860-食品科学基础考试大纲
海南大学860食品考研真题答案
海南大学860食品考研真题答案2018一．单选1-5：BCAAA（亚硝酸盐既可以作为发色剂，也可以抑菌）6-10：ABDCC 11-15：BBCDA 16-20：CBCBB二．名词解释1. 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
2. 利用溶质在互不相溶的两相之间分配系数的不同而使溶质得到纯化或浓缩的单元操作称为萃取。
3. 将液体部分气化，利用各组分挥发度的不同从而使混合物达到分离的单元操作。
蒸馏是分离液相混合物的典型单元操作。
4. 根据混合气体各组分在液相中溶解度的不同而将其分离的单元操作。
三．简答题1. 食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水（αW≤0.35）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中0.8＞αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
当食品中αW＞0.8时，对脂质氧化起抑制作用，原因在于：稀释。
2. 给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
影响因素：（1）水分活度。
食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
《食品科学基础》考试大纲 .doc
《食品科学基础》考试大纲（2016年）一、大纲综述本科含《食品化学》和《食品工艺学》（部分）内容。
《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。
《食品工艺学》综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术，是食品科学与工程专业的必修课。
二、考试内容食品化学部分（一）绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。
（二）水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。
（三）糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等（四）脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。
（五）氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。
（六）维生素和矿物质脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。
食品工艺学部分（一）食品加工原理食品败坏的原因；食品保藏原理（二）园产品加工工艺果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制（三）乳制品加工工艺学乳的性质，乳制品的种类、分类，液态乳生产，发酵乳生产，奶酪生产三、考试要求针对《食品化学》：考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。
海南大学研究生院考试大纲860
海南大学研究生院考试大纲860 海南大学硕士研究生入学考试《860-食品科学基础》考试大纲一、考试性质海南大学硕士研究生入学考试初试科目。
二、考试要求考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。
并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。
三、考试方式与分值闭卷、笔试。
满分150分。
四、考试内容第一篇食品化学考试大纲绪论1.食品化学的概念和研究内容。
2.食品化学的研究方法。
3.食品化学在食品工业中的作用。
第一章水分1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。
水和冰的分子结构及对理化性质的影响。
2. 水分活度意义和计算;等温吸湿线的概念及意义;水分活度与食品的稳定性之间的关系。
3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二章碳水化合物1.单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。
单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。
2. 食品中低聚糖的结构和化学性质;多糖的结构与性质;淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性;果胶的结构及凝胶的形成。
第三章脂质1.脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。
2.掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响;油脂加工的化学原理与方法。
3.油脂评价的基本原理和方法。
第四章氨基酸、肽和蛋白质1.氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。
2. 蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。
3. 蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五章维生素和矿物质1.脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。
2.维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影响。
湖南农业大学820食品科学基础2020年考研专业课初试大纲
附件3：
2020年全国硕士研究生招生考试食品科学基础
考试大纲
Ⅰ．考试性质
食品科学基础考试是湖南农业大学食品科学与工程学科招收硕士研究生而设置的具有选拔性质的招生考试科目，其目的是科学、公平、有效地测试考生掌握大学本科阶段食品科学的基本概念、基础理论和基本方法，以及运用食品科学的基础理论知识分析和解决问题的能力，评价的标准是高等学校本科毕业生能达到及格或及格以上水平，以保证被录取者掌握大学本科阶段食品科学的基本概念、基础理论和基本方法，并有利于湖南农业大学食品科学与工程学科在专业上择优选拔学生。
Ⅱ．考查目标
食品科学基础考试内容涵盖食品脱水加工、食品热处理和杀菌、食品冷冻处理、食品的腌渍发酵和烟熏处理、食品化学保藏、食品的辐射保藏、常见食品的加工工艺等内容，要求考生较系统地掌握食品科学的相关基础理论知识，准确、恰当地使用本学科的专业术语，了解食品科学的发展动态、研究方向及部分学术前沿，掌握各种食品加工方法的步骤、操作要点、注意事项等。
Ⅲ．考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
湖南农业大学2020年考研专业课初试大纲
精都考研（）——全国100000考研学子的选择。
908食品化学与食品微生物学
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
食品科学与工程专业课考试大纲
食品科学与工程专业课考试大纲科目一：《食品生物化学》《食品生物化学》是食品科学与工程专业所学的一门重要的专业基础课程。
通过学习，要求学生了解生物化学的基本概念、基本知识和基本理论，掌握主要生物大分子：蛋白质、酶、核酸、糖、脂等的结构、性质、功能和代谢途径。
了解蛋白质、酶、核酸等重要物质的分离、纯化和测定技术的原理及方法。
第一章蛋白质化学一、关于氨基酸—蛋白质的基本组成单位1.掌握20种氨基酸的结构式的写法及简写符号；2.重要的化学性质：两性解离、等电点等、光吸收和重要的化学。
二、关于蛋白质的结构和功能1.重点掌握蛋白质的结构与功能的关系。
2.重点理解肽键的概念及形成，肽键的双键性质。
3.重点理解蛋白质一、二、三、四级结构层次和概念。
三、关于蛋白质理化性质及分离纯化1.掌握蛋白质的胶体性质，影响蛋白质胶体溶液稳定的因素。
2.掌握蛋白质的变性和复性。
第二章酶1.重点掌握酶的特点。
2.掌握酶的作用机理，影响酶活性及酶促反应速率的因素，酶活性的调节等内容。
3.掌握酶活力的测定及酶活力的概念。
4.了解有关酶概念的发展及酶的应用。
第三章核酸的化学1.重点掌握两类核酸的组成部分，以及DNA双螺旋模型要点，RNA分类及结构特点。
2.掌握核酸、核苷酸的生物学功能。
3.掌握核酸的性质。
4.了解基因及基因组概念的发展。
第四章新陈代谢总论与生物氧化1.重点掌握新陈代谢的意义，特点及其等能量代谢的关系。
2.重点掌握氧化磷酸化概念，呼吸链的递氢和电子传递的过程。
3.一般了解代谢、分解代谢的三个阶段。
4.一般了解研究代谢的方法。
第五章糖代谢1.重点掌握三羧酸循环的途径，三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大类物质分解代谢的共同始末途径。
2.掌握糖酵解的阶段和主要过程，戊糖磷酸途径及其重要的生理意义。
3.了解糖酵解途径、三羧酸循环及糖异生作用的调节。
第六章脂类代谢1.重点掌握脂肪酸的β—氧化过程及其概念。
2.掌握脂肪的合成代谢，并理解脂肪酸的生物合成途径。
中国农业大学2018年《食品科学基础》考研大纲_中国农业大学考研网
中国农业大学2018年《食品科学基础》考研大纲食品科学基础考试大纲一、考试性质《食品科学基础》是食品科学等相关专业硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品化学、食品微生物学和食工原理课程相关知识的掌握情况。
本考试大纲的制定按照既有利于高层次人才选拔、又满足专业培养对学生基础知识的要求，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标根据食品科学与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:(1)系统理解和掌握食品化学、食品微生物学和食工原理的基本理论；(2)掌握和理解不同类型的食品化学理论在食品科学研究中的应用；(3)应用微生物学基础理论和实验技术分析与食品科学相关的实际问题；(4)应用食工原理的基础理论和基本知识分析食品工程的相关实际问题。
三、考试内容食品化学考试大纲第一部分水分食品中的水分含量、水的物理特性。
水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。
掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二部分碳水化合物碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；食品中常见低聚糖的结构，化学性质；淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。
第三部分脂质脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。
油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。
重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。
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海南大学硕士研究生入学考试
《860-食品科学基础》考试大纲
一、考试性质
海南大学硕士研究生入学考试初试科目。
二、考试要求
考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。
并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。
三、考试方式与分值
闭卷、笔试。
满分 150 分。
四、考试内容
第一篇食品化学考试大纲
绪论
1. 食品化学的概念和研究内容。
2. 食品化学的研究方法。
3. 食品化学在食品工业中的作用。
第一章水分
1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。
水和冰的分子结构及对理化性质的影响。
2. 水分活度意义和计算；等温吸湿线的概念及意义；水分活度与食品的稳定性之间的关系。
3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二章碳水化合物
1. 单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。
单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。
2. 食品中低聚糖的结构和化学性质；多糖的结构与性质；淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性；果胶的结构及凝胶的形成。
第三章脂质
1. 脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。
2. 掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法。
3. 油脂评价的基本原理和方法。
第四章氨基酸、肽和蛋白质
1. 氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。
2. 蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。
3. 蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五章维生素和矿物质
1. 脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。
2. 维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影响。
3. 食品中维生素在加工过程中的损失；矿物质的种类。
常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。
第六章色素和着色剂
1. 典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。
2. 天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理;
第七章酶
1. 食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段。
2. 食品加工中重要的酶类及在食品加工中的作用。
第八章食品中有害成分与食品安全
1. 食品中的典型有毒有害物质及微生物毒素。
2. 加工及环境污染所致的食物中的有害成分的化学结构与性质，加工中有毒有害物质产生的原因及控制方法。
第二篇食品工程原理考试大纲
绪论
1. 单位制与单位换算
2. 物料衡算
3. 能量衡算
第一部分流体力学基础
1. 牛顿流体及黏度
2. 流体流动能量平衡，稳定流动体系的总能量方程。
3. 管内流动的能量、质量守恒，管内流动的阻力和流速分布，阻力计算。
4. 管路计算和流量测量
第二部分传热
1. 导热及导热的计算
2. 对流传热与对流传热系数的计算
3. 辐射传热及其计算
4. 稳定传热过程与计算
第三部分颗粒与流体之间的相对流动
1. 流体绕过颗粒及颗粒床层的流动
2. 颗粒在流体中的流动
3. 重力沉降与离心沉降
4. 过滤的概念与理论，过滤设备与计算。
第四部分吸收与蒸馏
1. 单相中的扩散及扩散系数
2. 吸收的概念与理论
3. 蒸馏的概念与理论
第五部分液体吸附与离子交换
1.吸附的基本概念，吸附剂，吸附理论，吸附操作方式与装置系统。
2.离子交换的基本概念和理论，离子交换操作与设备，离子交换计算。
第六部分浸出和萃取
1. 浸出的基本概念和理论，计算法，浸出装置。
2. 萃取的基本概念和理论，计算法，萃取设备。
第七部分食品干燥原理
1.湿空气的热力学性质，湿—焓图及其应用。
2.湿物料的基本性质和常压
3. 湿物料热风干燥过程
4. 对流干燥理论与计算，冷冻干燥原理。
5. 干燥设备
备注：1、不设“部分“的科目，可只用章节。
2、考试大纲不能出现参考书目。
3、此样式如果不适合各别专业使用，可自行设定。