腌制榨菜
腌制榨菜榨菜是茎芥菜的加工品。
茎芥菜别名青菜头、菜头、包包菜、羊角菜、菱角菜等。
主要供加工榨菜，也可鲜食。
其谷氨酸和天门冬氨酸含量相当丰富。
茎芥菜是我国特产蔬菜，长江两岸的涪陵、万县、江津、重庆等地为主要产区，浙江省栽培也较普遍。
近来华北地区已引种成功。
资料统计，我国出口榨菜的数量，1988年为8391t，金额351万美元；1989年为6439t，金额211万美元；1990年为7209t。
我国的浙江斜桥榨菜和四川榨菜闻名于国内外。
两者加工各有特色，前者采用盐脱水，产品色泽鲜艳；后者主要采用风脱水，其加工品质脆，耐煮。
1.浙江榨菜原料要求供加工榨菜的新鲜原料应适时收获，一般在4月上中旬（清明前后），即榨菜心叶抽出3．5—5．0cm时收获为宜。
过早要影响鲜菜的产量，过迟会抽室空心，影响品质。
加工榨菜要选择蕾大、圆形质嫩、无病斑、不空心、不抽薹、新鲜的原料。
同时除净菜根，削去菜耳和菜心。
扦菜用扦菜刀从菜块的根端向上倒扦数刀，除去根一端的老筋、老皮，要求扦成圆形。
不损伤菜蕾和青皮，防止带肉扦去。
刀口要小，一般不少于5刀，扦菜率为菜头的85％—92％。
要求随进随腌。
通常堆放不超过2—3天，太长会造成菜堆发热而腐烂。
第一次腌制腌制的目的是利用食盐的渗透压，从菜块中抽出一部分水分，便于下一步上囤时的压榨。
每公斤扦光菜的用盐量为3kg左右。
腌时要分层落缸，掌握每层菜不超过17cm （原则上每层鲜菜，缸为25kg，池为200kg），一层菜上加一层盐，落一层踏一层，踏到盐开始溶化、菜块颜色转深为止。
因新鲜的菜块质地松脆，所以要掌握轻踏、勤踏的原则。
用盐要掌握“底轻面重”、“中间多、外围少”的原则。
腌满后用清洁石块压实，勿使菜块露头，要求第二天现卤。
正常情况下腌二昼夜为宜，时间过长会引起乳酸发酵而变酸变黄。
如气温高又闷热，可提前一天上囤。
上囤将菜块倒入围囤中压上石块，目的是从菜块中压榨出一部分水分，以节约二次腌制时的用盐量和加快菜块的成熟。
首先利用原缸（池）中的菜卤将菜块洗干净，然后将菜块翻入囤中，层层踏实，最后在囤面铺上清洁的麻袋压上清洁的石块。
严格控制出囤折率，全期平均掌握在51％—52％的范围为宜。
上囤时间一般以一天为限，因菜块内部还是生的，时间一长容易乳酸发酵，过短达不到规定的出囤率，又使菜块含水量过高。
第二次腌制二次腌制的目的是使盐分透入到菜块内部，达到一定的咸度。
用盐量为每100kg出囤菜需加盐 8kg左右。
腌制方法同上，每层厚度不超过13cm。
因此时的菜体较软，可以重踏、猛踏、踏透，使盐分充分渗入菜块内部，促进成熟。
上囤时放在囤面的菜块，因受压轻，一般较胖，在第二次腋制时应注意放在下面，以使菜块干湿一致。
要求当天出囤的菜块必须当天腌制好，因出囤菜较淡，容易引起乳酸发酵，影响风味和色泽。
踏实腌满后，面上铺上竹帘，并用清洁石块压紧压实，现卤后使菜块全部浸没在菜卤内，以免败坏，直到菜块无白心为止。
正常情况下，一般需要三周左右的时间。
腌制时间长，缸面易生白花。
所谓白花就是一种微生物即醭酵母，生长在卤汁的表面，形成白粉状菌膜，皱褶不平，稍一动就被散开，但过些时候又长出。
此菌具有强大的氧化能力，可以破坏腌制品中的酸分、糖分和酒精，也能分解果胶物质，使腌制品变软烂，所以必须及时捞去。
腌制过程中，卤水始终保持澄清，如发现混浊必须及时处理，或加盐（每100kg加盐1kg）或翻缸（每100kg用盐3kg）。
二次腌制可以拖到7月上旬，如再延长，则对榨菜的色泽有影响。
修剪、整形和分级二次腌制的菜块，部分水分被食盐抽出，使菜块变软，体积缩小，显出老筋。
要作一次修剪和整形工作，如抽去老筋，除去菜耳朵以及黑班、烂点，使菜身光滑、清爽、整齐，肉质细嫩。
修剪时应一手捏紧菜块和菜蕾，一手抽除老筋，达到菜块上不带老筋，被抽下的者筋不带肉质。
对长形菜和畸形菜须进行适当的剖切整形，达到菜块大小均匀，外形美观。
如气温较高，当天的菜块必须当天挑完，不能过夜，并按块形大小和质量进行分级，如当天来不及整形、分级，则应将菜块浸入咸卤缸内以防起花变质。
修剪整形后还须按菜块大小和质量分成4个等级，即特级、甲级、乙级和小块菜。
上榨鲜榨菜经二次腌制后，仍还含相当水分，最后必须通过压榨，使达到规定折率。
压榨前须作最后一次淘洗，淘洗液是用二次腌制后经过澄清过滤的原卤，淘洗干净后，装入压榨机（或木榨）进行压榨。
上榨必须使榨徐徐落下后再等一下出榨，使水分滤去，菜身干燥。
在气候正常的情况下，可以过夜，当天上不完的菜块必须倒入咸卤缸内，防止菜块起衣，出榨折率掌握在380kg鲜菜制成100kg成品。
拌料装坛压榨后的榨菜还须拌入辣粉、香料、食盐等，称为拌料，以增加榨菜的风味。
辅料要在使用前配好，各厂略有不同。
每100kg榨后菜头辅料用量通常为：食盐3．5—4kg辣粉 1—1.15kg花椒0．05kg防腐粉适量混合香粉0．2kg（茴香0.08kg，桂皮 0．03kg，黑胡椒0．01kg，甘草0．08kg）拌料时将菜块倒入大的木盘中，先加入50％的用料进行初拌，然后再加入50％的用料进行复拌，使辅料均匀一致地拌在菜块上。
装坛要分层装，以五层装满为原则，每只榨菜坛能装35—38kg。
第一次约25％，第二次30％，第三次20％，第四次15％，第五次10％。
先于地上掘一坛洞，将菜坛放于洞中固定，然后装坛。
每入可装二只坛，即一只坛在装菜，另一只在加菜（加菜由拌料人负责），等一层菜装实，则另一只坛已加好一层，随即装实，这样轮流不断地工作。
每坛菜规定下面三层用圆柱和扁柱各操作一遍，再用圆柱一次。
第四层用圆柱和扁柱各一遍，再用圆柱和扁柱各一次。
第五层用圆柱平一次，扁柱塞洞加菜。
装坛必须用力均匀，不要猛装猛塞，要有次序地徐徐转圈，擎得紧密，无空洞，要求坛泛卤，每坛菜装满后应离坛口 2cm左右。
再放面盐50g，塞好菜头。
装坛前必须将坛洗干净，扑在清洁蔑垫上干燥后才能装，防上有泥沙或生水。
坛要用红漆标明重量，并按实际重量加250g作为皮重。
覆口、封口装好菜的坛经10天左右就可覆口、封口。
覆口先要进行检查，如发现坛面菜块起白花，则挖去换上好菜块（塞口用的菜块要用坛中的菜），坛口要塞得紧，放0.15kg 的封口辣盐（按100kg盐，10kg辣粉和少量防腐粉），垫上竹箬，再放上一层覆口干菜（干菜为100kg经晒后加盐8kg腌后晒干的菜叶）塞紧，揩净坛口，封口上水泥（35％水泥，65％河沙的混合水泥浆）。
要求水泥封口平正，不能超过坛口，封口还要注意气候变化，如气候条件恶劣，则要延期封口，防止水泥头抛掉。
产品要求出口菜：要求菜块大小均匀，菜块在75g以上，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑，圆形，色泽青翠，风味正常，咸淡适口，无空心、黑斑和泥沙。
甲级菜：菜块较均匀，块重在40—100g，质嫩，修剪光滑，无硬壳粗老的菜，无泥沙，色泽鲜明，香味正常。
乙级菜：菜块欠均匀，块重在30g以上，允许有长形菜，但不能超过20％，肉质尚脆嫩，无异味，不酸不苦，无老壳菜，无泥沙。
小块菜：每块在30g以下，其他标准与乙级菜相同。
2．四川榨菜四川榨菜的加工过程包括鲜菜分类、串菜、风脱水、下架整理、头腌、二腌、修剪、淘洗、压榨、拌料、装坛和扎口等。
分类由于新鲜榨菜的个体形状和单个重量不同，水分高低都有较大差别，所以混合加工会给风脱水和盐分渗透带来困难，因此必须分类处理。
分类的原则如下：个体重150—350g的，可整个加工。
个体重350—500g的，应对剖后加工。
个体重500g以上的，应剖成3—4块。
做到大小基本一致，老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
个体重150g以下的以及有斑点、空心、硬头、羊角和老菜等应列为级外菜。
个体重60g以下的，不能作为榨菜加工用，只能合在菜尖一起处理。
串菜将分类好的菜块，用蔑丝穿成串，以便晾晒。
过去用蔑丝直接穿菜身，使菜身留下黑洞，且易夹染污物。
现在采取菜块上留约3cm根茎，作穿蔑之用，以避免损伤菜身。
要求大小菜块分开穿串，并使有间隙通风，力求脱水均匀。
在2—3级风的情况下，一般须晾晒7天。
控制水分下降率为早期菜42％，中期菜40％，晚期菜38％。
下架要求先晾先下，菜头软而无硬心，控制好适时下架。
整理除去根部，剥尽茎部老皮。
头腌下架菜块必须当天下池，防止堆积发热。
头腌每100kg用盐4kg，层层压紧排实，早晚各压一次，腌制72小时左右。
翻池二腌将菜块分层起池，调整上、中、下位置，拌和揉搓均匀。
二腌约需7天以上，必须使盐分进入菜中，以防止菜块发酸。
修剪用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙和菜顶，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，但要注意防止损伤菜块组织。
淘洗经修剪整形后的菜头，必须在当天用清盐水仔细淘洗三次。
压榨传统工艺使用木榨压榨除去水分，但此法工作效率低，劳动强度大。
以后改用“囤围”，即利用菜块重量压水，但此法上下层菜块的干湿程度差别较大，含水量高的菜块容易变酸，影响块形和风味。
目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后的菜块含水率控制在72％—74％之问。
拌料拌料的榨菜必须晾干水分，以免拌后使料变成稀糊。
通常每100kg榨菜用辣椒粉1．1—1．25kg、混合香料粉0．12—0．2kg、花椒0．3—0．5kg、食盐4．5—5．5kg。
混合香料粉配方为：八角50％、甘草25％、干姜20％、胡椒5％。
要求将混合香料磨细拌匀，通过64目筛。
也可采用八角45％、三奈15％、干姜15％、桂皮8％、白藏3％、甘草5％、胡椒5％的配方。
装坛每坛分五次装入，头层10kg、二层12．5kg、三层7.5kg、四层5kg、五层1—1．5kg，层层压紧，要求用力均匀，直到压出卤水为止。
注意防止捣烂菜块。
扎口选用腌制过的长梗菜叶封口。
封口叶不少于1kg，以保证坛口清香，防止霉烂变质。
入库按质量指标检验合格后，毛口入库贮存，定期进行清口，追压卤水。
封口出厂产品出厂前必须重新进行质量检查，测重，压紧排卤，换扎口叶后才封水泥盖，标明等级、重量、出厂日期。
质量标准产品要求干潮适度，咸淡适口，修剪光滑．色泽鲜明，风味鲜香，质地嫩脆，块头均匀，含水量在72％—74％，含盐量12％—14％，含酸量0．6％—0．7％。
腌制榨菜的起源介绍
腌制榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，主要产于四川和浙江，芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。
正宗的腌制榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，腌制榨菜即因此得名。
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。
它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
腌制榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定。
另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分，然后加盐和十多种香料及调料，装坛，封口，在阴凉处存放。
在隔绝空气的条件下，坛里的腌制榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的腌制榨菜了。
优质腌制榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。
四川榨菜的腌制方法
四川榨菜的腌制方法
四川榨菜是一道经典的川菜，制作方法相对复杂但口感非常美味。
以下是四川榨菜的腌制方法：
材料：
1. 小白菜10-15棵
2. 料酒适量
3. 盐适量
4. 白糖适量
5. 食用盐适量
6. 辣椒粉适量
7. 花椒粉适量
8. 姜适量
9. 大蒜适量
步骤：
1. 将小白菜修剪整齐，洗净沥干水分备用。
2. 在小白菜上撒上适量的盐，并轻轻搓揉，使其稍微变软。
3. 将小白菜放入锅中，加入适量的开水，煮沸后立即捞出，放入冷开水中浸泡10分钟。
4. 将小白菜捞出沥水，稍微拍松。
5. 将小白菜均匀地摆放在一个大碗或容器中。
6. 将料酒、盐、白糖、食用盐、辣椒粉、花椒粉、姜和大蒜一起放入锅中加热煮开。
7. 煮开后，将热汤倒入装有小白菜的容器中，使其完全浸没。
8. 盖上盖子，放置在常温下腌制2-3天。
9. 腌制完成后，即可食用。
注意事项：
1. 腌制过程中，需保证菜都完全浸没在热汤中，以免菜变质。
2. 选择新鲜、嫩绿的小白菜，口感会更好。
希望这个回答对您有所帮助!。
自制榨菜的腌制方法
自制榨菜的腌制方法
榨菜是一道非常受欢迎的传统美食，它的酸辣口味让人垂涎三尺。
而且，自制榨菜不含防腐剂，口感更加纯正，所以很多人都喜欢自己在家里腌制榨菜。
下面我将分享一下自制榨菜的腌制方法，希望对大家有所帮助。
首先，我们需要准备好食材。
选购新鲜的白菜，将白菜洗净后切成小块，然后放入大碗中，撒上适量的盐，搅拌均匀，腌制30分钟至1小时，使白菜出水变软。
接下来，我们需要准备腌制料。
将干辣椒、花椒、姜、大蒜切成末，放入碗中，加入适量的盐、白糖、味精、鸡精、生抽、醋，搅拌均匀成为腌制料。
然后，将腌制料均匀地抹在腌好的白菜上，再把腌好的白菜放入干净的密封罐中，用重物压实，封口密封，放置在阴凉通风处，静置24小时。
最后，将腌好的白菜取出，放入干净的玻璃瓶中，倒入适量的食用油，再次封口密封，放置在阴凉通风处，静置3-5天，待榨菜
呈现出酸辣爽口的口感后，即可食用。
以上就是自制榨菜的腌制方法，希望大家能够成功制作出美味的榨菜。
自制的榨菜不仅口感更好，而且不含防腐剂，更加健康。
赶紧动手试试吧！。
榨菜腌制后保存方法
榨菜腌制后保存方法引言榨菜是一种非常受欢迎的中国特色腌菜，它以新鲜的青椒为主材，经过一系列的加工和腌制制作而成。
榨菜的制作过程中，需要注意保存方法，以确保榨菜的口感和风味。
本文将介绍榨菜腌制后的保存方法，以保持其新鲜和美味。
榨菜腌制后的保存方法榨菜腌制完成后，我们需要采取一些措施来确保其保存时间和质量。
下面是一些常用的保存方法：1. 冷藏保存将榨菜放入密封的容器中，然后放入冰箱冷藏。
冷藏温度一般在0-4摄氏度之间，可以有效延长榨菜的保存时间。
冷藏保存的榨菜保持了原有的味道和口感，但是需要注意的是，榨菜在冷藏后可能会变得稍微软化。
建议在冷藏前将榨菜用纱布稍微吸干一些水分，以免过分软化。
2. 真空包装使用真空包装机将榨菜真空密封，去除包装中的空气。
真空包装可以有效地防止氧气进入食物，延长榨菜的保存时间。
这种方法可使味道和口感保持较长时间，并且不易产生霉菌等问题。
3. 干燥保存将榨菜晾至完全干燥后，放入干燥透风的容器中密封保存。
干燥保存可以避免榨菜发霉变质，同时也保持了其原有的口感和风味。
这种方法适用于需要长期保存的榨菜，但使用时需要提前浸泡一段时间，以使榨菜恢复脆爽的口感。
4. 冰冻保存将榨菜放入密封的冷冻袋中，然后放入冷冻室冷冻保存。
冰冻保存可以最大限度地延长榨菜的保质期，但是可能会影响榨菜在解冻后的口感和脆度。
在解冻榨菜前，建议事先将其浸泡在水中一段时间，以使其恢复原有的口感。
注意事项在榨菜保存的过程中，需要注意以下几点：1. 保持清洁卫生。
在保存榨菜之前，确保容器、工具和双手都清洁卫生，以避免细菌感染。
2. 注意温度控制。
冷藏保存的榨菜需要保持在适当的温度范围内，避免过高或过低的温度。
3. 避免暴露在阳光下。
阳光暴晒会使榨菜变质，因此应尽量将其保存在避光和阴凉的地方。
4. 尽快消费。
虽然榨菜经过腌制后可以保存一段时间，但营养价值和口感都会随时间的推移而减少，建议尽快消费以获得最佳风味。
结论为了保持榨菜的新鲜和美味，我们可以采取冷藏保存、真空包装、干燥保存和冰冻保存等方法。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程榨菜是一种具有浓郁风味和口感丰富的腌制菜品，以其独特的酸辣味受到广大消费者的喜爱。
榨菜的制作过程相对复杂，需要经历多道工序，并且艺术性较高。
下面将为大家详细介绍榨菜的工艺流程。
榨菜的制作工艺主要包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等步骤。
首先，榨菜的制作需要准备新鲜的蔬菜，通常选择榨菜心或者青菜心等，这些部位比较嫩且多汁。
同时，还需要准备适量的盐、辣椒粉、花椒粉、味精、食醋等调料。
接下来是腌制的过程。
将选好的蔬菜心清洗干净，放入大碗中，然后均匀撒上盐，稍稍搅拌均匀。
盐的量需要根据蔬菜的多少来调整，一般按照菜重的2%来计算。
腌制时间一般为2-3小时，期间需要不断将蔬菜翻拌均匀，以确保盐分均匀渗透。
腌制完成后，需要将蔬菜心放置在通风的地方晾晒，晾晒的时间和温度根据天气和蔬菜的含水量而定。
一般来说，晾晒时需要注意蔬菜避免阳光直射，以免影响颜色和口感。
晾晒的时间一般为3-5天，这个过程中还需要定期将蔬菜反复翻动，以确保均匀晾干。
晾干后的蔬菜心可以进行调味。
将辣椒粉、花椒粉、味精和食醋等调料混合均匀，然后将腌制好的榨菜心放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的香味和风味。
调味的时间一般为1-2小时。
最后，榨菜需要进行包装。
将调味好的榨菜心均匀摆放在适合的容器内，并用保鲜膜封口。
可根据个人喜好选择适合的包装，一般有玻璃瓶、塑料瓶、罐装等多种形式。
除了以上几个主要的工艺步骤外，榨菜的制作还涉及到一些细节的处理。
比如，在制作过程中需要注意卫生条件的保持，以及使用优质的原材料。
此外，榨菜的储藏也很重要，一般需要放置在阴凉干燥的地方，避免受潮变质。
总的来说，榨菜的制作工艺流程相对复杂，需要经历多个步骤，包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等。
每个步骤都需要精确的控制时间和温度，以确保榨菜的质量和口感。
榨菜制作虽然繁琐，但是通过一定的经验和技术，可以制作出口感独特、风味浓郁的榨菜产品。
榨菜怎么腌制方法
榨菜怎么腌制方法
榨菜是一种传统的中国腌制食品，下面是制作榨菜的方法：
材料：
- 大头菜/榨菜菜心
- 盐
- 酱油
- 姜蒜末
- 少量白糖（可根据个人口味调整）
步骤：
1. 将大头菜洗净，切成1-2厘米宽的条状。
2. 将切好的大头菜放入大碗中，加入适量的盐，揉搓均匀，腌制15-20分钟。
（腌制时间可根据个人口味进行调整，喜欢口感咸一些的可以腌制更长时间）
3. 将腌制好的大头菜放入沸水中焯水，提高保质期和食用安全性。
焯水时间约2-3分钟，直到大头菜变软。
4. 取出焯水后的大头菜，用凉水冲洗，直至冷却。
5. 将冷却后的大头菜放入干净的容器中。
6. 加入适量的白糖，用手搅拌均匀。
7. 加入适量的酱油，继续搅拌均匀。
酱油的加入根据个人口味调整，可以适量增加或减少。
8. 加入姜蒜末，搅拌均匀。
9. 加上盖子密封，放置室温下腌制2-3天。
（腌制时间也可根据个人口味调整）
10. 完成后，榨菜即可食用或者密封保存。
注意事项：
- 使用盐腌制大头菜时，要避免使用含碘盐，因为碘会抑制菌类的生长，影响榨菜的发酵和保存效果。
- 腌制时间过长会导致榨菜发酵过度，口感变酸。
- 保存榨菜要尽量避免接触空气，使用干净的容器密封保存，以延长保质期。
榨菜的腌制方法
榨菜的腌制方法
榨菜是一道美味可口的传统风味小吃，其制作过程需要一定的
技巧和经验。
下面，我将分享榨菜的腌制方法，希望能够帮助大家
制作出美味的榨菜。
首先，选择新鲜的青菜作为榨菜的原料。
将青菜洗净后，晾干
水分，然后将青菜切成适当大小的段，放入干净的容器中备用。
接下来，准备腌制的调料。
通常榨菜需要用到的调料包括盐、
辣椒粉、花椒粉、姜、蒜等。
将这些调料按照一定的比例混合均匀，然后均匀地撒在切好的青菜上。
将腌制好的青菜放入干净的密封容器中，然后用保鲜膜将容器
口封严。
放置在阴凉通风处，每隔一段时间就要翻动一次，以确保
青菜腌制均匀。
经过一段时间的腌制，青菜就会变成美味可口的榨菜了。
在腌
制的过程中，可以根据个人口味适量添加调料，调整腌制的时间，
以达到自己喜欢的口感。
总的来说，榨菜的腌制方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能够制作出美味的榨菜。
希望大家在制作榨菜的过程中能够按照以上方法进行，享受美食的乐趣。
以上就是关于榨菜的腌制方法的介绍，希望对大家有所帮助。
祝大家制作成功，美味可口！。
榨菜的腌制方法 自制榨菜步骤
榨菜的腌制方法自制榨菜步骤榨菜是我国特有的一种开胃食物，腌制精良的榨菜不仅酸脆爽口，还有一种别的食物无法媲美的独特风味。
重庆的涪陵榨菜是我国最为有名的一种榨菜，但是在我国好吃的榨菜还有很多。
榨菜的腌制方法材料：榨菜、食盐、花椒、辣椒粉、甘草做法：1、选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。
一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。
收割后的榨菜必须及时加工。
2、踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。
第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。
此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。
影响榨菜质量，甚至会变质腐败。
3、排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。
上囤是在头道腌制48小时左右进行。
气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。
上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。
使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。
腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。
5、压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。
榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。
榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。
榨后修去飞皮、挑去老筋。
6、拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂。
拌料宜分二次进行，每次用料一半。
乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。
拌料后装坛。
坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程榨菜，是一种以咸菜为主要原料，经过腌制、榨制、晾晒等工艺制成的一种传统食品。
榨菜在中国南方地区有着悠久的历史，是一种富有特色的地方美食。
榨菜的制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面将详细介绍榨菜的工艺流程。
1. 原料准备榨菜的主要原料是青菜，通常选用的是嫩的小白菜或者油菜。
此外，还需要准备盐、辣椒粉、姜、大蒜等调料。
这些原料的选择和准备对榨菜的口感和品质有着重要的影响。
2. 清洗处理首先，将选好的青菜进行清洗处理，去除泥土和杂质。
然后将青菜晾晒，使其表面的水分蒸发掉，待青菜稍微干燥后，再进行下一步的处理。
3. 腌制将处理好的青菜放入大盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，使盐均匀地附着在青菜表面。
然后将青菜放置一段时间，让其腌制入味。
腌制的时间一般为1-2天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。
4. 榨制腌制好的青菜放入榨菜桶中，用榨菜石将青菜压实。
榨菜石是一种特制的石头，质地坚硬，表面光滑，用来压实青菜，使其释放出的水分充分排出。
榨菜桶上面再盖上盖子，用重物压在盖子上，使青菜在榨菜桶中受到均匀的压力，促使青菜中的水分充分排出。
5. 晾晒榨制好的青菜放置在通风干燥的地方，进行晾晒。
晾晒的时间一般为3-5天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。
晾晒的过程中，要不断翻动青菜，使其受到均匀的晾晒，直至青菜完全干燥。
6. 包装晾晒好的榨菜需要进行包装。
通常是将榨菜放入塑料袋中，然后用封口机进行封口，确保榨菜的保存期限。
包装后的榨菜，可以储存在阴凉干燥的地方，保存期限较长。
以上就是榨菜的制作工艺流程。
榨菜的制作虽然繁琐，但是通过这样的工艺制作出来的榨菜口感鲜美，营养丰富，是一种深受人们喜爱的美食。
制作榨菜注意事项
制作榨菜注意事项制作榨菜是一项传统的中国腌制食品工艺，榨菜的制作过程简单，但需要注意一些关键的步骤和要点才能制作出美味的榨菜。
下面是制作榨菜的注意事项：1. 材料的选择：制作榨菜需要新鲜的嫩榨菜心作为原料，所以在选择榨菜时应选择嫩度较好的，避免选用外层叶片较多、较硬的榨菜。
此外，如果没有嫩榨菜心，也可以选取笋干、豆芽等其他嫩绿色蔬菜代替。
2. 食材的处理：制作榨菜前，需要将榨菜心或其他蔬菜进行去根、去叶、去杂质，然后用清水洗净，备用。
同时，可以做一些必要的消毒处理，如用开水焯烫一下，以杀灭细菌。
3. 盐的使用：盐是榨菜制作过程中不可或缺的重要调味品。
为了确保榨菜口感的鲜美和口感的脆嫩，制作榨菜时应该选用优质的食盐，并注意控制好盐的用量。
一般来说，用于腌制的榨菜盐的比例为每斤榨菜心用150克盐，如果使用其他蔬菜，可能需要适当减少盐的量。
4. 渗透剂的使用：渗透剂是制作榨菜不可缺少的调味品之一，它可以让菜心的孔隙中充满浓郁的调味料，增加榨菜的口感和风味。
渗透剂可以选择味浓的酱油、鲜绍酒等，用适量的渗透剂浸泡榨菜，可以提高榨菜的风味和品质。
5. 发酵剂的使用：发酵剂是制作榨菜的重要原料之一，它可以帮助榨菜发酵，并产生酸味，增加榨菜的风味。
传统的发酵剂主要使用米曲，米曲在自然界中广泛存在，通过发酵作用可以产生丰富的酸味和香味。
制作榨菜时，应该选用高质量的米曲，并注意控制好发酵剂的用量，以免榨菜过咸。
6. 温度和时间的控制：在榨菜的发酵过程中，温度和时间的控制非常重要。
一般来说，榨菜需要在适温的环境下发酵，一般情况下20-30摄氏度是比较合适的温度范围。
此外，发酵的时间也需要根据实际情况进行调整，一般为3-5天左右，要注意观察发酵的状态，及时掌握发酵的程度。
7. 卫生条件的保证：制作榨菜时，要注意保持良好的卫生条件。
加工器具应该经过彻底的清洗和消毒，操作者要洗手，并采取卫生措施，防止细菌的侵入。
此外，制作榨菜时，容器、器皿和工作台等工具也要保持清洁。