单的概念：
——餐单是餐饮机构向就餐者展示其生产经 营的各类餐饮产品的书面形式之总称 ——In a restaurant or café, or at a formal meal, the menu is a list of the food and drinks that are available。
第一部分
饭店餐单的种类与作用
一、饭店餐单的种类 （一）依餐别划分 1.中餐餐单 2.西餐餐单 3.其它餐单
（二）依餐饮品种划分 1． 菜单（Menu） 2． 饮料单（Drink List） 展示的品种有酒类、软饮料类、混合 饮品类。 3． 餐酒单（Wine List） 仅展示各类葡萄酒。 （三）依用餐时间划分 1． 早餐餐单 （Breakfast Menu） 2． 正餐餐单 （Dinner Menu） 3． 宵夜餐单
2、外文字体（英文） 建议选用印刷体 （五）菜单的字型 菜单正文用二号字最佳 （六）菜单的颜色 1、菜单颜色应与餐厅档次、经营风格相吻 合 2、同一餐厅使用的不同菜单在颜色上应一 致（尺寸上也应相协调) （七）菜单的照片 照片应与菜名、菜价相一致
（五）告示性信息方面 1、餐厅的名称（通常位于菜单封面） 2、餐厅的地址、联系电话、服务时间 （通 常位于菜单的封面或封底） 3、加收的其他费用（通常在每张内页的底 部标明） 三、中餐零点菜单的内容安排 （一）按进餐顺序先后排列 （二）重点促销的菜肴
1、促销菜的常见形式 ——时令菜肴 ——特色菜肴 ——由滞销原料经精心包装制成的菜肴 2、具体促销方法 ——写在餐厅门口促销告示牌上 ——放进餐桌上的促销台卡中 —1、菜肴的介绍 2、机构性信息 3、告示性信息 二、设计、制作中餐零点菜单时与菜单内容相 关的注意事项 （一）菜肴名称方面 1、菜肴名称既要讲究艺术性，更应注意直观 性
菜名结构一般应为： 原料与烹饪方法 烹饪方法相结合 *原料 烹饪方法 如：姜葱炒膏蟹 白灼草虾 *避免单独使用： 青龙过海、金玉满堂等令人费解的命 名法。 *但中国的传统菜、经典菜除外，如： 龙虎斗、炝虎尾、佛跳墙等 这些菜在译成外语时，必须按“原料＋ 烹饪方法”直译。
（四）依用餐地点划分 1．餐厅餐单 （含宴会厅餐单） 2．酒吧餐单 3．房内用餐餐单 （五）依用餐服务方式划分 1.点菜餐单 （Menu for A la Carte） 2.套菜餐单 （Menu for Table d ’Hote, Set Menu ） 二、饭店餐单的作用（略）
第二部分 中餐零点菜单的设计与制作 一、中餐零点菜单的内容： （一）基本内容 1、菜肴的名称 2、菜肴的价格
2、菜名反映的菜肴情况应是真实可信的 如：原料的出产地（进口、国产） 原料的取用部位 原料的新鲜度 菜肴的份量（例盘、中盘、大盘 3、零点菜单中列出的产品应保证天天、餐餐供 应 4、菜肴的外文译名应准确无误
（二）菜肴价格方面 收费应在菜单上标清列明 如：最低消费、服务费、包间费、开瓶 费等 （三）菜肴介绍方面 1、烹调时间较长的菜肴需注明 2、口味较重（如：辣）的菜肴需注明 3、重点促销菜肴需注明 （四）机构性信息方面 本餐饮机构的历史、特色等介绍