白酒生产工艺流程培训
制造白酒的工艺流程
制造白酒的工艺流程
制造白酒的工艺流程大致可以分为以下几个步骤：
1. 粮食选择：选择高质量的粮食，如高粱、小麦、大米等。
2. 调配糖化：将粮食进行糖化，使淀粉转变为糖。
常用的方法包括糖化酶法、酸糖化法和温糖化法。
3. 发酵：将糖化后的液体添加酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精，并去除杂质。
蒸馏通常使用蒸馏锅或蒸馏塔。
5. 醇化：将蒸馏后的酒精进行醇化处理，使其更加纯净，去除异味。
6. 储存和陈化：将醇化后的酒精进行储存和陈化，使其获得更好的风味和口感。
一般情况下，白酒会储存数年至数十年不等。
7. 调配：根据需要，将储存和陈化后的白酒进行调配，使其达到理想的风味和口感。
8. 过滤和灌装：对调配后的白酒进行过滤和灌装，以去除杂质，并保证卫生和安全。
需要注意的是，不同地方和不同类型的白酒可能有不同的制造工艺流程和细节处理，以上仅为一般的制造白酒的工艺流程。
白酒生产工艺流程培训
白酒生产工艺流程培训引言白酒作为中国传统酒类之一，在中国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的生产工艺是关键的环节，它直接影响着白酒的质量和口感。
本文将对白酒生产工艺流程进行详细的介绍和培训，旨在帮助大家深入了解白酒生产工艺以及如何制作高质量的白酒。
一、原料的选择和准备白酒的原料主要包括粮食、水和酒曲。
其中，大米、小麦等粮食是常用的主要原料。
在选择原料时，需要注意其品质和适用性。
接下来，我们将介绍几种常用的原料及其准备工作：1.粮食的选择：粮食应选用质量良好、无害物质和虫害的优质粮食。
在选择大米时，应选用普通米和优质大米的混合粮，能够提高白酒的风味和品质。
2.水的准备：水是白酒的主要溶剂和原料。
酿造白酒的水应选择清澈、无异味的地下水或矿泉水。
同时，水的硬度也需要适中，过硬或过软的水都会对白酒的质量产生不良影响。
在使用水时，需要进行过滤和消毒处理，确保水的卫生安全。
3.酒曲的选用：酒曲是白酒发酵的重要菌种，它直接影响着白酒的风味和口感。
在选用酒曲时，需要考虑其菌种的纯度和培养条件。
一般可选择酱香型酒曲或小曲进行发酵。
二、酒精发酵工艺白酒的制作主要通过经历蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节完成。
酒精发酵是白酒制作中的核心环节，本节将详细介绍酒精发酵的工艺流程：1.糖化：将粮食加水煮沸，使淀粉转化为糖，提供发酵所需的营养物质。
2.发酵：将经过糖化的糖水加入酵母和酒曲，进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖水转化为乙醇，产生香气和风味。
3.熟化：发酵后的酒液需要进行熟化处理，以稳定其风味和质量。
熟化时间一般需要数月至数年不等，让酒液充分融合和陈化。
三、白酒蒸馏工艺白酒的蒸馏是将发酵后的酒液经过蒸馏设备进行精馏，分离出酒精和其他杂质的过程。
蒸馏工艺对白酒的质量和风味有着重要的影响，本节将介绍白酒蒸馏的工艺流程：1.加热蒸馏：将发酵后的酒液加热至沸点，使其中的酒精蒸汽升空，经过冷凝器冷却后变成液体。
2.分馏：根据不同物质的沸点差异，将蒸腾上升的酒精和其他杂质分离开来。
白酒的生产工艺流程
白酒的生产工艺流程
《白酒的生产工艺流程》
白酒是中国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经过数百年的发展和完善，至今仍然保留着古法精酿的传统工艺。
下面将为大家介绍一下白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
白酒的原料主要是高粱、大米、小麦等谷物。
选用的原料应该是新鲜的、干燥的、无霉变、无害虫和病害的谷物，优质的原料是酿造出好酒的基础。
接下来是糖化。
将选好的谷物先进行清洗、浸泡，然后磨碎成粉。
再将粉末放入蒸锅内蒸煮，使其淀粉糖化。
糖化的过程中需要控制温度和时间，以达到最佳的糖化效果。
然后是发酵。
将蒸煮好的糖化液冷却后加入酵母，进行发酵。
发酵过程需要控制温度、通风和发酵时间，以确保酒体内的微生物正常生长和繁殖。
再接着是蒸馏。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏是决定白酒品质的重要一步，需要掌握好火候和技术。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒存放在陈酿窖内，静置一段时间进行陈酿。
陈酿的时间长短和环境都会影响到酒体的口感和香气。
通过以上几个工艺步骤，就可以酿造出优质的白酒。
当然，不同地区、不同酒坊的工艺流程也会有所不同，但总体来说，白酒的生产工艺还是遵循着古法精酿的传统，保持着百年不变的工艺传承。
白酒生产工艺流程培训
白酒生产工艺流程培训
《白酒生产工艺流程培训》
白酒是中国传统的酿造酒类之一，其酿造工艺流程繁复细致，需要经过专业的培训才能掌握。
在白酒工艺流程培训中，学员需要了解白酒生产的原料、工艺、设备、质量控制、酿造技术和企业管理等方面的知识。
白酒生产的工艺流程主要包括蒸馏、发酵、酿造、贮存和勾兑等环节。
在培训中，学员将学习如何选择适合的原料，如何进行精确的发酵过程，如何控制蒸馏过程中的温度和时间，以及如何对成品进行质量检测和调配等技术。
此外，白酒生产工艺流程培训还包括了对生产设备的操作和维护知识。
学员需要了解白酒生产设备的结构、使用方法、检修和维护等内容，以确保酿造工艺的顺利进行。
在培训过程中，学员还将学习企业管理、市场营销和产品质量控制等知识，为将来的白酒生产和经营打下坚实的基础。
总的来说，白酒生产工艺流程培训旨在帮助学员全面掌握白酒生产的知识和技能，为中国传统酿酒技艺的传承和发展做出贡献。
通过系统的培训，学员能够成为具有专业素养和实践经验的白酒生产人才，为白酒行业的发展注入新的活力和动力。
白酒制曲工艺培训课件
操作便捷
选择易于操作和维护的 酿酒设备，提高生产效
率。
酿酒设备的维护与保养
01
02
03
04
定期检查
对酿酒设备进行定期检查，确 保设备正常运行。
清洗消毒
对酿酒设备进行清洗消毒，防 止微生物污染。
更换配件
对损坏的配件及时更换，确保 设备正常运行。
记录管理
对设备的维护与保养情况进行 记录管理，方便追溯和总结经
运输
在运输过程中，应注意保护原料，避免破损或污染。同时， 要根据原料的特点和要求，选择合适的运输方式和工具。
04
酿酒设备的相关知识
酿酒设备的种类与特点
固态法酿酒设备
以粮食为原料，通过蒸煮、糖化、发酵等工序酿造白酒。设备包 括蒸粮设备、糖化设备、发酵设备等。
液态法酿酒设备
以粮食为原料，通过酶制剂液化、糖化、发酵等工序酿造白酒。设 备包括液化设备、糖化设备、发酵设备等。
验。
05
酿酒技术的相关知识
酿酒技术的种类与特点
固态发酵技术
01
以固态形式进行发酵，具有独特的风味和口感，是酿造白酒的
主要方法之一。
液态发酵技术
02
以液体形式进行发酵，具有发酵时间短、产量高等优点，但风
味和口感相对较差。
固液发酵技术
03
结合了固态和液态发酵技术的优点，具有较高的产量和独特的
风味，是酿造白酒的常用方法之一。
酿酒原料的选取原则
优质原则
选用新鲜、无病虫害、无霉变的 原料，以保证白酒的品质和口感
。
适量原则
根据生产需要和原料供应情况， 合理搭配各种原料的比例，以达
到最佳的酿造效果。
储存原则
白酒酿造工培训方案方案
白酒酿造工培训方案方案白酒酿造工培训方案一、培训目的白酒作为中国传统的独特饮品，在国内外市场上一直具有广泛的影响力。
为了加强白酒酿造工的专业素养，提高生产质量和技术水平，本培训方案旨在为白酒酿造工提供系统、全面的培训，以期他们能够更好地胜任相关工作岗位。
二、培训内容1. 白酒酿造工基础知识培训- 白酒工艺流程- 原料的选择与处理- 发酵过程及控制- 酒精度的调控技术- 酿造工中的安全与卫生知识2. 白酒酿造工操作技能培训- 设备操作与维护- 酒曲的糖化与发酵控制- 蒸馏与精馏技术- 酒类贮存与勾兑技巧3. 白酒酿造工品质管理培训- 品质安全与食品安全管理- 品质检测与分析技术- 品质控制与改进方法4. 白酒酿造工管理与团队合作培训- 酿造工作场所管理- 人员协作与沟通技巧- 团队管理与领导力培养三、培训方式与时间安排1. 培训方式本培训方案采用多种形式相结合的方式进行，包括理论课、实践操作、案例分析、讨论交流等。
2. 培训时间安排根据参训人员的工作实际情况，本培训方案将分为两个阶段进行。
第一阶段为集中培训阶段，历时5天，为期集中学习培训；第二阶段为实践操作与指导阶段，历时3个月，参训人员将在实际工作中应用所学知识，并接受实践指导。
四、培训师资1. 培训主讲人员主讲人员由具备丰富白酒酿造工经验和教学经验的专家、学者以及酿造业界的知名专业人士组成，确保培训内容的权威性和专业性。
2. 辅助教师根据培训的具体内容与需要，将配备相应的辅助教师，帮助学员更好地进行实践操作和案例分析。
五、培训评估为了确保培训效果的实际达成，本培训方案将定期进行培训评估。
评估的方式包括理论知识考核、操作技能测试、实践表现评估等，以确定参训人员的培训成果。
六、培训成果及证书参训人员经过本培训方案的学习与评估，如达到培训标准，将颁发由相关机构共同认证的白酒酿造工培训结业证书，以资证明其专业素养和酿造工能力。
七、总结本培训方案的设计旨在提高白酒酿造工的专业素养，促进白酒产业的发展和提升。
白酒生产工艺流程培训
液态发酵
将蒸煮后的粮食加水混合 ，然后加入曲种进行发酵 。
发酵温度
不同的发酵工艺需要不同 的温度控制，一般为4065℃。
酒曲与发酵设备
酒曲种类
包括大曲、小曲、麸曲等。
发酵设备
包括发酵池、发酵罐、酒窖等。
设备清洁与消毒
为了保证产品质量，设备的清洁和消毒是非常重 要的环节。
03
酿酒工艺
原料处理与配料
发酵
将糖化后的原料与酵母混合，在适宜的温度和环境下进行发酵， 产生酒精和二氧化碳。
发酵时间与温度控制
控制发酵时间和温度，确保酒精度数和口感达到最佳。
蒸馏与提取
蒸馏
将发酵后的酒液进行蒸馏，提 取酒精和部分香味物质。
提取
在蒸馏过程中，通过特殊工艺 提取不同馏分的酒液，如头酒
、中段酒和尾酒。
酒液储存与老熟
05
白酒生产质量控制
原辅材料的质量控制
要点一
原料
对原料进行严格筛选，确保使用符合标准的优质原料。
要点二
辅料
对辅料进行严格挑选，如使用的水应符合国家饮用水标 准，使用的酒曲等辅料也应符合相关质量标准。
生产过程的质量控制
发酵
在发酵过程中，要严格控制温度、湿度、发酵时间等因素，确 保酒醅发酵充分，酒精含量适中。
陈酿与窖藏管理
陈酿原理
陈酿是指将酒体存放在陶罐、水泥罐等容 器中，利用天然微生物的作用，使酒体自 然老熟、陈化，提高酒的品质和口感。
VS
窖藏管理
窖藏管理包括容器选择、温度控制、湿度 控制、通风控制等因素，需要根据不同酒 体和口感需求进行选择和调整。同时，还 需要定期检查酒体的变化情况，及时进行 调整和处理。
白酒生产工艺流程培训
入职培训白酒生产工艺知识培训
入职培训白酒生产工艺知识培训白酒是我国的传统饮品之一，拥有着悠久的历史和文化底蕴。
然而，对于刚刚步入酒类行业的新人而言，对白酒的生产工艺知识了解甚少。
因此，针对新员工的培训工作尤为重要。
一、白酒生产的基本工艺白酒生产包括清池、入曲、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
清池是指清洗贮藏酒曲的池子，入曲是在一定温度下将酒曲加入到淀粉质原料（一般为高粱或者玉米）中使其淀粉化，发酵是将淀粉化后的原料进行糖化和发酵反应，蒸馏则是将发酵的酒液进行分离得到白酒，而陈酿则是将白酒放置一定时期进一步提高酒品质量和口感。
二、白酒生产中的关键环节在白酒生产中，酒曲的质量占据了至关重要的地位。
好的酒曲能够促进糖化和发酵，并使白酒口感更加优美、陈酿更有气质。
除此之外，发酵的控制和调节也是白酒生产中的关键环节，需要掌握发酵温度、时间、酒液的容器、保温设备等多方面的技术。
三、白酒品质的影响因素白酒的品质受到多方面的影响，包括酒曲质量、原料的质量、不同工艺的控制和调节、发酵的速度和程度、蒸馏的方法以及环境因素等。
其中，原料的选择和质量是影响白酒品质的重要因素之一，好的原料能够提高白酒的细腻度和口感，使其更加醇厚。
四、白酒行业的市场现状近年来，白酒行业的市场竞争日益激烈，毒瘤食品、假酒等问题也层出不穷。
因此，对于白酒行业而言，提高员工的职业素养和技能水平，打造一个高素质的管理和技术团队，更为重要。
只有这样，才能够在市场竞争中有所作为。
五、新员工培训的重要性针对刚刚步入酒类行业的新人而言，入职培训显得尤为重要。
通过专业的培训和讲解，能够帮助新人更好地了解白酒的生产工艺和行业市场现状，提升员工的没有职业能力和素养，更好地为公司的发展做贡献。
总之，白酒作为我国传统文化中的代表之一，其生产工艺和品质保障都有着严格的标准和流程。
只有深入了解和掌握这些知识，新员工才能够更好地胜任工作，提升企业的综合实力。
因此，对于入职的新员工而言，对白酒生产工艺的培训必不可少。
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（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的 淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用 酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
白酒生产工艺知识培训
2013年01月14日
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流 程 白酒生产中的
原料和辅料
其它
白酒的酿造工 艺—关键控制环节
安全生产知识
白酒的生产过程
生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。
理化成分： （见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
灰份%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
3.44-4.22
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
9.4
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
1.2-1.6
1.66-2.9
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
3.0-3.1
大米 11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
通常白酒是以高粱和小麦为主
要原料，使用中高温大曲，泥窖固 态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧 分段摘酒，分级高度储存，精心勾 兑而成，操作要点可用:勾、透、适、 稳、准、细、净、低概括。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒
为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖
和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒：如大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。