净菜(鲜切菜)
净菜超市是餐饮业的下一个风口
净菜超市是餐饮业的下一个风口俗话说，处在风口，猪都能飞上天。
餐饮业发展这么多年，很多人在问还有投资机会吗？一场疫情让餐饮业暴露了很多问题，也让餐饮业损失惨重。
一场疫情，让人们反思入口的食材。
我们吃的还卫生吗？我们还吃得起便宜的蔬菜吗？通过这场疫情，让我更加确定净菜超市是餐饮业的下一个风口。
什么是净菜？净菜也称新鲜消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
可以分为即食鲜切和即用鲜切两种，消费者不用对其进行二次清洗切配即可直接食用或烹饪食用，能够给消费者带来方便快捷的消费体验。
健康绿色的蔬菜净菜产品标准？目前净菜产品尚无统一的国家标准。
净菜产品可在实体店加工，也可在工厂（中央厨房）加工。
实体店加工标准则相对简单，整体来说就是干净卫生。
工厂生产标准则相对严格，之前有地方政府提出“八有八无”标准。
“八有”指的是有生产标准、有产销记录、有质量检测、有产品包装、有采收和保质日期、有注册商标、有食用说明、有冷链储运。
“八无”指的是无农药残留超标、无重金属残留超标、无亚硝酸盐残留超标、无其他污染、无青帮老叶、无泥沙、无杂物、茎叶类菜无根须。
净菜工艺流程为：新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段（块）→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)，其中过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
何为净菜超市？我们都知道传统的净菜店一般在农贸市场内。
众所周知，农贸市场一般都是脏乱差，各类动植物混在一起，其卫生条件堪忧且消费者采购不方便。
通过这次疫情，改变了居民的消费习惯。
消费者对食材的卫生要求也非常严格。
消费者需要价廉物美且省时的消费体验。
这里的净菜超市指的是新零售净菜超市。
它由传统的农贸市场，转移至社区(超市)店，直接服务社区（小区）。
新零售净菜超市所处产业链为如下：农户→中央厨房→净菜超市（社区体验店）→消费者（分为餐饮店、普通消费者）。
净菜加工流程解析讲解学习
净菜加工流程解析净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
蔬菜种类名称大全
蔬菜种类名称大全蔬菜种类有哪些？按商品化形式可分为：鲜菜和蔬菜制品两大类，这两大类各自可分为若干小类。
一、鲜菜种类野生类 ：主要有野生菌、蕨菜、薇菜、水芹菜等；栽培（培养）类 ：包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、牙菜类、幼嫩种子类、食用菌类等；海生（水生）类 ：主要有海带、紫菜、藕、荸荠等。
二、蔬菜制品种类净菜、鲜切菜类 ：只经过轻度加工和保鲜包装，可即食或供餐饮业使用的新鲜蔬菜； 速冻类 ：指经过分切、速冻而成的鲜菜；脱水干制类 ：指经过脱水后的蔬菜干制品；酱腌泡菜类 ：指酱制、腌制和泡制而成的蔬菜制品；罐头制品类 ：经过加工后用罐头容器包装而成的蔬菜制品；蔬菜汁饮料类 ：蔬菜汁是以新鲜或冷藏蔬菜为原料，经过榨而得的汁液。
进一步加工（如调配、杀菌、包装）后，才能成为蔬菜汁产品或者蔬菜汁饮料。
三、蔬菜品种名称大全根菜类 ：萝卜（白罗卜，胡罗卜，水罗卜）、根用芥菜、大头菜（芥疙瘩）、芜菁（蔓菁、窝儿蔓）、芜菁甘蓝（洋疙瘩）与辣根、美洲防风、根芹菜、牛蒡、菊牛蒡、婆罗门参、、根菾菜（紫菜头、火焰菜）等。
茎菜类 ：大葱、小葱、蒜、洋葱、生姜、洋姜、莲菜、莴笋、山药、茭白、马铃薯、红薯、卜留克、芦笋（石刁柏）、甘蓝、百合、莲藕。
叶菜类 大白菜、小白菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、紫甘蓝、结球甘蓝、生菜、菠菜、韭菜、芹菜、苦苣、油麦菜、黄秋葵、空心菜、茼蒿、苋菜、香椿、娃娃菜、芥兰、荠菜、香菜、茴香、马齿苋、木耳叶、芥菜、芜荽（大叶香菜、小叶香菜）、雪里蕻、油菜、紫苏、黑芝麻。
花菜类白菜花、绿菜花、花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟、芥蓝等。
芽菜类豌豆芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、花生芽、姜芽、黄豆芽、绿豆芽、豆苗。
果菜类 辣椒（菜椒、青椒、尖椒、甜椒、朝天椒、线椒）、南瓜、金丝南瓜、黑皮冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜、胡瓜、佛手瓜、西葫芦、番茄、茄子、芸豆、豇豆、豌豆、架豆、刀豆、扁豆、菜豆、毛豆、蛇豆、甜玉米。
净菜加工流程
净菜加工流程净菜是在食品加工中常见的一项工作，它是指对蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便后续的烹饪和食用。
正确的净菜加工流程不仅可以保证食品安全，还能够提高食材的利用率，使菜品更加美味可口。
下面将介绍一下净菜加工的一般流程。
首先，准备工作台和工具。
在进行净菜加工之前，需要准备好清洁的工作台和切菜板，确保工具的干净卫生。
此外，还需要准备好清洁的水和洗菜篮，以及适量的食用盐或食醋。
其次，进行蔬菜的清洗。
将需要加工的蔬菜放入洗菜篮中，用清水反复冲洗，去除表面的泥土和杂质。
对于叶菜类蔬菜，可以在清洗的过程中加入少量食盐或食醋，有助于去除农药残留和杀菌消毒。
清洗后的蔬菜要及时沥干水分，以免影响后续的加工操作。
接下来，进行蔬菜的去皮和去籽处理。
有些蔬菜的外皮比较粗糙，需要去皮后才能食用，比如胡萝卜、黄瓜等。
而有些蔬菜的籽部分也需要去除，比如辣椒、黄瓜等。
在去皮和去籽的过程中，需要根据蔬菜的特点选择合适的工具，比如刨刀、水果刀等，确保操作安全和效率。
然后，进行蔬菜的切割和切块。
根据不同菜品的要求，对蔬菜进行适当的切割和切块。
比如，可以将胡萝卜切成片状或丝状，将青椒切成块状或丝状，以便后续的烹饪使用。
在切割和切块的过程中，需要注意刀具的选择和使用方法，确保切割出的蔬菜块整齐美观，且大小均匀。
最后，将加工好的蔬菜进行储存。
加工好的蔬菜可以根据需要进行储存，比如放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存，或者直接用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
在储存过程中，需要注意避免蔬菜与其他食材混合，以免影响口感和食品安全。
总的来说，净菜加工是食品加工中不可或缺的一环，正确的净菜加工流程可以保证食品的安全和卫生，提高食材的利用率，为后续的烹饪提供方便。
希望大家在进行净菜加工时，能够按照以上流程进行操作，做出更加美味可口的菜品。
国外净菜产业发展现状
国外净菜产业发展现状
净菜也被称为新鲜切割蔬菜或新鲜切割果蔬，指的是经过清洗、切割、包装等加工处理后，可以直接供应给消费者或餐饮业者使用的蔬菜或水果。
在国外，净菜产业的发展迅速，已经成为了一个庞大的产业。
目前，美国是全球最大的净菜市场之一，其净菜市场规模已经超过了1000亿美元。
欧洲也是净菜产业发展较快的地区之一，其中，德国、英国和法国等国家的净菜产业发展尤为突出。
在亚洲，日本和韩国的净菜产业也发展较快，而中国的净菜产业还处于起步阶段，但随着人们对健康饮食的追求和对方便食品的需求增加，中国净菜产业的发展潜力巨大。
在生产方面，国外的净菜加工企业数量众多，并且不断发展壮大。
例如，美国的Sysco公司和欧洲的BMI公司都是全球领先的净菜加工企业之一。
这些企业通过采用现代化的加工设备和技术，不断提高净菜产品的品质和安全性，满足消费者的需求。
此外，为了满足消费者对健康和环保的需求，国外的净菜加工企业也在积极开发和推广有机蔬菜、无农药残留蔬菜等高品质净菜产品。
例如，美国的全食超市和欧洲的Eataly超市都是有机蔬菜和净菜产品的主要供应商之一。
总的来说，国外的净菜产业发展已经相对成熟，并且在不断发展和创新中。
随着人们对健康饮食和方便食品的需求增加，以及食品工业的不断升级和发展，净菜产业在未来仍将保持增长趋势。
净菜的功效与作用
净菜的功效与作用所谓净菜，是指的新鲜消毒的蔬菜的总称，也就是说是将新鲜的蔬菜经过处理后放在无菌真空包装成的一种新型产品。
净菜相当于一种特产，是一种利用现代科技，与新鲜蔬菜的完美结合。
我们现在所了解的净菜其实还是停留在最表面的知识上，就我们所知道的净菜是一种非常好的食物。
那么净菜的优势有很多，但是我们还不是十分了解，所以在接下来的内容中，我们就要来具体了解一下净菜的功效与作用，麻烦大家一起花点时间来了解一下净菜的功效与作用吧。
净菜的功效与作用
1、净菜的产地可谓得天独厚，优质的生产环境决定了净菜的优良品种，净菜中有许多外国引进的食物，都是一些比较稀缺的，但是营养价值特别丰富的，可以对我国的蔬菜品种做一个完整的补充，让我们在自己国家也可以享受到异域风情。
2、净菜的技术特点非常突出，清楚了食物表面的残留，从而保证了我们食用食物的健康和新鲜，是一种绿色无污染的一种植物，从颜色到内在都是绿色的。
可以保证人们在享受净菜的同时，获得口感上的丰富化。
3、净菜的营养搭配非常合理，采用了不同的蔬菜放置在一起，可以说满足了不同层次消费者的不同心理，无论是自己食用，还是作为新鲜的礼品送给亲戚朋友，都是绝佳的选择。
可以说是一种上档次又实用的礼物。
4、净菜还可以定做，可以反映一个人的心意，另外，还能够根据自身的需要和营养考虑做出一些搭配上的改变，保证了健康的同时，口味也能得到最大的丰富和满足。
净菜(鲜切菜)
释义 净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作， 在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。 产品标准 目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。 2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于 0.2 毫克，速灭杀丁每公斤小于 1 毫克。 3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于 15 万个/克。 4、防止再污染，具有一定的货架期。 武汉市 2009 年 2 月确定“八无八有”合计 16 条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜： 八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂 物，茎叶类菜无根须； 八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明， 有冷链储运。 工艺流程 新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱 中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 操作要点说明： ①预煮：菜：水＝1：3，并加入 0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度 95～1 00℃，时间 45～50 秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度 100℃，时间 10～20 秒 ，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近 0.1 兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒 30 分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标 贮藏在冰箱内保存 1 周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。 产品特色 蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达 1 周。 操作要点 1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不 同 1 视具体情况而定。 2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬 菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。 3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净 ，清除药害，一般需用 0.5%~1.0%盐酸溶液或 0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤 600 毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟 ，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。 4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。 5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。
净菜加工
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
3. 冷藏链技术 冷藏链是保持食品色、香、味的重 要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是 影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产 中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏 链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节 、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方 向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部 分。
2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学 合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐 保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品 带来一定程度的污染。特别是对于净菜， 化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。
2.2 低温冷藏保鲜技术 低温不仅可以抑制净 菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应 速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制 微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、 包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条 件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库 温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保 产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进 行运输和销售。
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净菜（鲜切菜）释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。
2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。
3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。
4、防止再污染，具有一定的货架期。
武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。
工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。
过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
操作要点说明：①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。
对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1 00℃，时间45～50秒。
对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。
预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。
③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。
④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。
(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。
产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。
操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。
2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。
3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。
常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。
4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。
5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。
6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。
每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。
净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimally pro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速发展，意义显然。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制(一)原料的采收。
采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
(三)预冷。
预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：(四)自然空气冷却。
适于昼夜温差很大的地区。
(五)冷水冷却。
水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。
水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。
(六)强制空气冷却。
强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。
(七)真空冷却。
在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。
每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。
此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。
(八)原料暂存。
据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。
为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。
(九)选别与分级。
按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。
三、加工过程的品质保证措施(一)清洗、消毒。
清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。
技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人0．05％--0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。
为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<．2mg／L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。
目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。
净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。
原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。
(二)修整切分。
修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90％以上。
有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。
刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。
组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。
这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。
积极的应对措施是：1．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。
2．原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。
3．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。
4．尽量减少切割次数。
5．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。
(三)保鲜、脱水。
目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：1．低温。
基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。
2．抗氧化剂。
具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。
柠檬酸，安全无毒，1％溶液pH为2．31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0．1--0．5％；VitC及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。
一般使用量0．1--0．3％；异VItC及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。
一般使用量是0．01％--0．1％；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1％--3％。
上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。
研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。
净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。
保鲜处理不应影响产品风味。
保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。
3．薄膜包装(见后)①灭菌。
生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。
所以工厂多选用紫外线灭菌。
影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。
②包装。
包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。
采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。
膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。