鲜榨菜盐渍工艺流程(1) - 副本
榨菜盐渍作业指导
1目的和范围
为保证公司蔬菜盐渍过程处于受控状态，盐渍产品符合并满足公司生产标准要求。
本指导书适用于本公司以收购鲜蔬菜为原料进行的盐渍过程及盐渍池管理的全过程。
1工艺流程：鲜蔬菜验质盐渍盐渍成熟品
2工作要求
2.1洗池
在蔬菜盐渍前应对盐渍池进行清洗消毒。
清理干净盐渍池内的杂物及残留物，用清水将池壁池底冲洗干净后，抽排出污水，用消毒水清洗一次，用抹布擦干。
2.2验质
由进货检验员按照蔬菜订销协议及公司《公司原辅料检验质量要求》中的<鲜料验收标准>质量标准，对进厂新鲜蔬菜进行验质工作，对一般不符合质量标准的蔬菜做出正确处置，严重不符合质量标准的蔬菜不能下池盐渍，执行拒收、退货处理。
2.3盐渍
将验收合格的蔬菜，与食盐按一定比例，采用层菜层盐，下少上多的施盐方法堆码到盐渍池中，按照施盐标准合理控制用盐量，直到池满为止，再用适量食盐封面，盖上薄膜、竹蔑板，加榨砂石。
根据工艺要求，部分蔬菜原料在一定时期后进行翻池盐渍，
2.3.1翻池盐渍
开池前，抽排出盐渍池中盐渍蔬菜渗出水，启开压榨的砂石及竹蔑板（须小心操作，以防大量污水渗入盐渍菜中），将第一次盐渍后的蔬菜转入另一空盐渍池中继续盐渍，翻池过程中要及时根据池中情况及易操作原则抽排出池中水，盐渍方法与第一次盐渍方法相同。
2.4盐渍池管理
2.4.1盐渍池管理工作由盐渍技术员及池组管理员担任。
2.4.2做好盐渍池周围环境卫生，做到无污物、无垃圾、无废水。
做好盐渍池的防晒、防雨水工作。
2.4.3做好蔬菜入池、翻池记录，记录内容包括：品种、入池数量、蔬菜重量、耗用食盐及其它辅料用量、封池时间等。
2.4.4适时检查盐渍池水盐度，根据盐水浓度及时添加食盐用量保证池水盐度的稳定性。
2.4.5做好盐渍蔬菜保管工作，每十五天逐池检查。
检查内容：池水情况（气味、清洁状况、盐浓度、池水酸度），及时记录，发现问题及时处理、上报。
2.4.6及时对盐渍池池面霉花进行适当的清理。
2.4.7开池后盐渍池原则上归使用部门管理，但需督促做好开池后盐渍池的管理工作，第二天继续使用的，当天用薄膜盖好。
冬季超过四天，春秋季超过三天，夏季超过两天使用的，必须封池处理。
2.5盐渍蔬菜质量标准
2.5.1盐渍水液盐度范围5～18°%，盐渍菜盐度为4-18%，根据原料品种不同、盐渍工艺不同、对成熟期的不同要求、盐渍时间长短不一样在而盐度有差异（一般情况：一次盐渍产品盐度偏低，短时间保存的盐度较低，需要保存较长时间的盐度则较高）。
2.5.2正常盐渍池水表面允许有霉花；池水无异味及臭味；蔬菜色泽为盐渍蔬菜的正常色泽，无黑菜、臭菜、少褐变菜；池水有效酸度范围pH
3.5～6，盐渍蔬菜总酸0.3g～1.2g/100g。
四川大自然惠川食品有限公司
2016年5月26日。
四川式榨菜腌制方法
四川式榨菜腌制方法
该产品是在传统式榨菜的基础上，应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。
产品不但味道鲜美、质地嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。
1、主要设备切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。
2、配方青菜头100公斤、食盐5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。
3、工艺流程原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。
4、操作要点（1）原料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。
（2）腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。
第一次腌制，大约需盐1.8公斤，时间为3天；第二次腌制是利用原池盐水将第一次腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第一次腌制的方法撒盐，盐量为2公斤，腌制时间为5天。
菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗、边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。
（3）修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第三次淘洗，去尽泥沙，经挤压
沥去水分。
（4）拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。
装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。
整块榨菜怎么腌制整块榨菜腌制方法技巧
整块榨菜怎么腌制整块榨菜腌制方法技巧
平时在市场看到到很多腌好的整块榨菜在出售，尝过以后味道也不错，随吃随切特别方便，于是就想自己也在家中腌制一些整块榨菜，但是这种整块榨菜应该怎么腌制呢？下面小编就带大家一起去了解。
整块榨菜怎么腌制
腌制整块榨菜的材料
想腌制整块的榨菜必须准备新鲜大头菜，数量可以自由选择，五千克的大头菜需要七百五十克食用盐和一百克五香粉。
整块榨菜的腌制的步骤
1、把准备好的大头菜去掉叶子和根须，再用清水洗净，然后去掉水分，用把它们切成连接的片状，可以从多个方面切下去，这样腌制时才能更好的入味。
2、把切好的大头菜中放盐调匀以后腌制，尽量让大头菜多与食用盐接触，腌制六七天以后把腌出的水分倒掉，把它表面的盐洗净，然后放在阳光下晒制，晒的时候要用手来回搓动，把它里面的水分搓出来。
3、把大头菜晒到六七成干的时候收起业放上五香粉调匀，然后再把它们放入到坛子中，把坛子密封，放在阴凉的地方腌制，三十天以后自制腌制的整块榨菜就能腌好，想吃可以随时取出食用。
4、腌好的整块榨菜应该放在阴凉通风的环境中，放入冰箱冷藏会让它的保存时间更长一些。
酱菜工艺标准
酱菜工艺标准、工艺流程、卫生要求鲜菜盐渍工艺标准要求1、所有准备盐渍的原料必须确认已达到鲜菜验收质量标准才能进行腌渍。
2、进行盐渍前必须将盐渍池严格清洗、消毒、清干水分、3、进行盐渍时必须严格按照规定添加食盐和添加剂。
4、必须按照规定以内的时间完成腌渍。
5、必须按照标准工艺流程进行完全腌渍。
鲜菜盐渍工艺流程1、盐渍杀青、脱苦味：在鲜菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，待铺好盐后加20厘米的鲜菜（菜的厚度要均匀）再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度5．0度，并将菜层层压实。
菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存，盐渍杀青，脱苦味的发酵时间为10～15天。
然后翻池盐渍储藏。
2、盐渍储藏：在盐渍菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，然后均匀铺上20厘米的盐渍菜，再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度13～15度，并将菜层层压实。
菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存。
3、金针菇、姬菇、香菇盐渍：用剪刀减去根头和根部腐烂部分（金针菇撕开无粘连），并将其中的杂物挑选干净。
按照水菜2：1的比例并加入预煮药煮熟（冷却后不得浮出水面为准，时间为煮沸后20～25分钟）。
捞出控干水分，加入添加剂和食盐搅拌均匀后倒入盐池。
装入盐池一定量后在最上面均匀撒上一层添加剂和食盐。
盐渍时间不能低于7天。
预处理标准要求1、所以准备预处理的原料必须确认无变质（无腐烂，无变色，无变味等）才能进行处理。
2、预处理完的所有原材料，除本品以外不可有任何其它杂物。
3、预处理完的原材料必须无根须、无老皮、老茎、无粘连，并分类或分等级分装。
预处理工艺流程1、盐渍萝卜、榨菜处理：先挑选出黑心菜，空心菜，然后削净根须，老皮，老筋，及黑斑，分装备用。
四川榨菜的腌制方法
四川榨菜的腌制方法
四川榨菜是一道经典的川菜，制作方法相对复杂但口感非常美味。
以下是四川榨菜的腌制方法：
材料：
1. 小白菜10-15棵
2. 料酒适量
3. 盐适量
4. 白糖适量
5. 食用盐适量
6. 辣椒粉适量
7. 花椒粉适量
8. 姜适量
9. 大蒜适量
步骤：
1. 将小白菜修剪整齐，洗净沥干水分备用。
2. 在小白菜上撒上适量的盐，并轻轻搓揉，使其稍微变软。
3. 将小白菜放入锅中，加入适量的开水，煮沸后立即捞出，放入冷开水中浸泡10分钟。
4. 将小白菜捞出沥水，稍微拍松。
5. 将小白菜均匀地摆放在一个大碗或容器中。
6. 将料酒、盐、白糖、食用盐、辣椒粉、花椒粉、姜和大蒜一起放入锅中加热煮开。
7. 煮开后，将热汤倒入装有小白菜的容器中，使其完全浸没。
8. 盖上盖子，放置在常温下腌制2-3天。
9. 腌制完成后，即可食用。
注意事项：
1. 腌制过程中，需保证菜都完全浸没在热汤中，以免菜变质。
2. 选择新鲜、嫩绿的小白菜，口感会更好。
希望这个回答对您有所帮助!。
榨菜的腌制方法及图片
榨菜的腌制方法及图片
榨菜是常见的一种食材，正宗的'腌制榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，腌制榨菜即因此得名。
下面给大家整理了榨菜的腌制方法及图片，欢迎阅读！
榨菜的腌制方法及图片
主料
大头菜5000克
精盐750克
方法/步骤
1将大头菜去叶子，去根须洗净备用
2把大头菜切成佛手形状，用盐腌7天脱水
3取出腌过的榨菜半成品，晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天
4再把半成品取出晒到6成干，加五香粉拌匀
5最后只要把半成品装入坛内封好口，一月后即可食用。
一个月以后也可以随吃随取，但是腌制久一点更好哦~
榨菜的美味做法
榨菜炒豆芽
食材：
绿豆芽300g，胡萝卜1根，青椒1只，榨菜30g，油1匙，盐半匙
步骤：
1、绿豆芽去根洗净，青椒和胡萝卜洗净切丝
2、起油锅加热，放入青椒煸炒
3、放胡萝卜煸炒2分钟
4、放入绿豆芽煸炒
5、再放榨菜煸炒
6、最后放盐煸炒均匀即可
香辣榨菜拌海带丝
食材：
榨菜80克，海带丝100克，芝麻辣，金兰素蠔油，醋，香油
步骤：
1、干海带丝泡发。
2、把泡软的海带丝放入锅中煮熟，煮时加点醋更易烂。
3、煮熟的海带丝和榨菜丝放在一起，加少许金兰素蠔油、醋、香油、芝麻辣等拌匀即可。
榨菜蚕豆
食材：
新鲜蚕豆，榨菜，盐，糖
步骤：
1、蚕豆先开水焯2分钟，挺嫩的，两分钟就足够
2、锅里下一点点油，下榨菜炒香，然后下蚕豆翻炒
3、最后加盐和糖调味即可，因为榨菜咸鲜，所以要少加盐啊~。
榨菜的腌制方法
榨菜的腌制方法
榨菜的腌制用料：榨菜（去皮后）4000g
盐360g 辣椒面4勺糖2勺
腌制榨菜的做法：
榨菜去叶
每颗榨菜都先用小刀去皮
去皮步骤
去了一地皮
去完皮清洗榨菜
沥干水份，一天或者一晚就差不多了
切丝
加盐拌均匀
抓匀一会儿就出了很多水份
两个小时后捞出来放到纱布里挤干水份，然后把纱布扎紧上面压上重物压一晚（这一步忘记拍）
加四勺辣椒面和两勺白砂糖拌均匀，就可以吃了，非常爽口，脆脆的，我自己觉得这个比例非常好吃，辣的口味可以自己增减。
榨菜是怎样腌制榨菜简单腌制方法
榨菜是怎样腌制榨菜简单腌制方法
榨菜是平时大家经常会吃的一种咸菜，它口感脆嫩，味道清香，下饭吃特别可口，但是也有些人怕购买的腌制榨菜不卫生，就想自己在家里腌制一些，不知道榨菜是怎样腌制的，其实榨菜的腌制方法有很多种，现在我把最简单最适合家庭使用的腌制方法写出来介绍给大家，喜欢吃腌榨菜的朋友可以学习一下。
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榨菜是怎样腌制榨菜简单腌制方法
腌制榨菜的用料
平时腌制榨菜时需准备新鲜的榨菜和适量的盐与花椒，另外还要有辣椒粉和少量的甘草。
腌制榨菜的具体步骤
1、腌制榨菜的时候，把收取的新鲜榨菜，选择那些质地嫩，外表为圆形而且实习的榨菜为最好，把它们洗好以后放在容器中加入食用盐进行腌制，等到它外表变为深绿色以后，再取出，用重物压制，把里面的水分去掉。
2、把脱水以后的榨菜沥干以后，进行二次腌制，这里腌制的时候不能少于三十六小时，在腌制时放入食用盐，然后上面压制重物，腌制其间要捣缸两到三次。
腌好以后取出，把表面的浮沫去掉，沥掉水分。
3、把腌好以后的榨菜改刀，再放入清水和食用盐以及少量的甘草和辣椒粉进行腌制，腌制时要把腌菜的缸密封起来，过二十天以后打开，自己腌制的榨菜就能完全进味，这时想吃取出把它洗净，再切成丝状，加入香油调匀就可以用来配餐了。
继续阅读：蔬菜蔬菜知识榨菜腌制。
四川榨菜的腌制方法
四川榨菜的腌制方法四川榨菜是属于一道四川地区的名吃，不仅口味独特，而且口感清脆可口，深受人们的喜爱，而四川榨菜的特点就是清脆不失营养，清淡不失口感，令人十分回味，而四川榨菜的做法也很简单，自己在家也可以轻松制作，可以先将青菜头清洗干净之后准备调味料以及食用盐腌制即可。
四川榨菜的腌制方法是什么?晾晒。
先将青菜头根部的老皮和筋用刀削去，然后根据菜头的大小长短，分别切成每块重约6~8两的圆形或椭圆形菜块，再用篾丝穿成串，搭在架上晾晒。
晒到菜块软后，再下架入池腌制。
腌制。
干菜块的腌制方法，是将干菜块分层下池，一层菜一层盐。
一般一丈见方的池子，每层可容菜块约1500~2000斤，踩池人数为15人。
每层务须踩紧，踩到菜块出汗为止，这是第一道腌制，腌制时间为72小时。
然后利用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，滤水约一天时间，以后转入第二次腌制。
方法与第一次相同，下池腌制后分层撒盐踩紧。
经过120个小时，使菜块把盐浸透，再用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，再滤水一天，转入修剪工作。
修剪。
将腌制好的菜块逐块修剪光滑，并抽去未尽的老筋。
用澄清的盐水作第三次淘洗，去净泥沙污物，放入囤子，适当使用人工踩压。
经过一天时间，滤尽水分后，加上香料、辣椒面和食盐，进行装坛工作。
装坛。
这是加工的最后一道工序。
将腌好的菜块，按照规定的配料在盆内拌匀后，分5次装入坛内。
装时每层用木杵捣紧，块间要无空隙，把坛内室气排尽。
装满后，面上撒上少量的(约4两)混合配料，垫上2~3层干净的包谷壳，再用干萝卜叶紧封坛口，入库贮存待其发酵后熟。
注意事项。
整理蔬菜时不要将中部和尖部的青皮剥去，以免影响外观。
切块的大小轻重也要力求一致，这样才能干湿均匀。
晾架菜块应白面向外，青面向内。
架上适当留出空隙，使菜块易干，颜色白净。
晾架时应注意均匀搭晾，使架子负荷平衡，以免翻倒伤人。
菜块的干湿，是决定榨菜品质好坏和出品率高低的主要因素，必须特别注意。
榨菜怎么腌制方法
榨菜怎么腌制方法
榨菜是一种传统的中国腌制食品，下面是制作榨菜的方法：
材料：
- 大头菜/榨菜菜心
- 盐
- 酱油
- 姜蒜末
- 少量白糖（可根据个人口味调整）
步骤：
1. 将大头菜洗净，切成1-2厘米宽的条状。
2. 将切好的大头菜放入大碗中，加入适量的盐，揉搓均匀，腌制15-20分钟。
（腌制时间可根据个人口味进行调整，喜欢口感咸一些的可以腌制更长时间）
3. 将腌制好的大头菜放入沸水中焯水，提高保质期和食用安全性。
焯水时间约2-3分钟，直到大头菜变软。
4. 取出焯水后的大头菜，用凉水冲洗，直至冷却。
5. 将冷却后的大头菜放入干净的容器中。
6. 加入适量的白糖，用手搅拌均匀。
7. 加入适量的酱油，继续搅拌均匀。
酱油的加入根据个人口味调整，可以适量增加或减少。
8. 加入姜蒜末，搅拌均匀。
9. 加上盖子密封，放置室温下腌制2-3天。
（腌制时间也可根据个人口味调整）
10. 完成后，榨菜即可食用或者密封保存。
注意事项：
- 使用盐腌制大头菜时，要避免使用含碘盐，因为碘会抑制菌类的生长，影响榨菜的发酵和保存效果。
- 腌制时间过长会导致榨菜发酵过度，口感变酸。
- 保存榨菜要尽量避免接触空气，使用干净的容器密封保存，以延长保质期。
榨菜工艺.doc
榨菜的工艺榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。
菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。
榨菜即因此得名。
然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。
在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。
然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。
每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。
成熟度达90％时，即可出缸进行加工。
出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。
拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。
坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。
每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。