调味品生产市场情况的调查报告

赴台湾地区考察调味品生产市场情况的调查报告

2003年3月23日至4月4日，中国调味品协会（以下简称协会）考察团一行12人赴台湾地区对调味品的生产、市场状况及行业管理工作进行了考察访问。参加考察团的成员单位有协会副会长单位江苏恒顺醋业股份有限公司；协会常务理事单位上海太太乐调味食品有限公司，上海淘大食品有限公司，广东中山福金香调味食品有限公司，贵阳味莼园食品集团有限公司和宁波金钟调味食品有限公司；协会理事单位宁波味华灭菌设备有限公司和协会会员单位武汉江花调味食品有限公司；中国商业联合会和中国商业联合会食品流通开发中心也派员参加了考察访问。考察期间，拜会了台湾地区酱类工业同业公会理事长、金兰食品股份有限公司董事长钟德亨先生；台湾省酱类商业同业公会理事长、圆金酿造食品公司董事长李福源先生；台北市酱类商业同业公会理事长、三义酱油工厂总经理刘鸿铭先生等业界知名人士。双方就共同关心的调味品行业管理、市场监控和酱油标准的制、修订工作交换了意见和看法。参观了位于桃源县的金兰食品公司酱油生产厂；位于嘉义县的爱之味食品股份有限公司酱菜生产厂和中式菜肴方便食品厂和位于台南县的贯一兴业股份有限公司食品酿造机械制造厂，分专题进行了技术研讨和行业发展交流。参观了台北市京华购物中心、大润发量贩店和高雄市的调味品销售市场，并购买了部分调味品样品及中间产品，以供研发之用。通过参观考察，大家一致认为台湾地区的调味品生产市场与大陆一样，发展迅速且前景广阔。并有许多学习借鉴之处。为了使这次考察访问成果能对更多的生产企业、业界人士和政府行政管理部门有所启发，特归纳如下，以供参考。

一、台湾地区调味品行业的基本情况

1、生产、市场状况：台湾地区现有人口2000多万，年产销酱油约12万吨，年人均消费大约为6公斤，相当于目前北京市的消费水平。包括餐饮业、家庭厨房和食品工业之原料的应用，其余有少量出口。台湾地区进口酱油很少见，只有日本龟甲万和台湾统一合资的产品上市。台湾地区销售的调味品非常丰富，应有尽有，规格品种都很多，包装精美超过大陆。尤其是台湾地区的餐饮业发达至极，餐馆、小吃店遍布大街小巷，其夜市的规模和小吃之丰富堪称一绝，各种风味的小食品更使人大饱眼福。据传，台湾的酱油生产始于1661年郑成功收复台湾时由大陆传入，当时是以生产黑豆酱油为主，且保留至今。后到1895年，日本的酱油生产工艺传入台湾，更加速了台湾地区酱油业的改造与兴旺。所以，到现在为止，台湾地区的调味品是更上一层楼。不仅酱油生产工艺先进，品质上乘，而且以酱油为基料的调味料、各种酱菜和麻婆豆腐、方便面等食品获得了更快的发展。如康师傅方便面就以其调料的多样化和高品质、新口味赢得了广阔的市场和效益。台湾地区现有酱油厂60余家，主要生产厂家为金兰、味全、万家香、统万等企业，其中金兰品牌占台湾酱油市场40%左右的份额，年产量35000吨，加上其在大陆的生产量4万吨左右，年销售额人民币4亿多元，20%销往美国、香港和加拿大等国家和地区。值得一提的是金兰酱油为台湾著名品牌，全部为高档本酿造产品。品种包括薏仁酱油、鼓舌酱油、飘香酱油、薄盐酱油、陈年酱油、黑豆酱油、酱油膏、生酱油和淡色酱油等。另外，除生产各种酱油外，还生产各种沙茶酱、烤肉酱、拌面饭酱、甜面酱、辣豆酱、蒜蓉酱、五味酱、甜辣酱、麻油、香菇素蚝油和鸡精系列产品等。他们提出的宣传口号是：真正道地中国菜的酱油--中国的金兰、世界的金兰，塑造了良好的企业形象。金兰食品股份有限公司创立于1936年，迄今已有60余年的历史，其生产工艺和管理水平，尤其是质量控制和厂容厂貌，都给我们留下了很深的印象。

2、酱油生产工艺及设备特点：由考察得知，台湾地区的酱油生产大、小生产厂之间的主要区别是规模不一，而90%以上为本酿造工艺（见第4页金兰酱油制造工艺流程图），其生产设备较为先进，基本上达到日本酿造行业的同等水平。我们在金兰食品厂作了实地考察：原料蒸煮设备为管道连续蒸料机，具有占地面积小，节省能源，消化率高等特点；制曲设备采用全自动电脑控温圆盘制曲机，大大改善了制曲环境，具有防霉、防尘、提高酶活力、减少杂菌污染、提高食品卫生之优点；发酵设备采用密闭及半密闭式的不锈钢发酵罐，进行低温长周期的高盐稀态发酵，较好地保存了发酵过程中产生的香气成份。他们还从国外引进了全自动压榨设备和先进的废水处理装置，采用活性泥分解法处理工厂废水，并利用处理后的废水养鱼，改造生产环境，使综合经济效益显著提高。在爱之味食品有限公司生产厂，我们看到了一流的酱腌菜生产设备流水线，不仅生产传统的酱菜、辣酱等

开胃食品，而且生产食用方便的麻婆豆腐和鱼排等包装食品，实现了传统菜肴的工业化，这些产品都具有色、香、味俱佳等特点，在调味品的研制和新产品开发方面取得显著成绩。如该厂采用香菇原汁代替味素的使用，就使其产品深受消费者的欢迎。截止2003年，一个名不见经传的传统食品小企业资产已达到17亿人民币。

3、标准的制定与管理：台湾酱油（CNS）标准由台湾地区经济部工业局制订，主要包括定义、方法、种类、卫生、标签和检化验等内容。酱油的定义为：以植物蛋白质为原料，经发酵、熟成后，添加食盐、糖类、酒精、调味料及防腐

剂等的调味品。酱油一般分为甲、乙、丙三级，其中淡色酱油和薄盐酱油不分级。

金兰酱油制造工艺流程图

小麦—→精选—→焙炒—→冷却—→筛选—→磨碎种曲酱油粕

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黄豆——→精选——→蒸煮—→急速冷却—→混合——→自动制曲—→发酵→压榨瞬间加热及冷却品质检查

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食盐→加水溶解过滤→饱和食盐水→澄清→调整浓度—→冷冻（－5℃）生抽→冷藏→调和—→澄清→过滤—→填充包装—→成品

理化指标主要控制全氮和氨基酸态氮，淡色酱油控制色度。其中酱油膏产品在台湾地区很受欢迎，与大陆的消费习惯相差较大。台湾地区对酱油品质的管理重点在于加强良好生产过程的控制，在台湾食品工业发展研究所的指导下，台湾酱油行业制订了FMP（Food Good Manufacturing）--良好生产过程标准，经认证合格的工厂在酱油标签上加注黄色受检记号，其目的是促进生产企业生产无缺陷产品，从而保证了食品卫生和产品质量。在这一点，台湾地区的生产企业商业信用程度普遍较高，行政部门在市场管理方面的重点在于引导生产和消费。如酱油标准（CNS）规定：凡是本酿造酱油，不论何种等级，乙酰丙酸浓度均不得超过0.01%。但在执行过程中，不作为强制性的必检指标。但如果在市场抽查时发现不符合此标准的，要公开曝光。因为所有的企业都十分重视和珍惜自己企业的品牌和商誉。因此，这种管理的效果很好。现在大陆的酱油标准分为酿造酱油和配制酱油两种，还没有规定区分指标控制，其管理的宗旨也是提倡和引导，但大陆调味品行业的商业信誉和市场环境尚不如人意，需要认真加以整顿。

4、酱类同业公会的作用及特点：台湾地区酱类工业同业公会的构架和行业管理具有显著特点。台湾地区酱类同业公会为全岛调味品生产、销售管理的行业社团组织，其组织本身没有业务主管部门，只有登记发证机关。在台湾地区法律允许的构架和范围之内，同业公会可以开展调味品行业的任何活动，也可以向不同的行政管理（政府）部门提出行业要求和建议。如台湾地区的酿造业的工业用盐就有盐业公会统一给生产企业配给，这是酱类工业同业公会呼吁和争取的结果。台湾地区酱类工业同业公会的理事长为金兰食品股份有限公司的董事长钟德亨先生，是行业内的"大老板"，理事长实际上是"名誉职务"，只参加主要会议，负责活动经费捐赠和筹集，具体业务主要由理事会聘任总干事来做。台湾地区的酱类同业公会共有十四个，分布在各市、县，台湾省和台北市就分别设有酱类商业同业公会，互不隶属，主要为其会员企业服务并向行政部门反映企业的愿望和要求。台湾地区酱类同业公会的理事长每六年为一届，可以连选连任，但理事长都是调味品企业的董事长并热心资助同业公会的"老板"。如台湾省酱类商业同业公会就属于纯民间团体，非盈利性行业组织，其理事长为台北县圆金酿造食品公司董事长。其总干事为林锦昌，既不是"老板"，也不是常务理事、理事和监事。当然，理事和监事都是企业的负责人。台湾省酱类商业同业公会的经费来源有三：一是年费，二是捐赠，三是咨询服务收入，基本与大陆行业协会无异。台湾省酱类商业同业公会有350个会员厂家，35位理事和监事，年收入新台币1000万，约相当于人民币250万元。其中70%来自于理事长捐赠。由此可见，台湾省酱类同业公会活动经费能基本满足，咨询服务收入不多。

二、几点启示和建议

出访台湾地区，飞机不能直航，虽增加了旅途的劳累和疲惫，但所到之处深受业界同仁的欢迎，真是获益匪浅。目前，我国正处于政府机构改革的又一次机遇：党的十六大和十届人大刚刚开过，新的政府机构改革和职能正在陆续出台，国家为加强食品行业的管理，专门成立了国家食品药品监督管理局，这是食品行业的一件大事，同时也是调味品行业的又一次机遇。通过对台湾地区的考察访问，面对我国调味品行业的企业家、行业协会的工作者和政府有关管理部门，我想有以下三点启示和建议，值得一提：

1、中国大陆有十三亿人口，是全世界最大的调味品消费市场，而且随着我

国加入世界贸易组织和国际交往的增多，中国餐饮业在全世界的普及率越来越高，调味品产业日益成为食品工业中的新亮点，发展前景非常广阔。台湾地区只有2000多万人，调味品生产、市场发展的空间十分有限，潜力不大。任何一个调味品生产企业的负责人都应对此有充分的认识。只有加强两岸业界同仁的合作，才能使中国的调味品企业在竞争中立于不败之地。

2、随着社会主义市场机制的完善和我国行政管理体制的改革，过去的"无

限政府"正在向"有限政府"和"有效政府"过渡，市场中介组织的作用越来越深化。协会作为全国一级行业协会，应进一步发挥其在行业中的桥梁和纽带作用，健全和构架行业协会管理的新模式，真正做到为行业服务和为企业服务。如协会的会长可创造条件逐步过渡到由大型企业的负责人（老板）担任，并负担协会主要经费，以减轻工作人员创收的压力。真正做到非盈利组织不盈利，聚精会神搞好协会工作，一心一意谋求行业发展。当然，协会的组织建设要与政府行政机构改革相适应，不可操之过急。但方向一定要明确，在"团结稳定、结构调整"的基础上不断的"与时俱进，分步进行"，以推动我国调味品行业管理工作的规范和协会工作更上一层楼。

3、建议新成立国家食品药品监督管理局加强全国食品行业（包括调味品行业）的统一管理、统一协调和统一监督，杜绝政出多门，多头管理，防止滥用权力，减少行政不作为事件的发生，真正为企业创造一个公平竞争的市场环境而努力奋斗。

中国调味品协会会长卫祥云