醪糟的加工工艺及发展资料
醪糟研究报告
醪糟研究报告
醪糟是一种传统的微生物发酵食品，主要由糯米、糯米曲和水经过发酵制成。
其历史可以追溯到古代中国，是中国传统文化中的一部分。
醪糟的制作过程相对简单，但需要一定的时间和耐心。
首先，将糯米蒸熟，然后将糯米和糯米曲混合在一起，再加入适量的水进行搅拌。
接下来，将混合物放置在密封的容器中，在适宜的温度和湿度下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，期间需要
进行定期搅拌。
醪糟的口感酸甜，具有特殊的醇香味道。
它富含多种维生素、矿物质和有益的微生物，对人体健康有一定的益处。
醪糟被认为可以增加食欲、促进消化，同时具有调节肠道菌群和增强免疫力的作用。
此外，醪糟的酒精含量较低，适合各个年龄段的人群食用。
近年来，对醪糟的研究逐渐增多，主要集中在其微生物组成、发酵机制及功能性成分等方面。
研究发现，醪糟中存在多种菌类，如乳酸菌、酵母菌等，其中的乳酸菌对人体健康具有益处。
此外，醪糟中还存在多种有机酸、多糖和抗氧化物质等功能性成分，具备抗氧化、抗菌和抗肿瘤等功效。
虽然醪糟的研究尚不够深入，但其作为一种传统的发酵食品，被广泛应用于中医药、保健品和功能性食品等领域。
随着对其营养和功能的进一步研究，相信醪糟将有更广阔的应用前景。
醪糟的食品生产工艺流程
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糯米酒醪糟-制作工艺-黄桂稠酒山间香糯米酒
黄桂稠酒的制作工艺黄桂稠酒是一种中国古老的传统佳酿，作为我国酒类家族中的一员，它始于周，兴于秦，盛于唐。
一直传承到今天。
黄桂稠酒，不似酒，胜似酒。
具有浓郁地方特色，在陕西、关中一带极为流行。
它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民间秘方精心酿制而成。
它状如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香绵甜，酒精成分含量仅为15％左右。
黄桂稠酒冬天可以热饮，夏天可以冷饮。
老弱妇幼和不善饮酒者，都可以大碗地喝。
而且具有活血开胃常饮健体的好处。
因为酒内配有中药黄桂，有黄桂的芳香，所以称为“黄桂稠酒”。
黄桂稠酒是一种传统佳酿：黄桂稠酒的历史十分久远，古时被称为“醪醴”(读：劳礼)。
早在商周时期就有酿造。
在我国汉代，稠酒已是名酒了。
唐朝时期，达官贵人饮用黄桂稠酒成为一种时尚。
相传“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的诗篇，就是李白畅饮黄桂稠酒的生动写照。
杨贵妃喝黄桂稠酒而留下了“贵妃醉酒”这世代流传的精典故事，所以黄桂稠酒还被称为“贵妃稠酒”。
黄桂稠酒产于长安，因此又称为“陕西稠酒”。
现在，黄桂稠酒清香远溢不但摆上了陕西等地的饭店酒楼，更是寻常百姓家庭的“常客”。
在下面的节目中,我们以真正能按照传统工艺制作的老字号樊记黄桂稠酒为例,向您介绍黄桂稠酒的酿制工艺。
一、选料备料：黄桂稠酒是一种米酒，制作黄桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黄桂，四种原料就可以了。
黄桂稠酒用料十分讲究。
不是所有的米都适合酿制稠酒的。
原则上必须选用糯米，而以陕西省户县秦渡镇的生产的糯米——江米为最好。
这里的江米颗粒大，晶莹剔透而饱满，色泽白润如玉，用这样的米酿出的酒当然色泽如玉，味道也是最好的。
不难猜想，古人们酿制米酒时也用其他的大米，但是酿出酒的风味却是有差异的。
所以经过千百年的捶炼，江米成为酿制黄桂稠酒的上乘之选。
酿酒必须用曲，酒曲分为大曲、小曲、麦曲和红曲等。
酿制黄桂稠酒选用的酒曲必须是米粉加中药材研磨制的小曲。
神奇的醪糟酒中国古老酿酒艺术的代表
神奇的醪糟酒中国古老酿酒艺术的代表神奇的醪糟酒——中国古老酿酒艺术的代表在中国的古老传统酿酒文化中，醪糟酒被誉为一种独特而神奇的酒品。
它不仅拥有悠久历史，还凝聚了中国人民智慧和勤劳的结晶。
作为中国古老酿酒艺术的代表，醪糟酒在中国传统文化和饮食中具有重要的地位。
一、醪糟酒的历史和起源醪糟酒的历史可以追溯到五千多年前的中国新石器时代。
据史书记载，中国古代的黄帝时期，人们就开始制作醪糟酒了。
醪糟酒是以稻米、黍米或其他谷物为原料，经过糯化、发酵和蒸馏等工艺制作而成。
这种酒曾经在古代中国的宫廷和寺庙里扮演着重要的角色。
在农村地区，醪糟酒更是成为了人们庆祝丰收和传统节日的必备饮品。
二、醪糟酒的制作工艺醪糟酒的制作工艺可以分为三个主要步骤：糯化、发酵和蒸馏。
首先，将选用的谷物经过糯化，使淀粉质转化为可溶性糖，形成糯米糟或酒糟。
这一步骤对于醪糟酒的品质非常关键，需要精确掌握温度和湿度等参数。
接下来，将糯米糟或酒糟放入发酵器中，进行发酵。
发酵器内的微生物会将糯米糟中的可溶性糖转化为酒精和其他有机物质，从而产生醇香的酒味。
这个过程需要耐心等待数天或数周，以确保发酵充分。
最后，将发酵后的糯米糟或酒糟进行蒸馏。
蒸馏是将发酵产生的酒液加热，将酒精和水蒸发出来，然后重新冷凝为液体。
这一步骤可以提高酒品的纯度和口感。
三、醪糟酒的特点和功效醪糟酒以其独特的风味和丰富的营养成分而闻名。
首先，它具有独特的香气和口感，不同于其他酒品。
其次，由于醪糟酒是以谷物为原料制作而成，因此富含多种维生素、有机酸和氨基酸等营养物质，对人体健康有益。
此外，醪糟酒还具有一定的保健功效，例如，可以促进血液循环，增强免疫力，延缓衰老等。
四、醪糟酒与中国传统文化的关系醪糟酒作为中国传统文化的一部分，与中国的饮食文化、节日庆典等紧密相连。
在中国人的日常生活中，醪糟酒常常被用作宴会或家庭聚会的饮品，以表达对客人的热情和祝福。
在传统节日如春节、中秋节和元宵节等重要时刻，醪糟酒也是必不可少的节庆酒品。
醪糟的做法步骤实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握醪糟的制作方法；2. 了解醪糟的营养成分及保健作用；3. 提高实践操作能力。
二、实验原理醪糟是一种传统的米酒制品，以糯米为主要原料，经过发酵、蒸煮、拌糖等工序制成。
醪糟具有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等，具有很好的保健作用。
三、实验材料1. 糯米：500克；2. 红糖：适量；3. 酵母：10克；4. 清水：适量；5. 碗、锅、勺子等。
四、实验步骤1. 准备糯米：将糯米洗净，浸泡4-6小时，使糯米充分吸水。
2. 蒸糯米：将泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮约40分钟，至糯米熟透。
3. 发酵：将蒸熟的糯米取出，放入碗中，加入适量的清水，用勺子搅拌均匀。
然后加入酵母，继续搅拌均匀。
4. 装碗：将搅拌好的糯米倒入事先准备好的碗中，用勺子轻轻压实。
5. 发酵：将装有糯米的碗放入温暖处，发酵约12小时，期间注意保持温度和湿度。
6. 蒸煮：将发酵好的糯米倒入锅中，加入适量的清水，用中火蒸煮约20分钟。
7. 拌糖：将蒸煮好的糯米取出，加入适量的红糖，用勺子搅拌均匀。
8. 装盘：将拌好的糯米醪糟倒入盘中，即可食用。
五、实验结果与分析通过本次实验，成功制作出了美味的糯米醪糟。
实验过程中，需要注意以下几点：1. 糯米浸泡时间要充分，以确保糯米熟透；2. 发酵过程中要保持温度和湿度，以促进酵母发酵；3. 蒸煮糯米时，火候不宜过大，以免糯米烧焦；4. 拌糖时，根据个人口味适量添加。
六、实验总结1. 本次实验成功掌握了醪糟的制作方法，提高了实践操作能力；2. 醪糟是一种具有丰富营养和保健作用的食品，值得推广；3. 在制作过程中，要注意细节，以确保制作出美味的醪糟。
七、注意事项1. 实验过程中，注意保持卫生，防止细菌滋生；2. 发酵过程中，避免阳光直射，以免影响发酵效果；3. 实验结束后，妥善处理实验器材，保持实验室整洁。
第2篇一、实验目的1. 了解醪糟的制作原理和过程；2. 掌握醪糟的发酵技术；3. 培养动手操作能力，提高食品制作技能。
东柳醪糟酿造技艺
东柳醪糟酿造技艺
《东柳醪糟酿造技艺》
东柳醪糟酿造技艺是一种源自中国广西东柳地区的传统酿造技艺，已有数百年的历史。
东柳地区的气候条件非常适合醪糟的发酵和酿造，因此当地的醪糟酒香气纯正，口感甘醇，倍受人们喜爱。
首先，用上好的高粱、泰米和水混合制成醪糟。
制作过程中需要反复搅拌和加料，以保证酒体的均匀性和充分发酵。
经过一段时间的发酵，醪糟成为了基酒。
接着，要选用优质的日月梅、香蕉和野葡萄等当地的水果，搭配特制的草药，放入基酒中进行二次发酵。
这一步骤非常关键，因为它决定了醪糟酒的风味和品质。
发酵结束后，经过一定的时间陈化，醪糟酒香气更加浓郁，口感更加细腻。
东柳醪糟酿造技艺在酒体的制作和陈化过程中十分讲究，传统工艺与现代科技相结合，保留了古法传统的同时，使醪糟酒的品质更加优良。
东柳地区的醪糟酒因此而成为一种极具特色的名酒，深受市场和消费者的青睐。
值得一提的是，东柳醪糟酿造技艺更是被列入了中国非物质文化遗产名录，成为了中国传统酿造技艺中的瑰宝。
作为中国优秀的传统酿酒技艺之一，东柳醪糟酿造技艺不仅是一种美食文化的传承，也是一种文化的传播和推广。
希望能有更多的人了解并传承这一传统技艺，将东柳醪糟酒的美味带给更多的人们。
制作醪糟的工艺流程
制作醪糟的工艺流程
醪糟是一种传统的中国发酵食品，制作工艺简单，以下是一般的制作流程：
1. 选用优质的谷物，如糯米、小麦、玉米等，清洗干净，浸泡数小时(水量以谷物浸泡2cm左右为最佳)，直至谷物表面有细小气泡冒出。
2. 将浸泡后的谷物蒸熟，过程中需要翻拌，确保谷物均匀受热。
3. 将蒸熟的谷物放凉，加入酵母、发酵剂等，充分搅拌均匀，使其发酵起来。
4. 放入醪糟桶内，盖上盖子，每天搅拌2-3次，检查是否有异常。
5. 发酵7-10天后，醪糟会变得稠，且呈现一定的醇香味道，此时就可以收获了。
6. 将醪糟分离出来，去掉浮沫和杂质，将醪糟装入容器中，放置在阴凉处储存。
7. 成品的醪糟可以直接食用，也可以用来做醪糟鸡或醪糟汤等菜肴。
油醪糟制作工艺
油醪糟制作工艺油醪糟制作工艺是一种具有悠久历史和独特特色的传统美食制作方法。
它起源于我国南方地区，尤其在四川、重庆等地具有极高的知名度。
油醪糟制作工艺以其独特的口感、丰富的营养价值和独特的药用功效而深受广大消费者的喜爱。
油醪糟的制作主要分为以下几个步骤：1.原料准备：油醪糟的制作需要准备优质的糯米、黄豆、花生、芝麻等原材料。
这些原材料在当地四季均有供应，为制作油醪糟提供了便利。
2.糯米蒸煮：将糯米洗净后放入蒸锅中蒸煮至熟透。
蒸煮过程中要掌握火候，保证糯米熟透但不糊。
蒸好的糯米需待其冷却至适宜的温度，以便下一步的操作。
3.拌料：将黄豆、花生、芝麻等食材炒香，与冷却的糯米混合均匀。
这一步骤中，还可以根据个人口味加入适量的糖、桂花等调味料，以增加油醪糟的口感和风味。
4.油煎：将拌好的糯米食材放入油锅中煎炒，直至表面微黄且颗粒分明。
这一步要注意火候，避免糯米煎糊。
5.炖煮：将煎好的糯米食材倒入炖盅或砂锅中，加入适量的水、调料和糖，炖煮至糯米熟软。
炖煮过程中要适时搅拌，以免糯米粘锅。
6.出锅：当糯米熟软且汤汁浓稠时，即可关火出锅。
此时，油醪糟的香气四溢，令人垂涎欲滴。
油醪糟具有丰富的营养价值，既能作为主食，也能作为甜品食用。
其独特的口感和药用功效使其在中医食疗中具有一定的地位。
油醪糟具有健脾养胃、益气养血、润肺止咳等功效，对于食欲不振、消化不良等病症具有一定的缓解作用。
此外，油醪糟中的花生、芝麻等食材还具有滋补养颜、抗衰老等作用，深受广大消费者的喜爱。
总之，油醪糟制作工艺是一种富有特色和价值的美食传统。
它体现了我国南方地区独特的饮食文化和精湛的烹饪技艺，值得进一步传承和发扬。
在日常生活中，我们可以根据自己的口味和需求，适当调整食材和调料，制作出更加美味可口的油醪糟，让这道传统美食走进更多人的生活。
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醪糟的加工工艺及发
展
醪糟的制作工艺及发展
摘要：醪糟，又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量很少，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述。
关键字：醪糟制作工艺发展现状发展前景
一、制作醪糟的原料——糯米
糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。
是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。
糯米的种类：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。
另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。
适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
糯米的营养价值：糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。
适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。
其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。
可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。
还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。
糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。
如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。
二、醪糟的介绍
醪糟（láo，zāo）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。
主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
它是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
三、醪糟的家常制作工艺
1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）。
2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟）。
3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）。
4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复，使熟糯米与酒曲充分混合。
5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲。
6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。
7、三天之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。
四、酒曲
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
五、醪糟的工业生产流程
六、醪糟的发展现状
1.甜酒酿含有一定量的酒精度数，且大于0.5%VOL；其次，甜酒酿是以大米（糯米）为原料，经酒药作用而成的一种发酵食品。
基本符合了饮料酒的定义，其生产工艺也大致
与发酵酒类相似。
甜酒酿可分为两大类：一类是经加热灭菌的熟甜酒酿，保存期较长，且质量相对稳定。
另一类是不经加热灭菌的甜酒酿，保存期较短。
随着时间的延长，酒精度数上升，糖度下降，这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。
2.感观要求：由企业自定。
3.甜酒酿的质量指标（见表一）
4.甜酒酿的卫生要求（见表二）
表一 表二
5.原则上，在甜酒酿的生产过程中不允许添加任何甜味剂、防腐剂、色素、香精香料等，但可加入作为点缀用的天然植物类物质，如桂花、柯杞等。
甜酒酿生产的环境卫生要求除了应符合食品质量安全市场准入审查通则外，还应参照即食类食品的生产要求。
6.各地的名称不同，工艺各异，产品品质相差很大，急需进行标准化生产。
另外，人们常按照醪糟的食用方式之一将其简单地归于酒类饮料中，很大程度地限制了这一食品的开发和利用。
7.随着人民生活水平的提高，市场上甜酒酿的销量也随之上升。
但生产甜酒酿的大多是小型企业，生产方式也多是传统的手工操作。
七、醪糟发展前景的构想
甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来，受历史发展、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。
目前国内甜酒市场整体产品低下、包装粗劣，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。
科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，是低度、营养、健康的酒饮，可谓老少皆宜，男女皆宜。
根据国家对酒类产品实施“四个转变”的引导政策，“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变”，“普通酒向优质酒转变”这将有力促使具备这三大重要优势特征的甜酒行业获得前所未有的历史发展机遇。
关于醪糟发展的个人构想：
1.醪糟的汁液向着含酒饮品方向发展，即将做好的醪糟的汁液分离出来，经过稀释加工，生产饮料类产品。
因为随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎。
2.醪糟成品可以再加工，添加不同调味剂与色素等食品添加剂，制成各种各样风味独特的品种，尽量拓宽消费者的选择面。
3.醪糟成品可以与其他食物如炖鸡蛋、汤圆、蜜枣、蜂蜜、糍粑等混合起来，形成较为丰富的食品种类。
4.醪糟可以做成速冻食品，或其他保质方法的食品，以延长其保质期，增加产品的多样性。
5.醪糟的企业、生产厂家应该通过各种方式逐步建立完善的醪糟生产加工销售的产业链，改进醪糟食品的生产工艺，保证醪糟食品的质量，丰富醪糟食品的种类，从而树立起一流的品牌形象。
6.为了保证食品质量安全，维护消费者权益，制定关于醪糟的生产技术规范或行业（地方）标准对于促进该行业的健康发展是非常有必要的。