人教版生物选修一《果酒和果醋的制作》授课优质课件
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【精品课件】生物选修1 专题一 课题1 果酒和果醋的制作 课件(共35张PPT)
• 2、冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》经典实用课件(共49张PPT)
果酒的制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型
温度：最适200C
18～250C
PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、 孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水
果等。
附着在葡萄上
存在位置
来自土壤
• 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶 酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是__酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C_O__2_，__增__大__了__本__身__在__液__体__ __中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
6CO2+ 12H2O +能量
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核细菌）？繁殖方式
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
发酵
酒精发酵
醋酸发酵气味ຫໍສະໝຸດ 味道酒味酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色 菌体
混浊
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件人教版PPT课件一等奖新名师优质课获奖比赛公开课
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
合适发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋旳过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）试验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、试验材料、用具
2、试验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为预防发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3旳空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1经2 过
从出料口对取样发酵旳情况进行及时旳
监测。
（4）制葡萄醋旳过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
控制在
生长极其缓慢而且轻易死亡。
（三）果醋旳制作原理
若氧气、糖源充分时，醋酸菌将葡萄汁中旳 糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH 若缺乏糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O+O2 →酶2CH3COOH
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止除去枝 梗时，引起葡萄损坏，增长被杂菌感染旳机会。
人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作
谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生
的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其
它发酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖
。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11+H2O 酶 2C6H12O6
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
(3)图A中的①过程是在图B中的________瓶内进行的， 发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条 件下用____________来鉴定。
答案：(1)醋酸菌 酵母菌 酵母菌 (2)乙 乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液
课堂检测
一、判断正误： (1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。( ) (2)葡萄酒呈现深红色，是因为葡萄的果肉是红 色的。( ) (3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感，短时间中断 通入氧气，也会引起死亡。( )
（2）无氧呼吸： 酶
C6H12O6 →2C2H5OH（乙醇）+2 CO2+能量
（三）果酒的制作条件
1、温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 2、pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4、制酒原理：厌氧制酒（控制溶氧量） 总结：酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下
此君欲葡 功若饮萄 当问琵美 属酒琶酒 酵何马夜 母处上光 菌来催杯
一、果酒的制作原理
（一）菌种：酵母菌
1、形态 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞
大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
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人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
三、果酒、果醋制作的基本过程 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
+ 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
+ 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；
+ 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
+ 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
一、果醋的制作原理 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT) 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
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二、发酵装置 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
果酒制作
果醋制作
主要微生物
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
异化作用代谢类 型 最适温度
最适PH
主要反应式
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
2②反3、、3若应、①醋缺醋式果若少酸酸：氧醋糖，菌气源的其的，、制反代醋糖作应谢酸源原2式菌类C充理将：型2H足？乙5是O时醇H？变，+适OC为醋26宜→乙H酶酶酸1在醛22菌OC，什6H将→酶再3么C葡将3H条CO乙萄H件（醛3汁C下乙变O中O生为醛H的醋存（）糖酸？醋分+，2酸其解H2成）O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
+ 沉淀后就变成琥珀色，倒适量的原汁到杯子 里，兑上5----8倍的凉开水，口感绝对上佳。
+ 果醋是越放越好喝,存冰箱里多长时间也不 会有问题。
DIY的水果醋是以现成的醋浸泡新鲜水果一段时间，使 水果的营养与风味与醋结合，作出不同口味的水果醋，因 此所选用的醋不同，作出来的水果醋风味也会有所差别， 常见的醋有工研醋、糯米醋、糙米醋、高梁醋等等，原则 上不论是哪种醋都可以浸泡制作水果醋，不过醋本身有天 然酿造和化学制作的差别，选购之前最好先详细的参考成 分说明。一般来说，制作出来风味较差的是化学醋，因为 它具有很浓的呛味，入口时也没有那么香醇，缺乏回甘的 口感变化。使用酿造米醋所作出的水果醋口感最好，其它 谷物醋在浓郁程度上也会有差别，像是高梁醋能使水果醋 稍微带有一点酒香。
醋曲是用来发酵酿醋用的。醋曲的制作差 不多和黄酒曲一样，把小米、小麦、甘薯干 各1斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲块， 铺上高粱叶，1天后，曲块表面呈黄白斑点时， 把高粱叶揭去。第3天，把曲块竖放，以后每 天倒放一次，7-8天之后，曲块长满黄绿色的 霉孢子，这时可以用来发酵酿醋了。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
课题2
果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 授课课 件(共2 4张PPT )
4、影响醋酸发酵的环境因素主要有那些？
4、①温度30－35 ℃ ②PH :偏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 5.4～6.3 ③ 氧气：有氧
5、醋酸菌大量繁殖
6、菌购种买来的源醋？酸菌
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讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
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三、果酒、果醋制作的基本过程 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
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思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
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+ 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
+ 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；
+ 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
+ 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
一、果醋的制作原理 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT) 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
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二、发酵装置 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
果酒制作
果醋制作
主要微生物
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
异化作用代谢类 型 最适温度
最适PH
主要反应式
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
2②反3、、3若应、①醋缺醋式果若少酸酸：氧醋糖，菌气源的其的，、制反代醋糖作应谢酸源原2式菌类C充理将：型2H足？乙5是O时醇H？变，+适OC为醋26宜→乙H酶酶酸1在醛22菌OC，什6H将→酶再3么C葡将3H条CO乙萄H件（醛3汁C下乙变O中O生为醛H的醋存（）糖酸？醋分+，2酸其解H2成）O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
+ 沉淀后就变成琥珀色，倒适量的原汁到杯子 里，兑上5----8倍的凉开水，口感绝对上佳。
+ 果醋是越放越好喝,存冰箱里多长时间也不 会有问题。
DIY的水果醋是以现成的醋浸泡新鲜水果一段时间，使 水果的营养与风味与醋结合，作出不同口味的水果醋，因 此所选用的醋不同，作出来的水果醋风味也会有所差别， 常见的醋有工研醋、糯米醋、糙米醋、高梁醋等等，原则 上不论是哪种醋都可以浸泡制作水果醋，不过醋本身有天 然酿造和化学制作的差别，选购之前最好先详细的参考成 分说明。一般来说，制作出来风味较差的是化学醋，因为 它具有很浓的呛味，入口时也没有那么香醇，缺乏回甘的 口感变化。使用酿造米醋所作出的水果醋口感最好，其它 谷物醋在浓郁程度上也会有差别，像是高梁醋能使水果醋 稍微带有一点酒香。
醋曲是用来发酵酿醋用的。醋曲的制作差 不多和黄酒曲一样，把小米、小麦、甘薯干 各1斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲块， 铺上高粱叶，1天后，曲块表面呈黄白斑点时， 把高粱叶揭去。第3天，把曲块竖放，以后每 天倒放一次，7-8天之后，曲块长满黄绿色的 霉孢子，这时可以用来发酵酿醋了。
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课题2
果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
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4、影响醋酸发酵的环境因素主要有那些？
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5、醋酸菌大量繁殖
6、菌购种买来的源醋？酸菌
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讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
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