食用菌深加工
食用菌深加工
一、平菇蜜饯
1.选料
选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。
2.处理
将平菇放人0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。
3.烫漂
处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。
4.硬化
冷却后的菇放入0.5%-1 %的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗
3-4 次。
5.糖液冷渍
将硬化后的平菇收入40%的糖液中，冷渍12小时。
6.加热浓缩
在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60 %，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108 - 110 C起锅。
7．烘烤与上糖衣
起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70 C,烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。
二、香菇松
1．选料
选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1 厘米左右，然后放入水中浸泡l－2 天，至复水。
2．预煮
将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。
3．炒制
将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100 公斤，上等酱油4－6 公斤，白糖3－4 公斤，花生油2－3 公斤，葱5 公斤，黄油4公斤，味精0.2 公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐0.6 公斤。
4．煮制
将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用
文火煮制30 分钟，过滤，加入味精。
5．焙炒
将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。
6．质量要求
成品要求水分不超过17 ％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。
三、猴头菇软糖
1．配方
猴头菇干品5 公斤，白砂糖30 公斤，80 度的葡萄糖浆61 公斤，食用色素3.2 克，柠檬酸适量，琼脂4 公斤，水40 公斤。
2．生产工艺
将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1 小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成2－3 厘米的小段，并用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸。待琼脂完全溶解后，捞去表面白沫，再放葡萄糖浆继续煮沸直到102 - 108 C时停火。冷却到70 —
75 C,加人檬柠酸、食用色素，充分搅匀。待温度降至65C时，倒入糖果模型
中立即冷却凝结，置于50 C左右的烘房中烘干，包装。
四、金针菇汤料
制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。
配方：金针菇干粉20％、精盐45％、白糖8％、洋葱粉15％、大蒜粉粉0.5 ％、生姜粉1.5 ％、胡椒粉2％、葱0.3 ％、紫菜2.7 ％、可溶性淀粉5％、复合味精
10 ％、流用酸钠2.5％。将上述干原料分别粉碎，葱、紫菜切成极细小段，称量，混合。
五、健康饮料
香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100 公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50C,进行缓慢搅拌30 小时，再挤压过滤，得到提取液。取该提取液11 公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、70 %的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40 C下进行搅拌混合，即制成健康饮料。
六、食用菌酿酒
香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。
七、香菇副产品的开发
（一）香菇蜜饯先将香菇柄用水浸泡。4-6 小时，洗净，于压干机上压至含水量为65%左右，再切成长2 厘米、厚0.5 厘米的条。然后倒人50％的糖液中，用火煮制，边煮边搅拌，至糖液温度达106 C时起锅，起锅后在60 C以下的温度进行烘烤，至表面不粘手为止，再拌上白糖粉即可。
（二）香菇酒
先将菇柄粉碎。过120 目筛，加2 倍水拌匀，并用蒸汽加热35 分钟。然后按每公斤菇柄粉加白糖2 公斤、果糖95 公斤、水350 公斤进行糖化。糖化液中加人葡萄酵母液10升，并用乳酸、柠檬酸，调整PH为3-3.5，于20 C下发酵3-4 天，将此发酵液与3 倍糖化液再发酵2-3 天，接着又将发酵液与等量糖化液混合发酵2-3 天。将发酵液过滤，并在滤液中加人50-150PPm 偏亚硫酸钾，并加热至60 C。陈酿6-8个月，再将其过滤，即得香菇酒。
（三）香菇糯米酒
1 ．配方
糯米25 公斤，干香菇菇柄2 公斤，红酒曲620 克。
2．酿制要点
先将香菇洗净，切碎，加水10 倍（重量比）浸渍4 小时，连水带柄一同入蒸桶，蒸煮2 小时，冷却后提取香菇液备用。将糯米按一般米酒生产方法蒸煮、淋饭及拌曲糖化，当甜酒液在窝内达到饭堆4／5 高时，加入上述香菇液，搅拌均匀继续糖化。将红酒曲研成末状，先用水少许调匀，再倒入上述已加香菇液的糖化饭中，拌匀后进行发酵，一星期后搅拌一次，将缸口封严让其自然发酵。约经40天左右即发酵完毕，过滤，酒液用80 C杀菌5-10分钟即为成品。
四）香菇柄珍味品工艺流程：干菇柄（去蒂，11克）-浸泡（3％醋500 毫升，室温，过夜）-煮制
（盐、糖、调味、煮沸30分钟）-升温（加压，120 C, 20分钟）-降温-除去多余调味液，添香辣佐料-热风干燥（60-70 C至含水20%）-压片（压力100公斤/厘米2,
150 C）-成品（含水量15%，产量210克）。
（五）香菇松
1 ．配方
菇柄100 公斤，上等酱油8 公斤，白糖6.5 公斤，花生油3 公斤，精盐600 克，黄酒4 公斤，葱5 公斤，生姜3 公斤，五香粉500 克，茴香400 克，味精200 克，食用色素适量。
2．操作要点
（1 ）菇柄处理。先将菇柄用切碎机切成1 厘米的碎段，用清水洗净后浸泡一天，连水带柄倒入锅中煮沸，而后改用文火煨3-4 小时，并用木槌捣碎。捞出菇柄，沥干送入高速搅打机中打碎。然后进行焙炒，并用铁铲不断拌炒，搓揉，至菇柄呈半纤维状。炒好后取出摊放于竹筛上冷却。
（2）配料。先将花生油加热，加人生姜炸片刻后加酱油、精盐和其他调味品，用文火煮制半小时。然后将料过滤，加入味精即可。
（3）拌料焙炒。将上述处理好的菇柄料拌松散，颜色逐渐变成黄色即为香菇松。
六）香菇肉脯
1．配方
瘦肉47 公斤，肥膘肉3公斤，干菇柄50 公斤，广东鱼露8公斤，蛋3公斤，盐、糖、酱油、八角茴香、丁香等依当地消费者口味而定，另加0.05 ％的防腐剂。
2．制作要点
先将肉料、菇料放入绞内机中粉碎，再将其他配料加入，充分搅拌至浆。然后用竹刮刀把浆料涂布在烘筛上，厚约0.6 厘米。将湿肉脯送入烘箱内烘烤，先用60-80 C烘6-8小时后大排气一次，再用150-170 C烘2小时，随即升温至200 C左右烘1分半钟，立即取出冷却，冷后用食品塑料袋包装即为浓郁香菇味和口感比猪肉脯更松脆的香菇肉脯。
（七）香菇面酱
1 ．配方
干香菇柄5 公斤，面粉100 公斤，食盐3.5 公斤，五香粉300 克，柠檬酸300 克，糖精100 克，防腐剂100 克，水适量。
2．操作要点
（I）制曲环。将面粉加水拌匀，做成面饼置瓶中常压蒸2小时，再冷却到30 C 时按0.1％-0.2％的比例接入酱种曲。然后塞以棉花，在0.6-10 公斤／厘米压力下（或常压下）杀菌半小时，冷至30 C在无菌条件下按培养体积的4%加入95 % 食用酒精，同时接入试管纯醋酸菌种，放在25-28 C的保温箱内培养3天.或置振荡机上培养即可。若生产量大，则可再扩大培养一次，培养液的配比处方
和酒精加量同前一次，不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的培养液内，接种量为10％，条件也同前。
（2）发酵成醋。先将3／4 的饴糖倒入香菇杀青水，加热至沸，用四层纱布过
滤，倒入发酵缸内，待温度降至30 C加入酒精、醋酸母液，让其自行发酵，测定醋酸含量7％以上时即可。
（3）配料杀菌。将发酵好的醋酸用四层纱布过滤，滤液入铝锅，入老姜、五香籽（用
布包好），加至沸腾并维持25 分钟，趁热加入花椒油，剩余的l／4 的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度30-35 C下培养，约经2-3天，其内部为菌所穿透，且有特殊芳香味时即为坯。
（4）香菇盐液制备。将香菇柄加水浸泡4-6 小时，再连水带料一同入锅煮沸30-40 分钟。然后四层纱布过滤，往滤液中加入盐使其浓度达15 波美度。
（5）发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内，加入成倍的香菇盐液，利用日晒或增温措施使其发酵，约经l-2 个月后颜色转棕红，香气浓郁时即可。时间愈久，味道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌匀。
（八）香菇食醋
1．配方
杀青水100 公斤，酸种液20 公斤，酒精3.5 公斤，花生油180 克，五香籽300 克，生姜500 克，焦糖4 公斤，食盐4 公斤，青皮150 克，防腐剂100 克，食用色素适量。
2．制作要点：在香菇杀青水中加人0.5 的酵母膏、0.5 ％的葡萄糖，混用500 毫升三角瓶装量80 毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至5克100 毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一次过滤，滤液在100 C以下杀菌20分钟，冷却后即为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。
（九）香菇酱油
1 ．配方
香菇杀青水50 公斤，胡椒90 克，五香籽如克，花椒100 克，桂皮250 克，八角茴
香140 克。生姜300 克，食盐165 克，焦糖液3 公斤，柠檬酸45 克，防腐剂50 克，食用色素适量。
2．操作技术
将上述各种香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸后维持1.5-2 小时，将纱布包取出，再往杀青水中加入焦糖液煮沸，随即装坛封口即可。