2010食品安全学05
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
狼回来了？！
据德国《世界报周末版》消息，世界卫生组织2006-11-16日已宣 布，解除将近30年来禁止使用DDT的禁令，允许在疟疾高发病地 区重新使用DDT杀虫剂。 在第二次大战期间DDT就被用来对付蚊虫传播疟疾，到1955 年至1969年期间，由于广泛使用DDT杀虫剂，非洲、印度和南美 的疟疾发病率大大下降，DDT被奉为灵丹妙药，甚至在农田里也 大量喷洒。当时滥用DDT现象造成了严重后果，食虫的鸟类开始 消失、庄稼和蔬菜被污染，甚至造成许多人中毒。于是从1970年 到1980年，全球开始禁止使用DDT杀虫剂。
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
1940年，瑞士的嘉基公司成功地开发了DDT杀虫剂产品， 从此DDT在世界范围内得到了广泛地应用。
Cl
H C CCl3
Cl
DDT的杀虫功效 DDT具有很好的广谱杀虫作用。能够有效地消灭森林害虫、 棉花害虫、蔬菜害虫等、在防治棉花蕾期害虫、越冬红蛉虫、 果树害虫和粘虫等效果尤为突出。作为有机合成农药，DDT 的效率高、用量少，易于使用。DDT还能有效地消灭蚊、蝇、 蚤、虱、臭虫等卫生害虫，在防治致命的传染病如斑疹伤寒 和疟疾中屡建奇功。 自DDT问世以来，各种化学合成农药不断被合成和应用、 化学农药的种类和产量不断增加。到20世纪70年代中期， 世界农药产品已达1300种，年产量达5000t(按100％纯度 计)的大吨位产品达30—40个，农药产量达200万t(按100 ％纯度计)。
然而，没有了DDT杀虫剂，蚊虫开始大量繁殖，疟疾又开始 重新猖獗。据统计，全球现在每年死于疟疾的病人超过100万，另 有500万人被感染。而至今研发的杀虫剂药物中，还没有一种效果 超过DDT杀虫剂。因此，世界卫生组织认为有必要重新允许使用 DDT杀虫剂，但世界卫生组织专家也提醒，要谨慎使用，户内户 外每年喷洒一次就够。
蕾切尔· 卡逊 Rachel Carson
鱼类和野生资源的海洋生物学家 1962年出版《寂静的春天》一书 1970 年，美国成立环境保护署 （Environmental Protection Agency），这在 很大程度上是由于蕾切尔· 卡逊所唤起的意识 和关怀，同年，美国的杀虫剂管制和食品安全 调查机构（Food Safety Inspection Service）从 农业部移到了新的机构。
农药残留
介质：生物体、农副产品和环境
农药残留
目标物：农药原体、 代谢物、降解物和杂质
特点：微量、有毒
我国于1983年宣布停止 生产和使用DDT。我国 2006年11月宣布禁止在 Cl 茶叶上使用三氯杀螨醇。
在1983年至2006年间 （即禁止使用DDT，而 允许使用三氯杀螨醇期 间），我国茶叶却经常 Cl 由于茶叶中DDT含量超 标而遭遇出口退货。 ?
农药(Pesticide)
农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林 业、的病、虫、草及其他有害生物，以及有目 的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
化学农药的种类
按作用方式分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、熏 蒸剂等。 按化学结构分：有机氯农药、有机磷农药、氨 基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药等。
持久性有机污染物（POPs）
农药的安全间隔期
农药的安全间隔期：最后一次用药期和收获期之 间相隔的日期，称为安全间隔期或安全等待期。安全 间隔期的长短，是与药剂的种类、作物种类、地区条 件、季节、施药次数、施药方法等因素有关。
几种常用农药的安全间隔期为：溴氰菊酯2天，来福 灵3天，速灭杀丁5～12天，乙酰甲胺磷7天，灭扫利 3天，乐果7天，敌敌畏5天，辛硫磷6天，百菌清7天， 扑海因3天，多菌灵5天，甲霜灵1天，瑞毒霉锰锌1 天，杀毒矾锰锌3天。
食品安全学 Food Safety
食品学院 丛 健 Tel：61900381 Email：Jcong@
第六章 化学性残留与食品安全
农药残留（TODAY） 兽药残留 重金属与其他微量元素
影响世界历史的100名著排行榜
（1）《圣经》 （2）《古兰经》 （3）《自然哲学的数学原理》 （4）《物种起源》 （5）《梦的解析》 （6）《几何原本》 （7）《国富论》 （8）《人口原理》 （9）《寂静的春天》 （10）《共产党宣言》 （11）《论语》 （12）《孙子兵法》
蔡德勒
DDT分子的平面结构图
DDT的球棍结构图
1847年，德国著名化学家蔡德勒合成了—种有机氯化合物，化合物中 含有两个氯苯和一个三氯甲基，化学名称为2,2-双-(对氯苯基)， 1,1,1-三氯乙烷简称为DDT(我国又称滴滴涕或二二三)。 1932年，瑞士科学家缪勒 开始研究有机氯化合物与 杀虫活性之间的关系，发 现DDT具有以下几个特征： (1)对害虫毒性很高：(2)对温血动 物和植物相对无害；(3)无刺激性， 气味很小；(4)能广泛施用；(5)化 学性质稳定且残效期长；(6)价廉且 容易大量生产。
化学（有机）农药时代开始了…
农药一般包括：化学农药、生物农药、转基因 农产品等。 世界（我国）目前最广泛应用的是化学农药。 1993年度我国农药登记有效数量为692种； 1995年度我国农药登记有效数量为1361种。 我国是农药生产和使用大国，我国农药年生产 能力为88万吨（2000年），目前生产量为42万 吨，年需求量为25-30万吨。既有出口，又有 进口。
艰难的第一步
2004年11月11日，我国正式加入《关于持久 性有机污染物(POPs)的斯德哥尔摩公约》。 首批列入公约受控名单的有12种POPs，我国 需要削减、淘汰和控制的有7种，分别是艾氏 剂、氯丹、滴滴涕、六氯代苯、灭蚁灵、多氯 联苯、二恶英和呋喃。 12种POPs名单：艾氏剂 、氯丹、DDT、狄氏 剂、二恶英、异狄氏剂、呋喃、 七氯、六氯 化苯、灭蚁灵、多氯联苯、毒沙芬
OH C CCl3
三氯杀螨醇
Cl
H C CCl3
DDT
Cl
农药污染食品的途径
施用农药后对作物或食品的直接污染 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农 药残留，而间接污染食品 来自食物链和生物富集作用 运输和贮存中由于和农药混放而造成的食品污 染
进入植物体内的农药的量
农药的种类、性质 农药的使用方法：施药的次数、施药的浓度、 施药的时间和施药的方法 植物的种类
Persistent Organic Pollutants ，简称POPs，是指高毒、持久、 生物蓄积性的对人类健康和环境具有严重危害的有机污染物质。 首先，POPs可引起过敏、中枢及周围神经系统损伤、生殖系统和 免疫系统伤害、致癌性等。甚至可通过改变激素平衡引起内分泌 失调而破坏生殖与免疫系统。它们不仅危害直接接触POPs的个体， 而且对他们的后代也有影响，即通过胎盘和母乳转输，影响正处 于关键性发育阶段的胎儿和婴儿，从而导致动物以及人类的死亡、 发病和畸形儿的产生。 其次，POPs具有高度的稳定性，在地球可持续存在数年至数十年， 并通过空气、水的流动作长距离迁移。此外，POPs可通过生物富 集过程在生物体内聚集，即通过脂肪组织吸收、积累而放大到原 始值的数千倍甚至数万倍。鱼类、禽类、哺乳动物、以及人类等 由于处于食物链顶端，所以会大量吸收POPs。POPs物质会随着 动物的迁徙而迁移。 通过上述两个过程，POPs可在生活于距排放地千里之外的北极等 地区的人类与动物体内发现。
根据联合国粮农组织(FAO)统计资料表明，全世界由于使用 农药防治病虫害挽回的农产品的损失占世界粮食总产量的 30％左右。我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的 粮食损失占总产量的7％左右、以1987年粮食总产量4019 亿kg计算，其中281亿kg是农药的贡献，对我国这样一个 在世界上人口最多，人均耕地最少的人口大国、农药对缓 解人口与粮食的矛盾中发挥了重要作用。
日允许摄入量
日允许摄入量：（acceptable daily intake, ADI） 农药慢性毒性的一项指标，指人体终生每日摄入某种 农药，对健康不引起可觉察有害作用的剂量，也称日 容许摄入量。ADI是制定食物中农药最大残留限量的 毒理学依据。 仅仅用急性毒性指标不能表示农药的全部毒性，还有 慢性中毒，有的农药还有致畸、致突变和致癌性，因 此新农药开发时，必须测定其ADI。 ADI＝动物最大无作用剂量/安全系数
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
由于DDT的神奇作用、使用的范围和场所越来越广，在20世纪 40年代DDT的使用量达到了顶峰。我国在1946年开始小规模地 生产DDT，新中国成立后，农药工业开始快速地发展、1951年 首次用飞机喷洒DDT，消灭蚊子。 DDT: 功 臣 还 是 灾 难
A cloud of insecticide containing DDT descends on passengers in this circa 1955 photo. Although banned in the US in 1972, DDT was sprayed in US aircraft until 1989.
寂静的春天
一种奇怪的寂静笼罩了这个地方。比如说，鸟儿都 到哪儿去了呢？许多人谈论着它们，感到迷惑和不安。 园后鸟儿寻食的地方冷落了。在一些地方仅能见到的 几只鸟儿也气息奄奄，它们战慄得很厉害，飞不起来。 这是一个没有声息的春天。这儿的清晨曾经荡漾着乌 鸦、鶇（dōng ）鸟、鸽子、樫（jiān）鸟、鹪鹩 （jiāoliáo）的合静覆盖着田野、树林和 沼地。 农场里的母鸡在孵窝，但却没有小鸡破壳而出。 农夫们抱怨着他们无法再养猪了——新生的猪仔很小， 小猪病后也只能活几天。苹果树花要开了，但在花丛 中没有蜜蜂嗡嗡飞来，所以苹果花没有得到授粉，也 不会有果实。
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
【精】食品安全学
第一章食品安全论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节；而食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质残留。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒及其他。
五、我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高主要问题：（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为(四)充分发挥行业协会的作用(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制。
食品安全学(原版)
1、环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
它包括自然环境和生活环境。
2、环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即为污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。
3、农业污染：农业污染是指农业生物赖以生存繁育、为人类提供农产品的客观条件，包括土地、水体、大气、光和热以及这些自然因素的综合体的污染。
4、大气污染：人类活动或自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。
5、大气污染物：凡能使空气质量变坏的物质都是大气污染物。
6、水体污染：水体受到了人类或自然因素或因子影响，使水的感官性状、物理化学性质、化学成分、生物组成等产生恶化，污染指标超过地面水环境质量标准。
7、水体污染物：造成水体水质，水中生物群落以及水体底泥质量恶化的各种有害物质都可以叫做水体污染物。
8、化学性污染：含植物营养物质的废水进入天然水体，造成水体富营养化，藻类大量繁殖，耗去水中溶解氧，造成水中鱼类窒息无法生存，水产资源遭到破坏。
9、土壤污染：指由于人类活动产生的有害、有毒物质进入土壤，累积到一定程度，超过土壤本身的自净能力，并导致土壤性状和质量变化，构成对农作物和人体的影响和危害的现象。
10、无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
11、绿色食品：是在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合标准的产品。
12、有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
是最高级的安全食品。
13、食品安全：对食品按照其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。
第一章绪论食品安全基本知识
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
造成污染的各环节
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
污染的来源
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
其他污染来源
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
2010年11-12月
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（三）食品安全的相对性
2010年11-12月
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3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在 人体超量积累达到有害程度。
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
4、某些食品的安全性又因人而异
如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制 作及适量食用，对多数人是安全的，但 对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
ห้องสมุดไป่ตู้
From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental concerns.
how control is carried out in practice (through sampling and analysis),
how enforcement measures can be implemented.
食品安全学复习资料
食品安全学复习资料第一篇：食品安全学复习资料第二章生物性污染与食品安全1、什么是食品腐败变质？食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素下，食物的组成成分与感官性状发生的各种改变2、简述食品腐败变质的原因及预防措施原因（1）微生物的作用，与种类和数量有关（2）食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分活度、渗透压、pH值（3）环境因素，温度、相对湿度、氧、光线预防措施：低温、干燥、杀菌、避光、增加渗透压、化学添加剂保藏3、蛋白质食品腐败变质主要发生什么变化？评价指标有哪些？变化：（1）脱氨反应：氨基酸生成酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸（2）脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类评价指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值4、油脂酸败的化学过程如何？产生自由基，产生过氧化物，自由基消失产生羰基化合物5、简述食品中细菌污染的来源与污染过程（1）食品原料的污染（2）生产、贮藏、运输、销售过程中的污染，环境、设备、器具的污染（3）食品从业人员的污染（4）食品烹调加工过程中的污染6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？基质、水分、相对湿度、温度、空气流通7、黄曲霉素主要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生污染：粮油及其制品，胡桃和杏仁等干果，动物性食品（咸鱼）、家庭自发酵食品毒性：靶器官未肝脏，黄曲霉素为一类致癌物急性中毒：出现急性肝炎慢性中毒：引起肝脏慢性损害（转氨酶、碱性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下降，体重降低，生长发育迟缓等8、展青霉素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由霉菌、青霉、丝衣霉共3属16种真菌产生污染：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等毒性：导致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用9、伏马菌素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由串珠镰刀菌、多育镰刀菌两种真菌产生污染：粮食及其制品，尤其是玉米毒性：抑制神经鞘脂类代谢、可能的人类致癌物10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？途径：食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物及其污染的水，接触感染者存在的环境等特点（1）微量即可致病（2）主要通过粪便排出体外（3）严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主细胞以外的环境中相当稳定，有较强耐酸性11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施来源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接触食品，用具或其粪便污染食品、水源危害：甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化预防：（1）加强管理，控制传播（2）切断传播途径（3）预防甲型肝炎和乙型肝炎12、简述禽流感的特点，污染食品后对健康的危害特点：禽类中很容易相符感染，一般不能在人体中进行有效复制。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
食品安全学(完整)
第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
后三种是狭义范畴的安全食品。
3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。
4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。
绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。
AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。
2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。
食品安全学课件ppt课件ppt
案例三：食品包装材料安全问题
总结词
食品包装材料安全问题是指用于包装食品的材料存在 有害物质，从而对食品造成污染的事件。
详细描述
食品包装材料是食品的重要组成部分，如果包装材料 中存在有害物质，如重金属、甲醛、苯等，就可能通 过渗透、迁移等方式污染食品。长期食用被污染的食 品，可能对健康造成潜在危害。此类问题通常与包装 材料的质量控制有关。
流通管理
食品在运输、储存、销售等环节中应保持适宜的温度和湿度，避免食品变质和二次污染 ，确保食品新鲜安全。
食品追溯与召回制度
追溯制度
建立食品追溯制度，对食品从生产到销售的 各个环节进行记录和追踪，一旦发现食品安 全问题，可以迅速定位并采取措施。
召回制度
当发现食品存在安全隐患时，应立即启动召 回制度，将问题食品从市场上召回并销毁，
制定食品安全标准是保障食品质量安 全的重要措施，包括食品添加剂使用 标准、农药残留标准、微生物限量标 准等。
认证制度
通过建立食品安全认证制度，对符合 食品安全标准的食品给予认证，并允 许其使用认证标志，有助于提高消费 者对食品安全的信任度。
食品生产与流通管理
生产管理
食品生产过程中应遵循良好的生产规范，确保生产环境卫生、设备消毒、人员健康等， 以降低食品受到污染的风险。
详细描述
随着科技的不断发展，越来越多的快速检测 技术被应用于食品安全检测中。这些技术利 用化学、生物传感器等技术手段，可以在短 时间内快速检测出食品中的各种有害物质， 如农药残留、兽药残留等。这些技术的优点 是快速、准确，对于保障食品安全具有重要 意义。
04
食品安全控制与管理
食品安全标准与认证
食品安全标准
以保障消费者权益和公共安全。
食品安全学
食品安全学主要知识点1.食品食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
——《中华人民共和国食品安全法》2.食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》3.食品安全学食品安全学是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
4.食品安全学的研究内容①研究食品中危害人体健康的物质，物质的种类，性质，作用和控制措施等。
②采取控制食品中危害人体健康的物质的措施。
③建立和完善食品安全评价体系。
④建立和实施食品卫生监督管理措施。
5.食品中危害因子的种类（或者提问食品中危害因子的来源？相同答案不同分类方法）①物理性因子。
主要存在生产和加工过程中。
纸屑，玻璃，金属，毛发，碎骨，石子等。
②化学性因子。
主要存在生产和加工过程中。
有害金属元素，农药残留，兽药残留，食品添加剂，有害有机物等。
③生物性因子。
主要存在储藏和运输过程中。
菌落总数，大肠菌群，致病菌及其毒素，寄生虫，病毒，动植物天然有毒物质等。
6.菌落总数，大肠菌群的卫生学意义菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每ｇ（ｍＬ）检样中形成的微生物菌落总。
包含菌：中温，好养或兼性厌氧，中性pH，固体培养基上生长的活菌。
卫生学意义：①判断食品受细菌污染程度的指标。
②反映食品清洁度的指标。
③预测食品的耐储性。
大肠菌群：是一类在室温下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，主要是肠杆菌科，柠檬酸杆菌属，大肠杆菌属，埃希菌属，克伯雷属，用100g/100ml样品中最可能菌数，MPN表示。
卫生学意义：①食品受人和常温动物粪便污染的指示菌。
②肠病菌引起人类疾病的可能性。
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
2010食品安全相关事件
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２０１０ 食品安全相关事件 三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来” １、２０１０ 年 ７ 月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海 省一家乳制品厂， 余倍， 省一家乳制品厂， 检测出三聚氰胺超标达 ５００ 余倍， 而原料来自 河北等地。
事件发生后，有关部门要求严肃查处， 河北等地。
事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉 流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁， 流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究 当事人责任。
当事人责任。
日报道最近有调查发现， ２、２０１０ 年 ７ 月 ５ 日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含 有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷” 美国麦当劳发言人称， 有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。
美国麦当劳发言人称，在 麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷， 是基于安全理由， 麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷， 是基于安全理由， 用以防止炸鸡 块的食油起泡。
据世界卫生组织的动物测验显示， 块的食油起泡。
据世界卫生组织的动物测验显示， 这种物质对人 体无害。
体无害。
日中央电视台《每周质量报告》节目曝光： ３、２０１０ 年 ５ 月 ２３ 日中央电视台《每周质量报告》节目曝光： 售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲” 售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土 与化学物质混合而成。
然而， 与化学物质混合而成。
然而， 历经近一月的在社会上引起轩然大 波的“紫砂门”事件，权威部门终于做出结论： 波的“紫砂门”事件，权威部门终于做出结论：专家认定紫砂安 全无毒。
全无毒。
４、２０１０ 年 ３ 月 １９ 日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召 开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作， 开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作， 再次引起了人们对食品安全的担忧。
据报道， 再次引起了人们对食品安全的担忧。