马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉
马铃薯检验标准
1.技术要求
本标准按GB888 88《食用马铃薯淀粉》而制定，食用马铃薯淀粉分为优级品、一级品、二级品。
1.1理化指标见下表：
1. 2理化指标见下表:
1. 3卫生指标见下表:
2.A检验规则和方法
产品入库前应先检察是否具有合格证，产品生产日期，包装是否整洁，不得破损。
2.色泽鉴定
鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。
2. 2△气味鉴定
将试样放入密闭器皿内，在 60〜70C的温水杯中保温数分钟，取出，开盖嗅辨气味。
2. 3 口味鉴定成品粮应做成熟食品，尝其味道是否正常
2. 4其它指标的检验按GB888488规定的检验方法检验
2. 5抽样方法：小麦粉扦样包数不少于总包数的 3%并用取样器抽原始样品，充分混合均匀会后按四分法取适量用于检验。
2. 6△贮运条件：，运输贮存过程应防雨，防潮，防暴晒。
严禁与有毒、有害，有异味，易污染的物品混装混运。
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）营养成分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维无机盐Vc含量119.32g 8.2g 3g 5.12g 5.15g 76.68mg 营养成分胡萝卜素VB1 尼克酸VB2 钙磷铁含量0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义一、原料选择1. 选择新鲜成熟的马铃薯作为原料，不宜选择霉变或发芽的马铃薯。
2. 马铃薯的含水量宜保持在75%-80%之间，过低或者过高的含水量都会影响后续的生产工艺。
二、清洗和去皮1. 将原料的马铃薯进行清洗，去除泥土和杂质。
2. 使用专门的去皮设备去除马铃薯的外皮，确保清洁的原料。
三、切碎和浸泡1. 对去皮的马铃薯进行切碎处理，大小适中，以便后续浸泡。
2. 将切碎的马铃薯放入清水中浸泡，以去除淀粉中的杂质和色素。
四、粉碎和过滤1. 使用粉碎机将浸泡后的马铃薯进行粉碎处理，使其成为混合浆状物。
2. 通过过滤设备将混合浆状物进行过滤，去除较粗的杂质和纤维。
五、脱水和干燥1. 将过滤后的浆状物进行脱水处理，以减少水分含量。
2. 将脱水后的浆状物进行干燥处理，将其加热至一定温度，使其成为淀粉粉末。
六、包装和储存1. 将生产好的淀粉粉末进行包装，确保包装材料的干净卫生。
2. 将包装好的淀粉粉末存放在干燥通风的仓储中，避免潮湿和污染。
七、关键控制点1. 清洗和去皮过程中要确保设备的清洁卫生，防止外来污染。
2. 浸泡和脱水过程中，要控制水温、时间和浸泡剂的使用，确保马铃薯的质量和淀粉的纯度。
3. 干燥过程中，要控制温度和湿度，以免淀粉受热变性或者产生霉变。
以上就是马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点的讲义，希望对大家有所帮助。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点八、设备和工艺的改进1. 设备的优化：在生产过程中，使用高效的清洁设备、去皮设备、粉碎设备和过滤设备，以提高生产效率和产品质量。
2. 工艺的改进：结合先进的工艺技术，降低生产成本，提高产品的加工品质。
九、质量控制1. 原料检验：对原料马铃薯进行质量检验，确保选用的马铃薯符合生产要求。
2. 过程控制：在生产过程中对温度、压力、时间等因素进行监控，及时调整以保证每个生产环节的稳定性。
3. 产品检验：对生产出的淀粉产品进行质量检验，确保产品符合相关标准，保证产品质量稳定。
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）营养成分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维无机盐Vc含量119.32g 8.2g 3g 5.12g 5.15g 76.68mg 营养成分胡萝卜素VB1 尼克酸VB2 钙磷铁含量0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
马铃薯淀粉用途
马铃薯淀粉用途马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的一种粉末状物质，其具有广泛的应用领域和多种用途。
下面我将详细介绍马铃薯淀粉的用途。
首先，马铃薯淀粉在食品工业中是一种重要的添加剂。
由于马铃薯淀粉具有良好的增稠性、胶凝性和黏性，因此被广泛用于食品加工过程中的增稠、胶凝和黏合。
它可以用来制作面条、米粉、凉粉等面食类产品，使其更加滑嫩可口。
同时，马铃薯淀粉还可以用来制作糕点、饼干、蛋糕等烘焙食品，可以增加其体积、改善口感，使其更加松软可口。
此外，马铃薯淀粉还可以用来制作糖果、冷冻食品等，增加其稳定性和储存期限。
其次，马铃薯淀粉在制药工业中也有重要的应用。
马铃薯淀粉具有吸水性强、保湿性好的特点，可以作为药片的制备成分之一，用于固化药物成型，增加药片的稳定性和溶解性。
此外，马铃薯淀粉还可以作为药品的胶囊填料，用于制备胶囊剂型，使药物更便于携带和服用。
马铃薯淀粉在纺织工业中也有广泛的应用。
马铃薯淀粉的胶凝性和黏附性使其成为一种理想的浆料。
在纺织过程中，马铃薯淀粉可以用作纱线的浆料，提高纱线的抗断裂性和拉伸性，增加纱线与纺织物表面的粘附力。
此外，马铃薯淀粉还可以用于纺织品的印染过程中，作为染料的固定剂和助剂，提高染料的附着力和持久性。
此外，马铃薯淀粉还可以用于造纸工业中。
由于马铃薯淀粉具有较高的粘度和粘附性，可以作为造纸过程中的胶液添加剂。
添加适量的马铃薯淀粉可以改善纸张的强度和光滑度，提高纸张的质量。
此外，马铃薯淀粉还可以用作纸张的克重增加剂，增加纸张的厚度和质感。
马铃薯淀粉还可以用于化妆品和个人护理产品的制造中。
由于马铃薯淀粉具有较高的吸水性和黏附性，可以作为化妆品和护肤品的稠化剂和增稠剂，增加产品的粘度和质地。
此外，马铃薯淀粉还可以作为洗发水和护发素的成分之一，用于保湿、滋养和修复头发。
另外，马铃薯淀粉还可以用作胶黏剂和粘合剂。
马铃薯淀粉的胶凝性和粘附性使其可以用于制作胶水、胶带、纸品粘合剂等粘接材料。
马铃薯淀粉还可以用于制作生物可降解材料，例如可降解塑料、纸盒等，具有较好的环保性能。
马铃薯淀粉特性及其利用研究
未来的研究方向可以包括：深入探究马铃薯淀粉的分子结构和性质之间的关系； 发掘新型的马铃薯淀粉改性方法；拓展马铃薯淀粉在生物医学、环境保护和能 源等领域的应用等。
参考内容
马铃薯淀粉是一种重要的农业产品，在食品、工业和医药等领域有着广泛的应 用。近年来，随着人们对马铃薯淀粉物理化学特性的深入了解，其在各领域的 应用潜力不断被挖掘。本次演示将综述马铃薯淀粉物理化学特性的研究现状， 以期为相关领域的研究提供参考。
二、材料与方法
1、材料
Hale Waihona Puke 验所用的马铃薯淀粉购自当地市场，选用无霉变、无杂质的高质量马铃薯淀 粉。
2、方法
（1）糊化特性实验：将马铃薯淀粉与去离子水按照一定比例混合，在恒温水 浴中加热并搅拌，观察并记录糊化的过程。
（2）凝胶特性实验：将马铃薯淀粉与去离子水混合制成一定浓度的淀粉乳液， 然后加热并搅拌，观察并记录凝胶的形成过程。
4、通过研究马铃薯淀粉与其他成分的相互作用，为其在工业和医药等领域的 应用提供新的思路。
参考内容二
一、引言
马铃薯淀粉是一种重要的食品原料，广泛应用于各种食品制作中。其独特的物 理和化学性质，如糊化及凝胶特性，对于食品的质地和口感具有重要影响。因 此，对马铃薯淀粉糊化及凝胶特性的深入研究，对于理解其应用在食品工业中 的行为，以及优化其使用具有重要意义。
四、结论
通过对马铃薯淀粉的糊化及凝胶特性的研究，我们可以深入了解其在食品工业 中的行为和作用。马铃薯淀粉的糊化特性使其在烹饪过程中具有良好的粘稠性 和稳定性，而其凝胶特性则使其在食品中具有良好的结构性和口感。这些特性 使得马铃薯淀粉成为食品工业中重要的原料和添加剂。
五、展望与建议
尽管我们已经对马铃薯淀粉的糊化及凝胶特性有了深入的了解，但仍有一些方 面值得进一步研究和探讨。例如，不同种类的马铃薯淀粉在糊化及凝胶特性上 可能存在差异；环境因素如温度、湿度等也可能对淀粉的糊化及凝胶特性产生 影响。因此，我们建议未来的研究工作可以进一步拓展和深化对马铃薯淀粉糊 化及凝胶特性的研究。
【农业科普】马铃薯淀粉具有哪些功能？
【农业科普】马铃薯淀粉具有哪些功能？
马铃薯淀粉具有哪些功能？
马铃薯粉中淀粉含量一般为51.07%~72.40%，平均蛋白含量64.15%，高于小麦的60.96%。
与玉米（7.9%）、小麦（8.6%）、大米（6.9%）相比，马铃薯淀粉中的抗性淀粉含量最高（13.4%），这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
抗性淀粉类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
同时，抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感；抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘风险。
此外，马铃薯淀粉的磷含量是目前已知各类商品化生产淀粉中最高的。
马铃薯淀粉中的磷酸基是其糊浆透明度高的重要原因之一，也是马铃薯淀粉与其他淀粉区别的显著特点。
磷不但构成人体成分，如遗传物质核酸、三磷酸腺苷（ATP）、酶的重要组分，而且参与人体生命活动、生长发育的代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给人体能量和活力，对人体健康有重要意义。
农业科技让生活更美好！。
马铃薯淀粉的认识
马铃薯淀粉的用途及市场前景报告前言1. 介绍马铃薯马铃薯的用途马铃薯的市场前景1. 提供量2. 营养价值3. 成本价4. 市场的价格工艺5．广泛的应用马铃薯淀粉新用途一、肉制品的首选肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。
这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。
新鲜的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。
当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。
与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水糖”。
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。
添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。
二、酱料的优良增稠剂变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱笠类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。
酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。
马铃薯变性学分糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失；气味温和，不会翱翔产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。
同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。
在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。
马铃薯淀粉
粮食工程系 张一
重点回顾
• • • • 玉米籽粒结构 淀粉机械脱水设备有哪些 小麦的分类 小麦淀粉加工方法
第二节 马铃薯淀粉的生产工艺
一、概述 马铃薯是茄科茄属一年生草本。其块茎可 供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。 根据马铃薯的来源、性味和形态，人们 给马铃薯取了许多有趣名字。例如：我国， 山东鲁南地区叫地蛋，云南、贵州一带称芋 或洋芋，广西叫番鬼慈薯，山西叫山药蛋， 安徽部分又叫地瓜，东北各省多称土豆。河 北地区叫山药蛋、山药。马铃薯又称土豆、 洋芋、洋山芋、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(香港、 广州人的惯称)等。 意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德 国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人 叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给 它取了个世界通用的学名——马铃薯。
2、含氮物质 马铃薯的营养价值不仅取决于块茎中的淀粉和糖， 而且也取决于含氮物质，主要取决于蛋白质和游离氨 基酸。马铃薯块茎中粗蛋白的平均含量约占块茎鲜重 的2％，或者 占其干物重主，约占块茎蛋白 质总量的70--80％，而碱溶蛋白占20--30％。在块茎 中没发现有水溶蛋白或醇溶蛋白。 马铃薯蛋白质含有许多必需氨基酸。每100克块茎 蛋白质含有6．3克赖氨酸，2．2克蛋氨酸，6．3克苯 丙氨酸，1．9克色氨酸，5．3克苏氨酸，6克缬氨酸， 15．8克亮氨酸和异亮氨酸。因此，马铃薯蛋白质的 生物学价值较高，比许多谷类作物的蛋白质质量好。 鸡蛋蛋白质的生物学价值为100％，马铃薯蛋白质的 生物学价值平均为85％。 马铃薯块茎含有许多非蛋白氮，约占块茎全氮量的 三分之一到二分之一。非蛋白氮 以游离氨基酸和酰胺 酸为主。块茎所含游离氨基酸不少于20种。游离氨基 酸和酰胺提高 块茎的营养价值。
经常吃马铃薯的人身体健康，老得慢。 马铃薯在原产地就有几百个品种，在世界各 地的人们根据不同的用途又不断地培养新品 种，目前全世界有几千个品种，有含淀粉比 例较高，适合作为主食的，也有适合作为蔬 菜食用的。出很多新品种。 马铃薯有营养，是抗衰老的食物。100g 马铃薯中所含的营养成分：钙11～60mg，磷 15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～ 0.07mg，核黄素0.03～0.11mg等。从营养角度 来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能 供给人体大量的热能，可称为“十全十美的 食物”。
马铃薯淀粉的特征
马铃薯淀粉的特征
马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的一种碳水化合物。
它是由两种不同的多糖分子——支链淀粉和直链淀粉组成的。
支链淀粉分子中含有一些分支结构，使其在水中形成胶状物，用于制作黏稠的食品，如布丁、酱汁和饼干。
直链淀粉分子则没有这些分支结构，因此更容易消化，可用于制作面包、面条和其他类似食品。
马铃薯淀粉还有一些其他的特征，如在高温下易于降解，因此不适合用于烤制和煎炸食品。
此外，它还具有吸湿性强的特点，容易吸收周围环境中的水分，因此需要储存在干燥的环境中。
- 1 -。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
马铃薯淀粉基础知识
一、马铃薯组分
㈠马铃薯块茎的形态结构
按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层
8-维管束环 9-髓部 10-环髓区
㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）
1．碳水化合物
（1）淀粉
淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖
马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物
非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质
3．有机酸
马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质
马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素
A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂
6．酚类化合物
马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识
淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，
分子式为（C
6H
10
O
5
）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块
茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小
在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。
马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。
马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。
㈡淀粉颗粒的偏光十字特性
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。
马铃薯淀粉十字位置偏心而且非常明显。
㈢淀粉的化学结构：不同来源的淀粉在化学组成上存在差别，其化学结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉为链状连接葡萄糖分子组成，为α—1.4键连接，平均含200—980个葡萄糖基，其分子量相当于3200—160000；支链淀粉除α—1.4键连接外，尚有α—1.6侧键连接，平均含600—6000个葡萄糖基。
马铃薯淀粉中，直链淀粉约占20%左右，支链淀粉约占80%左右。
1、直链淀粉结构图：
2、支链淀粉结构图：
㈣淀粉的物理性质
1.淀粉的水分
马铃薯淀粉颗粒含水约20%，这叫平衡水分。
淀粉颗粒的平衡水分随空气的湿度和温度而定，这与散失或吸收水分达到平衡状态有关。
淀粉颗粒含有相当高的水分，却呈干燥状，并不显潮湿，这是因为水分子与淀粉分子间氢链结合的缘故。
2.淀粉的润胀与糊化
淀粉的润胀：淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会吸水并经历一个可逆的有限的润胀，这时淀粉粒慢慢地吸收少量的水分，产生极限的膨胀，淀粉粒仍保持原有的特征。
但受损坏的淀粉粒和某些经过变性的淀粉可溶于冷水，并经历一个不可逆的润胀。
淀粉的糊化：若把淀粉乳加热，到达一定的温度时（马铃薯淀粉一般最低在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后体积能够达到原体积的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液。
这种现象称作淀粉的糊化（α化）。
3.淀粉糊化的本质
淀粉糊化的本质既为淀粉粒的晶体结构发生变化的一个过程。
这个过程分为三个阶段。
第一阶段：淀粉粒在水中，当水温未达到糊化温度时，水分子由淀粉粒的孔进入淀粉粒内，与许多无定形部分的极性基结合或吸附，这一阶段，淀粉内层虽有膨胀，但悬浮液粘度不大，淀粉粒内的外形未变。
此时取出淀粉干燥脱水仍可恢复成原淀粉粒。
这一阶段是一个可逆的润胀。
第二阶段：水温达到糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水淀粉粒的悬浮液迅速变为粘稠的胶体溶液。
若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的溶胀，所以糊化后的淀粉无法恢复成原来的晶体状态。
第三阶段：淀粉糊化后，若继续加热，使温度进一步升高，则会使溶胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成为了无定形的袋状，粘度继续增高。
4.淀粉的凝沉作用
淀粉的衡溶液（糊化后）在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低而沉淀析出，这种现象是分子间凝结又沉淀，称为凝沉。
凝沉是分散的淀粉分子又重新结合形成结晶结构，凝沉的淀粉不溶于水。
若淀粉糊浓度较小，出现白色沉淀；若淀粉糊浓度较大，则沉淀物可以形成硬块，而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用也叫淀粉的老化作用。
影响凝沉的因素：
分子量大的取向困难，分子量小的易于扩散，只有分子量适中的直链淀粉才易于凝沉。
支链淀粉含量高的较难以凝沉。
溶液浓度大分子碰撞机会多，易于凝沉。
PH值和盐类存在也影响凝沉，PH值=7凝沉速度最快。
缓慢冷却，可使淀粉分子有时间取向排列，故可加重凝沉程度，速冷、反之。
5.淀粉的吸附性
淀粉可吸附许多有机物和无机物，直链淀粉和支链淀粉因分子形状不同，所以具有不同的吸附性质。
直链淀粉分子易与一些极性有机物通过氢链相互结合，
形成结晶性复合体而沉淀；支链淀粉分子不成线状，呈树枝状，存在空间障碍，故不易与这些化合物形成复合体沉淀。
㈤淀粉的化学性质
⒈水解性
（1）淀粉与酸共煮时，即行分解后全部生成葡萄糖。
此水解过程可分为几个阶段，同时有各种中间产物相应形成；
淀粉——可溶性淀粉——糊精——麦芽糖——葡萄糖
（2）淀粉也可用淀粉酶进行水解，生成的麦芽糖和糊精再经酸作用又全部转化为葡萄糖，这时测定的生成量，即可算出淀粉的含量。
以上为酸法与酶法测定淀粉含量的原理。
⒉氧化作用
氧化淀粉用于造纸业，主要用作纸张的表面施胶。
在纸张成型之前，往纸浆中加入双醛氧化马铃薯淀粉。
能增加纸张的湿强度。
还可以应用于纺织业中，增强棉纱的耐磨性。
⒊淀粉的成酯作用
淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。
在工业上通常用淀粉与甲酸、乙酸、丙酸及一些高级脂肪酸作用，生成各种用途的淀粉酯。
例如淀粉与乙酸作用生成淀粉的乙酸酯。
⒋淀粉的烷基化作用
㈥变性淀粉
把原淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些性质，如水溶解性、粘度、色泽、流动性等，经过处理的淀粉称为变性淀粉。
⒈物理变性
（1）强力机械研磨法，使颗粒大小均匀，糊化曲线大致相似；
（2）高温法，120℃以下处理，使晶体结构有所变化，从而改变糊化温度和粘度曲线；
（3）预糊化，这种淀粉水分少，长期贮存不会发生凝沉现象。
⒉化学变性
（1）加酸处理，粘度降低；
（2）加碱处理，粘度高，但粘度不稳定；
（3）氧化，粘度降低，成膜性好；
（4）交联，粘度升高；
（5）醚化；
（6）酯化。
㈦各类淀粉的性能比较
㈧淀粉的保存
阴凉、通风、干燥，一般淀粉周围环境温度保持在15℃、相对湿度不高于70%为宜；由于淀粉具有吸附性，所以不能与有异味的物品一起放置；若已沾染异味，应立即进行晾晒；防止虫蚀鼠咬。