净菜加工一般流程
净菜加工标准
编号品名照片包装方式：规格标准加工流程1 油菜翻筐（挑拣）叶片绿色、茎呈浅青绿色、新鲜脆嫩，无腐烂、无枯萎、叶片无虫眼，每把约 300g-400g。
1、分把：以 3-4 棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿色胶带在离根部 8 公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入 为宜。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层 8把，每筐 4 层交叉码放，每筐 重 10kg。
2奶白菜翻筐（挑拣）叶片新鲜、完整，根茎脆嫩，根部无腐烂、畸形的部分。
1、分把：以 2-3 棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿胶带在离根部10 公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为 准。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层 8把，每筐 4 层交叉码放，每筐 重约 10kg。
3苦菊翻筐（挑拣）色泽青绿色、叶面窄、尖、茎脆、叶嫩、无腐烂、无枯萎、根部切头无变黑，每 约 300g-400g。
1、分把：以 2-3 棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿胶带在离根部 10 公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为 准，扎完毕后用剪对商品根部进行修整。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层 8 把，每筐 4 层，每筐重约 8kg。
4小白菜捆扎叶身呈青绿色、根茎浅白色，叶片新鲜、完整、无虫眼、根茎脆嫩，根部无腐烂、 空心，每把约400g-500g。
1、分把：以一手抓为准。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。
3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿胶带在离根部 12 公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为 准，扎完毕后用剪对商品根部进行修整。
5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层 8 把，每筐 4 层交叉码放，每筐 重 12kg5空心菜捆扎叶尖深绿、植体脆嫩、新鲜、无腐烂、无枯萎、无花蕾，每把约 400g-500g。
净菜加工流程及标准
净菜加工流程及标准随着人们对食品安全的日益关注，净菜已成为现代人们生活中不可或缺的一部分。
为了保证净菜的品质和安全，我们需要严格执行净菜加工的流程和标准。
下面，就为大家介绍净菜加工的流程和标准。
一、净菜加工流程1.采购净菜采购净菜是净菜加工的第一步。
我们应该选择新鲜、无病虫害、无污染的净菜。
2.清洗净菜清洗净菜是净菜加工的重要一环。
我们应该在清洗净菜之前，先将双手洗干净，并保持清洗盆、切菜板等器具的清洁卫生。
清洗净菜时，应先将净菜浸泡在清水中，去除表面的浮沫，再用清水冲洗净菜表面。
3.削皮、切块削皮、切块是净菜加工的必要步骤。
我们应该根据不同的菜品，选择不同的加工方式，确保净菜的口感和美观。
4.烫水、焯水烫水、焯水是净菜加工的重要一环。
我们应该根据不同的菜品，选择适当的烫水或焯水时间，确保净菜的质地和颜色。
5.炒菜、炖菜炒菜、炖菜是净菜加工的最后一步。
我们应该掌握好火候和时间，确保净菜的口感和味道。
二、净菜加工标准1.原材料标准采购净菜时，应选择新鲜、无病虫害、无污染的净菜，并检查净菜的外观、质量等指标。
2.清洗标准清洗净菜时，要彻底清洗净菜表面的泥沙和污物，确保净菜洁净卫生。
3.加工标准削皮、切块时，要确保刀具锋利，切面整齐；烫水、焯水时，要根据不同的菜品，选择适当的时间和火候；炒菜、炖菜时，要掌握好火候和时间，保证净菜的口感和味道。
4.保鲜标准净菜加工完毕后，应放置在冰箱中保存，以保证净菜的新鲜度和口感。
以上就是净菜加工的流程和标准，希望能对大家有所帮助，让我们一起努力，保障食品安全！。
净菜加工工艺流程及操作要点
净菜加工工艺流程及操作要点1. 概述净菜加工是指将原始蔬菜进行清洗、去皮、去杂质等处理，使其达到食品卫生安全标准，并便于后续烹饪或直接食用的过程。
净菜加工的目的是提高蔬菜的品质和卫生安全性，保留营养成分，增加食品的口感和美观度。
本文将详细描述净菜加工的工艺流程及操作要点，确保流程清晰且实用。
2. 工艺流程净菜加工的主要流程包括：接收原料 -> 清洗 -> 去皮 -> 切割 -> 冷藏/储存。
2.1 接收原料接收原料是指从供应商处收到蔬菜原料，并进行初步检查。
在接收原料时需要注意以下事项： - 检查蔬菜是否新鲜，有无病虫害。
- 检查蔬菜是否符合规格要求。
- 根据不同种类的蔬菜进行分类和分堆储存。
2.2 清洗清洗是净菜加工中最重要的一步，其目的是去除蔬菜表面的污垢、农药残留和微生物等。
清洗的具体步骤如下： 1. 将蔬菜放入清洗槽中，加入适量清水。
2. 搅拌蔬菜，使其表面的污垢和杂质溶解在水中。
3. 将清洗槽中的蔬菜捞出，放入漂洗槽中。
4. 在漂洗槽中加入清水，将蔬菜漂洗干净。
5. 将漂洗后的蔬菜捞出，放入沥水篮中进行沥水。
在清洗过程中需要注意以下要点： - 清洗槽和漂洗槽应定期更换水，以防止交叉污染。
- 清洗时应使用流动水或喷淋设备，并保持适当的水温（一般为20-30摄氏度）。
- 对于土壤附着较多的蔬菜，可以先用刷子轻刷再进行清洗。
2.3 去皮去皮是指将蔬菜表皮剥去。
有些蔬菜如土豆、胡萝卜等需要去皮，而有些蔬菜如黄瓜、茄子等则可根据个人口感需求决定是否去皮。
去皮的具体步骤如下： 1. 将待去皮的蔬菜放入切菜板上。
2. 使用刀具将蔬菜表皮剥离。
在去皮过程中需要注意以下要点： - 剥离蔬菜表皮时要保持手法稳定，避免伤到手指。
- 对于不规则形状的蔬菜，可以使用刨刀或刨片机进行去皮。
2.4 切割切割是将蔬菜按照不同形状和尺寸进行切割，以满足后续烹饪或直接食用的需要。
净菜加工流程解析
净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（〉90%），可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20°C下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
净菜加工工艺流程及操作要点
净菜加工工艺流程及操作要点以净菜加工工艺流程及操作要点为标题，本文将介绍净菜加工的工艺流程和操作要点。
一、净菜加工工艺流程1. 原料准备：将采摘回来的蔬菜进行分类、清洗、去皮、去籽、去根、去叶等处理，将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
2. 预处理：将处理好的蔬菜进行浸泡、漂洗、消毒等处理，以去除蔬菜表面的杂质和细菌。
3. 切割：将预处理好的蔬菜进行切割，根据不同的菜品要求，切成不同的形状和大小。
4. 烫制：将切好的蔬菜进行烫制，以保持蔬菜的色泽和口感。
5. 冷却：将烫制好的蔬菜进行冷却，以防止蔬菜变质。
6. 包装：将冷却好的蔬菜进行包装，以便于储存和运输。
二、净菜加工操作要点1. 原料准备：在进行原料准备时，要注意将蔬菜进行分类，以便于后续的加工处理。
同时，要对蔬菜进行充分的清洗和处理，以去除表面的杂质和细菌。
2. 预处理：在进行预处理时，要注意使用清洁卫生的水源，以保证蔬菜的卫生安全。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的浸泡、漂洗、消毒等处理。
3. 切割：在进行切割时，要注意使用锋利的刀具，以保证切割的效果和速度。
同时，要根据不同的菜品要求，进行适当的切割形状和大小。
4. 烫制：在进行烫制时，要注意控制好烫制的时间和温度，以保持蔬菜的色泽和口感。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的烫制方式和时间。
5. 冷却：在进行冷却时，要注意使用清洁卫生的水源，以保证蔬菜的卫生安全。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的冷却方式和时间。
6. 包装：在进行包装时，要注意使用清洁卫生的包装材料，以保证蔬菜的卫生安全。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的包装方式和材料选择。
三、结语净菜加工是一项重要的食品加工行业，对于保障人们的饮食安全和健康具有重要意义。
在进行净菜加工时，要注意控制好加工的工艺流程和操作要点，以保证蔬菜的卫生安全和加工质量。
净菜加工工艺流程
净菜加工工艺流程
《净菜加工工艺流程》
净菜加工是指将新鲜蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便于保鲜、烹饪和食用。
净菜加工工艺流程是指将蔬菜进行初步处理并使其成为加工原料的一系列步骤。
首先，对新鲜蔬菜进行清洗是净菜加工的第一步。
蔬菜表面可能附着有泥土、农药残留物等杂质，因此需要用清水反复冲洗，保证蔬菜表面的干净。
在清洗过程中，需要注意水温和水质的选择，以及清洗时间的控制，避免蔬菜因过度清洗而失去营养成分。
其次，进行去皮、切割等处理。
对于一些蔬菜来说，去皮十分必要，比如土豆、黄瓜等，通过去皮可以减少食用中的残留农药和杂质；而切割处理就是将蔬菜切割成适合烹饪和食用的大小和形状。
这一步骤需要根据蔬菜的类型和用途来确定切割规格。
接下来是蔬菜的烫熟处理。
有些蔬菜在加工前需要进行烫熟，以去除其生味和杂质。
烫熟的时间和温度需要根据蔬菜的种类和质地来确定，确保不影响蔬菜的口感和营养成分。
最后，对加工好的蔬菜进行包装和储存。
包装要求干净整洁，能够保持蔬菜的新鲜和营养成分，而储存则需要控制温度和湿度，以延长蔬菜的保鲜期。
通过上述工艺流程，蔬菜经过净菜加工后，可以更好地保持新鲜、美观，并且更方便食用和烹饪，从而满足人们对食品安全和健康的需求。
净菜加工流程
净菜加工流程净菜是在食品加工中常见的一项工作，它是指对蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便后续的烹饪和食用。
正确的净菜加工流程不仅可以保证食品安全，还能够提高食材的利用率，使菜品更加美味可口。
下面将介绍一下净菜加工的一般流程。
首先，准备工作台和工具。
在进行净菜加工之前，需要准备好清洁的工作台和切菜板，确保工具的干净卫生。
此外，还需要准备好清洁的水和洗菜篮，以及适量的食用盐或食醋。
其次，进行蔬菜的清洗。
将需要加工的蔬菜放入洗菜篮中，用清水反复冲洗，去除表面的泥土和杂质。
对于叶菜类蔬菜，可以在清洗的过程中加入少量食盐或食醋，有助于去除农药残留和杀菌消毒。
清洗后的蔬菜要及时沥干水分，以免影响后续的加工操作。
接下来，进行蔬菜的去皮和去籽处理。
有些蔬菜的外皮比较粗糙，需要去皮后才能食用，比如胡萝卜、黄瓜等。
而有些蔬菜的籽部分也需要去除，比如辣椒、黄瓜等。
在去皮和去籽的过程中，需要根据蔬菜的特点选择合适的工具，比如刨刀、水果刀等，确保操作安全和效率。
然后，进行蔬菜的切割和切块。
根据不同菜品的要求，对蔬菜进行适当的切割和切块。
比如，可以将胡萝卜切成片状或丝状，将青椒切成块状或丝状，以便后续的烹饪使用。
在切割和切块的过程中，需要注意刀具的选择和使用方法，确保切割出的蔬菜块整齐美观，且大小均匀。
最后，将加工好的蔬菜进行储存。
加工好的蔬菜可以根据需要进行储存，比如放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存，或者直接用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
在储存过程中，需要注意避免蔬菜与其他食材混合，以免影响口感和食品安全。
总的来说，净菜加工是食品加工中不可或缺的一环，正确的净菜加工流程可以保证食品的安全和卫生，提高食材的利用率，为后续的烹饪提供方便。
希望大家在进行净菜加工时，能够按照以上流程进行操作，做出更加美味可口的菜品。
净菜加工工艺流程及操作要点
净菜加工工艺流程及操作要点一、前期准备1.1 原料准备首先需要准备好需要加工的蔬菜，要求新鲜、无病虫害、无污染。
1.2 设备清洁加工前需要清洁设备，确保加工过程中不会引入杂质，同时也可以防止细菌滋生。
1.3 人员卫生操作人员需要保持良好的卫生习惯，穿戴干净整洁的工作服和手套，并严格遵守操作规程。
二、净菜加工流程2.1 洗涤处理将蔬菜放入清水中浸泡，用手轻轻搓揉，使其表面的污物和杂质被冲刷掉。
然后再用流动水冲洗干净。
2.2 去皮处理对于一些有硬皮的蔬菜如胡萝卜、土豆等需要去皮，可使用专业去皮机或切削器具进行处理。
2.3 切片处理将蔬菜按照不同要求进行切片处理。
如青椒可切成丝、块或者片等多种形状。
2.4 热水焯处理将蔬菜放入开水中焯烫一段时间，使其变软，同时也可以杀灭细菌和去除异味。
2.5 冷却处理将焯过的蔬菜放入冷水中进行冷却处理，使其保持鲜嫩脆爽。
2.6 烹调加工根据不同的菜品需求，将净菜进行烹调加工，如炒、煮、炖等多种方式。
三、净菜加工操作要点3.1 加工前的清洗处理要彻底，确保蔬菜表面没有污物和杂质。
3.2 切片处理时要注意刀具的锋利度和切割角度，以避免损伤蔬菜组织。
3.3 焯水处理时间不宜过长，否则会影响蔬菜的口感和营养价值。
3.4 冷却处理时要及时换水，并且需要保持冰箱温度在0℃-4℃之间。
3.5 烹调加工时需要掌握好火候和时间，以避免过火或者不熟造成浪费或者影响食用安全。
四、加工后的储存和包装4.1 储存将加工好的净菜放入密封的容器中，放入冰箱保存。
不宜超过3天。
4.2 包装对于需要外卖或者配送的净菜，需要进行包装处理，选择适当的包装材料和方式进行包装。
五、注意事项5.1 操作人员要遵守操作规程，注意个人卫生和设备清洁。
5.2 加工原料要求新鲜、无病虫害、无污染。
5.3 加工过程中要注意控制加工时间和火候，以保证蔬菜的口感和营养价值。
5.4 加工后要及时储存和包装，以保证食品安全。
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净菜（先切果蔬）加工一般流程1鲜切果蔬的定义及特点鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。
国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。
鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。
由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。
以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。
由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。
目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。
美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。
国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。
鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。
同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。
2鲜切果蔬工艺原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）原料选择迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道，但许多研究结果表明，并不是每一种原料都能够进行鲜切加工的。
用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗和去皮，并且原料必须是优质的。
加工前正确贮存方式及仔细修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要，目前我国鲜切产品主要针对莲藕、生菜、莴苣等一些容易加工的蔬菜。
此外，气候条件、土壤条件、农业生产，包括肥料使用及采收条件也能显著影响水果、蔬菜的加工品质，这些因素的影响作用还需要进一步研究。
随着科学技术的发展，在特定的控制条件下栽培适用于半加工的水果、蔬菜，筛选并培育适于半加工特殊要求的品种或杂种一代将有可能成为现实。
采收按照合同规定的品种和栽培技术进行栽培。
早上采收；叶子下午含糖高。
收获后快速冷却至1℃。
一般要求收获后4h内冷却至1-2℃。
收获后的第一操作是质量控制。
包括外观、虫害、生理性和细菌性病害，农药残留、硝酸盐含量等指标。
去皮切分（片或条）某些蔬菜水果如马铃薯、胡萝卜或苹果加工时要求去皮，在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但不管用什么方法去皮都必须尽可能的减少对组织细胞的破坏程度。
较理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮，原因在于机械去皮、蒸汽去皮及碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶氧化褐变的可能性，损害了产品质量。
因损伤胁迫会造成严重的生理紊乱，呼吸强度增加，有时还会刺激乙烯合成。
鲜切果品的损伤胁迫程度与果实的成熟度关系很大。
成熟度高的果实对机械损伤敏感度也很高。
如成熟苹果切片在第一个星期中释放的乙烯量是未成熟苹果片的两倍。
对于不同种和品种的水果，其最适宜鲜切加工的生理阶段有一定的差异。
切割方式对产品品质也有影响。
用钝刀切割甜瓜的呼吸强度和乙烯生成量明显高于用锋利刀切割的甜瓜，且风味和电解质损耗也更大。
细胞膨压可激发组织对鲜切加工的愈伤反应，当细胞膨压为时即激发细胞愈伤反应。
不同切割厚度对鲜切品生理影响亦有差异，如切片厚度为1cm的香蕉呼吸强度和乙烯生成量比其它厚度都低。
此外，切割大小对产品的品质也有影响，果蔬切割的表面积越大，越不利保存。
切割时使用的刀具及垫子需要消毒。
切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。
对于仁果类果实在切割中需注意，切开果实后果核周围组织极易褐变，需将该部分组织去净。
生产车间控制在低于8℃的低温下进行。
锋利的刀具切分果蔬保藏时间长。
切分后即进入冲洗池。
清洗消毒一般果实所用的消毒水是次氯酸钠溶液或者氯水，它们对生物的损害作用较小，对果实生理几乎不产生影响，但它们有漂白作用，使果品的颜色发生变化，影响加工产品的外观品质，而且气味难闻，如果浓度过大，果品有残留，其品质将会大大受到影响。
目前替换含氯离子溶液的方法很多，如辐射、紫外线、臭氧等，但最有希望的替换品是过氧化氢。
研究表明：经过氧化氢处理西瓜比经氯水处理西瓜货架期延长4～5d，并在两周内微生物都被控制在安全的范围内。
过氧化氢残留在一定时间内可被水果中存在的过氧化氢酶降解，也可通过冲洗去除。
清洗后的果蔬应立即进行脱水处理。
通常使用离心机。
根据不同蔬菜采取不同离心机转速下脱水。
一般20s。
臭氧是一种具有特殊气味的强氧化剂，很不稳定，在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不会残留，可直接用于食品的消毒和灭菌。
臭氧对果蔬表面的微生物有良好的杀灭作用，且它的氧化性可将果蔬产生的伤乙烯氧化破坏，对延缓果蔬后熟，保持果蔬新鲜品质有良好的效果。
1997年，美国电力研究所（FPRI）提出：与食品直接接触的臭氧的应用是非常安全的（ERAS），并获准了FDA 的认可。
2001年美国FDA 又将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂范围，但它的强氧化性也可能对果蔬中的一些营养成分有破坏作用。
尽管国内外对臭氧在果蔬贮藏过程中的生理作用和防腐效果给予了积极的评价，但目前在研究结果与商业性应用之间，还没有完全统一的标准。
其中，确定不同果蔬品种在不同温度和湿度条件下的适宜臭氧浓度，是今后研究的一个关键问题。
护色和漂洗果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。
鲜切果蔬常用的护色保鲜剂主要有亚硫酸盐、Vc、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙、EDTA 等。
用％抗坏血酸+％乳酸钙处理切割梨防褐变达30d；用％4-己基间苯二酚+％抗坏血酸+％乳酸钙处理几个品种的切割梨，保鲜期可达15～30d。
黄光荣等筛选出％异VitC+％植酸+％柠檬酸+％CaCl2切割蔬菜护色液。
切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。
漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为1～5min。
温度对漂洗效果影响明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶（PPO）的酶活。
一般漂洗温度不能高于20℃。
漂洗效果还取决于的pH值，因酸性具有抗菌特性，所以一般用较低的pH值。
有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。
沥干切割果蔬洗净后，如不作除水处理，则比不洗的果蔬更容易腐败。
除水后的果蔬如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
切割叶用莴苣的脱水最适条件是1000 r/min（旋转机直径52cm）离心30s。
漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用棉布或吹风排除产品表面的水分。
涂膜、包装涂膜和包装可以减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，提高产品的品质和稳定性。
涂膜保鲜时可根据需要选择几种辅助保鲜剂进行复配，同时在涂液中加入防腐保鲜剂，包装时可根据需要进行抽真空、减压、充气、添加气体吸收剂或气体释放剂等处理，同时根据不同的需求选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材料，以达到最好的保鲜效果。
目前国内外对鲜切果蔬一般采用气调包装。
气调包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用被动地形成一个袋内的气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能地减低产品的呼吸强度，同时不对产品产生不良影响。
MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量，阻碍和延缓酶的活性，减轻生理紊乱，减缓产品的品质败坏。
但CO2含量过高或O2过低，会导致无氧呼吸，并产生不利的代谢反应和生理紊乱。
过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。
Amanatidou等用海藻酸和1％柠檬酸对切割胡萝卜进行涂膜保鲜，然后用50％O2+30％CO2包装，可延长其货架期5～7d。
Antonio等用2％O2+4～12％的CO2保鲜切割苹果，3d后气调保鲜的切割苹果的硬度、颜色较好，果糖及可溶性固形物含量较高，当CO2含量达到12％时效果最佳，但是对硬度和风味的感观效果没有明显的作用。
包装室内干净，温度控制在1-2℃，且与洗涤系统分开。
PE、PP、PVG等，并注意厚度。
冷藏控制温度，低容易冷害，高容易腐败，变色等，加工场所的温度和贮藏过程中冷藏链是鲜切果蔬的关键。
3 设备原料清洗蔬菜切分机。