净菜加工技术要点
蔬菜净菜加工要求
蔬菜净菜加工要求1. 引言蔬菜净菜加工是指对蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便于食用或烹饪。
正确的蔬菜净菜加工能够保证蔬菜的卫生安全，同时也能提高烹饪效果和口感。
本文将介绍蔬菜净菜加工的要求和步骤。
2. 准备工作在进行蔬菜净菜加工之前，需要做一些准备工作，以确保操作顺利进行。
2.1 工具和设备•切菜板：选择坚固、平整的切菜板，避免使用有裂纹或划痕的切菜板。
•刀具：选择锋利且适合不同种类蔬菜的刀具，如水果刀、厨师刀等。
•清洁用具：包括清洗盆、清洁布、清洗剂等。
•其他辅助设备：如漏网、过滤网等。
2.2 原材料选择新鲜、无虫害和病变的蔬菜作为原材料进行加工。
在选择蔬菜时，要注意外观、气味和触感，避免选择变质或受污染的蔬菜。
2.3 卫生要求在进行蔬菜净菜加工之前，需要做好卫生准备工作，以确保操作过程中不会造成食物污染。
•洗手：使用肥皂和流动的清水洗手，彻底清洁双手。
•佩戴手套：佩戴干净的一次性手套，避免直接接触食材。
•消毒工具和设备：切菜板、刀具等需要经过清洗和消毒处理。
•清洁操作区域：确保加工区域干净整洁，避免污染食材。
3. 蔬菜净菜加工步骤蔬菜净菜加工一般包括以下步骤：清洗、去皮、切割等。
3.1 清洗将蔬菜放入清洁盆中，用流动的清水冲洗蔬菜表面的泥沙和杂质。
可以使用软毛刷轻轻刷洗表面。
对于叶子较多的蔬菜，可以将蔬菜浸泡在清水中，以便更好地清洗。
3.2 去皮对于需要去皮的蔬菜，如胡萝卜、土豆等，使用刀具将外皮去除。
刀具要保持锋利，以免损坏蔬菜。
3.3 切割根据不同的蔬菜种类和用途，进行适当的切割。
常见的切割方式包括： - 丝状切割：将蔬菜切成细丝状，适用于炒菜或凉拌。
- 片状切割：将蔬菜切成片状，适用于煎、炖等烹饪方式。
- 块状切割：将蔬菜切成块状，适用于红烧、爆炒等高温烹饪方式。
在进行切割时要注意以下几点： - 刀具要保持锋利。
- 刀口要与手指保持一定距离，避免伤到手指。
- 切割后的蔬菜要保持整齐一致。
净菜加工流程及标准
净菜加工流程及标准随着人们对食品安全的日益关注，净菜已成为现代人们生活中不可或缺的一部分。
为了保证净菜的品质和安全，我们需要严格执行净菜加工的流程和标准。
下面，就为大家介绍净菜加工的流程和标准。
一、净菜加工流程1.采购净菜采购净菜是净菜加工的第一步。
我们应该选择新鲜、无病虫害、无污染的净菜。
2.清洗净菜清洗净菜是净菜加工的重要一环。
我们应该在清洗净菜之前，先将双手洗干净，并保持清洗盆、切菜板等器具的清洁卫生。
清洗净菜时，应先将净菜浸泡在清水中，去除表面的浮沫，再用清水冲洗净菜表面。
3.削皮、切块削皮、切块是净菜加工的必要步骤。
我们应该根据不同的菜品，选择不同的加工方式，确保净菜的口感和美观。
4.烫水、焯水烫水、焯水是净菜加工的重要一环。
我们应该根据不同的菜品，选择适当的烫水或焯水时间，确保净菜的质地和颜色。
5.炒菜、炖菜炒菜、炖菜是净菜加工的最后一步。
我们应该掌握好火候和时间，确保净菜的口感和味道。
二、净菜加工标准1.原材料标准采购净菜时，应选择新鲜、无病虫害、无污染的净菜，并检查净菜的外观、质量等指标。
2.清洗标准清洗净菜时，要彻底清洗净菜表面的泥沙和污物，确保净菜洁净卫生。
3.加工标准削皮、切块时，要确保刀具锋利，切面整齐；烫水、焯水时，要根据不同的菜品，选择适当的时间和火候；炒菜、炖菜时，要掌握好火候和时间，保证净菜的口感和味道。
4.保鲜标准净菜加工完毕后，应放置在冰箱中保存，以保证净菜的新鲜度和口感。
以上就是净菜加工的流程和标准，希望能对大家有所帮助，让我们一起努力，保障食品安全！。
净菜加工流程解析讲解学习
净菜加工流程解析净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
净菜加工工艺流程及操作要点
净菜加工工艺流程及操作要点以净菜加工工艺流程及操作要点为标题，本文将介绍净菜加工的工艺流程和操作要点。
一、净菜加工工艺流程1. 原料准备：将采摘回来的蔬菜进行分类、清洗、去皮、去籽、去根、去叶等处理，将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
2. 预处理：将处理好的蔬菜进行浸泡、漂洗、消毒等处理，以去除蔬菜表面的杂质和细菌。
3. 切割：将预处理好的蔬菜进行切割，根据不同的菜品要求，切成不同的形状和大小。
4. 烫制：将切好的蔬菜进行烫制，以保持蔬菜的色泽和口感。
5. 冷却：将烫制好的蔬菜进行冷却，以防止蔬菜变质。
6. 包装：将冷却好的蔬菜进行包装，以便于储存和运输。
二、净菜加工操作要点1. 原料准备：在进行原料准备时，要注意将蔬菜进行分类，以便于后续的加工处理。
同时，要对蔬菜进行充分的清洗和处理，以去除表面的杂质和细菌。
2. 预处理：在进行预处理时，要注意使用清洁卫生的水源，以保证蔬菜的卫生安全。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的浸泡、漂洗、消毒等处理。
3. 切割：在进行切割时，要注意使用锋利的刀具，以保证切割的效果和速度。
同时，要根据不同的菜品要求，进行适当的切割形状和大小。
4. 烫制：在进行烫制时，要注意控制好烫制的时间和温度，以保持蔬菜的色泽和口感。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的烫制方式和时间。
5. 冷却：在进行冷却时，要注意使用清洁卫生的水源，以保证蔬菜的卫生安全。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的冷却方式和时间。
6. 包装：在进行包装时，要注意使用清洁卫生的包装材料，以保证蔬菜的卫生安全。
同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的包装方式和材料选择。
三、结语净菜加工是一项重要的食品加工行业，对于保障人们的饮食安全和健康具有重要意义。
在进行净菜加工时，要注意控制好加工的工艺流程和操作要点，以保证蔬菜的卫生安全和加工质量。
净菜、成品加工方案
目录1. 净菜、成品加工方案 (2)1.1. 净菜加工方案 (2)1.1.1. 净菜加工工艺 (2)1.1.2. 净菜加工流程（部分蔬菜） (3)1.1.3. 生产过程质量控制 (18)1.1.4. 关键控制点管理 (18)1.2. 成品加工方案 (20)1.2.1. 食品“五四”管理 (20)1.2.2. 熟食冷盘配置 (20)1.2.3. 面点制作卫生 (21)1.2.4. 食品添加剂使用与管理 (22)1.2.5. 食品接触表面的清洁、消毒 (22)1.3. .卫生安全措施 (23)1.3.1. 切配卫生 (23)1.3.2. 烹调卫生 (24)1.3.3. 从业人员健康管理 (25)1.3.4. 食品安全自查管理 (26)1.净菜、成品加工方案1.1.净菜加工方案1.1.1.净菜加工工艺净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，保持生鲜状态的产品。
(l)分级挑选部分：将蔬菜浸泡在池中进行人工分级筛选，按规格要求把产品分成不同的等级，并且进行初步的清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。
需要注意的是蔬菜在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h。
(2)清洗部分：清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。
蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。
清洗干净不仅可以减少净菜上病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。
此道工序可先用鼓风式清洗机清洗，后再用净水喷淋。
(3)整理切分部分：净菜切分的大小是影响产品品质的重要因素之一。
切分越小，总切分面积越大，保存性越差。
刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大的关系。
用锋利的刀切割蔬菜保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面大，容易引起变色、腐败。
所以须尽量减少切割次数，要求切刀为不锈钢材质，而且刀身薄、刀刃锋利。
(4)保鲜部分：净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流失，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。
净菜加工
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
3. 冷藏链技术 冷藏链是保持食品色、香、味的重 要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是 影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产 中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏 链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节 、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方 向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部 分。
2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学 合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐 保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品 带来一定程度的污染。特别是对于净菜， 化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。
2.2 低温冷藏保鲜技术 低温不仅可以抑制净 菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应 速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制 微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、 包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条 件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库 温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保 产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进 行运输和销售。
生鲜非常全面的净菜加工与保鲜知识实操
生鲜非常全面的净菜加工与保鲜知识(实操）————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期:【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识（实操）?编辑丨零售君图丨来源于网络本文来源于丨生鲜周刊【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品,有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成,但不管怎样分拣和包装都是大同小异,小编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。
净菜的加工工艺1、原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬菜。
2、原料的预处理原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围, 并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈, 比热大, 呼吸活性高，腐烂快,采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
３、清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。
加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为１0０～2０0mｇ／L水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准;由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。
切分大小即要有利保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。
4、冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。
净菜加工工艺流程及操作要点
净菜加工工艺流程及操作要点一、前期准备1.1 原料准备首先需要准备好需要加工的蔬菜，要求新鲜、无病虫害、无污染。
1.2 设备清洁加工前需要清洁设备，确保加工过程中不会引入杂质，同时也可以防止细菌滋生。
1.3 人员卫生操作人员需要保持良好的卫生习惯，穿戴干净整洁的工作服和手套，并严格遵守操作规程。
二、净菜加工流程2.1 洗涤处理将蔬菜放入清水中浸泡，用手轻轻搓揉，使其表面的污物和杂质被冲刷掉。
然后再用流动水冲洗干净。
2.2 去皮处理对于一些有硬皮的蔬菜如胡萝卜、土豆等需要去皮，可使用专业去皮机或切削器具进行处理。
2.3 切片处理将蔬菜按照不同要求进行切片处理。
如青椒可切成丝、块或者片等多种形状。
2.4 热水焯处理将蔬菜放入开水中焯烫一段时间，使其变软，同时也可以杀灭细菌和去除异味。
2.5 冷却处理将焯过的蔬菜放入冷水中进行冷却处理，使其保持鲜嫩脆爽。
2.6 烹调加工根据不同的菜品需求，将净菜进行烹调加工，如炒、煮、炖等多种方式。
三、净菜加工操作要点3.1 加工前的清洗处理要彻底，确保蔬菜表面没有污物和杂质。
3.2 切片处理时要注意刀具的锋利度和切割角度，以避免损伤蔬菜组织。
3.3 焯水处理时间不宜过长，否则会影响蔬菜的口感和营养价值。
3.4 冷却处理时要及时换水，并且需要保持冰箱温度在0℃-4℃之间。
3.5 烹调加工时需要掌握好火候和时间，以避免过火或者不熟造成浪费或者影响食用安全。
四、加工后的储存和包装4.1 储存将加工好的净菜放入密封的容器中，放入冰箱保存。
不宜超过3天。
4.2 包装对于需要外卖或者配送的净菜，需要进行包装处理，选择适当的包装材料和方式进行包装。
五、注意事项5.1 操作人员要遵守操作规程，注意个人卫生和设备清洁。
5.2 加工原料要求新鲜、无病虫害、无污染。
5.3 加工过程中要注意控制加工时间和火候，以保证蔬菜的口感和营养价值。
5.4 加工后要及时储存和包装，以保证食品安全。
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净菜加工技术要点
净菜也称新鲜消毒蔬菜。
即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
以下仅举一例。
(一)产品特色
蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。
(二)主要原辅料
新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等，柠檬酸。
(三)主要设备
无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。
(四)工艺流程
新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)
注：过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
(五)操作要点说明
①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。
对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。
对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，
要求水沸后加入。
预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。
③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。
④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。
(六)产品质量指标
贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。
干草的加工与调制
类别：农产品加工信息来源：发布日期：2006-12-1117:37:55
刚刚收割的青绿牧草称为鲜草，鲜草的含水量大多在50%～85%以上，鲜草经过一定时间的晾晒或人工干燥，水分达到15%～18%以下时，即成为干草。
这些干草在干燥后仍保持一定的青绿颜色，因此也称青干草。
优质干草含有家畜所必需的营养物质，是磷、钙、维生素的重要来源，干草中含蛋白质7%～14%，可消化碳水化合物40%～60%，能基本上满足日产奶5千克以下的奶牛营养需要。
优质干草储存时间长，并且所含的蛋白质高于禾谷类籽实饲料。
此外，还含有畜禽生产和繁殖所必需的各种氨基酸，在玉米等籽实饲料中加入富含各种氨基酸的干草或干草粉，可以提高籽实饲料中蛋白质的利用率。
干草的加工调制方法主要有：
地面干燥法牧草刈割后就地干燥4小时～6小时，使其含水量降至40%～50%时，用搂草机搂成草垄继续干燥。
当牧草含水量降到35%～40%，牧草叶片尚未脱时，用集草器集成草堆，经2天～3天可达完全干燥。
豆科牧草在叶子含水量26%～28%时叶片开始脱落；禾本科牧草在叶片含水量为22%～23%，即牧草全株的总含水量在35%～40%以下时，叶片开始脱落。
为了保存营养价值高的叶片，搂草和集草作业应在叶片尚未脱落以前，即牧草含水量不低于35%～40%时进行。
牧草在草堆中干燥，不仅可以防止雨淋和露水打湿，而且可以减少日光的光化学作用造成的营养物质损失，增加干草的绿色及芳香气味。
试验证明，搂草作业时，侧向搂草机的干燥效果优于横向搂草机。
例如，干燥时期相同，使用侧向搂草机搂成的草垄中，牧草在堆成中型草堆前，含水量为17.5%，全部干燥期间，干物质损失3.64%，胡萝卜素的损失为60.4%；而使用横向搂草机，则分别为29%、6.73%和62.1%。
人工干燥法在自然条件下晒制干草，营养物质损失较多，若采用人工干燥法，利用大气的快速流动和高温进行迅速干燥，可有效避免牧草营养物质的损失。
人工干燥的原理是扩大牧草与大气间的水分的差距，使失水速度加快。
由于空气的高速流动带走了牧草周围的湿气，并且减少了水分移动的阻力。
目前常用的人工干燥法有鼓风干燥法和高温快速干燥法。
1.鼓风干燥法。
把刈割后的牧草压扁并在田间预干到含水50%时，装在设有通风道的干草棚内，用鼓风机或电风扇等吹风装置进行常温鼓风干燥。
这种方法可有效降低牧草营养物质的损失。
2.高温快速干燥法。
将鲜草切短，通过高温气流，使牧草迅速干燥。
干燥时间的长短，决定于烘干机的种类和型号，从几小时到几分钟，甚至数秒钟，牧草的含水量可从80%～85%下降到15%以下。
接着将干草粉碎制成干草粉或经粉碎压制成颗粒饲料。
有的烘干机入口温度为75℃～260℃，出口温度为25℃～160℃；也有的入口为420℃～1160℃，出口为60℃～260℃。
最高入口温度可达1000℃，出口温度下降20%～30%。
虽然烘干机中热空气的温度很高，但牧草的温度很少超过30℃～35℃。
人工干燥法使牧草的养分损失很少，但是烘烤过程中，蛋白
质和氨基酸受到一定的破坏，而且高温可破坏青草中的维生素C，胡萝卜素的破坏不超过10%。